fobia contra el cilantro
4 de agosto de 2010
Enemigos del cilantro.
[Harold McGee] Las disputas entre preferencias gastronómicas rivales normalmente no alcanzan la misma altura de animosidad que las de orden político, excepto en el caso del partido anti-cilantro. Las partes verdes de la planta que nos dan las semillas de cilantro, parecen inspirar una primigenia repulsa entre una minoría de comensales.
La sofisticación culinaria no es garantía de inmunidad de la fobia contra el cilantro. En una entrevista de televisión en 2002, Larry King le preguntó a Julia Child que comida odiaba. Respondió: "Detesto el cilantro y la rúgola. Son hierbas verdes, y me saben a cosa muerta".
"¿Nunca los pediría?", preguntó King.
"Nunca", respondió. "Si me los sirven, los arrojo al suelo".
Child tuvo bastante compañía en sus sentimientos sobre el cilantro (la rúgola parece menos ofensiva). El influyente ‘Oxford Companion to Food’ dice que la palabra ‘cilantro’ se deriva de la palabra griega para chinche, que el aroma del cilantro ha sido comparado con el "olor de ropa de cama infestada de chinches" y que los "europeos a menudo tienen dificultad para superar su aversión inicial hacia el olor". Hay una página en Facebook (I Hate Cilantro) con cientos de seguidores; también existe el blog I Hate Cilantro.
Sin embargo, el cilantro es consumido alegremente por millones de personas en todo el mundo, especialmente en Asia y América Latina. Los portugueses echan puñados en sus sopas. ¿Qué tiene el cilantro que lo hace tan desagradable para personas en culturas que no lo usan demasiado?
Alguna gente puede estar predispuesta genéticamente para rechazar el cilantro, de acuerdo a los conocidos estudios de Charles J. Wysocki, del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. Pero no se sabe mucho de la genética de la fobia contra el cilantro y no está siendo investigada sistemáticamente. Entretanto, la historia, la química y la neurología han estado agregando algunos valiosos fragmentos al puzzle.
El cilantro es una planta nativa del Mediterráneo oriental, y los cocineros europeos usaron semillas y hojas hasta entrada la época medieval.
Helen Leach, antropóloga de la Universidad de Otago en Nueva Zelanda, ha trazado las poco elogiosas observaciones sobre el sabor del cilantro y la etimología de las chinches -que no son endorsadas por los diccionarios modernos- a libros de jardinería ingleses y libros sobre agricultura franceses de cerca de 1600, cuando los platos medievales habían caído en desgracia. Sugiere que el cilantro fue despreciado como parte de un esfuerzo general por definir la nueva cocina europea contra los sabores de la antigua.
Los modernos detractores del cilantro tienden a describir el ofensivo sabor como jabonoso antes que como evocativo de las chinches. Yo no odio el cilantro, pero me hace recordar la crema para las manos. Cada una de esas asociaciones hacen sentido, en términos químicos.
Los químicos del sabor descubrieron que el aroma del cilantro es creado por cerca de media docena de substancias, y la mayoría de estas son fragmentos modificados de moléculas de grasa llamadas aldehídos. Los mismos aldehídos, o similares, también se encuentran en jabones y cremas y en la familia de insectos a la que pertenecen las chinches.
Los jabones se hacen fragmentando las moléculas de grasa con una fuerte lejía alcalina o su equivalente, y los aldehídos son un subproducto de este proceso, cuando el oxígeno en el aire ataca las grasas y aceites en los cosméticos. Y muchos bichos producen fluidos corporales de olores intensos y ricos en aldehídos para atraer o repeler a otras criaturas.
Los estudios publicados sobre el aroma del cilantro describen los aldehídos individuales como poseyendo tanto cualidades del cilantro como del jabón. Varios químicos del aroma me dijeron, en mensajes de correo electrónico, que detectan una nota jabonosa en toda la hierba, pero todavía encuentran que su aroma es fresco y placentero.
Así que los aldehídos del cilantro son como el Doctor Jekyll y el Señor Hydes olfativos. ¿Por qué los enemigos del cilantro sólo detectan su lado malo, jabonoso, pero no el lado agradable?
Le planteé este asunto a Jay Gottfried, un neurólogo de la Universidad Northwestern, que estudia cómo percibe el cerebro los olores.
Gottfried resultó ser un ex enemigo del cilantro que podía hablar sobre la base de su experiencia personal. Dijo que el gran cisma del cilantro reflejaba probablemente la fundamental importancia del olor y el gusto para la supervivencia, y la constante actualización del banco de experiencias del cerebro.
Los sentidos del olfato y gusto evolucionaron para evocar emociones fuertes, explicó, debido a que eran esenciales para encontrar alimentos y pareja y evitar venenos y depredadores. Cuando probamos un alimento, el cerebro busca en su memoria para encontrar en experiencias pasadas una clase en la que inscribir ese sabor. Luego utiliza esta clase para crear una percepción del sabor, que incluye una evaluación sobre su conveniencia.
Si el sabor no se corresponde con una experiencia alimentaria familiar, y en lugar de eso se corresponde con una clase que involucra a agentes químicos de limpieza, o con insectos, entonces el cerebro advierte sobre la falta de correspondencia y sobre el riesgo potencial que corre entonces nuestra seguridad. Reaccionamos intensamente y arrojamos al suelo donde pertenece al ingrediente ofensivo.
"Cuando tu cerebro detecta una amenaza potencial, focaliza tu atención", me dijo Gottfried por teléfono. "No tienes que saber que un alimento peligroso tiene un deje de espárrago y acedera. Simplemente te lo sacas de la boca".
Pero explicó que toda experiencia nueva obliga al cerebro a actualizar y ampliar su conjunto de clases [de olores y sabores], y esto puede conducir a un cambio en nuestra percepción del alimento.
"A mí no me gustaba el cilantro", dijo. "Pero me encanta comer, y comía todo tipo de cosas y siempre me lo topaba. Mi cerebro debe haber desarrollado nuevas clases en las que clasificar al cilantro sobre la base de esas experiencias, que incluían sensaciones placenteras provenientes de otros sabores asociados con la presencia de amigos y familiares. Así es como la gente lo vive todos los días en países donde se come cilantro".
"Así que el cilantro me empezó a gustar", dijo. "Todavía me hace evocar el jabón, pero ya no lo siento como amenaza, de modo que esa asociación desapareció, y ahora disfruto de sus otras cualidades. Por otro lado, si comiera cilantro una vez y no lo dejara pasar nunca más por mis labios, nunca tendría la oportunidad de redefinir mis percepciones".
El cilantro mismo puede ser remodelado para hacerlo más agradable. Un estudio japonés publicado en enero de este año sugiere que machacar las hojas dará a las encimas la posibilidad de convertir gradualmente los aldehídos en otras substancias sin olor.
Ciertamente, he encontrado pestos de cilantro sorprendentemente suaves y sin sabor a crema. En realidad, tienen sus raíces más profundas en el Mediterráneo que la versión con albahaca y es delicioso en pastas y pan y carnes. Si quieres explorar con cilantro, quizás lo mejor sea empezar con algún pesto.
13 de abril de 2010
©new york times
cc traducción mQh
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