¿marinar o no marinar?
[Joe Yonan] ¿Ablanda la carne?
Un bistec tierno y sabroso requiere poco más que una parrilla caliente, sartén o plancha, una generosa pizca de sal y pimienta, y quizás un poquito de aceite de oliva. Pero para partes más duras, como la falda y la sobrebarriga, una buena marinada no sólo agrega sabor, sino también ayuda a ablandar, ¿correcto?
Quizás no. Chris Schlesinger, de East Coast Grill, autor de How to Cook Meat', con John Willoughby, piensa que la idea de que las marinadas ablandan era errónea. Se supone que la combinación de aderezos con ácidos tales como zumo de limón, vinagre o vino, o ingredientes como la papaya y la piña (por sus encimas ablandadoras), ayudan a romper las fibras de los nervios en el bistec. Lo que realmente hacen es una masa poco apetitosa y una carne que sólo sabe a la marinada, dice el chef.
Harold McGee, autor del clásico 'On Food and Cooking', parece estar de acuerdo, al menos con el primer punto. McGee escribe que el ácido penetra la carne tan lentamente que la superficie se puede fácilmente poner agria mucho antes de que llegue al interior; los agentes ablandadores toman todavía más tiempo, poniendo arenosa la superficie.
Además, como dice Schlesinger, un buen frotamiento seco o pasta puede agregar mucho sabor al exterior de un bistec, conservando el interior con un contrastado y suave sabor.
Algunos dicen que la marinada no está tan mal, si se la usa con cuidado. En Field Guide to Meat', la autora Aliza Green dice que el bistec de falda y sobrebarriga se prestan para la técnica debido a que su carne es más porosa que otros cortes. En Smith & Wollensky: Steak', los autores Alan Stillman y Esteban W. de Bourgrave aconsejan que los ingredientes deben ser lo más fresco posible, un poco de aceite ayudaría a mantener todo junto en la superficie del bistec y, todavía más importante, la carne no debe dejarse demasiado tiempo en el aderezo. Use 1/4 de taza de marinada por cada 450 gramos de carne, y si el corte es tierno, estará listo en un par de horas; si el corte es duro, no lo deje estar más de 24 horas.
O, si usted es un purista del bistec y tiene un corte de primera calidad, no haga nada; sólo salpique con sal y pimienta o quizás algún otro condimento. O haga como los florentinos: Tan pronto como retire el bistec de la parrilla, salpique con aceite de oliva y estruje zumo de limón. Cuando lo corte (delgado y contra la fibra), estará completamente tierno. Y sabrá a bistec de verdad.
6 de julio de 2005
©boston globe
©traducción mQh
Un bistec tierno y sabroso requiere poco más que una parrilla caliente, sartén o plancha, una generosa pizca de sal y pimienta, y quizás un poquito de aceite de oliva. Pero para partes más duras, como la falda y la sobrebarriga, una buena marinada no sólo agrega sabor, sino también ayuda a ablandar, ¿correcto?Quizás no. Chris Schlesinger, de East Coast Grill, autor de How to Cook Meat', con John Willoughby, piensa que la idea de que las marinadas ablandan era errónea. Se supone que la combinación de aderezos con ácidos tales como zumo de limón, vinagre o vino, o ingredientes como la papaya y la piña (por sus encimas ablandadoras), ayudan a romper las fibras de los nervios en el bistec. Lo que realmente hacen es una masa poco apetitosa y una carne que sólo sabe a la marinada, dice el chef.
Harold McGee, autor del clásico 'On Food and Cooking', parece estar de acuerdo, al menos con el primer punto. McGee escribe que el ácido penetra la carne tan lentamente que la superficie se puede fácilmente poner agria mucho antes de que llegue al interior; los agentes ablandadores toman todavía más tiempo, poniendo arenosa la superficie.
Además, como dice Schlesinger, un buen frotamiento seco o pasta puede agregar mucho sabor al exterior de un bistec, conservando el interior con un contrastado y suave sabor.
Algunos dicen que la marinada no está tan mal, si se la usa con cuidado. En Field Guide to Meat', la autora Aliza Green dice que el bistec de falda y sobrebarriga se prestan para la técnica debido a que su carne es más porosa que otros cortes. En Smith & Wollensky: Steak', los autores Alan Stillman y Esteban W. de Bourgrave aconsejan que los ingredientes deben ser lo más fresco posible, un poco de aceite ayudaría a mantener todo junto en la superficie del bistec y, todavía más importante, la carne no debe dejarse demasiado tiempo en el aderezo. Use 1/4 de taza de marinada por cada 450 gramos de carne, y si el corte es tierno, estará listo en un par de horas; si el corte es duro, no lo deje estar más de 24 horas.
O, si usted es un purista del bistec y tiene un corte de primera calidad, no haga nada; sólo salpique con sal y pimienta o quizás algún otro condimento. O haga como los florentinos: Tan pronto como retire el bistec de la parrilla, salpique con aceite de oliva y estruje zumo de limón. Cuando lo corte (delgado y contra la fibra), estará completamente tierno. Y sabrá a bistec de verdad.
6 de julio de 2005
©boston globe
©traducción mQh
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