la lenteja se muda al barrio alto
[Regina Schrambling] Olvidad la sopa. Las legumbres tienen ahora suficiente caché para ser exhibidas en los más pijos de los platos.
Una de las mejores cosas sobre las comidas es lo que llamo el Barquillo del Contagio: Si ves a alguien tomándose un helado de crema, tienes que hacer lo mismo. Pero nunca lo asocié con algo nutritivo hasta que un amigo me envió en e-mail diciéndome que estaba haciendo sopa de lentejas, una noche de enero.
Las lentejas sonaron repentinamente como la mejor idea de cocina. Ninguna otra legumbre seca se hace tan rápido con tan poco esfuerzo, y ninguna sabe tan bien, con y sin bacon. Ahora mismo, son el alimento correcto.
Pero mientras mi amigo estaba cocinando por comodidad, lo que yo quería era aventura. Las lentejas se han transformado en un ingrediente de barrio alto, con suficiente caché como para ser presentadas regularmente en restaurantes lujosos, particularmente los de inclinación francesa. Y aunque no existen en 31 sabores, en los últimos tiempos hay suficiente variedad -tanto de Europa como de Estados Unidos- como para que un buen cocinero no deba ya aceptar esos blandos y sucios especímenes que venden en bolsas en los supermercados.
Para estas maravillosas nuevas lentejas, la sopa casi las desmerece. Tienen texturas y sabor tan diferentes que se pueden usar en los platos más refinados: en una templada ensalada de invierno, cocida a fuego lento en un estofado con una salsa picante, o junto a un trozo de pescado o una pierna de pato o una chuleta de cerdo.
Cuando me di el antojo de comer lentejas, mi alacena estaba vacía, excepto las lentejas negras, rojas y amarillas que había coleccionado hace un año cuando me dio la obsesión por la comida india. Pero esas lentejas eran casi un reino animal, comparado con lo que pude comprar en un par de zambullidas en los mercados de especialidades. Las tres especies más distribuidas en Occidente son las lentejas beluga, brillantes y negras; las francesas de color verde-hierro; y las livianas y tostadas italianas de Castellucio o Colfiorito, en Umbría. (En algún lugar en el ciberespacio pude encontrar las españolas lentejas pardinas, pero en su libro de próxima aparición Penélope Casas dice que deben ser dejadas en remojo durante una noche, lo que les quita al menos la mitad de su atractivo cuando uno necesita una rápida lentejada. Lo mismo que les quita el atractivo que uno paga mucho más por el transporte que por el producto).
Todas esas variedades se vuelven blandas con la cocción, aunque siguen firmes, en menos tiempo que lo que toma asar un pollo. No hay que dejarlas en remojo, ni siquiera sancocharlas. Y a diferencia de otras legumbres, saben deliciosas y conmovedoras por sí mismas. La pancetta o chorizo o codillo de cerdo sólo pueden darles otra dimensión en el sabor.
Las beluga son más o menos las lentejas nuevas del bloque, y la mayoría de ellas crece en Estados Unidos. Son pequeñas, perfectamente redondas y de un profundo ébano, con un bonito brillo en su piel. Incluso mejor, se ven tan bien cocidas como recién sacadas de la bolsa.
Son grandiosas en una sopa o en una ensalada o simplemente como un entremés con tocino ahumado. Pero yo pensaba que quedaban mejor acompañadas con pescado blanco de gusto fresco, como la platija, con crema de romero. La combinación de sabores me fue inspirada por una receta en Girardet', de Frédy Girardet, y las lentejas reaccionan sorprendentemente bien a la pungente hierba. Su propio y delicado sabor terrenal también contrasta con la riqueza de la salsa.
Las lentejas francesas verdes han estado ampliamente disponibles mucho antes que las beluga; la variedad de Puy detenta en realidad una Appellation d'Origine Contrôlée, que certifica su origen y calidad. Las que crecen en Estados Unidos y Canadá son incluso más fáciles de encontrar. Todas son de sabor a nueces, como todas las lentejas, pero su color y textura las pone aparte.
Son mis ensaladas favoritas, especialmente las templadas, con pato -confite o ahumado- o salmón ahumado. El queso también les queda, especialmente el queso de cabra, que ahora es casi un cliché, pero también la ricotta salata, que tiene un retintín similar, pero una textura más desmigajada. Quedan bien en las vinagretas hechas con aceites de nueces y acentuadas con nueces tostadas y picadas.
Las lentejas de Umbría son igual de seductoras. Se parecen a la especie francesa solamente en la firma: Su sabor me parece más terrenal, y toman algo más de tiempo en cocerse. En Italia son comidas para la buena suerte en Noche Vieja, tradicionalmente con manita de cerdo rellena llamada zampone. Pero me gusta lo bien que se adaptan a los condimentos mexicanos y al chorizo en un estofado de tomate.
Todas las lentejas tienen un asertivo, inherente sabor; tanto así que yo me podría comer una olla de ellas con nada más que sal y pimienta. Pero siempre saben mejor con aromáticos -cebollas, puerros, apio y zanahorias, y hierbas básicas, como hojas de laurel, perejil y tomillo. Tradicionalmente se las cocina con cebollas, salpicadas con dientes de ajo enteros, que no sólo agrega un sabor extra, sino que impide que se deshoje durante la cocción. Si se agrega una rama de tomillo fresco o salvia mientras se cuecen, les da otro toque.
Una vez cocidas, las lentejas se pueden combinar con prácticamente todas las hierbas frescas, sea eneldo, perejil o cilantro. Me gustan incluso con estragón, que es mi hierba favorita; hay algo en el anís que despierta otra capa de sabor de las lentejas.
Un gran truco que aprendí cocinando lentejas al estilo indio es llamado templar: Luego de que las legumbres han sido cocidas a fuego lento con cúrcuma, agreguése una cebolla cortada en rodajas, dientes de ajo, un palito de canela y jalapeños picados que han sido salteados rápidamente en manteca clarificada. El segundo conjunto de condimentos le da una verdadera sacudida de sabor.
El truco más esencial para cocer las lentejas es usar el agua parcamente. Si se cuecen en demasiado agua, desaparecen todos sus sabores terrenales. Sólo se necesita agregar suficiente agua para mantenerlas burbujeando hasta que se ablanden, pero sin molerse -esta es una legumbre que ha de comerse al dente.
Como señala Harold McGee en su indispensable On Food and Cooking' [Sobre el Alimento y la Cocina], las lentejas se cuecen rápido porque son planas y delgadas (la palabra lentes' viene del nombre) y tienen delgadas pieles, de modo que el agua no tiene que impregnarlas tan rápidamente como en otras legumbres secas.
Una buena regla general es agregar agua a unas 2 pulgadas por encima del nivel de las legumbres y hierbas aromáticas. Siempre se puede agregar un poco más para impedir que se sequen.
También creo que la sal las hace ablandar más rápidamente, mientras que revolviendo con frecuencia se logra que se cuezan uniformemente. Con todo la cocción depende siempre de lo viejas que sean. Mientras más viejas, más tiempo les toma.
El único inconveniente de las lentejas de calidad es el precio. Las lentejas italianas me costaron 5 dólares el medio kilo, mientras que las del supermercado cuestan un quinto de eso.
Pero esas parientes pobres son realmente lo mejor para la comodidad y la sopa. Y como muchas cosas en la vida, la aventura cuesta un poco más.
Lentejas con Chorizo
Tiempo total: 1 hora, 15 minutos (dependiendo del tipo de lentejas)
Raciones: 6
Nota: Use chorizo español fresco (no curado)
1½ taza de lentejas italianas (a veces etiquetadas como de Umbría) (Colfiorito o Castelluccio)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, pelada y finamente cortada
2 zanahorias, peladas y finamente cortadas
1 ramo de apio, pelado y finamente cortado
3 dientes de ajo, cortados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1 lata (800 g) de tomates pomodoro
3 cuerdas de chorizo (280 g), sin tripa y picados
pimienta negra en polvo
1. Limpie las lentejas de piedras. Lávelas bien en un tamiz en agua corriente fría, y aparte.
2. Caliente el aceite de oliva en una olla sopera de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, el comino, el orégano y la hoja de laurel . Sazone con una cucharadita de sal y cueza, revolviendo a menudo, hasta que las legumbres hayan languidecido pero sin ponerse lacias, unos 8 a 10 minutos. Agregue las lentejas; revuelva bien.
3. Eche el líquido de los tomates en la cacerola. Corte los tomates en cubos gruesos y agregue a la cacerola. Agregue cuatro tazas de agua y revuelva bien. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y deje cocer, revolviendo frecuentemente, unos 15 minutos, o hasta que las lentejas empiecen a ablandarse.
4. Agregue el chorizo, vuelva a hervir y continúe cociendo y revolviendo hasta que las lentejas estén blandas, pero no molidas, y la mezcla parezca un guiso, 20 a 30 minutos más (dependiendo de la edad de las lentejas). Sazone con más sal, si acaso, y pimienta al gusto. Sirva caliente.
Cada ración: 466 calorías; 25 gramos proteína; 37 gramos carbohidratos; 13 gramos fibras; 26 gramos grasa; 8 gramos grasa saturada; 42 mg. colesterol; 796 mg. sodio.
Ensalada de Lentejas y Pato con Aliño de Avellana
Tiempo total: Unos 40 minutos (dependiendo de las lentejas)
Raciones: 4
1 taza de lentejas francesas
1 puerro, sólo la parte blanca, bien lavados y cortados en cubos
4 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
1 zanahoria, pelada
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre de Champagne o de vino blanco
¼ taza de aceite de avellana
2 piernas de pato confitadas
¼ taza de cebollinos picados
1 cucharada de estragón picado
pimienta negra en polvo
1 pequeña endivia, lavada, bien secada y desmenuzada pedazos de una pulgada
¼ taza de avellanas picadas en grueso, peladas y tostadas
1. Lave las lentejas para retirar toda piedra. Enjuague bien en un cedazo bajo agua corriente fría. Coloque en una cacerola mediana. Agregue el puerro, ajo, hojas de laurel y una cucharadita de sal.
2. Corte la zanahoria en dos, y luego a lo largo, y agregue a la cacerola. Agregue el agua fría de modo que cubra las lentejas en dos pulgadas.
3. Lleve a ebullición, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego a muy bajo y deje hervir revolviendo de vez en vez, hasta que las lentejas estén blandas, pero firmes, unos 17 a 20 minutos. No exceda este período. Retire del fuego y seque bien.
4. Mientras se cuecen las lentejas, caliente el horno a 500 grados. Bata en un pequeño cuenco la mostaza y el vinagre. Bata el aceite de avellana hasta que emulsione.
5. Retire las hojas de laurel, el ajo y la zanahoria de las lentejas cocidas. Revuelva las lentejas con 1 cucharada de vinagreta en un cuenco, mezclando bien. Aparte en un lugar templado.
6. Coloque las piernas de pato en una sartén forrada de papel de aluminio. Ase, dando vuelta una vez, hasta que la piel esté crujiente, unos 10 a 15 minutos. Use un tenedor o cuchillo, corte o desmenuce la carne en pedazos gruesos, retirando el exceso de grasa.
7. Agregue la carne a las lentejas y mezcle bien. Agregue los cebollinos y el estragón, la sal y la pimienta a gusto.
8. Para servir, eche la endivia con el resto de la cucharada de vinagreta y reparta en cuatro platos de ensalada. Coloque encima de la mezcla de lentejas. Rocíe con aliño de avellanas.
Cad ración: 480 calorías; 28 gramos proteínas; 39 gramos carbohidratos; 16 gramos fibra; 26 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 52 mg. colesterol; 863 mg. sodio.
Platija con Lentejas Beluga y Crema de Romero
Tiempo total: 50 minutos
Raciones: 4
Nota: Esta es una combinación de sabores inspirada por Frédy Girardet, que la usa con gambas en su libro Girardet'.
½ taza de lentejas beluga
1 chalote grande, pelado
6 dientes de ajo
1 zanahoria, cortada en pedazos
56 g de pancetta, en una lonja gruesa
1 taza de caldo de pollo
2 ramos de romero fresco
¾ taza de crema espesa
sal y pimienta blanca fresca molida, al gusto
ají al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
4 filetes de platija (140 gramos)
1. Retire de las lentejas las piedras. Enjuague bien debajo de agua corriente fría. Coloque en una pequeña cacerola. Revuelva el chalote con los dientes de ajo y agregue las lentejas, junto con la zanahoria y la pancetta. Agregue agua hasta cubrir por 3 pulgadas y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir, revolviendo a menudo, hasta que las lentejas estén blandas pero firmes, unos 17 a 25 minutos. Seque bien. Retire la zanahoria y el chalote con los ajos. Corte la pancetta en cubos finos y aparte.
2. Caliente el horno a 400 grados. Coloque el caldo de pollo en una pequeña cacerola a fuego alto y cueza hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el romero y la crema, baje el fuego y deje hervir hasta que espese a consistencia de salsa, unos 15 minutos. Seque, retirando el romero. Sazone con sal, pimienta y ají al gusto.
3. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sazone la platija con sal y pimienta. Coloque en la sartén, con el lado de la carne hacia abajo. Cocine 2 minutos, de vuelta y fría otros 1 a 2 minutos, hasta que esté rosado en el centro.
4. Mientras se fríe el pescado, caliente el aceite restante en una pequeña sartén a fuego medio-alto. Agregue la pancetta y fría hasta que tueste, luego agregue las lentejas y caliente.
5. Coloque cada trozo de platija en un plato. Ponga las lentejas al lado. Eche una gruesa capa de crema de romero sobre las lentejas y en torno al pescado y sirva.
Cada ración: 481 calorías; 33 gramos proteínas; 18 gramos carbohidratos; 6 gramos fibras; 31 gramos de grasa; 13 gramos de gasa saturada; 133 mg. colesterol; 229 mg. sodio.
26 de enero de 2005
21 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Una de las mejores cosas sobre las comidas es lo que llamo el Barquillo del Contagio: Si ves a alguien tomándose un helado de crema, tienes que hacer lo mismo. Pero nunca lo asocié con algo nutritivo hasta que un amigo me envió en e-mail diciéndome que estaba haciendo sopa de lentejas, una noche de enero.Las lentejas sonaron repentinamente como la mejor idea de cocina. Ninguna otra legumbre seca se hace tan rápido con tan poco esfuerzo, y ninguna sabe tan bien, con y sin bacon. Ahora mismo, son el alimento correcto.
Pero mientras mi amigo estaba cocinando por comodidad, lo que yo quería era aventura. Las lentejas se han transformado en un ingrediente de barrio alto, con suficiente caché como para ser presentadas regularmente en restaurantes lujosos, particularmente los de inclinación francesa. Y aunque no existen en 31 sabores, en los últimos tiempos hay suficiente variedad -tanto de Europa como de Estados Unidos- como para que un buen cocinero no deba ya aceptar esos blandos y sucios especímenes que venden en bolsas en los supermercados.
Para estas maravillosas nuevas lentejas, la sopa casi las desmerece. Tienen texturas y sabor tan diferentes que se pueden usar en los platos más refinados: en una templada ensalada de invierno, cocida a fuego lento en un estofado con una salsa picante, o junto a un trozo de pescado o una pierna de pato o una chuleta de cerdo.
Cuando me di el antojo de comer lentejas, mi alacena estaba vacía, excepto las lentejas negras, rojas y amarillas que había coleccionado hace un año cuando me dio la obsesión por la comida india. Pero esas lentejas eran casi un reino animal, comparado con lo que pude comprar en un par de zambullidas en los mercados de especialidades. Las tres especies más distribuidas en Occidente son las lentejas beluga, brillantes y negras; las francesas de color verde-hierro; y las livianas y tostadas italianas de Castellucio o Colfiorito, en Umbría. (En algún lugar en el ciberespacio pude encontrar las españolas lentejas pardinas, pero en su libro de próxima aparición Penélope Casas dice que deben ser dejadas en remojo durante una noche, lo que les quita al menos la mitad de su atractivo cuando uno necesita una rápida lentejada. Lo mismo que les quita el atractivo que uno paga mucho más por el transporte que por el producto).
Todas esas variedades se vuelven blandas con la cocción, aunque siguen firmes, en menos tiempo que lo que toma asar un pollo. No hay que dejarlas en remojo, ni siquiera sancocharlas. Y a diferencia de otras legumbres, saben deliciosas y conmovedoras por sí mismas. La pancetta o chorizo o codillo de cerdo sólo pueden darles otra dimensión en el sabor.
Las beluga son más o menos las lentejas nuevas del bloque, y la mayoría de ellas crece en Estados Unidos. Son pequeñas, perfectamente redondas y de un profundo ébano, con un bonito brillo en su piel. Incluso mejor, se ven tan bien cocidas como recién sacadas de la bolsa.
Son grandiosas en una sopa o en una ensalada o simplemente como un entremés con tocino ahumado. Pero yo pensaba que quedaban mejor acompañadas con pescado blanco de gusto fresco, como la platija, con crema de romero. La combinación de sabores me fue inspirada por una receta en Girardet', de Frédy Girardet, y las lentejas reaccionan sorprendentemente bien a la pungente hierba. Su propio y delicado sabor terrenal también contrasta con la riqueza de la salsa.
Las lentejas francesas verdes han estado ampliamente disponibles mucho antes que las beluga; la variedad de Puy detenta en realidad una Appellation d'Origine Contrôlée, que certifica su origen y calidad. Las que crecen en Estados Unidos y Canadá son incluso más fáciles de encontrar. Todas son de sabor a nueces, como todas las lentejas, pero su color y textura las pone aparte.
Son mis ensaladas favoritas, especialmente las templadas, con pato -confite o ahumado- o salmón ahumado. El queso también les queda, especialmente el queso de cabra, que ahora es casi un cliché, pero también la ricotta salata, que tiene un retintín similar, pero una textura más desmigajada. Quedan bien en las vinagretas hechas con aceites de nueces y acentuadas con nueces tostadas y picadas.
Las lentejas de Umbría son igual de seductoras. Se parecen a la especie francesa solamente en la firma: Su sabor me parece más terrenal, y toman algo más de tiempo en cocerse. En Italia son comidas para la buena suerte en Noche Vieja, tradicionalmente con manita de cerdo rellena llamada zampone. Pero me gusta lo bien que se adaptan a los condimentos mexicanos y al chorizo en un estofado de tomate.
Todas las lentejas tienen un asertivo, inherente sabor; tanto así que yo me podría comer una olla de ellas con nada más que sal y pimienta. Pero siempre saben mejor con aromáticos -cebollas, puerros, apio y zanahorias, y hierbas básicas, como hojas de laurel, perejil y tomillo. Tradicionalmente se las cocina con cebollas, salpicadas con dientes de ajo enteros, que no sólo agrega un sabor extra, sino que impide que se deshoje durante la cocción. Si se agrega una rama de tomillo fresco o salvia mientras se cuecen, les da otro toque.
Una vez cocidas, las lentejas se pueden combinar con prácticamente todas las hierbas frescas, sea eneldo, perejil o cilantro. Me gustan incluso con estragón, que es mi hierba favorita; hay algo en el anís que despierta otra capa de sabor de las lentejas.
Un gran truco que aprendí cocinando lentejas al estilo indio es llamado templar: Luego de que las legumbres han sido cocidas a fuego lento con cúrcuma, agreguése una cebolla cortada en rodajas, dientes de ajo, un palito de canela y jalapeños picados que han sido salteados rápidamente en manteca clarificada. El segundo conjunto de condimentos le da una verdadera sacudida de sabor.
El truco más esencial para cocer las lentejas es usar el agua parcamente. Si se cuecen en demasiado agua, desaparecen todos sus sabores terrenales. Sólo se necesita agregar suficiente agua para mantenerlas burbujeando hasta que se ablanden, pero sin molerse -esta es una legumbre que ha de comerse al dente.
Como señala Harold McGee en su indispensable On Food and Cooking' [Sobre el Alimento y la Cocina], las lentejas se cuecen rápido porque son planas y delgadas (la palabra lentes' viene del nombre) y tienen delgadas pieles, de modo que el agua no tiene que impregnarlas tan rápidamente como en otras legumbres secas.
Una buena regla general es agregar agua a unas 2 pulgadas por encima del nivel de las legumbres y hierbas aromáticas. Siempre se puede agregar un poco más para impedir que se sequen.
También creo que la sal las hace ablandar más rápidamente, mientras que revolviendo con frecuencia se logra que se cuezan uniformemente. Con todo la cocción depende siempre de lo viejas que sean. Mientras más viejas, más tiempo les toma.
El único inconveniente de las lentejas de calidad es el precio. Las lentejas italianas me costaron 5 dólares el medio kilo, mientras que las del supermercado cuestan un quinto de eso.
Pero esas parientes pobres son realmente lo mejor para la comodidad y la sopa. Y como muchas cosas en la vida, la aventura cuesta un poco más.
Lentejas con Chorizo
Tiempo total: 1 hora, 15 minutos (dependiendo del tipo de lentejas)
Raciones: 6
Nota: Use chorizo español fresco (no curado)
1½ taza de lentejas italianas (a veces etiquetadas como de Umbría) (Colfiorito o Castelluccio)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, pelada y finamente cortada
2 zanahorias, peladas y finamente cortadas
1 ramo de apio, pelado y finamente cortado
3 dientes de ajo, cortados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1 lata (800 g) de tomates pomodoro
3 cuerdas de chorizo (280 g), sin tripa y picados
pimienta negra en polvo
1. Limpie las lentejas de piedras. Lávelas bien en un tamiz en agua corriente fría, y aparte.
2. Caliente el aceite de oliva en una olla sopera de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, el comino, el orégano y la hoja de laurel . Sazone con una cucharadita de sal y cueza, revolviendo a menudo, hasta que las legumbres hayan languidecido pero sin ponerse lacias, unos 8 a 10 minutos. Agregue las lentejas; revuelva bien.
3. Eche el líquido de los tomates en la cacerola. Corte los tomates en cubos gruesos y agregue a la cacerola. Agregue cuatro tazas de agua y revuelva bien. Lleve a ebullición. Reduzca el fuego a fuego lento y deje cocer, revolviendo frecuentemente, unos 15 minutos, o hasta que las lentejas empiecen a ablandarse.
4. Agregue el chorizo, vuelva a hervir y continúe cociendo y revolviendo hasta que las lentejas estén blandas, pero no molidas, y la mezcla parezca un guiso, 20 a 30 minutos más (dependiendo de la edad de las lentejas). Sazone con más sal, si acaso, y pimienta al gusto. Sirva caliente.
Cada ración: 466 calorías; 25 gramos proteína; 37 gramos carbohidratos; 13 gramos fibras; 26 gramos grasa; 8 gramos grasa saturada; 42 mg. colesterol; 796 mg. sodio.
Ensalada de Lentejas y Pato con Aliño de Avellana
Tiempo total: Unos 40 minutos (dependiendo de las lentejas)
Raciones: 4
1 taza de lentejas francesas
1 puerro, sólo la parte blanca, bien lavados y cortados en cubos
4 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
1 zanahoria, pelada
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de vinagre de Champagne o de vino blanco
¼ taza de aceite de avellana
2 piernas de pato confitadas
¼ taza de cebollinos picados
1 cucharada de estragón picado
pimienta negra en polvo
1 pequeña endivia, lavada, bien secada y desmenuzada pedazos de una pulgada
¼ taza de avellanas picadas en grueso, peladas y tostadas
1. Lave las lentejas para retirar toda piedra. Enjuague bien en un cedazo bajo agua corriente fría. Coloque en una cacerola mediana. Agregue el puerro, ajo, hojas de laurel y una cucharadita de sal.
2. Corte la zanahoria en dos, y luego a lo largo, y agregue a la cacerola. Agregue el agua fría de modo que cubra las lentejas en dos pulgadas.
3. Lleve a ebullición, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego a muy bajo y deje hervir revolviendo de vez en vez, hasta que las lentejas estén blandas, pero firmes, unos 17 a 20 minutos. No exceda este período. Retire del fuego y seque bien.
4. Mientras se cuecen las lentejas, caliente el horno a 500 grados. Bata en un pequeño cuenco la mostaza y el vinagre. Bata el aceite de avellana hasta que emulsione.
5. Retire las hojas de laurel, el ajo y la zanahoria de las lentejas cocidas. Revuelva las lentejas con 1 cucharada de vinagreta en un cuenco, mezclando bien. Aparte en un lugar templado.
6. Coloque las piernas de pato en una sartén forrada de papel de aluminio. Ase, dando vuelta una vez, hasta que la piel esté crujiente, unos 10 a 15 minutos. Use un tenedor o cuchillo, corte o desmenuce la carne en pedazos gruesos, retirando el exceso de grasa.
7. Agregue la carne a las lentejas y mezcle bien. Agregue los cebollinos y el estragón, la sal y la pimienta a gusto.
8. Para servir, eche la endivia con el resto de la cucharada de vinagreta y reparta en cuatro platos de ensalada. Coloque encima de la mezcla de lentejas. Rocíe con aliño de avellanas.
Cad ración: 480 calorías; 28 gramos proteínas; 39 gramos carbohidratos; 16 gramos fibra; 26 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 52 mg. colesterol; 863 mg. sodio.
Platija con Lentejas Beluga y Crema de Romero
Tiempo total: 50 minutos
Raciones: 4
Nota: Esta es una combinación de sabores inspirada por Frédy Girardet, que la usa con gambas en su libro Girardet'.
½ taza de lentejas beluga
1 chalote grande, pelado
6 dientes de ajo
1 zanahoria, cortada en pedazos
56 g de pancetta, en una lonja gruesa
1 taza de caldo de pollo
2 ramos de romero fresco
¾ taza de crema espesa
sal y pimienta blanca fresca molida, al gusto
ají al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
4 filetes de platija (140 gramos)
1. Retire de las lentejas las piedras. Enjuague bien debajo de agua corriente fría. Coloque en una pequeña cacerola. Revuelva el chalote con los dientes de ajo y agregue las lentejas, junto con la zanahoria y la pancetta. Agregue agua hasta cubrir por 3 pulgadas y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir, revolviendo a menudo, hasta que las lentejas estén blandas pero firmes, unos 17 a 25 minutos. Seque bien. Retire la zanahoria y el chalote con los ajos. Corte la pancetta en cubos finos y aparte.
2. Caliente el horno a 400 grados. Coloque el caldo de pollo en una pequeña cacerola a fuego alto y cueza hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el romero y la crema, baje el fuego y deje hervir hasta que espese a consistencia de salsa, unos 15 minutos. Seque, retirando el romero. Sazone con sal, pimienta y ají al gusto.
3. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sazone la platija con sal y pimienta. Coloque en la sartén, con el lado de la carne hacia abajo. Cocine 2 minutos, de vuelta y fría otros 1 a 2 minutos, hasta que esté rosado en el centro.
4. Mientras se fríe el pescado, caliente el aceite restante en una pequeña sartén a fuego medio-alto. Agregue la pancetta y fría hasta que tueste, luego agregue las lentejas y caliente.
5. Coloque cada trozo de platija en un plato. Ponga las lentejas al lado. Eche una gruesa capa de crema de romero sobre las lentejas y en torno al pescado y sirva.
Cada ración: 481 calorías; 33 gramos proteínas; 18 gramos carbohidratos; 6 gramos fibras; 31 gramos de grasa; 13 gramos de gasa saturada; 133 mg. colesterol; 229 mg. sodio.
26 de enero de 2005
21 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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