burócratas en la cocina
[Dana Bowen] Con funcionarios del ayuntamiento en la cocina, los chefs no pueden cocinar al vacío.
Cuando empezó a aparecer en los menús de restaurantes de Nueva York, la frase sous vide era un misterio para la mayoría de los parroquianos. Los camareros de restaurantes como PerSe y Sumile, Blue Hill y Cru, podían decirles que sous vide era ‘al vacío’, en francés, y que se refería al uso de bolsas de plástico herméticamente selladas en las que, por ejemplo, las pechugas de pollo se imbuían con hierbas, o las langostas eran escalfadas lentamente a temperaturas por debajo del estofado.
Los chefs innovadores aquí y en todo el país -desde mecas del alimento en Manhattan hasta cocinerías de chefs en pequeños pueblos sureños- han acogido la técnica, que hace que el alimento quede más tierno y sabroso que con los métodos de cocción tradicionales. Algunos lo están utilizando en la mayoría de sus platos.
Pero la gastronomía tenía que conocer a la burocracia.
De momento, el Departamento de Salud e Higiene Mental del Ayuntamiento de Nueva York ha sofocado la revolución al vacío. En las últimas semanas los inspectores han ordenado a algunos chefs deshacerse de los alimentos retractilados o envasados al vacío, han prohibido utilizar el utensilio de empaques al vacío y les han conminado a dejar de cocinar y/o guardar alimentos al vacío hasta que el gobierno elabore un plan de regulación.
En algunos casos, los inspectores han impuesto multas, que empiezan con 300 dólares por falta. Es la primera vez que una dependencia del ayuntamiento escoge una técnica de cocción y dice a los chefs cómo usarla.
El código sanitario del ayuntamiento, que rige el modo en que han de cocinar los chefs, no dice específicamente cómo debe un restaurante tratar los alimentos empaquetados al vacío. Mientras que no se ha mencionado nunca un problema sanitario vinculado a la técnica del vacío en las cocinas de los restaurantes de Nueva York, los funcionarios dicen que su mayor preocupación es que el alimento empaquetado al vacío inadecuadamente puede producir botulismo y listeria.
"Lo veníamos venir", dijo Geoffrey Zakarian, propietario de los restaurantes Town y Country, refiriéndose a la sanción. Dijo que los inspectores visitaron Country hace unas tres semanas.
David Chang, chef del bar Momofuku Noodle en East Village, dijo que hace tres semanas los inspectores lo obligaron a destruir alimentos sellados y guardados al vacío por un valor de mil quinientos dólares, y calificaron de ilegal su máquina de empaques al vacío Koch de dos mil 700 dólares, su pieza de equipo más cara.
"No hay instrucciones para el vacío", dijo Chang, frustrado, "pero lo usa todo el mundo".
Elliott Marcus, comisario del departamento de salud del ayuntamiento de Nueva York, que supervisa las inspecciones de restaurantes, dijo en una entrevista telefónica que el empaquetamiento y cocción al vacío no eran enseñados en los cursos que deben aprobar los chefs para obtener su permiso de operadores de alimentos, y que debido a su reciente popularidad el departamento estaba tratando de redactar reglas para su uso.
El departamento está ahora en consultas con la Administración de Alimentos y Drogas [Food and Drug Administration] federal, la Comisión de Salud del ayuntamiento y expertos de la industria, incluyendo al Instituto Culinario Francés de Manhattan, que está desarrollando un laboratorio de tecnología del alimento.
Marcus dijo que esperaba tener las instrucciones en junio. Hasta entonces, dijo, los hosteleros que quisieran usar la técnica al vacío deberían contratar a un cientista de alimentos que realice un plan de Análisis de Riesgos y Control Crítico, un procedimiento detallado en el Reglamento Sanitario federal.
Pero muchos chefs que usan el vacío dicen que ellos lo han estudiado con pioneros en el campo, como el chef francés George Pralus, que han elaborado cuidadosos procedimientos de seguridad en el uso del sous vide.
"Es un método de cocción más seguro y más preciso", dice Jonathan Benno, chef de cuisine de Per Se, en el Time Warner Center. Benno pasó gran parte del martes desarrollando un plan con el gurú del vacío, Bruno Goussault, un nutricionista que trabaja con la compañía mejor conocida por sus operaciones de vacío a escala industrial, Cuisine Solutions, de Alexandria, Virginia. Funcionarios del ayuntamiento deben aprobar todavía esa y otras muchas operaciones.
Thomas L. Gregg, presidente de Cuisine Solutions, que prepara comidas al vacío para aerolíneas y ha enseñado a muchos chefs de Manhattan a usar el método en condiciones de seguridad, dijo que no había oído nunca antes sobre una represión del vacío. Pero dijo que como toda técnica, podría ser peligrosa sin un adiestramiento adecuado. "El vacío se ha hecho muy popular, y el departamento de salud quiere dejar claro que se necesita implementar un protocolo", dijo Gregg.
La técnica también se ha hecho popular con cocineros caseros, algunos de los cuales han empezado a usar los utensilios de vacío que se venden por televisión, como Seal-a-Meal. Thomas Keller, el chef de PerSe y de French Laundry, en Yountville, California, publicará pronto un libro de recetas de cocina con la técnica del vacío.
La técnica fue desarrollada por primera vez en Francia a fines de los años sesenta. Aunque fue usada ampliamente por las aerolíneas, cadenas hoteleras y otras instituciones, hubo preocupación sobre sus posibles contaminaciones bacteriales. Pero esta parece ser la primera vez que se han planteado problemas sanitarios sobre su uso en cocinas de restaurantes.
Funcionarios dicen que empezaron a examinar el sous vide el verano pasado después de un artículo en la revista del New York Times que describe cómo Pralus y Goussault sacaron el vacío del reino clínico de la producción industrial de alimentos y lo llevaron al controlado caos de las cocinas de restaurantes.
La principal preocupación del departamento es el lapso de tiempo que los alimentos pueden estar al vacío. Practicantes antiguos del vacío, como el chef David Bouley, dicen que han tenido siempre en mente el tipo de documentación que el ayuntamiento anda buscando -archivos de las temperaturas usadas y la cantidad de tiempo de almacenamiento del alimento- y que los conversos recientes también deberían hacerlo.
"Creo que es algo bueno", dijo Bouley sobre las nuevas exigencias.
Muchos chefs dicen que no ven cómo las reglas previamente invocadas solamente para las cocinas industriales se podrían aplicar a las suyas. También se quejan de que estas visitas se han producido sin previo aviso y que se están enterando de la nueva reglamentación solamente a través de las inspecciones de rutina.
"¿No se supone que tienen que informarnos antes de pasarnos una multa?", pregunta Colin Alevras, el chef y dueño de Tasting Room, en el East Village, que prepara todo al vacío, desde champiñones silvestres hasta corderos.
Josh DeChellis, chef de Sumile y Jovia, dijo que para algunos restaurantes podría ser demasiado caro contratar a nutricionistas que redacten sus planes. Y otros chefs están repensando sus menús.
"Es completamente irónico, porque los objetivos de los chefs que usan esta técnica son tener alimentos más limpios, más sanos, y de mejor sabor, y los objetivos del departamento de salud, son exactamente los mismos", dice Dan Barber, chef de Blue Hill, Manhattan, y Stone Barns, Tarrytown. "Una restricción completa de el uso del vacío sería como retroceder diez años".
Cuando empezó a aparecer en los menús de restaurantes de Nueva York, la frase sous vide era un misterio para la mayoría de los parroquianos. Los camareros de restaurantes como PerSe y Sumile, Blue Hill y Cru, podían decirles que sous vide era ‘al vacío’, en francés, y que se refería al uso de bolsas de plástico herméticamente selladas en las que, por ejemplo, las pechugas de pollo se imbuían con hierbas, o las langostas eran escalfadas lentamente a temperaturas por debajo del estofado.Los chefs innovadores aquí y en todo el país -desde mecas del alimento en Manhattan hasta cocinerías de chefs en pequeños pueblos sureños- han acogido la técnica, que hace que el alimento quede más tierno y sabroso que con los métodos de cocción tradicionales. Algunos lo están utilizando en la mayoría de sus platos.
Pero la gastronomía tenía que conocer a la burocracia.
De momento, el Departamento de Salud e Higiene Mental del Ayuntamiento de Nueva York ha sofocado la revolución al vacío. En las últimas semanas los inspectores han ordenado a algunos chefs deshacerse de los alimentos retractilados o envasados al vacío, han prohibido utilizar el utensilio de empaques al vacío y les han conminado a dejar de cocinar y/o guardar alimentos al vacío hasta que el gobierno elabore un plan de regulación.
En algunos casos, los inspectores han impuesto multas, que empiezan con 300 dólares por falta. Es la primera vez que una dependencia del ayuntamiento escoge una técnica de cocción y dice a los chefs cómo usarla.
El código sanitario del ayuntamiento, que rige el modo en que han de cocinar los chefs, no dice específicamente cómo debe un restaurante tratar los alimentos empaquetados al vacío. Mientras que no se ha mencionado nunca un problema sanitario vinculado a la técnica del vacío en las cocinas de los restaurantes de Nueva York, los funcionarios dicen que su mayor preocupación es que el alimento empaquetado al vacío inadecuadamente puede producir botulismo y listeria.
"Lo veníamos venir", dijo Geoffrey Zakarian, propietario de los restaurantes Town y Country, refiriéndose a la sanción. Dijo que los inspectores visitaron Country hace unas tres semanas.
David Chang, chef del bar Momofuku Noodle en East Village, dijo que hace tres semanas los inspectores lo obligaron a destruir alimentos sellados y guardados al vacío por un valor de mil quinientos dólares, y calificaron de ilegal su máquina de empaques al vacío Koch de dos mil 700 dólares, su pieza de equipo más cara.
"No hay instrucciones para el vacío", dijo Chang, frustrado, "pero lo usa todo el mundo".
Elliott Marcus, comisario del departamento de salud del ayuntamiento de Nueva York, que supervisa las inspecciones de restaurantes, dijo en una entrevista telefónica que el empaquetamiento y cocción al vacío no eran enseñados en los cursos que deben aprobar los chefs para obtener su permiso de operadores de alimentos, y que debido a su reciente popularidad el departamento estaba tratando de redactar reglas para su uso.
El departamento está ahora en consultas con la Administración de Alimentos y Drogas [Food and Drug Administration] federal, la Comisión de Salud del ayuntamiento y expertos de la industria, incluyendo al Instituto Culinario Francés de Manhattan, que está desarrollando un laboratorio de tecnología del alimento.
Marcus dijo que esperaba tener las instrucciones en junio. Hasta entonces, dijo, los hosteleros que quisieran usar la técnica al vacío deberían contratar a un cientista de alimentos que realice un plan de Análisis de Riesgos y Control Crítico, un procedimiento detallado en el Reglamento Sanitario federal.
Pero muchos chefs que usan el vacío dicen que ellos lo han estudiado con pioneros en el campo, como el chef francés George Pralus, que han elaborado cuidadosos procedimientos de seguridad en el uso del sous vide.
"Es un método de cocción más seguro y más preciso", dice Jonathan Benno, chef de cuisine de Per Se, en el Time Warner Center. Benno pasó gran parte del martes desarrollando un plan con el gurú del vacío, Bruno Goussault, un nutricionista que trabaja con la compañía mejor conocida por sus operaciones de vacío a escala industrial, Cuisine Solutions, de Alexandria, Virginia. Funcionarios del ayuntamiento deben aprobar todavía esa y otras muchas operaciones.
Thomas L. Gregg, presidente de Cuisine Solutions, que prepara comidas al vacío para aerolíneas y ha enseñado a muchos chefs de Manhattan a usar el método en condiciones de seguridad, dijo que no había oído nunca antes sobre una represión del vacío. Pero dijo que como toda técnica, podría ser peligrosa sin un adiestramiento adecuado. "El vacío se ha hecho muy popular, y el departamento de salud quiere dejar claro que se necesita implementar un protocolo", dijo Gregg.
La técnica también se ha hecho popular con cocineros caseros, algunos de los cuales han empezado a usar los utensilios de vacío que se venden por televisión, como Seal-a-Meal. Thomas Keller, el chef de PerSe y de French Laundry, en Yountville, California, publicará pronto un libro de recetas de cocina con la técnica del vacío.
La técnica fue desarrollada por primera vez en Francia a fines de los años sesenta. Aunque fue usada ampliamente por las aerolíneas, cadenas hoteleras y otras instituciones, hubo preocupación sobre sus posibles contaminaciones bacteriales. Pero esta parece ser la primera vez que se han planteado problemas sanitarios sobre su uso en cocinas de restaurantes.
Funcionarios dicen que empezaron a examinar el sous vide el verano pasado después de un artículo en la revista del New York Times que describe cómo Pralus y Goussault sacaron el vacío del reino clínico de la producción industrial de alimentos y lo llevaron al controlado caos de las cocinas de restaurantes.
La principal preocupación del departamento es el lapso de tiempo que los alimentos pueden estar al vacío. Practicantes antiguos del vacío, como el chef David Bouley, dicen que han tenido siempre en mente el tipo de documentación que el ayuntamiento anda buscando -archivos de las temperaturas usadas y la cantidad de tiempo de almacenamiento del alimento- y que los conversos recientes también deberían hacerlo.
"Creo que es algo bueno", dijo Bouley sobre las nuevas exigencias.
Muchos chefs dicen que no ven cómo las reglas previamente invocadas solamente para las cocinas industriales se podrían aplicar a las suyas. También se quejan de que estas visitas se han producido sin previo aviso y que se están enterando de la nueva reglamentación solamente a través de las inspecciones de rutina.
"¿No se supone que tienen que informarnos antes de pasarnos una multa?", pregunta Colin Alevras, el chef y dueño de Tasting Room, en el East Village, que prepara todo al vacío, desde champiñones silvestres hasta corderos.
Josh DeChellis, chef de Sumile y Jovia, dijo que para algunos restaurantes podría ser demasiado caro contratar a nutricionistas que redacten sus planes. Y otros chefs están repensando sus menús.
"Es completamente irónico, porque los objetivos de los chefs que usan esta técnica son tener alimentos más limpios, más sanos, y de mejor sabor, y los objetivos del departamento de salud, son exactamente los mismos", dice Dan Barber, chef de Blue Hill, Manhattan, y Stone Barns, Tarrytown. "Una restricción completa de el uso del vacío sería como retroceder diez años".
9 de marzo de 2006
©new york times
©traducción mQh
1 comentario
Dr. César Augusto Lerena -
1) Las materias primas adquirir deberían ser en todos los casos de establecimientos confiables para evitar los riesgos de una manipulación sin la higiene adecuada.
2) Previo a manipular las materias primas lavarse y desinfectarse las manos profundamente y luego hacer lo mismo con tablas de corte, mesadas y utensilios con una solución desinfectante, por ejemplo agua con lavandina (hipoclorito de sodio) en una proporción de 1 litro de agua y 18 cm de lavandina confiable (55g/l).
3) Si el tipo de alimento y la gastronomía lo permite buscar la forma de mantener el pH por debajo de 4,5 (agregar vinagre, etc.)
4) Preferentemente envasar en cortes chicos para facilitar la penetración del calor.
5) Hecho el vacío las materias primas deberían cocinarse a 120ºC durante 10 minutos con el objeto de eliminar potenciales esporas del Clostridium Botulinum (ello sería posible con una olla a presión).
6) Es fundamental que producida la cocción enfriar rápidamente a menos de 4º C. Es decir que para lograr ello habría que colocar inmeditamente en freezer (-18ºC) ya que de otra manera no es de esperar una rápida reducción de la temperatura.
7) En lo posible mantener el producto congelado y sino por muy pocos días.
Dr. César Augusto Lerena