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radios culinarias


[Kim Severson] Cada vez más populares y democráticas.
Talma Guy maneja camiones de largo recorrido en Jacksonville, Florida, con su marido, Roger. Para matar el tiempo, acostumbraban a escuchar diatribas políticas en la radio o CDés de música.
Entonces colocaron una antena de radio en la cabina y la señora Guy descubrió los programas de cocina.
"Podía escucharlos día y noche", dice.
Un día sintonizó un programa llamado ‘EatDrink', en la Martha Stewart Living Radio. El tema era el pollo asado, algo que la señora Guy había abandonado hacía tiempo después de demasiados pollos resecos.
Alentada por la conversación y el consejo del anfitrión de usar siempre un termómetro para carne, la señora Guy decidió que lo volvería a intentar. El minuto en que se salió de la carretera, envió un mensaje de e-mail a la anfitriona, Lucinda Scala Quinn, preguntándole por un tutorial sobre los termómetros para carne. La respuesta le llegó al día siguiente.
"No es como la tele, con un chef famoso sobre el que sientes que nunca podrás acercarte a él", dijo la señora Guy. "Me siento como la gente de la radio. Los conozco".
En un mundo de elegantes revistas gastronómicas, libros de cocina de cincuenta dólares y anfitriones de televisión que parecen preocuparse más del maquillaje que del adobo, un modo definitivamente más tranquilo, barato y anticuado para explorar la cocina es hacerse con un nuevo juego. Sostenidos por equipos de emisión baratos, la libertad de internet y un país obsesionado con lo que come, los programas gastronómicos son más democráticos que nunca.
En la cumbre del mercado se encuentra el refinado trabajo de las Kitchen Sisters, dos mujeres de la Bay Area cuya serie ‘Hidden Kitchens' en National Public Radio este año se convirtió en la primera producción de periodismo culinario en ganar un Premio duPont-Columbia, considerado ampliamente como el Premio Pulitzer del periodismo radial.
Al final de la lista hay cientos de podcasters gastronómicos, cuyas filas han estado creciendo en número y calidad casi a diario. Desde el verano de 2005, cuando Apple ofreció por primera vez un modo organizado para que la gente pudiera enviar y encontrar podcasts, la lista de la compañía de programas gratuitos relacionados con la gastronomía a los que los radioyentes se pueden subscribir ha crecido en más de trescientos.
Las filas de los podcasters incluyen a chefs y periodistas gastronómicos, entre ellos el crítico de restaurantes del Times, Frank Bruni, y su crítico de vinos, Eric Asimov. General Mills y Sub-Zero producen podcasts para apoyar sus marcas y vender sus productos. Pero la verdadera acción se encuentra entre los podcasters sin demasiado dinero ni conocimientos técnicos, pero con un montón de entusiasmo.

Los podcasters gastronómicos aficionados están llenando los ordenadores con cosas prácticas, tediosas, deliciosas y extrañas. Los programas van desde el aburrido, pero inteligentemente organizado ‘Wine for Newbies', hasta las diatribas políticas de Vegan Freaks. La Lunch Lady tiene una audiencia de culto de gente que llama para oír sus lecturas enlatadas -adornadas con canciones de estilo libre y sabiduría popular. Ahora se ha mudado al podcasting. En ‘Girl on Girl Cooking', los oyentes se enteraron hace poco sobre cómo hacer una bebida caliente con chocolate Scharffen Berger en un hogareño programa que se parece mucho a pasar un rato en el apartamento de un amigo.
"A veces creo que es una reacción a la Food Network", dice Sally Swift, productora de radio que fundó el programa de radio ‘The Splendid Table', con la anfitriona Lynne Rossetto Kasper.
El programa, que empezó hace una década en Public Radio de Minnesota y tiene una base de dedicados fans entre la elite del alimento, ha duplicado su audiencia en los últimos cinco años. El número de emisoras que retransmite el programa ha crecido en un 72 por ciento.
Fans del medio dicen que la radio se nutre profundamente de los recuerdos culinarios de uno, llegando directamente al cerebro de un modo que la palabra escrita no puede. Mientras la cocina en la televisión evoca mandíbulas pasivas, la radio exige que el oyente oiga el chisporroteo de la mantequilla y el pan en la plancha y conjure la visión y olor del queso fundido.
La televisión puede ser el medio superior en cuanto a las instrucciones culinarias, pero los fans de la radio dicen que es más fácil cocinar y escuchar que cocinar y mirar.
"¿Sabes cómo te sientes en tu salita cuando tus amigos están contigo y estás simplemente teniendo una conservación ligera? Eso es la radio para mí", dice Quinn, que fue editora gastronómica de Martha Stewart Living Television antes de convertirse en anfitriona de ‘EatDrink', un programa radial de la red por satélite Sirius, que anunció que tenía cuatro millones de subscriptores.
El actual interés en la radio ha sido preparado por las comunidades de internet, donde uno puede descubrir a otros amantes del hibisco o hacer amigos simplemente publicando una galería fotográfica de cuencos de fideos chinos recientemente consumidos.
"La radio gastronómica te da el acceso al que te has acostumbrado en internet, pero con la interacción en vivo de la tele", dice la señora Quinn. "Puede ser una experiencia privada, pero también pública".
Recordó un programa hace poco en el que el invitado era Peter Hoffman, el chef y propietario del restaurante Savoy en Manhattan. Explicó cómo trocear un cerdo, lo que motivó un llamado desde Texas preguntando cómo despojar de su acidez a los jabalíes que le gustaba cazar a su marido. Un oyente en el norte de Canadá llamó para sugerir que remojara la carne en suero de leche.

Ese tipo de conversaciones nos recuerdan a los programadores de radio de fines de los años cuarenta y cincuenta, que compartían recetas y trucos caseros con los oyentes en pueblos chicos y áreas rurales. Algunas versiones de esos anticuados programas de recetas son todavía potentes, especialmente en el Midwest, sede de programas como las conversaciones de Open Line en la WMT, de Iowa.
La tecnología está empujando ese tipo de anhelo de conexión con nuevas audiencias, dijo Michael Strauss, que empezó en 1999 la transmisión del programa ‘Beyond Organic' en la pequeña ciudad de Point Reyes, California. Ahora combina el e-mail, el audio streaming, el podcasting, la radio por satélite y las pequeñas emisoras radiales para distribuir el programa, que funde la gastronomía y el medio ambiente con la política.
Steven Shaw, uno de los fundadores de eGullet, una popular página web, empezó el año pasado con la transmisión de eG Radio. El programa, que consiste en gran parte en entrevistas con chefs y comentarios sobre restaurantes, son posibles solamente porque los equipos que pueden llevar el sonido desde el comedor de alguien a una página web se hicieron baratos y fáciles de usar.
"Con un equipo de 1.500 dólares y unas horas de formación, podemos hacer algo que para los oyentes aficionados es el equivalente de la NPR", dijo Shaw. Y, dijo, los chefs pueden no tener la capacidad de escribir sobre su oficio, pero sí pueden pasarse una hora hablando sobre el tema.
Las Kitchen Sisters, Davia Nelson y Nikki Silva, dependen de las mismas herramientas con que empezaron cuando se pusieron a trabajar juntas en 1979: micrófonos que debían sostener con la mano, mezclados con periodismo callejero.
Para las mujeres, que junto con la productora Jay Allison crearon la serie ‘Lost & Found Sound', e hicieron más tarde una historia en audio del World Trade Center para la NPR, el alimento se convirtió en un rico conducto para contar historias norteamericanas.
Su último proyecto, ‘Hidden Kitchens', que también se convirtió en libro, lleva a los oyentes de vuelta a la calle, y a lugares apartados donde hay gente que cocina. La idea la tuvo la señora Nelson cuando viajaba en el asiento trasero de un taxi en San Francisco y descubrió que los taxistas brasileños de la ciudad preferían comer en una cocinería clandestina cerca de la terminal de taxis.
Abrieron una línea telefónica y recogieron historias sobre mesones clandestinos en todo el país. Entre ellas había historias que pocos pudieron haber imaginado, como porqué el restaurante de parrilladas de George Foreman se convirtió en una inesperada cocina para gente sin casa, y la saga de las mujeres conocidas como las Chili Queens, de San Antonio.
También conocieron a Robert King Wilkerson, conocido como el Rey, que creó una cocina clandestina durante los 31 años que vivió en la Penitenciaría Estatal de Angola, Louisiana. Entró ahí por asalto, pero sus seguidores dicen que se convirtió en prisionero político después de que se uniera al partido de los Panteras Negras.
En Angola, aprendió a hacer praliné usando latas de refresco como cacerola y sobras de papel como combustible. Ahora está libre, dando charlas sobre los derechos de los reclusos. Y está vendiendo su praliné, que llama freelines.
La radio infunde a su historia una intimidad que exige una dedicación igual de imaginación y emoción. Combinad esa intimidad con la comida, y la historia se convierte en un artículo directamente accesible.
"Si el Rey fuera un tipo hablando sobre la cárcel, no lo habría escuchado nadie", dice Nelson. "El praliné le ha abierto las puertas".

7 de mayo de 2007
©new york times
©traducción mQh
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