aventura en las profundidades
[Frank Bruni] Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.
Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? Un mutante codicioso mejor adaptado para una película de monstruos que para un plato de comida.
Pero el erizo de mar puede ser la exquisitez más repelente de todas. Es el puercoespín de las profundidades, una hirsuta esfera claramente diseñada para desalentar a los hambrientos, no para invitarles a excavar en ella.
Así que creo que debemos especiales agradecimientos a quienquiera que sea que se atrevió a extraer sus huevas naranjas y descubrió el inolvidable sabor -los salobres matices, los dulces trasfondos, la dominante riqueza- de este inimitable y granuloso budín.
Y creo que Sotohiro Kosugi estaría de acuerdo conmigo en cuanto a esto. El erizo de mar -uni, como se lo conoce en la cocina japonesa- aparece en plato tras plato en su nuevo restaurante Soto, un extraordinario bicho que no se parece en nada a ninguno que haya conocido.
El uni se extiende como una salsa sobre gruesas láminas de yuba, o piel de tofu, que recuerda la pappardelle [fettuccini]. Batida con caldo de langostinos, miso y aceite de trufa para un mousse que acaricia las finas capas de langosta al vapor.
También se sirve en las convencionales piezas de sushi sobre una base de arroz, pero cualquiera que se limite al sushi y sashimi de Soto se estará perdiendo no sólo lo mejor de su restaurante, sino también la razón de visitarlo. Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.
El señor Kosugi es un chef con iniciativa. También es irritable -quizás está imitando a su adorado erizo- y te da la impresión de que mirándolo a él, una severa figura observándolo todo desde detrás de la barra de sushi del restaurante, una rara expresión de desagrado en su cara.
Durante once años tuvo un restaurante en Atlanta, donde llamó la atención del país, creó un culto de adherentes en la ciudad -una pareja dijo que había bautizado a su gato en homenaje a su plato favorito- y se ganó la reputación de ser un tipo aburrido, temperamental y fastidioso.
De acuerdo a un artículo en The Atlanta Journal-Constitution que deploró su partida de la ciudad, era conocido por ladrar a sus empleados y llamar la atención a los clientes que mostraban suficiente coraje para pedir Diet Coke.
Cuando se mudó a Aspen, Colorado, y preparó la muestra anual de la revista Food & Wine sobre el sushi, colocó el pescado crudo sobre un pedestal de puré de patatas porque tenía miedo de que el arroz no se pudiera cocer bien en esas alturas.
El nuevo teatro que construyó para sí mismo a nivel del mar en Greenwich Village es minimalista, un tropezón de blanco con un largo mesón sushi de arce a un lado y largas mesas de banquete al otro.
Sobresale un detalle del decorado: una fachada misteriosa, que da a la Sexta Avenida, sólo permite ver parcialmente lo que hay dentro, creando un aire de misterio y la promesa de un descubrimiento para cualquiera que se aventure más allá.
Soto cumple esa promesa. Muchos de los alrededor de treinta platos que se describen a lo largo de las dos primeras páginas del menú, una dedicada a los platos fríos, y otra a los calientes, son vibrantemente sazonados y de compleja construcción, obras de arte culinario y visual que te hacen detenerte antes de dar el primer mordisco, y luego nuevamente entre un mordisco y otro, de modo que puedes apreciarlos cabalmente, como se lo merecen.
Cierto, el mejor plato de la vidriera de los platos fríos es el uni, apareado con otro de los parias cosméticos del océano. Finos pétalos de calamar han sido arreglados para sugerir la forma de una flor que está a punto de florecer. El uni es el colorido secreto del redil, y hay más color y exuberancia todavía en el huevo de codorniz, asomado encima de la flor, que se rompe cuando arrancas los pétalos.
Soto enfatiza la dulzura del camarón crudo, de un blanco casi translúcido, abrillantándolo con yuzu, colocándolo en un caldo declinado con la garra del jenjibre y la llaneza del shiitake, y agregando unas notas saladas de huevas de salmonete.
Una ensalada de las almejas geoduck adquiere su amargor de un estallido de picantes brotes de rábano y su sabor a nuez de semillas de sésamo, mientras que el crudo de kampachi [platija] hawaiano luce encima una capa de piñones machados y, al lado, un merengue de salsa de soya. En Soto, las cosechas terrestres son aptamente puestas al servicio de las del mar.
Y los platos calientes, bajo la supervisión de la esposa de Kosugi, Maho, entregan tanto placer como los fríos.
Todo un surtido de tempura (camarones, espárragos, shiitake, calabaza kabocha) no podría ser ni más crujiente ni más ligero. Refleja un yen por el frito en aceite que también es evidente en el lenguado frito; en el pastel de camarones fritos; y en una combinación de ostiones envueltos en shiso y en un lenguado de verano envuelto en shiso, frito e inmerso en un caldo de shiitake. Me encantaron los ostiones, suculentos y con sabor a menta.
La langosta es preparada de varios modos. Destaca la preparada, con el extraordinario mousse de erizo. Pero es el langostino el que sobresale triunfante, ligeramente asado y revestido con una abundante capa de shiitake con sabor a mayonesa, ostiones, ají y huevas de pescado fundidas.
Su precio de dieciocho dólares parece comedido sólo cuando ves la escasa ración de langostinos que lleva. Si eres un comensal copioso, vas a necesitar cuatro de estos platos para sentirte bien, especialmente porque el único postre, helado de mochi, podría no seducirte.
Y que eso podría elevar tu cuenta por encima de los sesenta y cinco dólares crea una expectativa de servicio menos lento y distraído. En varias ocasiones los camareros debieron volver a la mesa para comunicar la mala noticia de que algunos de platos seleccionados ya no estaban disponibles.
También debes considerar que la calidad de las casi tres docenas de sushi y sashimi en la página tres y cuatro del menú no es excepcional. Pero deberías probar uno de la docena de rollos de sushi que se ofrece.
Combina el atún, pera china, aguacate, pepino, piñones y ostiones en una cautivadora mezcla de texturas y acentos. Sin embargo, su verdadera sutileza está en su envoltorio. En lugar de nori, Kosugi usa algas pardas, punteadas de verde.
Las secciones resultantes del rollo se parecen a la paleta. Y son un ejemplo de un alimento que se ve tan bien como sabe.
Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? Un mutante codicioso mejor adaptado para una película de monstruos que para un plato de comida.
Pero el erizo de mar puede ser la exquisitez más repelente de todas. Es el puercoespín de las profundidades, una hirsuta esfera claramente diseñada para desalentar a los hambrientos, no para invitarles a excavar en ella.
Así que creo que debemos especiales agradecimientos a quienquiera que sea que se atrevió a extraer sus huevas naranjas y descubrió el inolvidable sabor -los salobres matices, los dulces trasfondos, la dominante riqueza- de este inimitable y granuloso budín.
Y creo que Sotohiro Kosugi estaría de acuerdo conmigo en cuanto a esto. El erizo de mar -uni, como se lo conoce en la cocina japonesa- aparece en plato tras plato en su nuevo restaurante Soto, un extraordinario bicho que no se parece en nada a ninguno que haya conocido.
El uni se extiende como una salsa sobre gruesas láminas de yuba, o piel de tofu, que recuerda la pappardelle [fettuccini]. Batida con caldo de langostinos, miso y aceite de trufa para un mousse que acaricia las finas capas de langosta al vapor.
También se sirve en las convencionales piezas de sushi sobre una base de arroz, pero cualquiera que se limite al sushi y sashimi de Soto se estará perdiendo no sólo lo mejor de su restaurante, sino también la razón de visitarlo. Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.
El señor Kosugi es un chef con iniciativa. También es irritable -quizás está imitando a su adorado erizo- y te da la impresión de que mirándolo a él, una severa figura observándolo todo desde detrás de la barra de sushi del restaurante, una rara expresión de desagrado en su cara.
Durante once años tuvo un restaurante en Atlanta, donde llamó la atención del país, creó un culto de adherentes en la ciudad -una pareja dijo que había bautizado a su gato en homenaje a su plato favorito- y se ganó la reputación de ser un tipo aburrido, temperamental y fastidioso.
De acuerdo a un artículo en The Atlanta Journal-Constitution que deploró su partida de la ciudad, era conocido por ladrar a sus empleados y llamar la atención a los clientes que mostraban suficiente coraje para pedir Diet Coke.
Cuando se mudó a Aspen, Colorado, y preparó la muestra anual de la revista Food & Wine sobre el sushi, colocó el pescado crudo sobre un pedestal de puré de patatas porque tenía miedo de que el arroz no se pudiera cocer bien en esas alturas.
El nuevo teatro que construyó para sí mismo a nivel del mar en Greenwich Village es minimalista, un tropezón de blanco con un largo mesón sushi de arce a un lado y largas mesas de banquete al otro.
Sobresale un detalle del decorado: una fachada misteriosa, que da a la Sexta Avenida, sólo permite ver parcialmente lo que hay dentro, creando un aire de misterio y la promesa de un descubrimiento para cualquiera que se aventure más allá.
Soto cumple esa promesa. Muchos de los alrededor de treinta platos que se describen a lo largo de las dos primeras páginas del menú, una dedicada a los platos fríos, y otra a los calientes, son vibrantemente sazonados y de compleja construcción, obras de arte culinario y visual que te hacen detenerte antes de dar el primer mordisco, y luego nuevamente entre un mordisco y otro, de modo que puedes apreciarlos cabalmente, como se lo merecen.
Cierto, el mejor plato de la vidriera de los platos fríos es el uni, apareado con otro de los parias cosméticos del océano. Finos pétalos de calamar han sido arreglados para sugerir la forma de una flor que está a punto de florecer. El uni es el colorido secreto del redil, y hay más color y exuberancia todavía en el huevo de codorniz, asomado encima de la flor, que se rompe cuando arrancas los pétalos.
Soto enfatiza la dulzura del camarón crudo, de un blanco casi translúcido, abrillantándolo con yuzu, colocándolo en un caldo declinado con la garra del jenjibre y la llaneza del shiitake, y agregando unas notas saladas de huevas de salmonete.
Una ensalada de las almejas geoduck adquiere su amargor de un estallido de picantes brotes de rábano y su sabor a nuez de semillas de sésamo, mientras que el crudo de kampachi [platija] hawaiano luce encima una capa de piñones machados y, al lado, un merengue de salsa de soya. En Soto, las cosechas terrestres son aptamente puestas al servicio de las del mar.
Y los platos calientes, bajo la supervisión de la esposa de Kosugi, Maho, entregan tanto placer como los fríos.
Todo un surtido de tempura (camarones, espárragos, shiitake, calabaza kabocha) no podría ser ni más crujiente ni más ligero. Refleja un yen por el frito en aceite que también es evidente en el lenguado frito; en el pastel de camarones fritos; y en una combinación de ostiones envueltos en shiso y en un lenguado de verano envuelto en shiso, frito e inmerso en un caldo de shiitake. Me encantaron los ostiones, suculentos y con sabor a menta.
La langosta es preparada de varios modos. Destaca la preparada, con el extraordinario mousse de erizo. Pero es el langostino el que sobresale triunfante, ligeramente asado y revestido con una abundante capa de shiitake con sabor a mayonesa, ostiones, ají y huevas de pescado fundidas.
Su precio de dieciocho dólares parece comedido sólo cuando ves la escasa ración de langostinos que lleva. Si eres un comensal copioso, vas a necesitar cuatro de estos platos para sentirte bien, especialmente porque el único postre, helado de mochi, podría no seducirte.
Y que eso podría elevar tu cuenta por encima de los sesenta y cinco dólares crea una expectativa de servicio menos lento y distraído. En varias ocasiones los camareros debieron volver a la mesa para comunicar la mala noticia de que algunos de platos seleccionados ya no estaban disponibles.
También debes considerar que la calidad de las casi tres docenas de sushi y sashimi en la página tres y cuatro del menú no es excepcional. Pero deberías probar uno de la docena de rollos de sushi que se ofrece.
Combina el atún, pera china, aguacate, pepino, piñones y ostiones en una cautivadora mezcla de texturas y acentos. Sin embargo, su verdadera sutileza está en su envoltorio. En lugar de nori, Kosugi usa algas pardas, punteadas de verde.
Las secciones resultantes del rollo se parecen a la paleta. Y son un ejemplo de un alimento que se ve tan bien como sabe.
30 de diciembre de 2007
5 de septiembre de 2007
©new york times
cc traducción mQh
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