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obsesión con los espárragos


[Mark Bittman] En Istria, cosas frescas de mar y tierra.
Pula, Croatia. La obsesión de primavera en Istria es el espárrago silvestre. En toda la península, que se asoma al Adriático al otro lado de Venecia -apenas a un ferry de distancia-, la gente recorre los campos abiertos y las bermas de los caminos, con las duras bastones que usan para hacer a un lado zarzas que ocultan los preciosos tallos, tan delgados como una aguja de punto.
En esta región de Croacia, para muchos los alimentos gratuitos son buenos. Y para los que están en mejor situación, se trata simplemente de conseguir los mejores productos, directamente de la tierra.
En los primeros días de la primavera, veo a mis vecinos conversando mientras queman los restos de madera del invierno, cosechan los repollos y las coles que sobrevivieron la estación, y preparan sus jardines (ya lo ha hecho casi todo el mundo).
Como en gran parte de Europa Central, en Istria las líneas de parentesco son complejas. Los romanos construyeron Pula, en la punta sur de Istria, como un importante puerto; los venecianos lo gobernaron durante siglos, y los austriacos lo cuidaron como una importante avenida hacia el mar. Durante el régimen de Tito, los que eran de origen italiano -en el pasado una minoría importante y poderosa- fueron "estimulados" violentamente a abandonar lo que era entonces Yugoslavia. Ahora, los istrianos están tratando de no ser desplazados por los italianos, austriacos y alemanes, que lo consideran una quinta de recreo de verano.
Que la identidad de la región se debata entre su pasado y su presente se hace inmediatamente evidente. Todo el mundo es al menos bilingüe, y todas las cosas tienen al menos dos nombres. Un típico tipo de pasta se llama fusi istriani en italiano, fuzi istrijani cuando se está en un grupo mixto, o istarki fuzi, en croata.
En algunas ciudades -la encantadora Rovinj, por ejemplo (o Rovigno, si lo prefiere-, los tenderos le saludarán inicialmente con un ‘buon giorno'; en otros, con ‘dobro jutro'. Y muchas conversaciones se sostienen en dos lenguas, confundiendo poderosamente a aquellos de nosotros que pensamos que hablamos un poco de italiano.
Sin embargo, la cocina es al menos tan ‘italiana' como lo es en Venecia o Palermo, que quiere decir que tiene pasta, aceite de oliva, romero (también chucrut, pero lo hay en todo el norte de Italia) y un cierto tipo de concepción de la franqueza y las estaciones, todo lo cual se ha convertido en algo universalmente popular y reconocible.
Una de sus defensoras más ardientes es Lidia Bastianich, una chef nacida en Istria, escritora, personalidad de la televisión y neoyorquina (se mudó allá cuando tenía doce, justo después del reasentamiento de los italianos étnicos, y creció en Queens). De hecho, la señora Bastianich empieza audazmente su último libro, ‘Lidia's Italy' (Knopf), con un capítulo sobre Istria, que definitivamente no es Italia, al menos no políticamente. (Escribió el libro con su hija, Tanya Bastianich Manuali; la serie que la acompaña en la televisión pública, ‘Lidia's Italy', empezó el mes pasado).
Sin embargo, es difícil recordarlo cuando estamos aquí. En un soleado y poco característico cálido día hace cosa de un mes, justo en las afueras de Pula, Lidia y yo estuvimos recogiendo espárragos para hacernos una frittata. En una hora encontramos seis. Era temprano para la temporada (aunque vale la pena observar que ni el mejor pescador cogió algo en mi presencia), pero en el mercado local había -literalmente- un ramo, de modo que pudimos asegurar el desayuno del día siguiente.
Ese mismo día nos dispusimos para una tranquila tarde en la casa de su familia en Busoler, justo en las afueras de Pula. Una prima preparó una simple pero intrincada y sabrosa salsa para la pasta con un gallo recién sacrificado, algunas cebollas, y algo de tomate. En una cacerola tapada entre las brasas del fogón del cuarto, otra prima asó una cabra -con unas ramitas de romero, unas hojas de laurel y sal- que había estado viviendo a unos quince metros de ahí.
El respeto por los animales que dieron sus vidas para agraciar esta mesa era palpable e inevitable. Sin embargo, fue la cabra más deliciosa que he saboreado en toda mi vida.
En todas partes donde viajamos Lidia y yo se observaba esta misma combinación de una cocina simple casi hasta el absurdo, con pocos ingredientes, pero absolutamente locales y estacionales, y un montón más de trabajo que los estadounidenses invierten normalmente en la preparación de sus comidas. (Como norma, no buscamos demasiado, no cocinamos con leña, no hacemos la pasta con nuestras propias manos y ciertamente no matamos a nuestros propios animales).
Los resultados, al menos en los mejores restaurantes, son los mismos que los que llevan a algunos a viajar a Italia. En realidad, los italianos cruzarán el mar para almorzar (de Trieste a Istria hay un poco más de una hora).
No sorprende. Lidia y yo nos encontramos en Trieste, y luego viajamos a través de un escarpado tramo de Eslovenia, y llegamos a Istria por Opatija, a sitio favorito del emperador Francisco José. Es una ciudad de desvaída gloria y espectaculares vistas de islas y mar desde las colinas. (El campo y la costa de la península son tan bellos como en cualquier parte en el Mediterráneo).
Almorzamos en la costa, en Moscenicka Draga, visitamos pueblos en la cima de las colinas que no pierden nada cuando se los compara con los de Toscania, y luego conducimos por una montaña tan rocosa que apenas se podía ver la diferencia entre las murallas de piedra y el suelo.
A lo largo de la costa hacia el sur, más allá de Labin, paramos en el Martin Pescator, en una bahía en la ciudad de Trget.
El restaurante está ubicado en un pequeño y encantador muelle, y todo -pero todo- es de la misma localidad. Hay diminutos moluscos llamados datteri; la palabra italiana para ‘dátiles', a los que se parecen, en una especie de mezcla entre navaja y mejillón que se esconde entre las rocas y que demora treinta y cinco años en alcanzar su tamaño completo. (No las comimos, porque cosecharlas es ilegal, pero me las mostraron, en las rocas, antes de devolverlas a la bahía).
Mientras el chef, Boris Vlacic, empieza a preparar su especialidad -pulpo con patatas, enterradas en las brasas del fuego-, comenzamos a comer.
Primero está el prosciutto [jamón], que es una razón suficiente para hacer el viaje. Este es el tipo de prosciutto que da a la carne su reputación, no la cosa pálida, insípida y sin sabor que se nos sirve en estos días, incluso en el centro de Italia. Es oscuro, grasoso, y tiene suficiente acidez (y es quizás suficientemente rancio) para hacerla absolutamente irresistible. El prosciutto lo acompañamos con pecorino [queso], de una isla cercana llamada Krk; es seca y sabe a las hierbas de las que se alimentan las ovejas.
Luego llegaron algunas dandoli crudas, unas almejas de poderoso sabor servidas con un aceite de oliva pimentoso y limón; después unas almejas al vapor, junto con mussoli (que se parecen a las ostras, pero saben a mejillones) en una salsa de ajo, vino y perejil. Comimos un poquito de pasta, por supuesto, con mariscos.
El pulpo tomar un par de horas en hacerse, pero es divertido mirar el proceso, y los resultados son espléndidos. Para asegurarse de que tenemos suficiente, el chef nos envía un branzino [róbalo] asado y un lenguado a la plancha, hechos perfectamente. Para terminar, me ofrecen grappa con miel.
Para los amantes de las cosas italianas, todo esto suena extrañamente familiar.
La misma historia se repite casi en el restaurante Gina, en las afueras de Pula. Antes de llegar allá, Lidia y yo cruzamos la parte romana de la ciudad, donde ella jugaba de niña. Conserva uno de los coliseos en mejor estado de Europa. Pasamos por un par de las doce puertas romanas originales (de las que quedan cinco) así como por el mercado, que ofrece jactancioso dos o tres ramos de espárragos.
En el restaurante, nos recibe Gina Bergic en persona, una mujer de setenta y cinco años de increíble energía -"Dentro", me dijo, "soy una gran mujer". Junto a su igualmente dinámica chef, Miriana Scremin, hacemos fideos pasutice y los clásicos fuzi, enrollados en un bastoncillo para formar una especie de elegante penne. Desde sus ventanas asistimos a magníficas vistas de la apacible ensenada y, más allá, el Adriático.
Comemos. Su pan, parecido al bizcocho, hecho con aceite y un poco de azúcar, tierno pero con una corteza ligeramente crujiente, es raro y delicioso. Y una ensalada con casi nada, de granzevole -una especie de centollo-, apenas con aceite, limón y perejil. Su bobici, la sopa de judías local que probé tres o cuatro veces en esos días, es excepcional, hecha de prosciutto, nabos a la juliana en escabeche y maíz. (Con un poco de chucrut, la sopa se convierte en yota).
(Y en la torre, y distrayéndonos ligeramente, no se oye la típica y mala música italiana contemporánea, ni la ocasional y mucho más tradicional música croata, sino a Leonard Cohen, los Talking Heads, Depeche Mode y Lou Reed. A propósito de la globalización).
Una liviana ensalada de repollo y finalmente el fuzi, con la misma especie de salsa de ave que hace la prima de Lidia.
Mi última cena en Istria fue en el Agriturismo Toncic -esencialmente un restaurante de campo-, en las afueras del pequeño pueblo de Zrenj, o Stridone, dependiendo de su orientación. En las cálidas tardes -y no era una de esas- la gente se sienta en la terraza de piedra, que ofrece una vista sin obstáculos de montañas, valles y aldeas. El lugar abre sólo dos noches a la semana, porque la familia necesita los otros cinco días para ocuparse de los campos, recolectar, cazar y pescar, hacer vino y queso, cosechar, trillar y hacer lo que los campesinos de subsistencia hacen usualmente.
Todo lo que comemos viene de aquí, excepto el agua embotellada. La malvasia bianca, que es aceptable, puede no ser de clase mundial, aunque el prosciutto sí lo es. Tienen un queso de vaca fresco y denso, no el mejor, pero bueno. Nos sirven una fabulosa frittata de espárragos, preparada con huevos de pato; otra versión de bobici; polenta con liebre (el plato fuerte, con la fritanga); cerdo churruscado con patatas y chorizo; y una buena ensalada de invierno. El postre consistió en buñuelos de manzana con mermelada de melocotón.
Pedí que me mostraran la cocina, que es hogareña. Orjeta Toncic, que posee el restaurante con su marido, Sandro, y que cocina, ya se había marchado para, dijo su hija, "cocinar para mi papá". No le gustaban las comidas demasiado elaboradas del restaurante (aunque no sé si pueden ser más simples).
La hija me mostró orgullosa algunas trufas, pequeñas pero punzantes, que habían recogido antes en la semana. Repitiendo el papel del americano impertinente, pregunté por qué no nos las habían servido, y me miró como si fuera tonta: "Pero es que le servimos espárragos".
Una cocina que tiene sus prioridades en orden. Tal como sus antiguos hermanos al otro lado del Adriático.

15 de junio de 2007
16 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh
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