ansia de caviar
[Jane Black] La carrera para satisfacer la demanda de caviar.
Elverta, California, Estados Unidos. Normalmente era difícil vender el caviar de esturión cultivado. Ahora es difícil satisfacer todos los pedidos.
El mes pasado dos líneas aéreas pidieron a Sterling Caviar, que opera la granja de esturión más grande de Estados Unidos, quince toneladas de caviar, casi el doble de su producción anual, dijo Peter Struffenegger, gerente de la planta de la compañía aquí en este polvoriento valle en las afueras de Sacramento.
No es una sorpresa, entonces, que por primera vez desde que empezara a producir caviar en 1994, Sterling esté realizando una segunda cosecha este año. Tradicionalmente Sterling recogías huevas solamente en la primavera, cuando el esturión blanco, que ha vivido en las cercanías del río Sacramento por al menos 80 millones de años, desova naturalmente.
La cosecha de este otoño es el inicio de una carrera global para producir suficiente caviar cultivado para la primera temporada de vacaciones desde que funcionarios medioambientales cerraran gran parte del mercado de caviar salvaje debido a preocupaciones por la sobreexplotación.
Struffenegger sabe que si no puede satisfacer la demanda, otro lo hará. "Hace unos años nosotros estábamos suplicando a la gente que tomara en serio al caviar cultivado", dijo. "Ahora hay un interés mundial en el caviar y se gastan millones de dólares solamente para satisfacer la demanda".
A mediados de los años noventa, la industria del caviar cultivado no eran más que unos pocos biólogos marinos con un sueño. Hoy es un negocio que se está convirtiendo en global y de muchos millones de dólares. Las granjas de esturión en Francia, Alemania, Italia y Uruguay están invirtiendo millones de dólares para ampliar sus instalaciones y para desarrollar nuevas tecnologías, como los implantes de microchips, para crear huevas con una textura y un sabor tan perfectos como el caviar salvaje tradicional. En Bulgaria, Canadá, China, Israel y en la mitad del desierto de Abu Dhabi, los incipientes granjeros del caviar están abriendo terrenos en las nuevas instalaciones de producción.
Más cerca de casa, el distribuidor de caviar Marky's, de Florida, está importando y criando beluga, la especie más fina de esturión, con el objetivo de tener para 2009, 500 mil peces.
Si ha de creerse en los cálculos -los productores tienden a ser optimistas-, la producción de caviar cultivado prácticamente se duplicará, de unas 64 toneladas en 2005, a 125 en 2010. El Mar Caspio produjo el año pasado unas 125 toneladas; este año se le permitirá alrededor de 49 toneladas.
A principios de año la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Naciones Unidas, se negó a fijar cuotas de exportación de caviar de esturión en los mares Caspio y Negro, excepto el caviar osetra iraní.
De acuerdo a Caviar Emptor, una coalición de científicos y ecologistas, la sobreexplotación, la polución y el desarrollo han causado en los últimos 20 años una reducción del 90 por ciento del esturión belugaen el Mar Caspio, y es posible que se extingan, esta y otras especies productoras de caviar, como la osetra y sevruga rusas. Como resultado, la oferta legal de caviar salvaje ha caído en picado y el precio del osetra iraní, el único caviar salvaje legal, ha alcanzado precios de hasta 300 dólares la onza. El caviar cultivado ha llegado a 60 dólares la onza.
Quizás los proyectos más ambiciosos para compensar la reducción de la oferta, es la granja en Abu Dhabi en los Emiratos Árabes Unidos, que criará baerii, o esturión siberiano. Financiada por inversionistas privados, la instalación de 48 millones de dólares será completada, según los planes, a fines del 2008, y se espera que venda su primer caviar el próximo año. En su punto más alto, la granja producirá 32 toneladas al año, dos veces lo que se produce en California hoy.
Abu Dhabi puede parecer un lugar extraño para instalar una granja piscícola, pero la mano de obra y la energía son baratas allá. Y en los cruceros que atracan allá, y en los hoteles de la ciudad y entre la elite árabe hay una enorme demanda de caviar. Sin embargo, para funcionar en el desierto, el proyecto requiere sofisticadas tecnologías de circulación del agua. Para que el esturión crezca rápidamente y produzca huevos, por ejemplo, el agua necesita ser enfriada a 20 o 22 grados Celsius. Y no se puede perder ni una sola gota. De acuerdo a Christoph Hartung, director ejecutivo de la firma alemana United Food Technologies, que fue contratada para construir y administrar la granja, el 95 por ciento del agua del día será filtrada y reutilizada.
United, que ha cultivado el esturión en Fulda, Alemania, desde 1920, creó en 1999 una filial, la AquaOrbis, específicamente con el fin de proporcionar tecnología y servicios de gestión a un creciente número de nuevas granjas de esturiones. "El interés nos ha sobrepasado, y tenemos montones de ofertas en estos momentos", dice Hartung. AquaOrbis también está planeando el próximo año ayudar a abrir una granja en Guangzhou, China, que producirá ocho toneladas de caviar al año.
Las granjas bien establecidas también están usando impresionantes tecnologías. En Agroittica Lombarda, en Calvisano, Italia, la granja de caviar más grande del mundo, todas las hembras de esturión blanco tienen un microchip con su información genética implantada en la parte de atrás de su cabeza. Además de apuntar a los padres y abuelos del individuo, se almacenan también otras informaciones , como el primer peso registrado, estanque de origen y dieta. Cada vez que el pez es examinado o trasladado, se actualiza el récord digital. Su historia de vida se puede leer colocando un pequeño escáner sobre su cabeza. Esos historiales aseguran que haya diversidad genética en el stock. También ayuda a hacer predicciones de producción más adecuadas, porque la granja puede determinar cuándo es probable que maduren los peces individuales.
La sala de procesamiento de Agroittica es como la sala de emergencias de un hospital. Los trabajadores llevan batas de laboratorio blancas, guantes quirúrgicos y redecillas para el pelo. Para reducir la contaminación bacteriológica, la sala es presurizada de modo que el aire exterior no pueda entrar cuando se limpia, pesa y salan los huevos. Esto, de acuerdo al director general de Agroittica, Sandro Cancellieri, alarga la vida del producto y mejora el sabor, ya que se necesita agregar menos sal para su conservación.
Pero la tecnología por la que las granjas luchan por desarrollar es una que pueda determinar el momento óptimo para cosechar los huevos. Si se cosechan demasiado pronto, el caviar será áspero y seco, porque la grasa todavía está en las tripas del pez, no en los huevos. Si se cosechan muy tarde, el caviar será blando y carecerá de su humedad distintiva. (El caviar salvaje se cosecha siempre en el momento ideal porque el esturión es capturado cuando nada río arriba en sus terrenos de desove).
Con el esturión cultivado, los biólogos deben depender de suposiciones cultas sobre cuándo soltará un pez sus huevos. En general, el esturión baerii, la especie criada en granjas europeas establecidas y en instalaciones más nuevas en Asia y Oriente Medio, madura en cinco años. El esturión blanco, criado en Estados Unidos e Italia, madura en ocho años.
Obviamente, cada pez debe ser examinado individualmente. Los biólogos marinos hacen una pequeña escisión, insertan un tubo de plástico y cogen manualmente algunos huevos de cada pez. Si las huevas salen negras, los huevos están listos. Si salen blancas, el pez necesitará todavía otro año para alcanzar su potencial pleno. Algunos peces son examinados histopatológicamente cuatro o cinco veces antes de estar listos, dijo Struffenegger, de Sterling.
En Francia, los granjeros usan tecnología ultrasónica para acelerar el proceso. Alan Jones, el director general de una compañía llamada Sturgeon, con sede en Saint-Sulpice, Bordeaux, utiliza escáneres ultrasónicos para determinar el sexo de sus esturiones baerii e identificar a las hembras maduras que están listas para ser cosechadas. (El sexo de un esturión no es evidente sino hasta el tercer año).
"Los escaneamos usando una pequeña televisión portátil con una sonda", dice Jones. El pez todavía debe ser examinado histopatológicamente, dice, pero el proceso ahorra un montón de tiempo.
Struffenegger ha considerado el uso de ultrasonido, pero espera que nuevas tecnologías remplacen completamente la invasiva cirugía. Su granja está trabajando con científicos de la Universidad de California en Davis, para desarrollar escáneres infrarrojos que podrían medir los compuestos presentes dentro del esturión cuando los huevos están maduros.
Pero ¿produce toda esta tecnología un buen caviar? Durante años los conocedores no tocaban los huevos cultivados, quejándose de que sabían ao agua sucia de lago o a papilla salda. Y aunque los métodos de procesamiento y almacenamiento han mejorado, los ecologistas merecen el reconocimiento por haber obligado a la gente a dar a la industria otra oportunidad.
Thomas Keller, de la French Laundry, en Yountville, California, y Per Se, en Nueva York, probaron el caviar de Sterling durante el verano y lo pondrán en el menú de la French Laundry esta semana. El chef Terrance Brennan, del restaurante Picholine en Nueva York, también se ha pasado a las huevas cultivadas. Está sirviendo caviar Calvisius, de Agroittica, de esturión blanco, con erizos de mar panna cotta y consomé marino.
"Todo el mundo está pensando más en la sustentabilidad", dice Brennan. "Y aunque hay una diferencia con respecto al caviar salvaje, es muy bueno".
Sin embargo, Michel Emery, director de ventas para el distribuidor de caviar Petrossian, dijo que los "verdaderos" huevos del Mar Caspio eran todavía la norma. El caviar de peces que nadan libremente en aguas saladas tiene un sabor más completo que el de sus contrapartes cultivados, que son criados en agua fresca, dijo Emery.
"El mejor caviar disponible sigue siendo el caviar osetra iraní", dijo. "Pero el precio es tan alto que el cultivado es un buen substituto".
Petrossian vende su osetra iraní, la Imperial Special Reserve Persicus, a 309 dólares los 30 gramos, casi una onza. Vende la misma cantidad de caviar de esturión blanco de Sterling, Alverta President, por 119 dólares y otras categorías de caviar de granja de Sterling y otras compañías por casi la mitad de ese precio.
Aunque los amantes del caviar sentirán alivio de que haya caviar disponible, comprar huevas cultivadas sigue siendo algo desconcertante. La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas estipula que los vendedores al por mayor etiqueten sus productos especificando la especie, el país de origen y la fecha de procesamiento, pero no existen reglas sobre cómo debe ser el caviar vendido a los consumidores. Así que puede ser difícil saber qué estás comprando.
Por ejemplo, Petrossian llama al caviar de esturión blanco de Sterling, transmontanus, el nombre oficial de la especie, como beluga, sevruga y osetra. Pero un consumidor que compre el caviar Sterling directamente de Sterling lo verá etiquetado como White Sturgeon [Esturión Blanco]. Tsar Nicoulai, otro productor californiano de caviar White Sturgeon, ofrece su producto como Californian Estate Osetra [Osetra del Estado de California].
"La gente está acostumbrada a eso", dice Deborah Keane, jefe de ventas y mercadeo de Tsar Nicoulai. "El nombre les dice que están comprando un caviar cremoso, suave, como el caviar osetra. Nadie sabe qué es transmontanus".
Algunos productores de esturión siberiano también llaman osetra a su caviar. Otros tipos de huevas de pescado, como el pez espátula y el esturión de Alabama, deben ser etiquetados como tales.
Sin embargo, en estos días el mercadeo es lo que menos preocupa a los granjeros de caviar.
"Si tuviera dos veces más de lo que tengo, lo vendería", dice Cancellieri, de Agroittica, que produjo 20 toneladas de caviar en 2005. "Paso todo el día al teléfono diciendo no a los consumidores. Puede ser frustrante. Pero es una posición muy cómoda".
Elverta, California, Estados Unidos. Normalmente era difícil vender el caviar de esturión cultivado. Ahora es difícil satisfacer todos los pedidos.El mes pasado dos líneas aéreas pidieron a Sterling Caviar, que opera la granja de esturión más grande de Estados Unidos, quince toneladas de caviar, casi el doble de su producción anual, dijo Peter Struffenegger, gerente de la planta de la compañía aquí en este polvoriento valle en las afueras de Sacramento.
No es una sorpresa, entonces, que por primera vez desde que empezara a producir caviar en 1994, Sterling esté realizando una segunda cosecha este año. Tradicionalmente Sterling recogías huevas solamente en la primavera, cuando el esturión blanco, que ha vivido en las cercanías del río Sacramento por al menos 80 millones de años, desova naturalmente.
La cosecha de este otoño es el inicio de una carrera global para producir suficiente caviar cultivado para la primera temporada de vacaciones desde que funcionarios medioambientales cerraran gran parte del mercado de caviar salvaje debido a preocupaciones por la sobreexplotación.
Struffenegger sabe que si no puede satisfacer la demanda, otro lo hará. "Hace unos años nosotros estábamos suplicando a la gente que tomara en serio al caviar cultivado", dijo. "Ahora hay un interés mundial en el caviar y se gastan millones de dólares solamente para satisfacer la demanda".
A mediados de los años noventa, la industria del caviar cultivado no eran más que unos pocos biólogos marinos con un sueño. Hoy es un negocio que se está convirtiendo en global y de muchos millones de dólares. Las granjas de esturión en Francia, Alemania, Italia y Uruguay están invirtiendo millones de dólares para ampliar sus instalaciones y para desarrollar nuevas tecnologías, como los implantes de microchips, para crear huevas con una textura y un sabor tan perfectos como el caviar salvaje tradicional. En Bulgaria, Canadá, China, Israel y en la mitad del desierto de Abu Dhabi, los incipientes granjeros del caviar están abriendo terrenos en las nuevas instalaciones de producción.
Más cerca de casa, el distribuidor de caviar Marky's, de Florida, está importando y criando beluga, la especie más fina de esturión, con el objetivo de tener para 2009, 500 mil peces.
Si ha de creerse en los cálculos -los productores tienden a ser optimistas-, la producción de caviar cultivado prácticamente se duplicará, de unas 64 toneladas en 2005, a 125 en 2010. El Mar Caspio produjo el año pasado unas 125 toneladas; este año se le permitirá alrededor de 49 toneladas.
A principios de año la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Naciones Unidas, se negó a fijar cuotas de exportación de caviar de esturión en los mares Caspio y Negro, excepto el caviar osetra iraní.
De acuerdo a Caviar Emptor, una coalición de científicos y ecologistas, la sobreexplotación, la polución y el desarrollo han causado en los últimos 20 años una reducción del 90 por ciento del esturión belugaen el Mar Caspio, y es posible que se extingan, esta y otras especies productoras de caviar, como la osetra y sevruga rusas. Como resultado, la oferta legal de caviar salvaje ha caído en picado y el precio del osetra iraní, el único caviar salvaje legal, ha alcanzado precios de hasta 300 dólares la onza. El caviar cultivado ha llegado a 60 dólares la onza.
Quizás los proyectos más ambiciosos para compensar la reducción de la oferta, es la granja en Abu Dhabi en los Emiratos Árabes Unidos, que criará baerii, o esturión siberiano. Financiada por inversionistas privados, la instalación de 48 millones de dólares será completada, según los planes, a fines del 2008, y se espera que venda su primer caviar el próximo año. En su punto más alto, la granja producirá 32 toneladas al año, dos veces lo que se produce en California hoy.
Abu Dhabi puede parecer un lugar extraño para instalar una granja piscícola, pero la mano de obra y la energía son baratas allá. Y en los cruceros que atracan allá, y en los hoteles de la ciudad y entre la elite árabe hay una enorme demanda de caviar. Sin embargo, para funcionar en el desierto, el proyecto requiere sofisticadas tecnologías de circulación del agua. Para que el esturión crezca rápidamente y produzca huevos, por ejemplo, el agua necesita ser enfriada a 20 o 22 grados Celsius. Y no se puede perder ni una sola gota. De acuerdo a Christoph Hartung, director ejecutivo de la firma alemana United Food Technologies, que fue contratada para construir y administrar la granja, el 95 por ciento del agua del día será filtrada y reutilizada.
United, que ha cultivado el esturión en Fulda, Alemania, desde 1920, creó en 1999 una filial, la AquaOrbis, específicamente con el fin de proporcionar tecnología y servicios de gestión a un creciente número de nuevas granjas de esturiones. "El interés nos ha sobrepasado, y tenemos montones de ofertas en estos momentos", dice Hartung. AquaOrbis también está planeando el próximo año ayudar a abrir una granja en Guangzhou, China, que producirá ocho toneladas de caviar al año.
Las granjas bien establecidas también están usando impresionantes tecnologías. En Agroittica Lombarda, en Calvisano, Italia, la granja de caviar más grande del mundo, todas las hembras de esturión blanco tienen un microchip con su información genética implantada en la parte de atrás de su cabeza. Además de apuntar a los padres y abuelos del individuo, se almacenan también otras informaciones , como el primer peso registrado, estanque de origen y dieta. Cada vez que el pez es examinado o trasladado, se actualiza el récord digital. Su historia de vida se puede leer colocando un pequeño escáner sobre su cabeza. Esos historiales aseguran que haya diversidad genética en el stock. También ayuda a hacer predicciones de producción más adecuadas, porque la granja puede determinar cuándo es probable que maduren los peces individuales.
La sala de procesamiento de Agroittica es como la sala de emergencias de un hospital. Los trabajadores llevan batas de laboratorio blancas, guantes quirúrgicos y redecillas para el pelo. Para reducir la contaminación bacteriológica, la sala es presurizada de modo que el aire exterior no pueda entrar cuando se limpia, pesa y salan los huevos. Esto, de acuerdo al director general de Agroittica, Sandro Cancellieri, alarga la vida del producto y mejora el sabor, ya que se necesita agregar menos sal para su conservación.
Pero la tecnología por la que las granjas luchan por desarrollar es una que pueda determinar el momento óptimo para cosechar los huevos. Si se cosechan demasiado pronto, el caviar será áspero y seco, porque la grasa todavía está en las tripas del pez, no en los huevos. Si se cosechan muy tarde, el caviar será blando y carecerá de su humedad distintiva. (El caviar salvaje se cosecha siempre en el momento ideal porque el esturión es capturado cuando nada río arriba en sus terrenos de desove).
Con el esturión cultivado, los biólogos deben depender de suposiciones cultas sobre cuándo soltará un pez sus huevos. En general, el esturión baerii, la especie criada en granjas europeas establecidas y en instalaciones más nuevas en Asia y Oriente Medio, madura en cinco años. El esturión blanco, criado en Estados Unidos e Italia, madura en ocho años.
Obviamente, cada pez debe ser examinado individualmente. Los biólogos marinos hacen una pequeña escisión, insertan un tubo de plástico y cogen manualmente algunos huevos de cada pez. Si las huevas salen negras, los huevos están listos. Si salen blancas, el pez necesitará todavía otro año para alcanzar su potencial pleno. Algunos peces son examinados histopatológicamente cuatro o cinco veces antes de estar listos, dijo Struffenegger, de Sterling.
En Francia, los granjeros usan tecnología ultrasónica para acelerar el proceso. Alan Jones, el director general de una compañía llamada Sturgeon, con sede en Saint-Sulpice, Bordeaux, utiliza escáneres ultrasónicos para determinar el sexo de sus esturiones baerii e identificar a las hembras maduras que están listas para ser cosechadas. (El sexo de un esturión no es evidente sino hasta el tercer año).
"Los escaneamos usando una pequeña televisión portátil con una sonda", dice Jones. El pez todavía debe ser examinado histopatológicamente, dice, pero el proceso ahorra un montón de tiempo.
Struffenegger ha considerado el uso de ultrasonido, pero espera que nuevas tecnologías remplacen completamente la invasiva cirugía. Su granja está trabajando con científicos de la Universidad de California en Davis, para desarrollar escáneres infrarrojos que podrían medir los compuestos presentes dentro del esturión cuando los huevos están maduros.
Pero ¿produce toda esta tecnología un buen caviar? Durante años los conocedores no tocaban los huevos cultivados, quejándose de que sabían ao agua sucia de lago o a papilla salda. Y aunque los métodos de procesamiento y almacenamiento han mejorado, los ecologistas merecen el reconocimiento por haber obligado a la gente a dar a la industria otra oportunidad.Thomas Keller, de la French Laundry, en Yountville, California, y Per Se, en Nueva York, probaron el caviar de Sterling durante el verano y lo pondrán en el menú de la French Laundry esta semana. El chef Terrance Brennan, del restaurante Picholine en Nueva York, también se ha pasado a las huevas cultivadas. Está sirviendo caviar Calvisius, de Agroittica, de esturión blanco, con erizos de mar panna cotta y consomé marino.
"Todo el mundo está pensando más en la sustentabilidad", dice Brennan. "Y aunque hay una diferencia con respecto al caviar salvaje, es muy bueno".
Sin embargo, Michel Emery, director de ventas para el distribuidor de caviar Petrossian, dijo que los "verdaderos" huevos del Mar Caspio eran todavía la norma. El caviar de peces que nadan libremente en aguas saladas tiene un sabor más completo que el de sus contrapartes cultivados, que son criados en agua fresca, dijo Emery.
"El mejor caviar disponible sigue siendo el caviar osetra iraní", dijo. "Pero el precio es tan alto que el cultivado es un buen substituto".
Petrossian vende su osetra iraní, la Imperial Special Reserve Persicus, a 309 dólares los 30 gramos, casi una onza. Vende la misma cantidad de caviar de esturión blanco de Sterling, Alverta President, por 119 dólares y otras categorías de caviar de granja de Sterling y otras compañías por casi la mitad de ese precio.
Aunque los amantes del caviar sentirán alivio de que haya caviar disponible, comprar huevas cultivadas sigue siendo algo desconcertante. La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas estipula que los vendedores al por mayor etiqueten sus productos especificando la especie, el país de origen y la fecha de procesamiento, pero no existen reglas sobre cómo debe ser el caviar vendido a los consumidores. Así que puede ser difícil saber qué estás comprando.
Por ejemplo, Petrossian llama al caviar de esturión blanco de Sterling, transmontanus, el nombre oficial de la especie, como beluga, sevruga y osetra. Pero un consumidor que compre el caviar Sterling directamente de Sterling lo verá etiquetado como White Sturgeon [Esturión Blanco]. Tsar Nicoulai, otro productor californiano de caviar White Sturgeon, ofrece su producto como Californian Estate Osetra [Osetra del Estado de California].
"La gente está acostumbrada a eso", dice Deborah Keane, jefe de ventas y mercadeo de Tsar Nicoulai. "El nombre les dice que están comprando un caviar cremoso, suave, como el caviar osetra. Nadie sabe qué es transmontanus".
Algunos productores de esturión siberiano también llaman osetra a su caviar. Otros tipos de huevas de pescado, como el pez espátula y el esturión de Alabama, deben ser etiquetados como tales.
Sin embargo, en estos días el mercadeo es lo que menos preocupa a los granjeros de caviar.
"Si tuviera dos veces más de lo que tengo, lo vendería", dice Cancellieri, de Agroittica, que produjo 20 toneladas de caviar en 2005. "Paso todo el día al teléfono diciendo no a los consumidores. Puede ser frustrante. Pero es una posición muy cómoda".
27 de septiembre de 2006
©new york times
©traducción mQh
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