la exhibición de la muerte
columna de mérici
El Código Sanitario reserva a la autoridad sanitaria la inspección y aprobación de "[...] los locales destinados a la producción, elaboración, envases, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, y [...] los mataderos y frigoríficos, públicos y particulares". Igualmente es la autoridad sanitaria la que deberá realizar, "directamente o mediante delegación a entidades públicas o privadas idóneas o a profesionales calificados, la inspección médico-veterinaria de los animales que se beneficien en ellos y de las carnes".
Pero el código no dice nada con respecto a la ubicación de los lugares de venta al público ni sobre las maneras de exhibición de los animales sacrificados. En Chile las carnicerías y otros locales de expendio de carnes pueden ubicarse prácticamente en cualquier lugar, en zonas centrales de las ciudades, junto a escuelas y hospitales, y en áreas de gran afluencia de público, como centros comerciales techados, plazas y calles peatonales. También pueden abrir sus puertas prácticamente todo el día, permitiendo su acceso indiscriminado a todo el mundo. Las carnicerías exponen sus productos directamente al público, en ventanales y escaparates que dan a la acera y/u otras vías peatonales exteriores o interiores, donde pueden ser examinados por los potenciales compradores, pero también por personas que no sólo están lejos de querer adquirir esas mercaderías, sino además pueden verse seriamente afectadas psíquicamente por la insensibilidad, violencia y brutalidad de esas exhibiciones. También los niños en etapa formativa se ven expuestos a este tipo de crueles y sangrientas demostraciones, en escaparates donde es posible identificar, según la categoría y especialización de los locales, todo tipo de carnes y cortes, incluyendo también los llamados productos de casquería, vale decir, entre otras cosas, productos como testículos (criadillas), lenguas, rabo, corazón, pulmón, hígado, sesos, riñones, orejas, estómago (callos), patas, morro, manitas y panzas, además de cabezas que, en muchas ocasiones, los carniceros aderezan o adornan, en lo que parecen aberrantes actos de perversión, incrustando en sus hocicos y oídos zanahorias y manzanas y otras frutas. En algunas carnicerías suelen exponerse, además, animales enteros o cabezas embalsamadas de los animales cuyas carnes mutiladas se venden en el local. O se exhiben profusamente fotos de trozos de animales, a veces con indicación de sus precios.
En la historia de las culturas occidentales el proceso civilizatorio inhibe crecientemente algunos tipos de exhibición e incluso de corte de las carnes, orientándose a una creciente indiferenciación. También en la gastronomía de estas sociedades la tendencia de los últimos siglos ha sido la de obliterar, por medio de los métodos de preparación y especias utilizadas, el origen preciso del animal o de las partes de su cuerpo. Hoy la gente se alimenta a menudo de carnes preparadas de tal modo que no es posible identificar rápidamente ni el tipo de animal ni qué partes de su cuerpo se está consumiendo. Igualmente, en las carnicerías modernas han dejado de venderse productos de casquería, y muchas familias tampoco los consumen. Por lo mismo, en muchos lugares han dejado de exhibirse animales enteros -aunque todavía es posible ver, en Europa y fuera de ella, locales que adornan sus escaparates con hileras de patos desplumados y ahumados colgando cabeza abajo, o cerdos enteros rellenos de frutas. En Chile, algunas carnicerías se anuncian exhibiendo cabezas de yeso y/o fotos de los animales que ofrecen -aunque también las hay que no exhiben nada en sus escaparates, cubriéndolos con carteles sin imágenes donde un texto anuncia que en el local se expenden productos cárnicos.
La dirección en que se desarrollan las culturas occidentales identifica la civilización con un consumo de carnes indiferenciado y discreto, en una tendencia en que las carnes rojas o de mamíferos -que son los animales más cercanos al ser humano- ocupan cada vez más un lugar menos significativo, cediendo su lugar, en las mesas de los grandes cocineros y restaurantes, a pescados y mariscos -en razón de consideraciones gastronómicas y de buen vivir, y también por la creencia en la ausencia de conciencia de sí mismos de esas especies, lo que libera al consumidor de muchas restricciones morales.
El cándido desparpajo de antiguas costumbres es hoy cosa del pasado. La exhibición brutal de partes animales es algo que se ha ido restringiendo naturalmente en los últimos siglos. Nuestras culturas también han ido abandonando paulatinamente las formas más crueles de explotación animal y muchas prácticas crueles en nuestra relación con ellos. Una práctica inglesa que vio sus últimos días en el siglo dieciocho, que consistía en aterrorizar a las vacas con perros especialmente adiestrados para ello en la creencia de que el terror mejoraba la calidad y sabor de sus carnes, sería considerada hoy un caso grave de maltrato y sus autores terminarían probablemente encarcelados. Hoy en China a los perros, que muchos consideran, junto con cerdos y cabras, animales para el consumo humano, se les inflige "[...] una muerte con mucho dolor a propósito [...] para según, las ideas asiáticas, darles más sabor". Ahora en Occidente se cree lo contrario, que el maltrato o incluso el miedo que puede sentir el ganado puede perjudicar el sabor de la carne y endurecerla, razón por la cual se procura (aunque es inútil) que el animal no se entere de que se le lleva a la muerte. Muchos defienden el bienestar animal simplemente para que la carne sepa mejor.
En las culturas occidentales el consumo de carne de perro es un atavismo. Se practica todavía en algunos cantones suizos. En 2006, un fabricante de salchichas de perro alababa su carne diciendo que "la salchicha y cecinas de perro son un plato popular en cantones suizos como St. Gallen y Appenzell, donde un granjero fue citado por un semanario regional diciendo que la carne de perro es la más sana. Tiene fibras más cortas que la carne de vacuno, no tiene hormonas como la de ternera ni tiene tampoco antibióticos, como la de cerdo" (San Francisco Chronicle). En Chile se elabora clandestinamente como charqui, y se le atribuyen propiedades medicinales para tratar, por ejemplo, la tuberculosis (véase el video Charqui de Perro, de Pepa García).
También solía comerse gatos en el pasado, y se conocen recetarios españoles de entrado el siglo dieciséis, como el tratado de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando, que incluyen recetas para carne de gatos. En Chile se consume hoy en día carne de gatos, que son vendidos abiertamente y en jaulas en algunas áreas remotas del norte del país, en regiones indígenas donde suelen reemplazar a la carne de cuy. Ninguna ley específica protege de la gula humana a nuestros animales domésticos o de compañía.
Aunque reglamentos y leyes y el mero desarrollo de las costumbres prohíben someter a los animales, tanto de producción como de compañía, a tratos crueles, muchas especies no cuentan con ningún resguardo. En la caza del jabalí, por ejemplo, se admite que se utilicen a perros rastreadores y de agarre, que persiguen al animal mordiéndole las patas traseras -garroneando las corvas- y atacándolo y enfrentándolo hasta que llegan los cazadores.
Las sociedades han ido cambiando. Ya no comemos ni gatos ni perros, ni torturamos al ganado que va a ser sacrificado. Tampoco nos gusta reconocer al animal que se nos sirve a la mesa. Hoy algunos juegos de niños del pasado serían inconcebibles. En el Museo de la Infancia, en Londres, se exhiben en una de sus salas juegos antiguos, entre ellos modelos de carnicerías. Escribe Myrtle Peacock que los cortes de carne son muy realistas, y "por supuesto, hasta hace unos cincuenta años, cuando todavía no nacía el supermercado, todos comprábamos la carne en carnicerías como estas [los modelos expuestos] (con vacas de madera destripadas) y uno podía adquirir partes con nombres como tobillo y falda. [...] Quizás la razón de por qué estos juguetes nos parecen hoy tan tenebrosos es que ya no tenemos una relación sana con la carne; la mayoría de la gente no quiere recordar que la carne que comen son en realidad trozos de animales" (en el blog The Royal County Arbiter). Todavía es posible comprar elementos de utilería como sanguinolentas partes de cerdo y otros animales para el Día de las Brujas. Estas cabezas de cerdo chorreantes de sangre, realistas conejos desollados, vacas destripadas y otros objetos, inspiran tanto terror como en el escaparate de una carnicería.
Pese al desarrollo de la cultura hacia formas más atenuadas de exhibición y explotación, como digo, no nos parece extraño ni reprochable permitir que las carnicerías expongan sus productos a vista y paciencia de todo el mundo, e incluso fomenten su venta, sin considerar el terrible impacto que pueden tener estas escenas violentas y escabrosas en los niños y personas sensibles o que han dejado de consumir carnes por razones filosóficas, religiosas o morales. Por la misma razón que no se admite la exhibición ni pública ni privada de videos con peleas de perros, debiese igualmente prevenirse que el público que no lo solicite se vea enfrentado a esas desgarradoras escenas.
Yo tengo la exhibición, cándida y espantosa a la vez, de los resultados de la mutilación animal en escaparates y otros lugares de exhibición (mesones al aire libre, en ferias, o en anuncios publicitarios en prensa y televisión) como una tenebrosa muestra de indiferencia y barbarie, y temo que influya negativamente, o que fomente en todos la falta de respeto hacia los animales y en realidad hacia todos los seres vivos, incluyendo a los humanos mismos. Transforma en monstruos insensibles a los niños, y provoca innecesaria y gratuita angustia en los adultos que, movidos por consideraciones filosóficas y éticas, han decidido privarse de esos placeres innobles. No sé qué tipo de persona puede desarrollarse en una sociedad que practica masivamente la esclavitud y violencia hacia los animales, terminen estos o no cortados en trozos en la mesa. Un mundo donde es habitual la exhibición de partes de animales mutilados no puede ser un mundo bueno.
A esta violencia de hecho, se agregan las constantes agresiones lingüísticas, quizás ideológicas, contra los animales, manifiestas en los nombres que suelen darse a lugares de expendio público y mesones, como ‘El Pollo Feliz’, o ‘La Rica Gallina’, ‘El Chancho con Chaleco’, ‘El Cerdo Que Ríe’ y otros similares, o anuncios en los que los animales de consumo se sacrifican y cocinan ellos mismos, saltando dichosos en las cacerolas, o logos en los que no faltan los cochinillos atravesados por un palo desde el morro hasta el culo, con una corona de ramas de perejil.
En un mundo que debiese ser cada vez más tolerante y respetuoso de las otras formas de vida, esta exhibición de muerte y mutilación debiese estar sujeta a reglas más estrictas.
Los vendedores y consumidores de carne no tienen porqué acosar y atribular a otros con la exhibición de sus pasiones y peculiares gastronomías. En culturas como la nuestra, no quiero decir que la exposición de carnes mutiladas deba ser derechamente prohibida, pero sí obligados sus cultores a una exhibición restringida exclusivamente a los clientes, prohibiendo a las carnicerías que expongan sus productos en escaparates o ventanales que den a las aceras o vías peatonales de otro tipo y obligándoles a cubrir sus ventanas de modo tal que los transeúntes no puedan ver hacia el interior. No afectaría en nada el negocio habitual de los consumidores de carnes, y ahorraría a otros muchos momentos de pesar y desolación. Igualmente, sería deseable prohibir la publicidad de las carnes en todo tipo de soporte, desde anuncios de televisión hasta anuncios en la prensa escrita, radios y en carteles en la calle.
[mérici]
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