matriarcas del sabor mexicano
[Mark Bittman] Los mejores restaurantes mexicanos son llevados por mujeres.
Ciudad de México, México. Para el observador casual, e incluso para el observador ligeramente más diligente, las dos mujeres tienen más en común de lo que parece. Tienen más o menos la misma edad (digamos, más de cincuenta), provienen ambas de Veracruz -se nota en sus platos- y han aprendido a cocinar de sus madres y abuelas. Después de salir de casa se hicieron esencialmente a sí mismas, y llegaron al negocio de la hostelería casi por accidente, convirtiéndose en símbolos de mujeres fuertes e independientes en una industria que a menudo ha sido dominada por los hombres.
Todavía más importante, las dos dirigen dos de los mejores y más característicos restaurantes de Ciudad de México. Lo que es otro modo de decir que dirigen dos de los mejores y más distintivos restaurantes mexicanos del mundo.
Se trata de Carmen (Titita) Ramírez Degollado y Patricia Quintana, y después de tres visitas a cada uno de sus restaurantes en los últimos años, me sorprendió encontrarme a mí mismo concluyendo que pese a sus semejanzas, el alimento que preparan es todo lo diferente que puede ser la comida de una misma región y género.
La de la señora Quintana, servida en Izote, su restaurante en el elegante barrio de Polanco, es refinada, a veces bordeando lo experimental. Sigue siendo fiel a las raíces de la cocina mexicana, pero su lealtad incluye la incorporación de las influencias españolas que fundaron una de las cocinas fusión más originales del mundo. Dice muy convincentemente, por ejemplo, que el aceite de oliva es una parte integral, o al menos importante, de la despensa mexicana.
La cocina más rústica, casi devota de la señora Ramírez es igualmente célebre. Su carrera empezó hace unos 35 años, en un restaurante llamado El Bajío, iniciado por su marido Raúl en el barrio industrial de Azcapotzalco. Cuando él murió de cáncer hace 29 años, la señora Ramírez ocupó su lugar. Desde entonces lleva el lugar.
"El Bajío, sin ninguna duda, es el mejor restaurante de cocina mexicana que he visitado en mi vida", escribió en un mensaje de e-mail Ferran Adrià, de El Bulli, en España, uno de los chefs más influyentes del mundo.
El restaurante es colorido, brillante en su combinación de azul profundo y encendido naranja, y acentuado por su arte popular de primera clase. Ahora la familia posee cuatro restaurantes, cada uno en un barrio diferente, y no parece que se vayan a quedar en eso. Las sucursales están exquisita y sensacionalmente diseñadas.
Sin embargo, cuando se te sirve una cesta de chicharrones fritos en lugar de pan, sabes que en El Bajío la comida es lo primero. Carnitas, confite esencialmente de puerco, es otra de las especialidades, y los hombres que las hacen -aquí son llamados carniteros, pues es un oficio real- son los hijos de los que trabajaban en el lugar cuando El Bajío abrió por primera vez. (Viven en el local, levantándose a las tres de la mañana para tener la carne lista para el público de mediodía).
Además de carniteros, la cocina de Ramírez está llena de mujeres, todas ellas con una o dos especialidades. Mientras ella, su hija María Teresa y yo trabajábamos en las empanadas con una masa de plátanos y relleno de frijoles negros -simples frijoles negros cocidos pero con un magnífico sabor-, las mujeres se afanaban a nuestro alrededor.
Una estaba armando tamales, algunos con frijoles negros, otros con pollo y achiote, y una versión especial de la mañana con azúcar moreno y anís. Otra mujer hacía pan. Otras preparaban moles, convirtiendo el complejo mole negro o bastante verde en un simple e increíble mole blanco, que a menudo se sirve en las bodas.
Cada uno de estos platos era bien realizado, como podéis imaginar. (Se dice que el mejor alimento mexicano no viaja, y lo creo. La razón, sospecho, es que los cocineros mismos no viajan; este es un alimento de trabajo intensivo, y ese trabajo puede ser prohibitivamente caro, al menos en Estados Unidos).
Quizás incluso más impresionantes eran los clásicos como los chicharrones y las manitas -manitas de cerdo en escabeche con vinagre, con verduras, ajo, cebolla y sal- y el increíble caldo de chipotle con médula, que brillaría en cualquier restaurante de cuatro estrellas de Nueva York.
La mayoría de estos platos son tan absolutamente tradicionales, tan inalterables, que son difíciles de preparar por el cocinero casero. El mole blanco, una adorable salsa para el pollo o pescado, es una excepción, y las empanadas de plátano, aunque costosas en cuanto a su preparación, son simples.
Las recetas de la señora Quintana son igualmente interesantes, pero de un modo más eficiente, más contemporáneo y quizás más accesible. (Después de todo, no todo el mundo se emociona con la vista de los chicharrones fritos). Quizás esto no es tan sorprendente. Como autora de veinte libros en español e inglés, está acostumbrada a atender a cocineros caseros. Como Ramírez, aprendió a hacer las compras y a cocinar de su madre. De hecho, dice: "La base de mi cocina es aquí; ella me enseñó a ir de compras al mercado, para ver lo que había de bueno y planear para la semana".
Evidentemente, aprendió bien. Para cuando tenía dieciocho, la señora Quintana se había mudado a Ciudad de México y empezado a enseñar gastronomía. Luego hizo una gira por México, lo que llevó a su primer libro, publicado hace más de treinta años. Izote abrió hace siete años con delirantes reseñas.
No quiero decir que falte aquí la autenticidad. Al contrario, el primer artículo que aparece en la mayoría de las mesas es una cesta de tortillas de maíz integral, hechas recién e incomparables. Pero también hay un énfasis en ingredientes inusuales, preparaciones novedosas, creatividad y modernismo y elegancia. Quintana no tiene miedo de experimentar. "Básicamente", dice, "ando buscando la mejor manera de hacer cosas simples y tradicionales".
Así que el primer plato que Quintana me dio a probar fue un ceviche New Age terminado con jugo de clementina. Era sencillo, delicioso y muy bonito. Me mostró una machaca de pescado, que se usa como relleno de tortilla, en la que el pescado es guisado y estofado encima de una hoja de banano, cuya ardiente fragancia se agrega al toque de humo. Un poblano relleno complejo fue servido con una salsa de varios tipos de ajíes y una mano experta en especias. Después de eso, sin embargo, volvimos al pescado con jalapeños enlatados, un plato que aprendió de su abuela.
Su plato más impresionante -al menos para mí- es un cuenco perfectamente condimentado de frijoles negros. Habían sido preparados de antemano, así que pedí la receta sobre la marcha. Eran tan similares a los frijoles negros de las empanadas de la señora Ramírez que empecé a pensar que, después de todo, quizás la cocina de estas dos matriarcas de la cocina mexicana no es tan diferente.
Ciudad de México, México. Para el observador casual, e incluso para el observador ligeramente más diligente, las dos mujeres tienen más en común de lo que parece. Tienen más o menos la misma edad (digamos, más de cincuenta), provienen ambas de Veracruz -se nota en sus platos- y han aprendido a cocinar de sus madres y abuelas. Después de salir de casa se hicieron esencialmente a sí mismas, y llegaron al negocio de la hostelería casi por accidente, convirtiéndose en símbolos de mujeres fuertes e independientes en una industria que a menudo ha sido dominada por los hombres.Todavía más importante, las dos dirigen dos de los mejores y más característicos restaurantes de Ciudad de México. Lo que es otro modo de decir que dirigen dos de los mejores y más distintivos restaurantes mexicanos del mundo.
Se trata de Carmen (Titita) Ramírez Degollado y Patricia Quintana, y después de tres visitas a cada uno de sus restaurantes en los últimos años, me sorprendió encontrarme a mí mismo concluyendo que pese a sus semejanzas, el alimento que preparan es todo lo diferente que puede ser la comida de una misma región y género.
La de la señora Quintana, servida en Izote, su restaurante en el elegante barrio de Polanco, es refinada, a veces bordeando lo experimental. Sigue siendo fiel a las raíces de la cocina mexicana, pero su lealtad incluye la incorporación de las influencias españolas que fundaron una de las cocinas fusión más originales del mundo. Dice muy convincentemente, por ejemplo, que el aceite de oliva es una parte integral, o al menos importante, de la despensa mexicana.
La cocina más rústica, casi devota de la señora Ramírez es igualmente célebre. Su carrera empezó hace unos 35 años, en un restaurante llamado El Bajío, iniciado por su marido Raúl en el barrio industrial de Azcapotzalco. Cuando él murió de cáncer hace 29 años, la señora Ramírez ocupó su lugar. Desde entonces lleva el lugar.
"El Bajío, sin ninguna duda, es el mejor restaurante de cocina mexicana que he visitado en mi vida", escribió en un mensaje de e-mail Ferran Adrià, de El Bulli, en España, uno de los chefs más influyentes del mundo.
El restaurante es colorido, brillante en su combinación de azul profundo y encendido naranja, y acentuado por su arte popular de primera clase. Ahora la familia posee cuatro restaurantes, cada uno en un barrio diferente, y no parece que se vayan a quedar en eso. Las sucursales están exquisita y sensacionalmente diseñadas.
Sin embargo, cuando se te sirve una cesta de chicharrones fritos en lugar de pan, sabes que en El Bajío la comida es lo primero. Carnitas, confite esencialmente de puerco, es otra de las especialidades, y los hombres que las hacen -aquí son llamados carniteros, pues es un oficio real- son los hijos de los que trabajaban en el lugar cuando El Bajío abrió por primera vez. (Viven en el local, levantándose a las tres de la mañana para tener la carne lista para el público de mediodía).
Además de carniteros, la cocina de Ramírez está llena de mujeres, todas ellas con una o dos especialidades. Mientras ella, su hija María Teresa y yo trabajábamos en las empanadas con una masa de plátanos y relleno de frijoles negros -simples frijoles negros cocidos pero con un magnífico sabor-, las mujeres se afanaban a nuestro alrededor.
Una estaba armando tamales, algunos con frijoles negros, otros con pollo y achiote, y una versión especial de la mañana con azúcar moreno y anís. Otra mujer hacía pan. Otras preparaban moles, convirtiendo el complejo mole negro o bastante verde en un simple e increíble mole blanco, que a menudo se sirve en las bodas.
Cada uno de estos platos era bien realizado, como podéis imaginar. (Se dice que el mejor alimento mexicano no viaja, y lo creo. La razón, sospecho, es que los cocineros mismos no viajan; este es un alimento de trabajo intensivo, y ese trabajo puede ser prohibitivamente caro, al menos en Estados Unidos).
Quizás incluso más impresionantes eran los clásicos como los chicharrones y las manitas -manitas de cerdo en escabeche con vinagre, con verduras, ajo, cebolla y sal- y el increíble caldo de chipotle con médula, que brillaría en cualquier restaurante de cuatro estrellas de Nueva York.
La mayoría de estos platos son tan absolutamente tradicionales, tan inalterables, que son difíciles de preparar por el cocinero casero. El mole blanco, una adorable salsa para el pollo o pescado, es una excepción, y las empanadas de plátano, aunque costosas en cuanto a su preparación, son simples.
Las recetas de la señora Quintana son igualmente interesantes, pero de un modo más eficiente, más contemporáneo y quizás más accesible. (Después de todo, no todo el mundo se emociona con la vista de los chicharrones fritos). Quizás esto no es tan sorprendente. Como autora de veinte libros en español e inglés, está acostumbrada a atender a cocineros caseros. Como Ramírez, aprendió a hacer las compras y a cocinar de su madre. De hecho, dice: "La base de mi cocina es aquí; ella me enseñó a ir de compras al mercado, para ver lo que había de bueno y planear para la semana".
Evidentemente, aprendió bien. Para cuando tenía dieciocho, la señora Quintana se había mudado a Ciudad de México y empezado a enseñar gastronomía. Luego hizo una gira por México, lo que llevó a su primer libro, publicado hace más de treinta años. Izote abrió hace siete años con delirantes reseñas.
No quiero decir que falte aquí la autenticidad. Al contrario, el primer artículo que aparece en la mayoría de las mesas es una cesta de tortillas de maíz integral, hechas recién e incomparables. Pero también hay un énfasis en ingredientes inusuales, preparaciones novedosas, creatividad y modernismo y elegancia. Quintana no tiene miedo de experimentar. "Básicamente", dice, "ando buscando la mejor manera de hacer cosas simples y tradicionales".
Así que el primer plato que Quintana me dio a probar fue un ceviche New Age terminado con jugo de clementina. Era sencillo, delicioso y muy bonito. Me mostró una machaca de pescado, que se usa como relleno de tortilla, en la que el pescado es guisado y estofado encima de una hoja de banano, cuya ardiente fragancia se agrega al toque de humo. Un poblano relleno complejo fue servido con una salsa de varios tipos de ajíes y una mano experta en especias. Después de eso, sin embargo, volvimos al pescado con jalapeños enlatados, un plato que aprendió de su abuela.
Su plato más impresionante -al menos para mí- es un cuenco perfectamente condimentado de frijoles negros. Habían sido preparados de antemano, así que pedí la receta sobre la marcha. Eran tan similares a los frijoles negros de las empanadas de la señora Ramírez que empecé a pensar que, después de todo, quizás la cocina de estas dos matriarcas de la cocina mexicana no es tan diferente.
3 de mayo de 2007
2 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh
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