reformas en el ceviche
[Susan LaTempa y Barbara Hansen] Chefs asombran a comensales con retoques globales. Nada más fácil que la improvisación.
Cuando el aperitivo de ceviche llega a la mesa, es tan bonito como echar una ojeada en una charcha rebosante de vida marítima. Una brillante concha de almeja junto al retorcido tentáculo púrpura de un pulpo; hay un destello en la rosada cola de una gamba, y una camita de verduras verdes y rojas.
La interacción de colores y formas en el ceviche de Nobu Malibu sugiere los asombrosos matices de sabores por venir: dulces mariscos alegrados con los presentes sabores de cítricos y contrapesados por los veraniegos tomates y un trasfondo de chile y jengibre.
Aunque en el pasado se encontraba solamente en restaurantes latinoamericanos -especialmente mexicanos y peruanos-, el ceviche se ha transformado en un favorito de muchos de los chefs de los restaurantes más innovadores de la ciudad, y se está haciendo con seguidores leales entre los comensales. El familiar aperitivo de pescado crudo cocido' en zumo de limón y aderezado con verduras y chiles, se ha convertido en algo creativo y global en Los Angeles en estos días, cruzando despreocupadamente las fronteras y apareciendo en todo tipo de formas en los lugares más diversos -churrasquerías, cocinerías de barrio, elegantes restaurantes franceses y, también, restaurantes japoneses.
Los chefs adoran crear nuevos ceviches -se los encuentra en muchas sabrosas cartas de menú-, improvisando nuevas combinaciones de sabores en cada temporada y entrega de mariscos. La espontaneidad es fundamental: hacer algo maravilloso con lo más fresco y mejor del momento -y eso significa una paleta de mariscos, cítricos y verduras en constante cambio.
Ravel Centeno-Rodríguez, propietario del Minibar en Studio City, adora tanto el ceviche que soñaba con abrir una cevichería.
El Minibar ofrece ceviches con diferentes toques étnicos -ecuatoriano, hawaiano, tailandés- en el menú corriente, cambiando cada tantos meses. El chef Thomas Deville también presenta una continua línea de ceviches del día. Un ejemplo reciente, el ceviche hawaiano, está preparado con bonito, piña, salsa de soja, eneldo cepillado y chips de gyoza. Otro, con un deje mediterráneo, cocina camarón de roca y albacora en una crujiente marinada de zumo de lima y naranja, tomates frescos, pimiento rojo cortado de cubitos, jengibre y miel. Y próximamente, como parte de una expansión del Minibar: un bar de crudos con una gran sección de ceviches.
Otros hosteleros pueden ser estar menos locos con el ceviche que Centeno-Rodríguez, pero no mucho menos. No sorprende encontrarlo en la carta del menú centrado en lo latino como Norman's, en Hollywood Oeste, y en Border Grill, en Santa Mónica. Pero también está apareciendo en restaurantes tan diferentes como el francés-mediterráneo Lucques, el japonés Nobu Malibu, la churrasquería Boa, y Meson G, donde reinan los platos chicos.
Adelante: Improvisad
El espíritu de improvisación ha animado siempre a los creadores de ceviches (el plato fue creado probablemente por pescadores que no podían cocinar en sus botes y así cocinaban' sus capturas con zumo de limón y tomates, cilantro o cualquier cosa que estuviera a mano), así que la actual atmósfera de todo vale entre los chefs es una fase natural de la evolución del plato.
Es también es un producto distintivo de las condiciones en Los Angeles: la disponibilidad de pescados formidables e increíblemente frescos; una base para un comensal que se vuelve loco con los sabores, pero rehuye los carbohidratos y las calorías; y una aventura amorosa local con el pescado crudo -sea sushi , sashimi , ceviche o crudo .
"El ceviche sabe bien, es refrescante, te sientes bien después de comerlo", dice Suzanne Goin, de Lucques. "Tiene sabores definidos. En Los Angeles comemos un montón de sushi y sashimi. Para mí, el ceviche conecta a esos dos. Eso es lo bonito de ser chef en California del Sur ahora. A mí no me gusta la fusión, pero no estoy encasillada".
El ceviche de Goin se inspiró en los "increíbles" tangelos y aguacates Reed, para crear un aperitivo de la rosada cerne del nairagi (el pez hawaiano conocido también como marlín rayado o a'u, marinado rápidamente en zumo de lima y limón y servido con aguacate, tangelo, jalapeños y pistachos. Goin habló entonces con su proveedor de pescado hawaiano, que le trajo una muestra de otros peces, y probó varias opciones hasta que se decidió por el nairagi. "Todo vino de un lugar de tangelo, aguacate y pistacho. Los tangelos y su zumo son fortificantes y saben muy bien fríos; los aguacates son mantequillosos; y el pescado es bueno muy frío con un montón de limón y sal de mar".
En el pequeñísimo Chloe en Playa del Rey, los co-chefs Abigail Wolfe e Ian Torres trabajaron juntos para crear su ceviche, una ensalada de albacora marinada en zumo de lima y clementina, y mezclada con confeti de cilantro picado, pepino, rábano y maíz, y servido sobre judías verdes.
"La albacora es un pescado que está muy bien", dice Wolfe. "Es realmente pálido, y cuando lo mezclas con el cítrico, algunas partes se vuelven blancas. No se cuece' uniformemente. Es bonito cuando puedes ver las partes opacas y las translúcidas".
Torres, dice, tuvo la idea de incorporar las verduras para que hubiera igualmente verduras y pescado, con montones de colores y texturas. Excitados con la llegada del primer maíz y pepinos del verano, Wolfe y Torres mezclaron esas verduras en un sorprendente ceviche.
Cuando los chefs se meten con el ceviche, repican a cambios en uno o todos los elementos del plato: mariscos, cítricos y verduras.
Pescando
Los mariscos pueden ser todos de una especie de textura. Se utilizan a menudo los suaves pescados blancos, pero en estos días, los chefs pueden probar una media docena de pescados -como lubina, mero, hamachi- antes de escoger los que convienen para un ceviche particular. Gambas, camarón de roca, vieiras, calamares, pulpo, todos han aparecido en un baño de cítrico en la lista de aperitivos alguna vez. Cuando llegaron los calamares frescos a la ciudad, Ciudad presentó un ceviche de calamar con menta. Lee Heftner, de Spago, a menudo tiene un ceviche en menús a la carta, usando frecuentemente hamachi.
En la Churrasquería y Bar Boa, en Sunset Strip, el ceviche anima la bandeja de aperitivos de mariscos, un divertido e impresionante edificio de patas de buey de mar, langostas y mariscos sobre hielo. Servido con panecillos calientes, de una masa fibrosa, el penetrante ceviche de gambas, pescado, vieiras o mariscos, dependiendo de la estación, complementan los crustáceos dulces y fríos.
Incluso Umenohana, el bastión del tofu hecho a mano de Beverly Hills, ofrece un aperitivo de ceviche: una sola gamba y una sola vieira marinada en zumo de lima, servido en un vaso de vermut enfriado, con una rodaja de lima y coronado con una cucharada de sorbete de manzana y tomates. El sorbete debe suavizar la acidez y reforzar la dulzura, desviándose del tradicional ceviche picante.
"Debe tener algún tipo de ácido", dice Centeno Rodríguez, del Minibar, "cítricos, o vinagre. El pescado tiene que curarse".
Aunque los ceviches sudamericanos a menudo utilizan vinagre, en los últimos tiempos a Los Angeles han llegado todo tipo de cítricos: clementina, naranja, limón, lima, tangelo. El pescado se cuece' de manera diferente según el cítrico; los chefs a menudo combinan menos zumos ácidos como la naranja, con la lima tradicional.
El ceviche de Nobu Malibu está hecho con varias combinaciones de pescado blanco, mariscos, pulpo, calamares y gambas en una salsa de yuzu y zumo de limón, soja, jengibre, ajo, pimienta negra y una picante pasta de ají amarillo.
Los amantes del ceviche también agradecen algo al lado. En el Café del Rey, el ceviche de mero, hecho con zumo de limón Buddha Hand y semillas de cilantro tostadas, se sirve con albahaca tailandesa. Los ceviches peruanos se sirven con patatas y maíz, pero la mayoría de nosotros, acostumbrados a los ceviches mexicanos, buscamos un equivalente de las chips.
"Siempre debes algo crujiente donde meter el diente", dice Centeno Rodríguez, "sea en el ceviche mismo o en su guarnición. Me gusta el ceviche con algo para untar -chips de gyoza, arepas, chips de banana, tostones, chips de jicama, chips de mandioca. Eso es parte de la diversión. Es una pequeña fiesta en una fuente.
Raíces en América Latina
El ceviche era una especialidad de los balnearios costeros mexicanos, y durante décadas estuvo más estrechamente relacionado con Acapulco.
Viajeros en México de toda la vida recuerdan que en excursiones de lancha desde balnearios costeros, el destino era a menudo una playa tropical aislada donde la tripulación de la lancha prepara ceviche para los visitantes. Las recetas para ceviches ligeramente más complejos usando pompano, abadejo, ostras, gambas y pargo, aparecen en libros de cocina en México desde los años cincuenta.
El ceviche es también un plato tradicional en Ecuador y Perú, donde a menudo se lo hace con la gamba marinada entera en zumo de limón, y luego revuelta con una salsa de tomate, cebolla y cilantro picados finos. También se utilizan otros pescados y mariscos, y muchas recetas incluyen chiles cortados, apio, ajo y otros ingredientes.
Las raíces del ceviche lo hace un favorito del personal de las cocinas latina de la ciudad. Es un plato popular en Water Grill, donde Wolfe, de Chloe, que es de Vermont, lo probó por primera vez mientras trabajaba en el restaurante del centro.
Sabores Caribeños y Asiáticos
Algunos platos presentados como ceviches se desvían hacia territorio del tártaro de atún o semi-sashimi. En Noe, en el centro, el ceviche de bonito del chef Robert Gadsby, con cebollas Bermuda y wasabi, es blandas lonchas de atún aparentemente chamuscado -no frío, ni crujiente, y sin chiles. El ceviche en el menú de Ortolan también se desvía un poco: el salmón blanco es marinado brevemente en lima, luego servido con caviar y tragos de batidos de lima y hierbalimón.
Pero muchos de los mejores ceviches que hemos probado últimamente deben sus excitantes sabores a ingredientes caribeños y asiáticos. Caracolas, coco, hierbalimón, chiles asiáticos, jengibre, albahaca tailandesa y otros ingredientes de cocinas amantes de los cítricos y de los mariscos, funcionan a la perfección.
El arte consiste en mantenerlo simple. No importa lo inspirado que sea el experimento, el ceviche tiene que seguir leal a sus orígenes humildes para ser un ceviche. Improvise, pero mantenga el humor de lo casual.
Simplemente corte el pescado más fresco que pueda encontrar, exprima las limas o limones más jugosos, combine con chiles, verduras crudas, hierbas y otras ensaladas que le llamen la atención. Marine, combine, enfríe -y diga que está cocinando.
Ceviche Mediterráneo
Tiempo total: 40 minutos, más 1 o 2 horas de marinar
Raciones: 4 a 6
Nota: Del chef Thomas Deville, del Minibar.
Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 jalapeño
½ cebolla, cortada en cubos
1 cucharada de aceite de oliva, dividido
1/4 de libra de camarón de roca
1.4 de libra de atún albacora
½ taza de zumo de limón fresco
1/4 taza de zumo de naranja fresco
2 tomates, sin semillas, sin pelar, cortado de cubos
2 gotas de Tabasco
2 cebollas verdes, sólo la parte verde, cortada en rodajas muy delgadas
1 cucharadita de jengibre molido fresco
1 cucharadita de raspaduras de cáscara de lima
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de hojas de albahaca o albahaca molida
puntas de pan pita tostadas
Preparación:
1. Chamusque el pimiento rojo y el jalapeño en una parrilla o en un fuego de la cocinilla, y colóquelos en una bolsa de papel. Cuando enfríen, pele, despepite y corte en cubos, y aparte. Sofría la cebolla durante 3 a 4 minutos en 2 cucharaditas de aceite de oliva. Enfríe.
2. Eche el camarón de roca en agua hirviendo y cueza durante 2 minutos; luego retire y sumerja el camarón en un baño de hielo. Seque y sacuda.
3. Corte la albacora en trozos del mismo tamaño que los camarones.
4. Coloque el camarón y el bonito en un cuenco. Agregue el pimiento cortado reservado, el jalapeño, la cebolla sofrita, los zumos de lima y limón, los tomates cortados, el Tabasco, las cebollas verdes, el jengibre, la raspadura de cáscara de lima, la miel, sal y pimienta. Revuelva suavemente. Cubra y enfríe de 1 a 2 horas antes de servir.
5. Para servir, decore con albahaca y salpique con la cucharada restante de aceite de oliva. Sirva con puntas de pan pita tostadas.
Ración: 92 calorías; 9 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 2 gramos fr fibra; 3 gramos de grasa; 0 gramos de grasa saturada; 37 miligramos de colesterol; 428 miligramos de sodio.
Ceviche de Mariscos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 4
Nota: De Nobu Matsuhisa, det Nobu Malibu.
Salsa de Ceviche
Ingredientes:
4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de zumo de yuzu
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharada de salsa de soja
½ cucharadita de ajo rallado fino
½ cucharadita de jengibre rallado
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Combine en un cuenco los zumos de limón y yuzu, sal, salsa de soja, ajo, jengibre, pimienta y pasta de ají amarillo. Aparte.
Mariscos:
170 g de mariscos diversos, como vieiras, mariscos, pulpo, calamar, gambas
4 cucharadas de cilantro picado fino
1/4 de taza de cebolla roja en rodajas finas
3/4 de taza de pepino pelado y cortado en rodajas finas
4 tomates en rama rojos, amarillos y naranja, en mitades
4 ramitos de cilantro
Preparación:
1. Corte finamente el pescado crudo. Abra los maricos, si los usa. Si usa pulpo, cuézalo durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo, hasta que quede opaco. Si usa calamar o gambas, cueza brevemente metiéndolos en agua hirviendo; cuando el agua vuelva a hervir, retire de la cazuela los mariscos y colóquelos en agua fría para que deje de cocer. Seque a golpecitos y corte en trozos.
2. Mezcle los mariscos, el cilantro picado y las verduras en un cuenco grande. Revuelva suavemente con la salsa de ceviche. Sirva de inmediato, decorado con ramitos de cilantro.
Ración: 65 calorías; 9 gramos de proteína; 6 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 1 gramo de grasa; 0 de grasa saturada; 33 miligramos de colesterol; 437 miligramos de sodio.
Ensalada de Ceviche de Albacora
Ingredientes:
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 6
Nota: De Abigail Wolfe y Ian Torres, de Chloe, en Playa del Rey.
1 taza de dientes de maíz, de 1 o 2 mazorcas3/4 de taza y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido
sal
pimienta
340 g de atún albacora crudo
½ taza de zumo de lima
4 cucharadas de zumo de clementina
1 1/3 taza de pepino pelado, despepitado y cortado en cubos
1 taza de rábano rojo, cortado en juliana
4 cucharadas de cilantro picado
12 hojas de lechuga roja
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
Preparación:
1. Fría los dientes de maíz en dos cucharadas de aceite en una pequeña sartén durante 2 o 3 minutos a fuego lento. Sazone con sal y pimienta; coloque en un pequeño cuenco y enfríe.
2. Retire los nervios del pescado y corte en pequeños cubos.
3. Combine los zumos de lima y clementina con sal y pimienta a gusto, luego eche la restante 3/4 cucharada de aceite de oliva. Marine el pescado en esta mezcla durante 3 a 5 minutos
4. Combine el pescado marinado con el maíz y pepino enfriados, el rábano y el cilantro picado. Sazone con sal y pimienta a gusto.
5. Para servir, coloque dos hojas de lechuga en cada plato. Eche algo de los zumos sobre las hojas. Con una espátula, ordene el ceviche en cada plato. Decore con cilantro.
Ración: 356 calorías; 15 gramos de proteína; 10 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 30 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 26 miligramos de colesterol; 38 miligramos de sodio.
13 de julio de 2005
6 de julio de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
Cuando el aperitivo de ceviche llega a la mesa, es tan bonito como echar una ojeada en una charcha rebosante de vida marítima. Una brillante concha de almeja junto al retorcido tentáculo púrpura de un pulpo; hay un destello en la rosada cola de una gamba, y una camita de verduras verdes y rojas.La interacción de colores y formas en el ceviche de Nobu Malibu sugiere los asombrosos matices de sabores por venir: dulces mariscos alegrados con los presentes sabores de cítricos y contrapesados por los veraniegos tomates y un trasfondo de chile y jengibre.
Aunque en el pasado se encontraba solamente en restaurantes latinoamericanos -especialmente mexicanos y peruanos-, el ceviche se ha transformado en un favorito de muchos de los chefs de los restaurantes más innovadores de la ciudad, y se está haciendo con seguidores leales entre los comensales. El familiar aperitivo de pescado crudo cocido' en zumo de limón y aderezado con verduras y chiles, se ha convertido en algo creativo y global en Los Angeles en estos días, cruzando despreocupadamente las fronteras y apareciendo en todo tipo de formas en los lugares más diversos -churrasquerías, cocinerías de barrio, elegantes restaurantes franceses y, también, restaurantes japoneses.
Los chefs adoran crear nuevos ceviches -se los encuentra en muchas sabrosas cartas de menú-, improvisando nuevas combinaciones de sabores en cada temporada y entrega de mariscos. La espontaneidad es fundamental: hacer algo maravilloso con lo más fresco y mejor del momento -y eso significa una paleta de mariscos, cítricos y verduras en constante cambio.
Ravel Centeno-Rodríguez, propietario del Minibar en Studio City, adora tanto el ceviche que soñaba con abrir una cevichería.
El Minibar ofrece ceviches con diferentes toques étnicos -ecuatoriano, hawaiano, tailandés- en el menú corriente, cambiando cada tantos meses. El chef Thomas Deville también presenta una continua línea de ceviches del día. Un ejemplo reciente, el ceviche hawaiano, está preparado con bonito, piña, salsa de soja, eneldo cepillado y chips de gyoza. Otro, con un deje mediterráneo, cocina camarón de roca y albacora en una crujiente marinada de zumo de lima y naranja, tomates frescos, pimiento rojo cortado de cubitos, jengibre y miel. Y próximamente, como parte de una expansión del Minibar: un bar de crudos con una gran sección de ceviches.
Otros hosteleros pueden ser estar menos locos con el ceviche que Centeno-Rodríguez, pero no mucho menos. No sorprende encontrarlo en la carta del menú centrado en lo latino como Norman's, en Hollywood Oeste, y en Border Grill, en Santa Mónica. Pero también está apareciendo en restaurantes tan diferentes como el francés-mediterráneo Lucques, el japonés Nobu Malibu, la churrasquería Boa, y Meson G, donde reinan los platos chicos.
Adelante: Improvisad
El espíritu de improvisación ha animado siempre a los creadores de ceviches (el plato fue creado probablemente por pescadores que no podían cocinar en sus botes y así cocinaban' sus capturas con zumo de limón y tomates, cilantro o cualquier cosa que estuviera a mano), así que la actual atmósfera de todo vale entre los chefs es una fase natural de la evolución del plato.
Es también es un producto distintivo de las condiciones en Los Angeles: la disponibilidad de pescados formidables e increíblemente frescos; una base para un comensal que se vuelve loco con los sabores, pero rehuye los carbohidratos y las calorías; y una aventura amorosa local con el pescado crudo -sea sushi , sashimi , ceviche o crudo .
"El ceviche sabe bien, es refrescante, te sientes bien después de comerlo", dice Suzanne Goin, de Lucques. "Tiene sabores definidos. En Los Angeles comemos un montón de sushi y sashimi. Para mí, el ceviche conecta a esos dos. Eso es lo bonito de ser chef en California del Sur ahora. A mí no me gusta la fusión, pero no estoy encasillada".
El ceviche de Goin se inspiró en los "increíbles" tangelos y aguacates Reed, para crear un aperitivo de la rosada cerne del nairagi (el pez hawaiano conocido también como marlín rayado o a'u, marinado rápidamente en zumo de lima y limón y servido con aguacate, tangelo, jalapeños y pistachos. Goin habló entonces con su proveedor de pescado hawaiano, que le trajo una muestra de otros peces, y probó varias opciones hasta que se decidió por el nairagi. "Todo vino de un lugar de tangelo, aguacate y pistacho. Los tangelos y su zumo son fortificantes y saben muy bien fríos; los aguacates son mantequillosos; y el pescado es bueno muy frío con un montón de limón y sal de mar".
En el pequeñísimo Chloe en Playa del Rey, los co-chefs Abigail Wolfe e Ian Torres trabajaron juntos para crear su ceviche, una ensalada de albacora marinada en zumo de lima y clementina, y mezclada con confeti de cilantro picado, pepino, rábano y maíz, y servido sobre judías verdes.
"La albacora es un pescado que está muy bien", dice Wolfe. "Es realmente pálido, y cuando lo mezclas con el cítrico, algunas partes se vuelven blancas. No se cuece' uniformemente. Es bonito cuando puedes ver las partes opacas y las translúcidas".
Torres, dice, tuvo la idea de incorporar las verduras para que hubiera igualmente verduras y pescado, con montones de colores y texturas. Excitados con la llegada del primer maíz y pepinos del verano, Wolfe y Torres mezclaron esas verduras en un sorprendente ceviche.
Cuando los chefs se meten con el ceviche, repican a cambios en uno o todos los elementos del plato: mariscos, cítricos y verduras.
Pescando
Los mariscos pueden ser todos de una especie de textura. Se utilizan a menudo los suaves pescados blancos, pero en estos días, los chefs pueden probar una media docena de pescados -como lubina, mero, hamachi- antes de escoger los que convienen para un ceviche particular. Gambas, camarón de roca, vieiras, calamares, pulpo, todos han aparecido en un baño de cítrico en la lista de aperitivos alguna vez. Cuando llegaron los calamares frescos a la ciudad, Ciudad presentó un ceviche de calamar con menta. Lee Heftner, de Spago, a menudo tiene un ceviche en menús a la carta, usando frecuentemente hamachi.
En la Churrasquería y Bar Boa, en Sunset Strip, el ceviche anima la bandeja de aperitivos de mariscos, un divertido e impresionante edificio de patas de buey de mar, langostas y mariscos sobre hielo. Servido con panecillos calientes, de una masa fibrosa, el penetrante ceviche de gambas, pescado, vieiras o mariscos, dependiendo de la estación, complementan los crustáceos dulces y fríos.
Incluso Umenohana, el bastión del tofu hecho a mano de Beverly Hills, ofrece un aperitivo de ceviche: una sola gamba y una sola vieira marinada en zumo de lima, servido en un vaso de vermut enfriado, con una rodaja de lima y coronado con una cucharada de sorbete de manzana y tomates. El sorbete debe suavizar la acidez y reforzar la dulzura, desviándose del tradicional ceviche picante.
"Debe tener algún tipo de ácido", dice Centeno Rodríguez, del Minibar, "cítricos, o vinagre. El pescado tiene que curarse".
Aunque los ceviches sudamericanos a menudo utilizan vinagre, en los últimos tiempos a Los Angeles han llegado todo tipo de cítricos: clementina, naranja, limón, lima, tangelo. El pescado se cuece' de manera diferente según el cítrico; los chefs a menudo combinan menos zumos ácidos como la naranja, con la lima tradicional.
El ceviche de Nobu Malibu está hecho con varias combinaciones de pescado blanco, mariscos, pulpo, calamares y gambas en una salsa de yuzu y zumo de limón, soja, jengibre, ajo, pimienta negra y una picante pasta de ají amarillo.
Los amantes del ceviche también agradecen algo al lado. En el Café del Rey, el ceviche de mero, hecho con zumo de limón Buddha Hand y semillas de cilantro tostadas, se sirve con albahaca tailandesa. Los ceviches peruanos se sirven con patatas y maíz, pero la mayoría de nosotros, acostumbrados a los ceviches mexicanos, buscamos un equivalente de las chips.
"Siempre debes algo crujiente donde meter el diente", dice Centeno Rodríguez, "sea en el ceviche mismo o en su guarnición. Me gusta el ceviche con algo para untar -chips de gyoza, arepas, chips de banana, tostones, chips de jicama, chips de mandioca. Eso es parte de la diversión. Es una pequeña fiesta en una fuente.
Raíces en América Latina
El ceviche era una especialidad de los balnearios costeros mexicanos, y durante décadas estuvo más estrechamente relacionado con Acapulco.
Viajeros en México de toda la vida recuerdan que en excursiones de lancha desde balnearios costeros, el destino era a menudo una playa tropical aislada donde la tripulación de la lancha prepara ceviche para los visitantes. Las recetas para ceviches ligeramente más complejos usando pompano, abadejo, ostras, gambas y pargo, aparecen en libros de cocina en México desde los años cincuenta.
El ceviche es también un plato tradicional en Ecuador y Perú, donde a menudo se lo hace con la gamba marinada entera en zumo de limón, y luego revuelta con una salsa de tomate, cebolla y cilantro picados finos. También se utilizan otros pescados y mariscos, y muchas recetas incluyen chiles cortados, apio, ajo y otros ingredientes.
Las raíces del ceviche lo hace un favorito del personal de las cocinas latina de la ciudad. Es un plato popular en Water Grill, donde Wolfe, de Chloe, que es de Vermont, lo probó por primera vez mientras trabajaba en el restaurante del centro.
Sabores Caribeños y Asiáticos
Algunos platos presentados como ceviches se desvían hacia territorio del tártaro de atún o semi-sashimi. En Noe, en el centro, el ceviche de bonito del chef Robert Gadsby, con cebollas Bermuda y wasabi, es blandas lonchas de atún aparentemente chamuscado -no frío, ni crujiente, y sin chiles. El ceviche en el menú de Ortolan también se desvía un poco: el salmón blanco es marinado brevemente en lima, luego servido con caviar y tragos de batidos de lima y hierbalimón.
Pero muchos de los mejores ceviches que hemos probado últimamente deben sus excitantes sabores a ingredientes caribeños y asiáticos. Caracolas, coco, hierbalimón, chiles asiáticos, jengibre, albahaca tailandesa y otros ingredientes de cocinas amantes de los cítricos y de los mariscos, funcionan a la perfección.
El arte consiste en mantenerlo simple. No importa lo inspirado que sea el experimento, el ceviche tiene que seguir leal a sus orígenes humildes para ser un ceviche. Improvise, pero mantenga el humor de lo casual.
Simplemente corte el pescado más fresco que pueda encontrar, exprima las limas o limones más jugosos, combine con chiles, verduras crudas, hierbas y otras ensaladas que le llamen la atención. Marine, combine, enfríe -y diga que está cocinando.
Ceviche Mediterráneo
Tiempo total: 40 minutos, más 1 o 2 horas de marinar
Raciones: 4 a 6
Nota: Del chef Thomas Deville, del Minibar.
Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 jalapeño
½ cebolla, cortada en cubos
1 cucharada de aceite de oliva, dividido
1/4 de libra de camarón de roca
1.4 de libra de atún albacora
½ taza de zumo de limón fresco
1/4 taza de zumo de naranja fresco
2 tomates, sin semillas, sin pelar, cortado de cubos
2 gotas de Tabasco
2 cebollas verdes, sólo la parte verde, cortada en rodajas muy delgadas
1 cucharadita de jengibre molido fresco
1 cucharadita de raspaduras de cáscara de lima
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de hojas de albahaca o albahaca molida
puntas de pan pita tostadas
Preparación:
1. Chamusque el pimiento rojo y el jalapeño en una parrilla o en un fuego de la cocinilla, y colóquelos en una bolsa de papel. Cuando enfríen, pele, despepite y corte en cubos, y aparte. Sofría la cebolla durante 3 a 4 minutos en 2 cucharaditas de aceite de oliva. Enfríe.
2. Eche el camarón de roca en agua hirviendo y cueza durante 2 minutos; luego retire y sumerja el camarón en un baño de hielo. Seque y sacuda.
3. Corte la albacora en trozos del mismo tamaño que los camarones.
4. Coloque el camarón y el bonito en un cuenco. Agregue el pimiento cortado reservado, el jalapeño, la cebolla sofrita, los zumos de lima y limón, los tomates cortados, el Tabasco, las cebollas verdes, el jengibre, la raspadura de cáscara de lima, la miel, sal y pimienta. Revuelva suavemente. Cubra y enfríe de 1 a 2 horas antes de servir.
5. Para servir, decore con albahaca y salpique con la cucharada restante de aceite de oliva. Sirva con puntas de pan pita tostadas.
Ración: 92 calorías; 9 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 2 gramos fr fibra; 3 gramos de grasa; 0 gramos de grasa saturada; 37 miligramos de colesterol; 428 miligramos de sodio.
Ceviche de Mariscos
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 4
Nota: De Nobu Matsuhisa, det Nobu Malibu.
Salsa de Ceviche
Ingredientes:
4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de zumo de yuzu
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharada de salsa de soja
½ cucharadita de ajo rallado fino
½ cucharadita de jengibre rallado
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Combine en un cuenco los zumos de limón y yuzu, sal, salsa de soja, ajo, jengibre, pimienta y pasta de ají amarillo. Aparte.
Mariscos:
170 g de mariscos diversos, como vieiras, mariscos, pulpo, calamar, gambas
4 cucharadas de cilantro picado fino
1/4 de taza de cebolla roja en rodajas finas
3/4 de taza de pepino pelado y cortado en rodajas finas
4 tomates en rama rojos, amarillos y naranja, en mitades
4 ramitos de cilantro
Preparación:
1. Corte finamente el pescado crudo. Abra los maricos, si los usa. Si usa pulpo, cuézalo durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo, hasta que quede opaco. Si usa calamar o gambas, cueza brevemente metiéndolos en agua hirviendo; cuando el agua vuelva a hervir, retire de la cazuela los mariscos y colóquelos en agua fría para que deje de cocer. Seque a golpecitos y corte en trozos.
2. Mezcle los mariscos, el cilantro picado y las verduras en un cuenco grande. Revuelva suavemente con la salsa de ceviche. Sirva de inmediato, decorado con ramitos de cilantro.
Ración: 65 calorías; 9 gramos de proteína; 6 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 1 gramo de grasa; 0 de grasa saturada; 33 miligramos de colesterol; 437 miligramos de sodio.
Ensalada de Ceviche de Albacora
Ingredientes:
Tiempo total: 30 minutos
Raciones: 6
Nota: De Abigail Wolfe y Ian Torres, de Chloe, en Playa del Rey.
1 taza de dientes de maíz, de 1 o 2 mazorcas3/4 de taza y 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, dividido
sal
pimienta
340 g de atún albacora crudo
½ taza de zumo de lima
4 cucharadas de zumo de clementina
1 1/3 taza de pepino pelado, despepitado y cortado en cubos
1 taza de rábano rojo, cortado en juliana
4 cucharadas de cilantro picado
12 hojas de lechuga roja
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
Preparación:
1. Fría los dientes de maíz en dos cucharadas de aceite en una pequeña sartén durante 2 o 3 minutos a fuego lento. Sazone con sal y pimienta; coloque en un pequeño cuenco y enfríe.
2. Retire los nervios del pescado y corte en pequeños cubos.
3. Combine los zumos de lima y clementina con sal y pimienta a gusto, luego eche la restante 3/4 cucharada de aceite de oliva. Marine el pescado en esta mezcla durante 3 a 5 minutos
4. Combine el pescado marinado con el maíz y pepino enfriados, el rábano y el cilantro picado. Sazone con sal y pimienta a gusto.
5. Para servir, coloque dos hojas de lechuga en cada plato. Eche algo de los zumos sobre las hojas. Con una espátula, ordene el ceviche en cada plato. Decore con cilantro.
Ración: 356 calorías; 15 gramos de proteína; 10 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 30 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 26 miligramos de colesterol; 38 miligramos de sodio.
13 de julio de 2005
6 de julio de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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TANIA FLORES VALLLADARES -