sobre la mermelada
Según los historiadores gastronómicos, el origen de la mermelada, al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias teorías. Una de ellas, relata que la mermelada fue creada por un médico para los mareos que sufría Mary, la reina de Escocia. La receta original era una mezcla de naranjas con azúcar molida.La palabra ’mermelada’ tiene más de un origen también, y una cuenta que es una derivación de Marie est malade, que en francés significa ’María está enferma’. Sin embargo, la mayoría de los historiadores concuerdan en que esta teoría no tiene fundamento, y que la palabra proviene del portugués marmelo (membrillo), fruto que originalmente se utilizaba para la preparación de la mermelada. El término aparece por primera vez impreso en inglés en 1524. En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad más amarga, reemplazó al membrillo en la preparación de mermelada.
Los usos de las mermeladas y jaleas van más allá de un alimento para untar en panes y galletas. Puede utilizarlas como ingredientes, dentro de un sándwich (estilo Elena Ruz cubano), mezclarlas con mostaza de Dijon y untarlas sobre presas de pollo, glasear un jamón, rellenar tortas con ellas y hasta preparar helados.
Sus usos son innumerables, y puede experimentar con las frutas que tenga en su casa, pero recuerde que la esterilización de los frascos de vidrio en que las guardará es fundamental para su conservación. ¿Una de mis mermeladas favoritas? La de naranjas de Sevilla, con trocitos de cáscara.
Las recetas de hoy son cortesía de Simone Zarmati Diament y de Terry Zarikian, dos figuras conocidas de la escena culinaria miamense e internacional. Zarmati Diament publica y además es editora de www.southfloridagourmet.com, editora de comidas de la revista Gables Living, conductora de un programa radial y conocedora gastronómica. Sus mermeladas son muy populares entre sus amigos, a quienes ella suele obsequiarlas en frascos de vidrio, cubiertas con un trozo de tela y rafia.
Por su parte, Zarikian es un conocido publicista con sede en Miami y conexiones en el ámbito gastronómico internacional. Actualmente, dirige las relaciones públicas de China Grill Management, empresa que agrupa a varios importantes restaurantes en Miami y allende fronteras. Además, es presidente de Shapiro & Zarikian, Inc., y director culinario y de relaciones públicas del exitoso Festival de Vinos y Comidas de South Beach. ¡Bon appétit!
Mermelada de Albaricoques con Especias
Terry Zarikian
Ingredientes
3 libras de albaricoques o melocotones, maduros y sin piel
1 taza de azúcar morena
4 ramas de canela
4 clavos de olor
el jugo de un limón
2 cucharadas. de licor de naranjas
1/3 de cucharadita de sal marina
Preparación
Corte la fruta en rebanadas finas y colóquelas en una cacerola de fondo doble. Rocíelas con el jugo del limón, mezcle el azúcar y agregue el licor de naranjas. Añada la canela y clavos de olor. Cocine a fuego moderado hasta que la fruta empiece a sudar su jugo. Reduzca el fuego y cocine por una hora o hasta que el contenido espese. De vez en cuando, retire la espuma que suele formarse en la superficie de la cocción. Pruebe y ajuste el azúcar si es necesario. Retire del fuego. Vierta dentro de frascos de vidrio esterilizados y deje enfriar antes de cerrarlos. Rinde aproximadamente 4 tazas.
Mermelada de Fresas y Frambuesas
Simone Zarmati Diament
Ingredientes
1 libra de fresas
10 onzas de frambuesas
1 manzana Granny Smith
2 libras de azúcar
1 sobrecito de gelatina sin sabor
½ limón o lima exprimida
Preparación
Descongele la fruta, si la compró congelada; si son de estación, lave y seque las fresas y las frambuesas. Corte las fresas a la mitad o en cuartos, y ponga en una cacerola de fondo grueso, junto con las frambuesas. Agregue la mitad del azúcar y deje macerar por media hora. En la procesadora, haga un puré con la manzana lavada y pelada, y el resto del azúcar. Agregue a la cacerola y mezcle todo con una cuchara de madera. Cocine a fuego moderado hasta que el azúcar se haya derretido, mezcle una última vez y aumente el fuego. Deje cocinar destapado por unos 20 minutos. Agregue la gelatina disuelta en un poco de agua fría (según las instrucciones del paquete), y el zumo y ralladura de ½ limón. Mezcle bien. Enfríe y vierta en frascos esterilizados (aproximadamente 6 frascos de 8 onzas). Nota: Cuando no están de estación, o no tengo ganas de lavar y pelar fresas y frambuesas, las compro congeladas.
Jalea de Mango Verde
Terry Zarikian
Ingredientes
12 mangos verdes (o sin madurar), sin piel, y en trozos
4 tazas de azúcar
1 taza de agua
el jugo de un limón
1 rama de canela
Preparación
Coloque en un olla grande de doble fondo y cocine con la taza de agua y jugo de limón, por 5 minutos, hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar por 30 minutos. En un procesador de alimentos o una licuadora, procese la fruta hasta que tenga consistencia de puré. Añada el azúcar y la canela. Hierva revolviendo, por 10 minutos. a fuego moderado-alto. Reduzca el fuego y cocine destapado por 45-60 minutos. Ocasionalmente, retire el exceso de espuma de la superficie del dulce. Retire y revuelva vigorosamente. Vierta dentro de un molde rectangular para terrina o en un molde de vidrio redondo. Enfríe y refrigere por 24 horas antes de cortar/servir. Rinde aproximadamente 3 libras de jalea.
Mermelada de Naranja, Limón y Toronja
Simone Zarmati Diament
Ingredientes
½ toronja
2 naranjas de cáscara gruesa (las de ombligo de California)
1 limón grande
agua
¾ de taza de azúcar por cada taza de fruta y jugo
Preparación
Lave, corte y retire las semillas de la fruta. Procese hasta obtener trozos finos. Mida la fruta y su jugo, y añada 3 veces su volumen de agua. Deje remojar por 12 horas.
Ponga a hervir en una cacerola grande por media hora (el cobre es lo mejor, pero cualquier cacerola grande de fondo espeso sirve). Deje reposar 12 horas. Por cada taza de fruta y jugo, agregue ¾ taza de azúcar. Hierva a fuego alto, luego reduzca a moderado, hasta que el líquido tome consistencia. Para este procedimiento, tenga cerca un platito con agua fria y vuelque una gota de liquido; si éste no pierde su forma (no se derrite) inmediatamente, la mermelada está hecha. Vierta en los envases previamente esterilizados.
5 comentarios
tamira -
pretty lucy -
christian torres salazar -
yesica -
klaudia -