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comida + ciencia = arte


[Lydia Martin] Ferran Adriá ha sido llamado el chef más importante del mundo. Y entre el personal de su cocina hay científicos diplomados.
Barcelona, España. Ferran Adriá, prestidigitador culinario, se mueve en su legendario laboratorio a un lado del héctico paseo de las Ramblas con fuego en sus ojos.
Ha sido llamado el chef más importante del mundo. La revista Time lo eligió como una de las cien personas más influyentes del mundo. Es el Beethoven, el Shakespeare, el Salvador Dalí de la alta cocina.
En un mundo donde reinan supremas las poses de prima donna, incluso sus colegas lo apoyan. El sábado fue homenajeado en el banquete del Festival de Vinos y Comidas de South Beach. Cocinaron como tributo a Adriá algunos de los personajes más importantes en la gastronomía del mundo, entre ellos Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Pierre Hermé, Emeril Lagasse, Norman Van Aken. Aunque el precio era de 600 dólares, la cena para 550 en el Loews Miami Beach se agotó con meses de antelación.
Adriá, líder de un movimiento de vanguardia culinaria que ha sido llamado de todo, desde gastronomía molecular hasta cocina de shock, se crió en un barrio obrero de Barcelona, como hijo de un pintor de brocha gorda, aunque es hoy está más que consciente de su lugar en la historia de las comidas. Cataloga todo descubrimiento y contemplación, incluyendo cada miligramo de cualquier producto -zanahoria, paté, algas- disecado y molido que adorna sus sobrenaturales y, a menudo, abstractas creaciones. No es que cree platos; crea verdaderos tratados comestibles.

Precisión en la Cocina
El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y científicos universitarios, reúnen obsesivamente datos empíricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composición exacta.
"Se trata de saber cuándo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires", dice Adriá, 43, que de algún modo logra no sonar pedante.
Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar énfasis.
"Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cómo progresó su arte estudiando cómo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adriá, que ha formulado una especie de tabla periódica de ingredientes.

Padres de las Espumas
Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda substancia comestible imaginable a través de sifones, Adriá ha seguido hacia algo todavía más surrealista.
Los aires.
Una vez que entendió cómo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente.
"Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros", dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con puré de habas de soja para la cena tributo a Adriá. "Siempre será visto como la última revelación en la cocina".
Van Aken, de Florida del Sur, comió en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adriá, en 1999, y todavía delira sobre esa cena.
"Fue una experiencia diferente dramáticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los años setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era más como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrán te pueden provocar un trance".
Adriá usa centrífugas y deshidratadores. Es un fanático del nitrógeno líquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo, líquidos tales como cachaza brasileña y lima para conjurar caipiriñas congeladas instantáneas.

Sorpresa
Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de melón, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces).
También está su famosa versión de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas. ‘Nubes' parmesanas. Paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua.
"Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos", dice Adriá, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. "Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores".
Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.
"Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción", dice Adriá, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costeña de Rosas.

Gama de Emociones
La cámara los enfoca mientras ellos recorren toda la gama de emociones cuando se abocan a cada plato, algunos más marcianos que otros.
"Alguna gente que viene al Bulli son expertos gastrónomos, intelectuales modernos. Y no siempre lo entienden. Y luego tienes, a veces, una pareja octogenaria que se encuentra aquí solamente porque sus hijos los enviaron para que celebraran sus bodas de oro, y puedes ver en sus ojos que la experiencia los ha emocionado", dice Adriá. "No necesitas entender la técnica, basta con la sensibilidad".
Una vez dicho esto, pega un salto y me lleva a una caja de cebollas blancas como la nieve que acaban de llegar de Segovia. Las cebollas esperan en un mesón de la impecable cocina de acero inoxidable, más tema que ingrediente.
Te puedes pasar toda la tarde en el taller y no oler nunca olores de cocina. No se oye ninguno de los ruidos típicos de las cocinas, nada de chisporroteos, nada de borboteos. Sólo tranquilos trabajadores de cara seria inclinados sobre escalas y ordenares portátiles y montículos de polvos irreconocibles.
"Todavía no sé qué voy a hacer con las cebollas. Me dicen que son las Rolls-Royce de las cebollas. Las estudiaremos", dice Adriá con un brillo casi loco en sus ojos.
Se refiere a sí mismo como el Dr. Jekyll, aunque ha estado trabajando en su parte de Mr. Hyde, dice.
En el taller, Mr. Hyde se vuelve loco. Su ambición más clara: inventar algo que nadie haya concebido antes. El Dr. Yekyll es el lado más sobrio, que se concentra en hacer dinero.
El Bulli, con cincuenta sillas, abre sólo a la cena seis meses al año. El resto del tiempo, Adriá y su equipo se esconden en el laboratorio de Barcelona, preparando creaciones para la siguiente temporada en El Bulli. Conseguir una reserva puede tomar años. Unas 500 mil personas lo intentan cada temporada; sólo ocho mil lo logran. Adriá podría cobrar mucho más que 200 dólares por persona (más el vino y el servicio), pero no lo hace.

Otros Negocios
"Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo", dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios. Es por eso que Mr. Hyde es tan importante. Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que quiera".
Adriá está preparado una cadena de comida rápida llamada Fast Good, que sirve hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos para llevar. El primero abrió en Madrid el año pasado. También desarrolló su propia patatita frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas.
Al mismo tiempo, su mente está girando y pensando en mañana.
"A alguien se le tuvo que ocurrir romper un huevo encima de aceite hirviendo. Quién sabe quién. Pero esa persona fue la primera que hizo un huevo frito. Y el huevo frito es arte y perfección", dice Adriá.
"Ya veremos qué ocurrirá con nosotros después".

lmartin@MiamiHerald.com

©miami herald
©traducción mQh
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Lunes, 24 de Julio de 2006 05:45 mqh #. cocina

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