un chef revolucionario
[Russ Parsons] Con una discreta elegancia y una amplia gama de platos frescos e inventivos, el chef Chen Chen Liang, del New Concept, está cambiando la cara de la comida china de Los Angeles.
Los platos son impresionantes, uno tras otro: un asombrosamente untuoso cuadrado de sobrebarriga de cerdo estofada inició un crujiente bouquet de verduras cocidas. El suave aroma del océano de gambas escaldadas, acentuado por el rico sabor a nueces de los cereales tostados. Cortados en tajadas finas, unos tallos de brécol perfectamente cocidos, artísticamente dispuestos en una bandeja con hielo y listos para ser untados en una salsa picante, son llamados sashimi vegetal'. Una pasta de espinacas que resulta ser un pastel de un verde tan vivo que parece un broche esmaltado enrevesadamente doblado.
Es comida que uno puede imaginar que se sirve en el comedor silencioso y minimalista de un ultra-moderno restaurante francés. Pero este es un restaurante corriente, bullicioso, en la parte comercial del Valle de San Gabriel, un local chino desde hace seis meses con un nombre expresamente utilitario: New Concept.
Sin embargo, puede ser el principio de una revolución. Hasta ahora, la cocina china en Estados Unidos se ha concentrado en gran parte en una estrecha gama de clásicos. Los restaurantes se especializan en platos tradicionales de alguna región, y luchan noche tras noche por perfeccionarlos.
New Concept marca un cambio radical. Sus platos son frescos e inventivos, y se basan en la cocina de toda China y más allá -un largo trecho influido por Oriente y Occidente, escrito en chino, inglés y francés y un buen poquito de capricho. ¿Alas de pollo con sabor Soda Pop para todo el mundo?
Pero la diferencia más importante es una que la mayoría de los chinos ni siquiera advierte: el nombre del chef Chen Chen Liang aparece en la carta del menú.
Mientras este tipo de publicidad puede ser la norma en los comedores ambiciosos de todas partes, en el mundo de los restaurantes chinos simplemente no se hace. Aquí normalmente los chefs son trabajadores anónimos y sin cara, conocidos sólo por sus empleadores y los más curiosos de los comensales.
Al colocar a Chen en el frente, New Concept lo está lanzando como el primer chef chino a nivel de estrella en Estados Unidos. En el mundo más tradicional de la cocina china, es una maniobra osada -cuyo éxito no está de ninguna manera asegurado.
Chen ciertamente tuvo un buen comienzo. Aunque New Concept abrió sus puertas recién en diciembre, la crítico gastronómica de Los Angeles Times, S. Irene Virbila, lo ha clasificado como restaurante de tres estrellas, llamándolo "el lugar del momento" para los que "realmente saben algo de la comida china".
El restaurante está hasta los topes. Y los dos comedores privados, donde los menús de los banquetes de bodas pueden llegar a 180 dólares por persona, están totalmente reservados. El almuerzo es incluso más popular. A veces las colas salen de la puerta del innovador dim sum que Chen prepara con el chef Tom Lu.
El genio de los restaurantes chinos, Carl Chu, autor de Chinese Food Finder: Los Angeles', dice que la visibilidad de Chen "es innovadora, si se aferra a ello.
"Para los chinos existen todavía algunas barreras culturales que tendrán que ser superadas", dice. "Yo soy chino y sé lo profundo que van las tradiciones, pero podría funcionar. Es posible que la generación más joven, la mía, que se ha criado al estilo occidental, aprecie más a un chef que asume un rol protagonista".
¿Quién es el tipo que está cambiando la cara de la comida china en Los Angeles? Respondiendo a las preguntas en su comedor, Chen parece un improbable revolucionario. Escucha pacientemente y responde con calma, consultando de vez en vez a su cuaderno de notas de la cocina, en el que detalla los platos a lo largo de perfectas columnas de caracteres chinos marcados con precisión.
Chen, 51, ha estado en el país por menos de un año y todavía tiene problemas con el inglés. Para las traducciones depende del gerente del restaurante, Gary Ye, nacido en China continental pero con un inglés americano sorprendentemente fluido ("lo aprendí todo escuchando a Chick Hearn", dice).
La pinta de Chen no es occidental ni es el chico elegante adorado por la prensa. Francamente, Chen se ve acabado. Tiene un destello cano en su pelo negro y sus ojos están ligeramente inyectados de sangre.
Se ve infinitamente más cómodo junto a la cocinilla, donde se le puede encontrar la mayor parte de las noches ocupando la posición del wok número 1, el que maneja los ingredientes más caros y los platos más difíciles.
Chen empezó a cocinar a los 16 años. El mayor de ocho hermanos, tuvo que trabajar para ayudar a la familia. Y debido a que tenía un tío en el negocio de los restaurantes en Hong Kong, la elección de carrera fue fácil.
El punto decisivo de su vida -personal y profesionalmente- ocurrió a fines de su veintena. Hasta entonces, la cocina había sido poco más que una pega, algo que hacía para sobrevivir. Entonces, casi por capricho, siguió a un amigo a Alemania, donde lo ayudó a abrir un restaurante chino.
Su período en Europa fue crucial, en más de una manera. Personalmente, el traslado lo transformó. "Tenía la edad en que la mayoría de los hombres empiezan a madurar; se casan, fundan una familia", dice Chen. "En esa época pensaba que no quería estar mudándome todo el tiempo, como una hoja que flota en el agua. Fue entonces que empecé a pensar en que ser un chef podría ser mi principal meta de futuro. Quería estar en un solo lugar, haciendo una sola cosa, y empezar una familia".
Pero la estadía en Alemania marcó también un cambio decisivo de su vida profesional. Los chefs chinos rara vez se aventuran muy lejos de casa, de acuerdo a al escritor de libros de cocina y autoridad gastronómica, Ken Hom. "Con un montón de la comida china el problema es que los chefs pueden ser muy preparados técnicamente, y lo que hacen es perfecto, pero no tiene la imaginación de alguien como Nobu Matsuhisa", dice Hom.
"Su visión del mundo es miope. No han viajado demasiado fuera de su país, incluso en Asia -en realidad, incluso en China misma. Su comprensión de los ingredientes se confina a su propia región".
Pero Chen sentía curiosidad por la comida y se echó a viajar toda vez que pudo mientras estaba en Alemania para explorar la comida de otros países. "Esa fue la clave que me llevó a pensar sobre la dirección que debería seguir la comida china", dice Chen. "Podía seguir siendo tradicional, o podía cambiar.
"Una importante diferencia entre los restaurantes asiáticos y los occidentales es que en Asia, a excepción de unos pocos lugares, la principal función del restaurante es alimentar a los comensales. Después de viajar por Europa, me di cuenta de que había otras posibilidades que podrían tener éxito en la cocina china".
Esa determinación a practicar la cocina como un arte es evidente en el menú de New Concept, que mezcla libremente ingredientes y platos de todo Oriente y Occidente.
Las muy comentadas gambas con cereales empezó en Alemania como una versión de las gachas de arroz chino. Al principio simplemente trató de fortalecer los cereales corrientes cocidos en leche con gambas. ("Lo primero que se le viene a la cabez a un chef cantonés es agregar mariscos", dice, sonriendo).
Luego pensó en hacer unas gachas más espesas y usarlas como pasta para cocer las gambas. Sin embargo, no lograba obtener el rico sabor de la avena tostada que andaba buscando para complementar con el marisco. Finalmente decidió freír aparte las gambas y decorarlas con cereales que dejó churruscados en un cuenco.
Como todos los grandes platos, este funciona a varios niveles. Es misterioso intelectualmente: ¿Qué tienen que hacer los cereales en un plato chino y que podría tener de común con las gambas? Pruébalo, y la sensual respuesta se hace inmediatamente obvia en el modo en que la avena destaca tanto al dulzura de las gambas como el dorado sabor de la fritanga.
Más sutilmente, pero igual de efectivo, es el dim sum acompañado de la cremosa, delicada y fresca tarta de nabos -la esencia misma de lo hogareño- con la sabrosa, ligeramente picante salsa XO, una concocción usualmente reservada para los mariscos lujosos, como los abulones o langostas. Es una ingeniosa combinación creativa a la altura de Alain Ducasse, e incluso aunque es una combinación sorprendente, parece profundamente auténtica, como si se la estuviera haciendo durante generaciones.
"Lo más importante que quiero hacer en este período de mi vida es introducir al mundo occidental los alimentos verdaderamente chinos", dice Chen. "Quiero ayudar al mundo occidental a darse cuenta de lo que tenemos. La comida china es inmensa, tanto que es difícil darse cuenta de todo lo que tiene".
Y, en el proceso, saca a los chefs chinos de la sombra, lo que es también una buena noticia.
18 de junio de 2005
©calendarlive
©traducción mQh
Los platos son impresionantes, uno tras otro: un asombrosamente untuoso cuadrado de sobrebarriga de cerdo estofada inició un crujiente bouquet de verduras cocidas. El suave aroma del océano de gambas escaldadas, acentuado por el rico sabor a nueces de los cereales tostados. Cortados en tajadas finas, unos tallos de brécol perfectamente cocidos, artísticamente dispuestos en una bandeja con hielo y listos para ser untados en una salsa picante, son llamados sashimi vegetal'. Una pasta de espinacas que resulta ser un pastel de un verde tan vivo que parece un broche esmaltado enrevesadamente doblado.Es comida que uno puede imaginar que se sirve en el comedor silencioso y minimalista de un ultra-moderno restaurante francés. Pero este es un restaurante corriente, bullicioso, en la parte comercial del Valle de San Gabriel, un local chino desde hace seis meses con un nombre expresamente utilitario: New Concept.
Sin embargo, puede ser el principio de una revolución. Hasta ahora, la cocina china en Estados Unidos se ha concentrado en gran parte en una estrecha gama de clásicos. Los restaurantes se especializan en platos tradicionales de alguna región, y luchan noche tras noche por perfeccionarlos.
New Concept marca un cambio radical. Sus platos son frescos e inventivos, y se basan en la cocina de toda China y más allá -un largo trecho influido por Oriente y Occidente, escrito en chino, inglés y francés y un buen poquito de capricho. ¿Alas de pollo con sabor Soda Pop para todo el mundo?
Pero la diferencia más importante es una que la mayoría de los chinos ni siquiera advierte: el nombre del chef Chen Chen Liang aparece en la carta del menú.
Mientras este tipo de publicidad puede ser la norma en los comedores ambiciosos de todas partes, en el mundo de los restaurantes chinos simplemente no se hace. Aquí normalmente los chefs son trabajadores anónimos y sin cara, conocidos sólo por sus empleadores y los más curiosos de los comensales.
Al colocar a Chen en el frente, New Concept lo está lanzando como el primer chef chino a nivel de estrella en Estados Unidos. En el mundo más tradicional de la cocina china, es una maniobra osada -cuyo éxito no está de ninguna manera asegurado.
Chen ciertamente tuvo un buen comienzo. Aunque New Concept abrió sus puertas recién en diciembre, la crítico gastronómica de Los Angeles Times, S. Irene Virbila, lo ha clasificado como restaurante de tres estrellas, llamándolo "el lugar del momento" para los que "realmente saben algo de la comida china".
El restaurante está hasta los topes. Y los dos comedores privados, donde los menús de los banquetes de bodas pueden llegar a 180 dólares por persona, están totalmente reservados. El almuerzo es incluso más popular. A veces las colas salen de la puerta del innovador dim sum que Chen prepara con el chef Tom Lu.
El genio de los restaurantes chinos, Carl Chu, autor de Chinese Food Finder: Los Angeles', dice que la visibilidad de Chen "es innovadora, si se aferra a ello.
"Para los chinos existen todavía algunas barreras culturales que tendrán que ser superadas", dice. "Yo soy chino y sé lo profundo que van las tradiciones, pero podría funcionar. Es posible que la generación más joven, la mía, que se ha criado al estilo occidental, aprecie más a un chef que asume un rol protagonista".
¿Quién es el tipo que está cambiando la cara de la comida china en Los Angeles? Respondiendo a las preguntas en su comedor, Chen parece un improbable revolucionario. Escucha pacientemente y responde con calma, consultando de vez en vez a su cuaderno de notas de la cocina, en el que detalla los platos a lo largo de perfectas columnas de caracteres chinos marcados con precisión.
Chen, 51, ha estado en el país por menos de un año y todavía tiene problemas con el inglés. Para las traducciones depende del gerente del restaurante, Gary Ye, nacido en China continental pero con un inglés americano sorprendentemente fluido ("lo aprendí todo escuchando a Chick Hearn", dice).
La pinta de Chen no es occidental ni es el chico elegante adorado por la prensa. Francamente, Chen se ve acabado. Tiene un destello cano en su pelo negro y sus ojos están ligeramente inyectados de sangre.
Se ve infinitamente más cómodo junto a la cocinilla, donde se le puede encontrar la mayor parte de las noches ocupando la posición del wok número 1, el que maneja los ingredientes más caros y los platos más difíciles.
Chen empezó a cocinar a los 16 años. El mayor de ocho hermanos, tuvo que trabajar para ayudar a la familia. Y debido a que tenía un tío en el negocio de los restaurantes en Hong Kong, la elección de carrera fue fácil.
El punto decisivo de su vida -personal y profesionalmente- ocurrió a fines de su veintena. Hasta entonces, la cocina había sido poco más que una pega, algo que hacía para sobrevivir. Entonces, casi por capricho, siguió a un amigo a Alemania, donde lo ayudó a abrir un restaurante chino.
Su período en Europa fue crucial, en más de una manera. Personalmente, el traslado lo transformó. "Tenía la edad en que la mayoría de los hombres empiezan a madurar; se casan, fundan una familia", dice Chen. "En esa época pensaba que no quería estar mudándome todo el tiempo, como una hoja que flota en el agua. Fue entonces que empecé a pensar en que ser un chef podría ser mi principal meta de futuro. Quería estar en un solo lugar, haciendo una sola cosa, y empezar una familia".
Pero la estadía en Alemania marcó también un cambio decisivo de su vida profesional. Los chefs chinos rara vez se aventuran muy lejos de casa, de acuerdo a al escritor de libros de cocina y autoridad gastronómica, Ken Hom. "Con un montón de la comida china el problema es que los chefs pueden ser muy preparados técnicamente, y lo que hacen es perfecto, pero no tiene la imaginación de alguien como Nobu Matsuhisa", dice Hom.
"Su visión del mundo es miope. No han viajado demasiado fuera de su país, incluso en Asia -en realidad, incluso en China misma. Su comprensión de los ingredientes se confina a su propia región".
Pero Chen sentía curiosidad por la comida y se echó a viajar toda vez que pudo mientras estaba en Alemania para explorar la comida de otros países. "Esa fue la clave que me llevó a pensar sobre la dirección que debería seguir la comida china", dice Chen. "Podía seguir siendo tradicional, o podía cambiar.
"Una importante diferencia entre los restaurantes asiáticos y los occidentales es que en Asia, a excepción de unos pocos lugares, la principal función del restaurante es alimentar a los comensales. Después de viajar por Europa, me di cuenta de que había otras posibilidades que podrían tener éxito en la cocina china".
Esa determinación a practicar la cocina como un arte es evidente en el menú de New Concept, que mezcla libremente ingredientes y platos de todo Oriente y Occidente.
Las muy comentadas gambas con cereales empezó en Alemania como una versión de las gachas de arroz chino. Al principio simplemente trató de fortalecer los cereales corrientes cocidos en leche con gambas. ("Lo primero que se le viene a la cabez a un chef cantonés es agregar mariscos", dice, sonriendo).
Luego pensó en hacer unas gachas más espesas y usarlas como pasta para cocer las gambas. Sin embargo, no lograba obtener el rico sabor de la avena tostada que andaba buscando para complementar con el marisco. Finalmente decidió freír aparte las gambas y decorarlas con cereales que dejó churruscados en un cuenco.
Como todos los grandes platos, este funciona a varios niveles. Es misterioso intelectualmente: ¿Qué tienen que hacer los cereales en un plato chino y que podría tener de común con las gambas? Pruébalo, y la sensual respuesta se hace inmediatamente obvia en el modo en que la avena destaca tanto al dulzura de las gambas como el dorado sabor de la fritanga.
Más sutilmente, pero igual de efectivo, es el dim sum acompañado de la cremosa, delicada y fresca tarta de nabos -la esencia misma de lo hogareño- con la sabrosa, ligeramente picante salsa XO, una concocción usualmente reservada para los mariscos lujosos, como los abulones o langostas. Es una ingeniosa combinación creativa a la altura de Alain Ducasse, e incluso aunque es una combinación sorprendente, parece profundamente auténtica, como si se la estuviera haciendo durante generaciones.
"Lo más importante que quiero hacer en este período de mi vida es introducir al mundo occidental los alimentos verdaderamente chinos", dice Chen. "Quiero ayudar al mundo occidental a darse cuenta de lo que tenemos. La comida china es inmensa, tanto que es difícil darse cuenta de todo lo que tiene".
Y, en el proceso, saca a los chefs chinos de la sombra, lo que es también una buena noticia.
18 de junio de 2005
©calendarlive
©traducción mQh
1 comentario
Javier -
Por cierto alguien me puede para el mail de Irene Virbila
Gracias