qué son las alitas de cerdo
Bob File se dio cuenta de que un nombre atractivo podría popularizar el pernil.
[John T. Edge] Trisha Roberts dejó a un lado su conocimiento de anatomía animal y metió el diente a una Pig Wing [alita de cerdo] frita. Una tarde hace poco, en un bar cercano, untó un jugoso y crujiente trocito de cerdo en una salsa de chile dulce; luego se sirvió otro.
Pero Roberts, estudiante universitaria y bartendera, frunció el ceño cuando se enteró de que estas alas eran en realidad trozos de cerdo de 57 gramos cortados de la tibia de una pierna de cerdo.
"Mis parientes, mi tíos, todos comían cosas como codillos", dijo. "También comían sesos y otras partes del cuerpo. También me gustan, pero el pernil suena como comida antigua".
Al oír la crítica de Roberts, Bob File bebió un trago de su cerveza. File, ex criador de cerdos y presidente de Pioneer Meats, que tiene contrato con una planta de procesamiento local que hace las alas, entiende que la nomenclatura puede ser tan importante como la cocina.
"Digamoslo derechamente", dijo File. "La palabra pernil no suena bien".
Como los carniceros, cocineros y dueños de restaurante antes que él, File cree en el poder de los eufemismos para popularizar rarezas gastronómicas. Ostras de montaña suenan más apetitosas que testículos de ternero. El jamón de picnic vende mejor que asado de brazuelo de cerdo. ¿Y estaría Applebee vendiendo millones de costillitas si fueran identificadas más precisamente como los procesos transversos de las vértebras lumbares dejadas por la carne deshuesada?
File consideró las posibilidades de las patitas y codillos de cerdo primero en 2003 cuando vendía cerdo a los concesionarios de la carrera Nascar. "Entonces los llamaban jamón de cerdo", dijo. (Un producto similar, conocido como ‘slugger’, entró al mercado a principios de 2000). "Los empaquetaban con salsa marinara en formato italiano. Eso no funcionó".
Pensó que la solución estaría en el sabor a parrillada. Usando su experiencia previa en la fabricación y comercialización de tasajo de cerdo, empezó a buscar fuentes de perniles y a desarrollar su propio producto. Inscribió el nombre comercial Pig Wings.
Hoy, File, cuyo negocio ha estado creciendo más de diez por ciento al año durante los últimos cuatro, vende más de un millón de los cerca de 1 millón 125 mil kilos de pernil procesados y vendidos en el país al año.
Usando varios nombres de cerdo, los perniles se están sirviendo en restaurantes y bares en todo el país. Farmland Foods, una filial de Smithfield Foods, empezó a vender KC Wild Wings a grandes restaurantes.
Hace poco Smithfield vendió codillos de la marca Paula Deen en QVC, el canal de compras por televisión. File no ha vendido todavía sus Pig Wings a ninguna cadena nacional de comida rápida como Buffalo Wild Wings y Famous Dave’s.
Las técnicas de preparación varían en todo el país. Un bartendero en Mac’s Speed Shop en Charlotte, Carolina del Norte, dijo que sus Pig Wings estofadas a la cerveza y ahumadas con nogal americano son dulces, como "pasteles de cerdo esquimales". El Old German Beer Hall en Milwaukee sirve Pig Wings con mostaza y salsa de parrillada. En el menú, los dueños tradujeron el plato al alemán como schweineflügel. El Bad Wolf Bar B Q en Roanoke, Virginia, marina, ahúma y fríe sus Pig Wings. Y el Memphis Mae’s en Croton-on-Hudson, Nueva York, ahúma las alitas y las sirve con una salsa para untar de cereza y manzana. La Bridge House Tavern en Chicago, sirve alitas con queso azul y ensalada de repollo y raíz de apio y una salsa de suero de leche.
Inevitablemente, los proveedores de alimento en ferias del estado se han metido al juego. En la feria de este año en el estado de Wisconsin State Fair, el Leadfoot’s Bar and Grill incluyó Pig Wings en su repertorio, junto con perritos calientes con doble vienesa y queso.
El pernil no siempre exige tanta imaginación para promoverlo.
"En el pasado, era una parte valorada del pernil cocido", dijo Bruce Aidells, autor de un libro de cocina que fue propietario de una compañía de embutidos. El codillo podía ser usado como un asa cuando el jamón se trinchaba en el hueso. Las briznas de carne que quedaban colgando después del cortado podían usarse para sazonar sopas y estofados.
Pero en las últimas décadas, a medida que la comida preparada como el jamón deshuesado y jamones enteros con rebanado de espiral se hacen más populares, los procesadores de carne empezaron a retirar el pernil antes de procesarlo, dijo Stephen Gerike, director de márketing de servicios alimentarios para la Asociación Nacional de Productores de Cerdo. Los empaquetadores procesan la carne de codillos y perniles en forme de cortes fríos y otros productos del jamón.
Estas campañas comerciales han hecho subir el precio del pernil, dijo Tom Jones, director de jamones para Farmland. Los procesadores encuentran que hay modos más rentables de usarlo. Pero cuando los vendedores de cerdo se concentraron en el pernil de cerdo, no sabían qué nombre ponerle.
Incluso entre los restaurantes cerca del Appert’s Foodservice, la compañía en St. Cloud que produce y empaqueta cerca del cuarenta por ciento del pernil cortado y procesado en Estados Unidos, no existe un acuerdo sobre cómo llamar esos pequeños trozos de cerdo.
La Great Waters Brewing Company, en St. Paul, llama ‘squealer’ a la versión de 57 gramos, y la sirve en cenas con una salsa de cerveza y mostaza. Jack & Jim’s Food and Liquor en Duelm, Minnesota, las vende como Duelm Country Ribs. Toasty Beaver’s Sports Bar and Grill en Bemidji, Minnesota, les da a los trozos de pernil un nombre temático y los llama cola de castor.
Appert’s compra la tibia en una planta en Sioux City, Iowa, que lo separa del resto del hueso y usa una parte como porciones de 57 gramos utilizando una sierra desarrollada por File. Los trabajadores de Appert’s echan novecientos kilos en un mezclador de paletas que ayuda a impregnar una marinada de agua, sal y "aromatizantes naturales de cerdo" en la carne.
File llama "engorde" a este proceso.
"Las Pig Wings son realmente magras", dijo. "Si no las engordáramos, el producto probablemente no te gustaría".
Desde allí, los trabajadores empujan las alas hacia los calentadores de convección. Después de seis a ocho horas a ciento ochenta grados, emergen gordas y marrones, listas para las interpretaciones de los cocineros en los restaurantes. Durante ese largo proceso de cocción, la carne se repliega y forma una masa a un extremo y, al otro, prácticamente un asa de hueso: la llamada vara que define el pastel Mac’s Eskimo.
Ese hueso-como-asa es una parte integral del atractivo de las Pig Wings. Evoca la parte carnosa del ala de pollo. Explota la popularidad del alimento montado en un pincho, de los antiguos perritos calientes fritos con maíz a las nuevas mollejas de pollo fritas. Con eso en mente, algunos restaurantes han empezado a vender perniles de cerdo fritos como carnitas-on-sticks [pinchos de carnita] o carnita lollipop.
La adaptabilidad cultural de Pig Wings es parte de la campaña de File. (Después de cubrir las suyas inicialmente con un frote de parrillada seco, ahora vende lo que llama un "producto natural").
Probando una versión aromatizada con romero y bañado con champiñones en Appert’s, le dijo al jefe: "Llámela confite de cerdo francés, y quizás le den veinte dólares".
En la Great Waters Brewing Company, le dijo al jefe, Ernest Figuera: "Puedes hacer lo que quieras con ellas. Las puedes hacer asiáticas, las puedes hacer a la mexicana. No me importa cómo las llame la gente, mientras sigan comprándolas".
[Nota del traductor. La palabra original, ham shank, significa literalmente tibia de jamón o de pierna. Es un corte de carne entre el tobillo y la rodilla, con bastante hueso, piel y tejido cartilaginoso, similar al codillo o pernil, y no lo que se vende en España, aparentemente como "alitas de cerdo" o "plumas ibéricas", que son partes jugosas y carnosas del cabecero (lomo). Shank también significaba "el resto", "las sobras".]
1 de diciembre de 2011
30 de noviembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer
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