nuevas tapas españolas
[Anya von Bremzen] Las tapas de la nueva camada de chefs españoles combinan lo clásico y lo vanguardista.
Mi amigo José Carlos Capel pone un brazo sobre mis hombros. "Bienvenida al tapeo del futuro", me grita, echándose un mojito en su boca. Lo tiene en un vaso atomizador.
En un país compulsivamente social como España, el tapeo -el acto de arrastrarse de un bar de tapas al otro- es un ritual de una importancia casi religiosa. Pero el banquetazo de tapas de esta noche es una historia diferente. Estamos en una recepción ofrecida por Ferran Adriá, el sumo sacerdote de la cocina vanguardista cuyas tapitas incluyen diminutos moldes de pan de aire' congelado con sabor a queso parmesano y conos de gasa rellenos de huevas de trucha y soya gelée.
Adriá adopta su firma de genio malvado: su habla embarullada, la mirada tan intensa que parece que sus ojos se salen de sus órbitas. La prensa atiborra el salón de recepciones dramáticamente tenebroso del Hotel Ritz (Capel es el crítico de restaurantes de El País, el diario español de mayor circulación). También los chefs y varios miembros de la gente linda de la ciudad, todos jadeando y papando moscas frente a los chefs que asan a soplete huevos de codorniz para envolverlos en rectángulos delgados como el papel de caramelo coloreado con polvos dorados. El ayudante de Adriá, envuelto en nubes de sibilantes y fríos vapores, sumerge bolas de pasta de pistacho en una caldera de nitrógeno líquido. Las extraterrestres paletas emergen congeladas por fuera y líquidas por dentro.
Podría tomarme una cerveza fría. En lugar de eso me conformo con un daiquiri caliente-y-frío y un vaso de ron esferificado' en cuentas con cloruro de calcio, leche de coco, jugo de piña y una floritura de algodón de azúcar. Es una piña colada.
Zambullidas Atmosféricas
Por supuesto, lejos de las payasadas de Adriá, los bares de tapas de la vieja escuela todavía siguen, felizmente, fieles a sí mismos: zambullidas atmosféricas que te provocan taquicardia con sus jamones colgando del techo, las paredes cubiertas de fotos de corridas de toros y multitudes de parroquianos que ordenan otra ronda de bacalao rebozado y frito. Tentempiés como la ensaladilla rusa y la tortilla de anchoas y patatas parecen inevitables.
Pero más allá de lo básico, la tapa emerge como un concepto verdaderamente proteico. Pon una porción de los restos del guiso de ayer en una cazuela en miniatura y ya tienes una tapa. Pide una caña y conversa con tu vecino, y ya te montas una fiesta. ¿Te sorprende que los españoles se lo pasen mas en bares que en casa?
En su forma original, la tapa (la tapadera) era una loncha de queso o jamón encima de un vaso de jerez: para protegerlo de las moscas y del polvo. La tradición se originó en el siglo 19 en Andalucía, el centro de la producción de jerez, donde los abrasantes veranos hacen impensable una cena completa. Hoy, definidas solamente por su función y tamaño -un picoteo para acompañar la bebida-, las tapas varían de bar en bar y de región en región.
Galicia es famosa por sus empanadas de mariscos, Asturias por su chorizo dorado a fuego lento en sidra de manzana, a los andaluces les gusta comisquear los etéreos mariscos fritos y patatas marinadas, los vascos mordisquean pimientos del piquillo rellenos de bacalao. En el cosmopolita Madrid, los madrileños están abandonando sus albóndigas y patatas bravas de las viejas tabernas recubiertas de azulejos y mudándose hacia los bares falsamente rústicos que sirven vinos de boutique por vaso, elegantes tablas de cold cuts y canapés de salmón ahumado.
La gama de surtidos te deja a veces tan aturdido que parece que todo el país es un inmenso parque temático: bares de vinos, bares de quesos, bares de desayuno de Sevilla y bares de cerveza en Madrid, bares alternativos y guaridas neo-modernistas con tapas presentadas astutamente en vasos de chupito, brochetas y cucharas.
Tradicionalmente las tapas servían para despertar el apetito, pero en la España moderna el verbo tapear puede simplemente implicar toda una cena. Comienzas con un elaborado canapé, sigues con un vaso de vermú de un sorbete de gazpacho nuevo estilo, continúas con algo neo-tradicional, digamos almejas escalfadas en aceite de oliva y jamón serrano, y terminas con un pequeño postre de tapas, habitualmente una espumosa mousse o unas inusuales granitas y helado.
En un país donde es de rigor que los jóvenes chefs colaboren con científicos y donde la palabra deconstrucción se pronuncia tan rutinariamente como se hacía en los seminarios del filósofo Jacques Derrida, un tapeo puede también ser un paseo por el lado salvaje de la cocina.
"Hoy la tapa se ha desviado enormemente de ser un cachito de algo que venía con el pan o encima de él y que era comido con la mano y de pie", dice Capel, el crítico gastronómico. "Primero se dejó de lado el pan, y luego se empezó a comer tapas sentado y con tenedor y cuchillo. Repentinamente los chefs de altos principios están abandonando las porciones normales a favor de menús de degustación de tapas del tamaño de un ñasco". Fueron las progresiones de Adriá en sus más de 30 diminutos ñascos en El Bulli las que iniciaron la revolución de los platos pequeños en la España de los años noventa. En una cultura enganchada al mordisqueo, la tendencia se extendió como un reguero de pólvora. El fenómeno tiene un nombre: alta cocina en miniatura.
Las tapas de diseño causan sensación aquí, en la ciudad más cosmopolita de España, incluso aunque su región, Cataluña, no tiene realmente una tradición local de tapas. El primer salvo fue disparado hace algunos años por Estrella de Plata, un bar minimalista en el alguna vez ordinario barrio de pescadores de la Barceloneta. "No podía pagarme un restaurante de verdad, pero quería cocinar de verdad", dice su chef-propietario Didac López. Y lo hizo. Pronto tout Barcelona estaba a su puerta, peleándose por un ñasco de sus porras de gambas fritas, servidas en vasos de licor de salsa blanca de queso parmesano.
En Santa María, una boîte de chic-industrial en el inquieto distrito de El Born, la cocina catalana saluda al mundo con tapas como ancas de rana con un toque de jenjibre y soya. Al lado, en el Espai Sucre, el chef Jordi Burton lleva la cobertura un poco más lejos, con un menú de degustación de cinco tapas basado solamente en dulces. Nunca olvidaré el sublime pudding de leche sazonada con piel de lima y caramelo y unas tiernas hojas de arugula (rucola) haciendo de puente entre lo dulce y lo picante.
Ñascos Extravagantes
Carles Abellán, la estrella miniaturista de la ciudad, pasó nueve años en El Bulli, con Adriá, que siempre le envía clientes al Commerç 24, el febril y elegante templo de la nueva tapa. "No me veía a mí mismo viviendo de cocinar comidas intelectuales para el par de comensales que las entenderían", confiesa Abellán, algo cansado. Al contrario, aplica su propia versión de un conceptualismo blando a extravagantes ñascos que tienen como referencia las vernáculas costumbres taperas pero que son re-configuradas de modos nuevos. Como homenaje a la obsesión española con los mariscos de gourmet enlatados, sus latas de sardina tradicionales contienen ahora almejas crudas marinadas en maracuyá. El ubicuo revuelto de champiñones también debe ir entre comillas: espuma de huevo con trufas metidas en una cáscara de huevo y anidadas en una huevera de cartón. ¿Mi postre? Una mini mousse de chocolate amargo complementada con aceite de oliva picante y sal de mar. Parece terriblemente sacado de Dalí, pero en realidad gira sobre un alimento básico en Cataluña en tiempos de la guerra de una tostada de chocolate que se comía con aceite de oliva.
"Los jóvenes chefs que sueñan con grandes restaurantes terminan abriendo un bar", dice Iñaki Gulin, uno de los dos treinta y pico propietarios de la Cuchara de San Telmo cuando me mudé a la ciudad vasca de San Sebastián, la otra capital gastronómica de España. Gulin y Alex Montiel, un vasco y un catalán y ambos discípulos de El Bulli, tienen su propia fórmula mágica: comida de restaurante a precios de bar en un espacio estrecho perpetuamente atiborrado cuya decoración más sobresaliente es un cartel que dice: Don't Bush Me'.
Es asombroso lo que uno recibe por dos dólares. Ravioles de paté acaramelado. Vasos de una lujuriosa y fría sopa de cangrejo con un toque de mermelada de tomate. Estupendas costillas de cerdo glaseadas en vinagre balsámico, cocinadas a fuego lento, deshuesadas, puestas en molde y luego asadas a vuelta y vuelta en un proceso que toma dos días.
"Los bares de diseño de Barcelona son elitistas y excesivamente caros", se mofa Montiel. "El nuestro es un bar popular, un lugar populista donde los pescadores se codean con Michael Bras y Olivier Roellinger", agrega, refiriéndose a los chefs franceses de peso pesado con estrellas de Michelin que han hecho expediciones de campo a San Sebastián para ver que está pasando.
En su encarnación vasca las tapas son llamadas pintxos e incluyen tradicionalmente el pan: barrocos canapés decorados con bordes de florituras de mayonesa, huevos rallados y espolvoreados y coloridos confetis de pimienta, todos expuestos en mesones de bares como si fueran trajes de primera comunión comestibles. En el Bar Bergara en el afluente distrito de Gros en San Sebastián, tan decorados son los pintxos que el dueño, Patxi Bergara, y sus muchos ayudantes toman cuatro horas en ordenar sus expositores tecnicolores. "Deberías colocar un cartel de No tocar' en tus pintxos", le dije a Bergara, triste porque sus producciones, dignas de Tiffany, serían pronto destruidas por una multitud hambrienta. Se ríe entre dientes y me pasa una tartaleta con mollejas de pato y manzanas acarameladas con Armagnac.
"El pintxo es nuestro tesoro culinario más importante", dice Juan Mari Arzak, chef-propietario del visionario restaurante de tres estrellas Michelin, Arzak. Él y yo estamos en el Aloña Berri, un bar cerca de Bergara que introdujo el pintxo de gourmet en los años ochenta. El precio fijo de los pequeños platos de degustación aquí te deja preguntándote cómo es posible que un tugurio de barrio sirva comidas que pertenecen al French Laundry. Como los espantosamente elegantes platos compuestos de una cucharada de puré de berenjenas asadas, recubierto con una etérea mousse de yogur, con una lluvia de vinagre balsámico envejecido y emparejadas, en una bandeja completamente blanca, con un vaso de chupito de una sopa de guisantes de un verde iridiscente.
Arzak ojea un plato de paté y canelones azucarados con mango. Entonces me cuenta sobre una cena que él y Adriá prepararon en Madrid para 400 aristócratas que se reunieron a celebrar el matrimonio del Príncipe Felipe, heredero al trono español. Me entero que entre los hors d'ouevres de la era espacial servidos antes de la cena había bocadillos de jamón deconstruido, tempura de pétalos de rosa y un misterioso capricho llamado yogur-yogur. Y de que en el cóctel de recepción había tenderetes en los que Adriá y Arzak demostraron sus últimas técnicas a los estupefactos monarcas y dignatarios visitantes. "El Príncipe Charles, Mandela, Carolina de Mónaco... ¡no podían creer lo que veían!" Arzak lanza una risotada. Así que así es cómo la ultra-conservadora familia real decidió divertir a príncipes y presidentes.
Competencia Amistosa
Arzak, que está enganchado de alguna manera a los pintxos, a menudo se escabulle de su restaurante para un ñasco y una tertulia. Y se alegra cuando los propietarios de bares de pintxos envían a sus hijos a hacer la práctica con Arzak para aprender los nuevos trucos vanguardistas.
En España la haute cuisine y las tradiciones populares colisionan, y todos comen en los restaurantes de todos. No hay duda de que los jóvenes chefs de España están ocupados en sacar de la mesa los bombones de nitrógeno líquido de Adriá.
Entretanto, Ferran Adriá está probablemente en su bar de tapas favorito, empinando cañas y mordisqueando anchoas y jamón.
Tapeo En Tu Propio Patio
La verdad es que los españoles dejan la tarea de preparar tapas a los bares. Pero si no hay uno cerca de tu casa, montar una fiesta de tapas es un modo fácil y alegre de pasar el tiempo, especialmente en noches demasiado calurosas como para una cena completa. Además de las recetas abajo, que te llevan de la sopa al postre, puedes servir unas buenas olivas, almendras tostadas Marcona -calentadas en el horno y revueltas con sal de mar-, unas sólidas rodajas de chorizo español o de salchichón y quesos españoles acompañados de higos frescos o dulce de membrillo. Si puedes conseguir jamón serrano, mejor.
Los picantes y salados pinchos son otra tapa popular. Trata de alternar anchoas enrolladas, olivas manzanilla, pimientos rojos en dados y delgados pimientos verdes esbechados, no demasiado picantes.
Los canapés son otros favoritos, especialmente los de salmón ahumado o una tostada de Cabrales o de Roquefort molido con un poco de crema y recubierto con unas nueces tostadas. Y no te olvides del omnipresente pa amb tomaquet catalán: rebanadas de pan campesino asado o tostado, frotado con una mitad de tomate y rociado de aceite de oliva.
¿Y para beber? Se impone el jerez, pero en muchos bares de España la cerveza parece ser el número uno, sea pura o con un poco de limonada. Agrégale una pizca de Sprite o de limonada a un vaso de vino tinto barato glaseado y obtendrás un tinto de verano, el apreciado spritzer veraniego de Andalucía. (La sangría es para turistas). O acompáñate de un vino como un Rioja ligero, un rosado Navarra, un Albariño o una botella de cava. En lugar de mi favorito Txacoli (un blanco vasco fresco, ligeramente efervescente que lamentablemente no aguanta los viajes), a menudo sirvo con las tapas el portugués vinho verde.
SORBETE DE GAZPACHO PICANTE CON VINAGRE BALSÁMICO
Tiempo: 55 minutos, más 1 hora para enfriar y 2 horas para congelar
Para 8 personas
Adaptado de Tragabuches, Ronda
Ingredientes
5 tomates firmes pero muy maduros (unos 750 gramos), sin pepas y picado
1 taza de pan de campo cortado en cubitos sin corteza
1 sobre de gelatina sin sabor (2¼ cucharilla de té)
¼ de taza de pimientos verdes picados
¼ de taza de pimientos rojos picados
¼ de taza de apio picado
2 cucharas soperas de cebolla roja picada
1 diente de ajo pequeño machacado
¼ de taza de vodka frío
2 cucharas soperas de almíbar de maíz claro
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharas soperas de aceite de vinagre de jerez
2 cucharillas de té de salsa de Tabasco, o al gusto
½ cucharilla de té de sal, o al gusto
2 cucharas soperas de vinagre balsámico almibarado y envejecido o de taza de vinagre balsámico claro rebajado a 2 cucharas soperas y enfriado
aceite de oliva extra virgen de la mejor calidad
½ manzana Granny Smith, pelada y finamente cortada en taquitos
½ pimiento rojo, pelado y finamente cortado en daditos
½ pepino, pelado y finamente cortado en daditos
menta finamente cortada de tiras
Preparación
1. Ponga los tomates en un colador sobre un cuenco y déjelos secar durante 10 a 15 minutos. Entretanto remoje el pan en agua fría durante 5 minutos. Seque el pan y escurrir.
2. En un cuenco pequeño rocíe una cuchara sopera de agua fría sobre la gelatina y deje estar durante 5 minutos. Agregue 3 a 4 cucharadas soperas de agua muy caliente y revuelva hasta que la gelatina se disuelva completamente.
3. En un cuenco mezcle los tomates, el pan, la gelatina, los pimientos rojos y verdes, el apio, la cebolla, el ajo, el vodka, el almíbar de maíz, el aceite, el vinagre, el Tabasco y la sal.
4. En dos tandas procese la mezcla en un robot de cocina hasta que quede sin grumos. Pase la mezcla a una batidora y hágala puré hasta que esté sin grumos.
5. Enfríe la mezcla durante una hora. Revuelva, luego congele en una máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez hecho, pase la mezcla a un recipiente de plástico y congele durante no más de 2 horas, para que no cristalice el sorbete. (Si se pasa del tiempo, déjelo a temperatura ambiental durante 30 minutos antes de servir).
6. Saque el sorbete con una cuchara y póngalo en vaso de licor o en pequeños vasos de vermú. Asperje con un poco del vinagre rebajado y el aceite y espolvoree con la manzana, los pimientos, el pepino y la menta.
Cada porción contiene 150 calorías; 5 gramos de proteínas; 15 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 7 gramos de grasa; 1 gram de grasa saturada; 0 colesterol, y 204 miligramos de sodio.
PIMIENTO ASADO, TOMATE Y MOLDE DE BONITO CON ALBAHACA Y PURÉ DE OLIVAS NEGRAS
Tiempo: 1 hora, 15 minutos más 1 hora y 30 minutos para cocer y dejar reposar
Para 8 a 10 personas
Adaptado de La Castela, Madrid
Ingredientes
1¼ taza de hojas de albahaca picadas
½ taza más 5 cucharas soperas de aceite de oliva suave, y algo más para pintar los pimientos, separado
1 diente de ajo pequeño, machacado
2 cucharas soperas de zumo de limón
1 kilo de tomates rojos o amarillos maduros, pelados, sin pepas y cortados en dados
1 ½ cuchara sopera de azúcar
3 cucharas soperas de vinagre de jerez, preferiblemente envejecido, o un buen vinagre de vino tinto, separado
sal
6 pimientos rojos grandes, maduros y carnosos, sin pepas y sin tallos, cortados a lo largo
2 latas (170 gramos) de bonito en trozo en aceite, secado y escamado en pedazos
3 cucharas soperas de pasta de olivas negras
Preparación
1. En una batidora muela la albahaca con media taza de aceite, el ajo y el zumo de limón hasta que queden completamente mezclado. Ponga en un cuenco y dejar estar la mezcla mientras sigue con los pasos siguientes. Revuelva antes de servir.
2. En una sartén caliente echa una cucharada sopera del resto del aceite a fuego medio. Agregue los tomates y deje cocer, revolviendo suavemente, hasta que estén blandos, 6 a 7 minutos. Revuelva con el azúcar, 2 cucharadas soperas de vinagre, agregue sal al gusto y cueza durante un minuto más. Con una espumadera pase los tomates a un colador sobre un cuenco y deje que se escurra el líquido durante unos minutos. Enfríe los tomates y póngalos en la nevera durante una hora.
3. Caliente el horno a 425 grados. Forre una bandeja de horno con papel de aluminio y pincele el papel de aluminio ligeramente con aceite. Aplaste suavemente los pimientos y póngalos con el lado de la piel hacia arriba en la bandeja. Embadurne con un poco de aceite y ase hasta que los pimientos estén blandos y ligeramente chamuscados, alrededor de 35 minutos.
4. Pase los pimientos a un cuenco grande, cubra con película de plástico y deje estar durante 15 minutos. Pele los pimientos y córtelos en tiras delgadas. Vuelva a ponerlas en el cueco y revuelva con una cucharada sopera de aceite de oliva, el resto del aceite de vinagre y un poco de sal. Deje reporsar durante 30 minutos.
5. Forre una bandeja de horno de 20 centímetros con película de plástico dejando que cuelgue algo por los dos lados. Ponga la mitad de los pimientos asados en el fondo, esparza la mitad del bonito por encima, salpique con dos cucharadas soperas de albahaca molida y cubra con la mitad de los tomates. Haga una segunda capa con los pimientos, el bonito y los tomates restantes, salpicándolos de nuevo ligeramente con la albahaca picada.
6. Ponga un plato de servir grande sobre la bandeja, inviértala y retire el plástico.
7. En un cuenco pequeño bata la pasta de olivas con las restantes 3 cucharas soperas del aceite. Salpique los lados del plato decorativamente con la albahaca molida (quizás no la necesite toda) y salpique con la pasta de olivas, luego eche un poco de cada puré encima de la ensalada.
Cada porción contiene 310 calorías; 10 gramos de proteínas; 13 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 26 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 18 miligramos de colesterol, y 184 miligramos de sodio.
ALMEJAS CON PIÑONES Y JAMÓN SERRANO
Tiempo: 15 minutos
Para 8 personas
Adaptado de El Suquet de L'Almirall, Barcelona
Ingredientes
1 ½ taza de aceite de oliva extra virgen de la mejor calidad
2 dientes de ajo pequeños, cortados a lo largo
¾ de taza de piñones
100 gramos de jamón serrano en una pieza, cortado en dados finos
1½ kilo de almejas pequeñas o berberechos, restregadas
2 a 3 cucharas soperas de perejil de hoja planta picado
pan crujiente
Preparación
1. En una cazuela de barro ancha, una sartén grande (de unos 30 centímetros) o una cacerola ancha, caliente el aceite con el ajo a fuegomedio hasta que esté blando y fragante. Agregue los piñones y el jamón y deje cocer, revolviendo, hasta que las nueces comiencen a colorearse, unos 2 minutos.
2. Agregue las almejas, suba el fuego a medio-alto, cubra y cueza hasta que las almejas se abran, en 5 a 9 minutos (dependiendo del tamaño de las almejas), sacudiendo la sartén de vez en cuando. Deseche las almejas que no abran.
3. Sirva directamente de la cazuela o pase a un cuenco de servir. Espolvoree con perejil y sirva con abundante pan crujiente para untar en la salsa. (Si le queda aceite y piñones, mézclela con la pasta el día siguiente).
Cada porción con una cuchara sopera de aceite, contiene 361 calorías; 13 gramos de proteínas; 3 gramos de carbohidratos; 0 fibras; 34 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 32 miligramos de colesterol, y 306 miligramos de sodio.
BOQUERONES, PIMIENTO VERDE TOSTADO ASADO, PATATA Y PINTXOS DE HUEVO
Tiempo: 60 minutos
Para 8 personas
Adaptado de Bar Bergara, San Sebastián
Ingredientes
1 pimiento verde grande, cortado a lo largo en dos mitades, descorazonado y sin pepas
1 pimiento rojo maduro y grande, cortado a lo largo en dos mitades, descorazonado y sin pepas
1 cuchara sopera de aceite de oliva extra virgen, y algo más para pintar los pimientos
1 cuchara sopera de vinagre de jerez
8 (de medio centímetro de grosor) rebanadas diagonales de pan de barra grueso (las rebanadas deben ser de unos 5 centímetros por unos 10 centímetros) ligeramente tostado
1 a 2 cucharas soperas de mayonesa
2 huevos duros, cortados en delgadas rodajas en diagonal
1 patata mediana roja, cocida, pelada y cortada en lonchas delgadas
8 boquerones en vinagre, secos
8 boquerones en aceite, secos
perejil de hoja planta picado, para decorar
Preparación
1. Caliente el horno a 425 grados. Forre una bandeja de horno en papel de aluminio y acéitelo ligeramente. Con su puño aplaste suavemente los pimientos y póngalos en la bandeja con el lado de la piel hacia arriba. Unte con un poco de aceite y ase hasta que los pimientos estén blandos y ligeramente chamuscados, durante unos 35 minutos. (Alternativamente ase los pimientos o dore a fuego lento hasta que estén blandos).
2. Pase los pimientos a un cuenco, cubra con película de plástico y deje estar durante 15 minutos. Pele los pimientos, vuélvalos al cuenco y revuelva con el aceite y el vinagre.
3. Para hacer los canapés corte los pimientos en tiras de unos 2 centímetros de grosor. Unte ligeramente cada tostada con mayonesa y ponga una rebanada de huevo y una de patata lado a lado superponiendo ligeramente cada tostada. Ponga una tira de pimiento verde y una de rojo lado a lado a lo largo de la tostada, ajustándolas si fuera necesario. Cubra la tira de pimiento rojo con un boquerón blanco y el verde con uno marrón. Repita la operación con las rebanadas de pan restante. Espolvoree los canapés con perejil y sirva.
Cada porción contiene 289 calorías; 9 gramos de proteína; 40 gramos de carbohidratos; 4 gramos de fibra; 11 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 62 miligramos de colesterol, y 586 miligramos de sodio.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE MAR
Tiempo: 15 minutos más horas para enfriar
Para 8 porciones pequeñas
Adaptado de Commerç 24. Este surrealista y polémico matrimonio de sabores -chocolate negro y aceite de oliva frutoso con un extraño y maravilloso deje de sal- define a la nueva cocina española. Aunque este postre es fácil de hacer, los buenos ingredientes son fundamentales: el mejor de los chocolates; un aceite de oliva ligeramente picante y extra virgen; y la sal de mar llamada Maldon.
Ingredientes
250 gramos de chocolate amargo de la mejor calidad (al menos 70% por cacao)
1 taza de nata gorda
5 a 8 cucharas soperas de la mejor calidad de aceite de oliva extra virgen frutoso
sal de mar
Preparación
1. Corte el chocolate en pequeños trozos (medio centímetro). Póngalo en un cuenco de metal.
2. En una cacerola de fondo grueso caliente la nata hasta que comience a hervir.
3. Vierta la nata sobre el chocolate de un vez. Deje que la nata se mezcle durante unos minutos con el chocolate. Usando una espátula de caucho revuelva lentamente haciendo círculos, comenzando por el centro del cuenco y acercándose a los lados. Tenga cuidado de no agregar demasiado aire al ganache. Revuelva hasta que el chocolate se haya fundido y mezclado completamente con la nata. Enfríe a temperatura ambiental durante al menos 4 horas para que adquiera consistencia.
4. Use una cuchara de melón para sacar la mousse en bolitas y póngalas en vasos anchos, o en minimalistas cuencos de cristal. Vierta 2 a 3 cucharas de té de aceite por encima, pero no en cada mousse, y espolvoree juiciosamente con sal.
Cada porción contien 381 calorías; 3 gramos de proteína; 17 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 38 gramos de grasa; 16 gramos de grasa saturada; 41 miligramos de colesterol, 157 miligramos de sodio.
4 de agosto de 2004
20 de septiembre de 2004
©losangelestimes
©traducción mQh
Mi amigo José Carlos Capel pone un brazo sobre mis hombros. "Bienvenida al tapeo del futuro", me grita, echándose un mojito en su boca. Lo tiene en un vaso atomizador.En un país compulsivamente social como España, el tapeo -el acto de arrastrarse de un bar de tapas al otro- es un ritual de una importancia casi religiosa. Pero el banquetazo de tapas de esta noche es una historia diferente. Estamos en una recepción ofrecida por Ferran Adriá, el sumo sacerdote de la cocina vanguardista cuyas tapitas incluyen diminutos moldes de pan de aire' congelado con sabor a queso parmesano y conos de gasa rellenos de huevas de trucha y soya gelée.
Adriá adopta su firma de genio malvado: su habla embarullada, la mirada tan intensa que parece que sus ojos se salen de sus órbitas. La prensa atiborra el salón de recepciones dramáticamente tenebroso del Hotel Ritz (Capel es el crítico de restaurantes de El País, el diario español de mayor circulación). También los chefs y varios miembros de la gente linda de la ciudad, todos jadeando y papando moscas frente a los chefs que asan a soplete huevos de codorniz para envolverlos en rectángulos delgados como el papel de caramelo coloreado con polvos dorados. El ayudante de Adriá, envuelto en nubes de sibilantes y fríos vapores, sumerge bolas de pasta de pistacho en una caldera de nitrógeno líquido. Las extraterrestres paletas emergen congeladas por fuera y líquidas por dentro.
Podría tomarme una cerveza fría. En lugar de eso me conformo con un daiquiri caliente-y-frío y un vaso de ron esferificado' en cuentas con cloruro de calcio, leche de coco, jugo de piña y una floritura de algodón de azúcar. Es una piña colada.
Zambullidas Atmosféricas
Por supuesto, lejos de las payasadas de Adriá, los bares de tapas de la vieja escuela todavía siguen, felizmente, fieles a sí mismos: zambullidas atmosféricas que te provocan taquicardia con sus jamones colgando del techo, las paredes cubiertas de fotos de corridas de toros y multitudes de parroquianos que ordenan otra ronda de bacalao rebozado y frito. Tentempiés como la ensaladilla rusa y la tortilla de anchoas y patatas parecen inevitables.
Pero más allá de lo básico, la tapa emerge como un concepto verdaderamente proteico. Pon una porción de los restos del guiso de ayer en una cazuela en miniatura y ya tienes una tapa. Pide una caña y conversa con tu vecino, y ya te montas una fiesta. ¿Te sorprende que los españoles se lo pasen mas en bares que en casa?
En su forma original, la tapa (la tapadera) era una loncha de queso o jamón encima de un vaso de jerez: para protegerlo de las moscas y del polvo. La tradición se originó en el siglo 19 en Andalucía, el centro de la producción de jerez, donde los abrasantes veranos hacen impensable una cena completa. Hoy, definidas solamente por su función y tamaño -un picoteo para acompañar la bebida-, las tapas varían de bar en bar y de región en región.
Galicia es famosa por sus empanadas de mariscos, Asturias por su chorizo dorado a fuego lento en sidra de manzana, a los andaluces les gusta comisquear los etéreos mariscos fritos y patatas marinadas, los vascos mordisquean pimientos del piquillo rellenos de bacalao. En el cosmopolita Madrid, los madrileños están abandonando sus albóndigas y patatas bravas de las viejas tabernas recubiertas de azulejos y mudándose hacia los bares falsamente rústicos que sirven vinos de boutique por vaso, elegantes tablas de cold cuts y canapés de salmón ahumado.
La gama de surtidos te deja a veces tan aturdido que parece que todo el país es un inmenso parque temático: bares de vinos, bares de quesos, bares de desayuno de Sevilla y bares de cerveza en Madrid, bares alternativos y guaridas neo-modernistas con tapas presentadas astutamente en vasos de chupito, brochetas y cucharas.
Tradicionalmente las tapas servían para despertar el apetito, pero en la España moderna el verbo tapear puede simplemente implicar toda una cena. Comienzas con un elaborado canapé, sigues con un vaso de vermú de un sorbete de gazpacho nuevo estilo, continúas con algo neo-tradicional, digamos almejas escalfadas en aceite de oliva y jamón serrano, y terminas con un pequeño postre de tapas, habitualmente una espumosa mousse o unas inusuales granitas y helado.
En un país donde es de rigor que los jóvenes chefs colaboren con científicos y donde la palabra deconstrucción se pronuncia tan rutinariamente como se hacía en los seminarios del filósofo Jacques Derrida, un tapeo puede también ser un paseo por el lado salvaje de la cocina.
"Hoy la tapa se ha desviado enormemente de ser un cachito de algo que venía con el pan o encima de él y que era comido con la mano y de pie", dice Capel, el crítico gastronómico. "Primero se dejó de lado el pan, y luego se empezó a comer tapas sentado y con tenedor y cuchillo. Repentinamente los chefs de altos principios están abandonando las porciones normales a favor de menús de degustación de tapas del tamaño de un ñasco". Fueron las progresiones de Adriá en sus más de 30 diminutos ñascos en El Bulli las que iniciaron la revolución de los platos pequeños en la España de los años noventa. En una cultura enganchada al mordisqueo, la tendencia se extendió como un reguero de pólvora. El fenómeno tiene un nombre: alta cocina en miniatura.
Las tapas de diseño causan sensación aquí, en la ciudad más cosmopolita de España, incluso aunque su región, Cataluña, no tiene realmente una tradición local de tapas. El primer salvo fue disparado hace algunos años por Estrella de Plata, un bar minimalista en el alguna vez ordinario barrio de pescadores de la Barceloneta. "No podía pagarme un restaurante de verdad, pero quería cocinar de verdad", dice su chef-propietario Didac López. Y lo hizo. Pronto tout Barcelona estaba a su puerta, peleándose por un ñasco de sus porras de gambas fritas, servidas en vasos de licor de salsa blanca de queso parmesano.
En Santa María, una boîte de chic-industrial en el inquieto distrito de El Born, la cocina catalana saluda al mundo con tapas como ancas de rana con un toque de jenjibre y soya. Al lado, en el Espai Sucre, el chef Jordi Burton lleva la cobertura un poco más lejos, con un menú de degustación de cinco tapas basado solamente en dulces. Nunca olvidaré el sublime pudding de leche sazonada con piel de lima y caramelo y unas tiernas hojas de arugula (rucola) haciendo de puente entre lo dulce y lo picante.
Ñascos Extravagantes
Carles Abellán, la estrella miniaturista de la ciudad, pasó nueve años en El Bulli, con Adriá, que siempre le envía clientes al Commerç 24, el febril y elegante templo de la nueva tapa. "No me veía a mí mismo viviendo de cocinar comidas intelectuales para el par de comensales que las entenderían", confiesa Abellán, algo cansado. Al contrario, aplica su propia versión de un conceptualismo blando a extravagantes ñascos que tienen como referencia las vernáculas costumbres taperas pero que son re-configuradas de modos nuevos. Como homenaje a la obsesión española con los mariscos de gourmet enlatados, sus latas de sardina tradicionales contienen ahora almejas crudas marinadas en maracuyá. El ubicuo revuelto de champiñones también debe ir entre comillas: espuma de huevo con trufas metidas en una cáscara de huevo y anidadas en una huevera de cartón. ¿Mi postre? Una mini mousse de chocolate amargo complementada con aceite de oliva picante y sal de mar. Parece terriblemente sacado de Dalí, pero en realidad gira sobre un alimento básico en Cataluña en tiempos de la guerra de una tostada de chocolate que se comía con aceite de oliva.
"Los jóvenes chefs que sueñan con grandes restaurantes terminan abriendo un bar", dice Iñaki Gulin, uno de los dos treinta y pico propietarios de la Cuchara de San Telmo cuando me mudé a la ciudad vasca de San Sebastián, la otra capital gastronómica de España. Gulin y Alex Montiel, un vasco y un catalán y ambos discípulos de El Bulli, tienen su propia fórmula mágica: comida de restaurante a precios de bar en un espacio estrecho perpetuamente atiborrado cuya decoración más sobresaliente es un cartel que dice: Don't Bush Me'.
Es asombroso lo que uno recibe por dos dólares. Ravioles de paté acaramelado. Vasos de una lujuriosa y fría sopa de cangrejo con un toque de mermelada de tomate. Estupendas costillas de cerdo glaseadas en vinagre balsámico, cocinadas a fuego lento, deshuesadas, puestas en molde y luego asadas a vuelta y vuelta en un proceso que toma dos días.
"Los bares de diseño de Barcelona son elitistas y excesivamente caros", se mofa Montiel. "El nuestro es un bar popular, un lugar populista donde los pescadores se codean con Michael Bras y Olivier Roellinger", agrega, refiriéndose a los chefs franceses de peso pesado con estrellas de Michelin que han hecho expediciones de campo a San Sebastián para ver que está pasando.
En su encarnación vasca las tapas son llamadas pintxos e incluyen tradicionalmente el pan: barrocos canapés decorados con bordes de florituras de mayonesa, huevos rallados y espolvoreados y coloridos confetis de pimienta, todos expuestos en mesones de bares como si fueran trajes de primera comunión comestibles. En el Bar Bergara en el afluente distrito de Gros en San Sebastián, tan decorados son los pintxos que el dueño, Patxi Bergara, y sus muchos ayudantes toman cuatro horas en ordenar sus expositores tecnicolores. "Deberías colocar un cartel de No tocar' en tus pintxos", le dije a Bergara, triste porque sus producciones, dignas de Tiffany, serían pronto destruidas por una multitud hambrienta. Se ríe entre dientes y me pasa una tartaleta con mollejas de pato y manzanas acarameladas con Armagnac.
"El pintxo es nuestro tesoro culinario más importante", dice Juan Mari Arzak, chef-propietario del visionario restaurante de tres estrellas Michelin, Arzak. Él y yo estamos en el Aloña Berri, un bar cerca de Bergara que introdujo el pintxo de gourmet en los años ochenta. El precio fijo de los pequeños platos de degustación aquí te deja preguntándote cómo es posible que un tugurio de barrio sirva comidas que pertenecen al French Laundry. Como los espantosamente elegantes platos compuestos de una cucharada de puré de berenjenas asadas, recubierto con una etérea mousse de yogur, con una lluvia de vinagre balsámico envejecido y emparejadas, en una bandeja completamente blanca, con un vaso de chupito de una sopa de guisantes de un verde iridiscente.
Arzak ojea un plato de paté y canelones azucarados con mango. Entonces me cuenta sobre una cena que él y Adriá prepararon en Madrid para 400 aristócratas que se reunieron a celebrar el matrimonio del Príncipe Felipe, heredero al trono español. Me entero que entre los hors d'ouevres de la era espacial servidos antes de la cena había bocadillos de jamón deconstruido, tempura de pétalos de rosa y un misterioso capricho llamado yogur-yogur. Y de que en el cóctel de recepción había tenderetes en los que Adriá y Arzak demostraron sus últimas técnicas a los estupefactos monarcas y dignatarios visitantes. "El Príncipe Charles, Mandela, Carolina de Mónaco... ¡no podían creer lo que veían!" Arzak lanza una risotada. Así que así es cómo la ultra-conservadora familia real decidió divertir a príncipes y presidentes.
Competencia Amistosa
Arzak, que está enganchado de alguna manera a los pintxos, a menudo se escabulle de su restaurante para un ñasco y una tertulia. Y se alegra cuando los propietarios de bares de pintxos envían a sus hijos a hacer la práctica con Arzak para aprender los nuevos trucos vanguardistas.
En España la haute cuisine y las tradiciones populares colisionan, y todos comen en los restaurantes de todos. No hay duda de que los jóvenes chefs de España están ocupados en sacar de la mesa los bombones de nitrógeno líquido de Adriá.
Entretanto, Ferran Adriá está probablemente en su bar de tapas favorito, empinando cañas y mordisqueando anchoas y jamón.
Tapeo En Tu Propio Patio
La verdad es que los españoles dejan la tarea de preparar tapas a los bares. Pero si no hay uno cerca de tu casa, montar una fiesta de tapas es un modo fácil y alegre de pasar el tiempo, especialmente en noches demasiado calurosas como para una cena completa. Además de las recetas abajo, que te llevan de la sopa al postre, puedes servir unas buenas olivas, almendras tostadas Marcona -calentadas en el horno y revueltas con sal de mar-, unas sólidas rodajas de chorizo español o de salchichón y quesos españoles acompañados de higos frescos o dulce de membrillo. Si puedes conseguir jamón serrano, mejor.
Los picantes y salados pinchos son otra tapa popular. Trata de alternar anchoas enrolladas, olivas manzanilla, pimientos rojos en dados y delgados pimientos verdes esbechados, no demasiado picantes.
Los canapés son otros favoritos, especialmente los de salmón ahumado o una tostada de Cabrales o de Roquefort molido con un poco de crema y recubierto con unas nueces tostadas. Y no te olvides del omnipresente pa amb tomaquet catalán: rebanadas de pan campesino asado o tostado, frotado con una mitad de tomate y rociado de aceite de oliva.
¿Y para beber? Se impone el jerez, pero en muchos bares de España la cerveza parece ser el número uno, sea pura o con un poco de limonada. Agrégale una pizca de Sprite o de limonada a un vaso de vino tinto barato glaseado y obtendrás un tinto de verano, el apreciado spritzer veraniego de Andalucía. (La sangría es para turistas). O acompáñate de un vino como un Rioja ligero, un rosado Navarra, un Albariño o una botella de cava. En lugar de mi favorito Txacoli (un blanco vasco fresco, ligeramente efervescente que lamentablemente no aguanta los viajes), a menudo sirvo con las tapas el portugués vinho verde.
SORBETE DE GAZPACHO PICANTE CON VINAGRE BALSÁMICO
Tiempo: 55 minutos, más 1 hora para enfriar y 2 horas para congelar
Para 8 personas
Adaptado de Tragabuches, Ronda
Ingredientes
5 tomates firmes pero muy maduros (unos 750 gramos), sin pepas y picado
1 taza de pan de campo cortado en cubitos sin corteza
1 sobre de gelatina sin sabor (2¼ cucharilla de té)
¼ de taza de pimientos verdes picados
¼ de taza de pimientos rojos picados
¼ de taza de apio picado
2 cucharas soperas de cebolla roja picada
1 diente de ajo pequeño machacado
¼ de taza de vodka frío
2 cucharas soperas de almíbar de maíz claro
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharas soperas de aceite de vinagre de jerez
2 cucharillas de té de salsa de Tabasco, o al gusto
½ cucharilla de té de sal, o al gusto
2 cucharas soperas de vinagre balsámico almibarado y envejecido o de taza de vinagre balsámico claro rebajado a 2 cucharas soperas y enfriado
aceite de oliva extra virgen de la mejor calidad
½ manzana Granny Smith, pelada y finamente cortada en taquitos
½ pimiento rojo, pelado y finamente cortado en daditos
½ pepino, pelado y finamente cortado en daditos
menta finamente cortada de tiras
Preparación
1. Ponga los tomates en un colador sobre un cuenco y déjelos secar durante 10 a 15 minutos. Entretanto remoje el pan en agua fría durante 5 minutos. Seque el pan y escurrir.
2. En un cuenco pequeño rocíe una cuchara sopera de agua fría sobre la gelatina y deje estar durante 5 minutos. Agregue 3 a 4 cucharadas soperas de agua muy caliente y revuelva hasta que la gelatina se disuelva completamente.
3. En un cuenco mezcle los tomates, el pan, la gelatina, los pimientos rojos y verdes, el apio, la cebolla, el ajo, el vodka, el almíbar de maíz, el aceite, el vinagre, el Tabasco y la sal.
4. En dos tandas procese la mezcla en un robot de cocina hasta que quede sin grumos. Pase la mezcla a una batidora y hágala puré hasta que esté sin grumos.
5. Enfríe la mezcla durante una hora. Revuelva, luego congele en una máquina de hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez hecho, pase la mezcla a un recipiente de plástico y congele durante no más de 2 horas, para que no cristalice el sorbete. (Si se pasa del tiempo, déjelo a temperatura ambiental durante 30 minutos antes de servir).
6. Saque el sorbete con una cuchara y póngalo en vaso de licor o en pequeños vasos de vermú. Asperje con un poco del vinagre rebajado y el aceite y espolvoree con la manzana, los pimientos, el pepino y la menta.
Cada porción contiene 150 calorías; 5 gramos de proteínas; 15 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 7 gramos de grasa; 1 gram de grasa saturada; 0 colesterol, y 204 miligramos de sodio.
PIMIENTO ASADO, TOMATE Y MOLDE DE BONITO CON ALBAHACA Y PURÉ DE OLIVAS NEGRAS
Tiempo: 1 hora, 15 minutos más 1 hora y 30 minutos para cocer y dejar reposar
Para 8 a 10 personas
Adaptado de La Castela, Madrid
Ingredientes
1¼ taza de hojas de albahaca picadas
½ taza más 5 cucharas soperas de aceite de oliva suave, y algo más para pintar los pimientos, separado
1 diente de ajo pequeño, machacado
2 cucharas soperas de zumo de limón
1 kilo de tomates rojos o amarillos maduros, pelados, sin pepas y cortados en dados
1 ½ cuchara sopera de azúcar
3 cucharas soperas de vinagre de jerez, preferiblemente envejecido, o un buen vinagre de vino tinto, separado
sal
6 pimientos rojos grandes, maduros y carnosos, sin pepas y sin tallos, cortados a lo largo
2 latas (170 gramos) de bonito en trozo en aceite, secado y escamado en pedazos
3 cucharas soperas de pasta de olivas negras
Preparación
1. En una batidora muela la albahaca con media taza de aceite, el ajo y el zumo de limón hasta que queden completamente mezclado. Ponga en un cuenco y dejar estar la mezcla mientras sigue con los pasos siguientes. Revuelva antes de servir.
2. En una sartén caliente echa una cucharada sopera del resto del aceite a fuego medio. Agregue los tomates y deje cocer, revolviendo suavemente, hasta que estén blandos, 6 a 7 minutos. Revuelva con el azúcar, 2 cucharadas soperas de vinagre, agregue sal al gusto y cueza durante un minuto más. Con una espumadera pase los tomates a un colador sobre un cuenco y deje que se escurra el líquido durante unos minutos. Enfríe los tomates y póngalos en la nevera durante una hora.
3. Caliente el horno a 425 grados. Forre una bandeja de horno con papel de aluminio y pincele el papel de aluminio ligeramente con aceite. Aplaste suavemente los pimientos y póngalos con el lado de la piel hacia arriba en la bandeja. Embadurne con un poco de aceite y ase hasta que los pimientos estén blandos y ligeramente chamuscados, alrededor de 35 minutos.
4. Pase los pimientos a un cuenco grande, cubra con película de plástico y deje estar durante 15 minutos. Pele los pimientos y córtelos en tiras delgadas. Vuelva a ponerlas en el cueco y revuelva con una cucharada sopera de aceite de oliva, el resto del aceite de vinagre y un poco de sal. Deje reporsar durante 30 minutos.
5. Forre una bandeja de horno de 20 centímetros con película de plástico dejando que cuelgue algo por los dos lados. Ponga la mitad de los pimientos asados en el fondo, esparza la mitad del bonito por encima, salpique con dos cucharadas soperas de albahaca molida y cubra con la mitad de los tomates. Haga una segunda capa con los pimientos, el bonito y los tomates restantes, salpicándolos de nuevo ligeramente con la albahaca picada.
6. Ponga un plato de servir grande sobre la bandeja, inviértala y retire el plástico.
7. En un cuenco pequeño bata la pasta de olivas con las restantes 3 cucharas soperas del aceite. Salpique los lados del plato decorativamente con la albahaca molida (quizás no la necesite toda) y salpique con la pasta de olivas, luego eche un poco de cada puré encima de la ensalada.
Cada porción contiene 310 calorías; 10 gramos de proteínas; 13 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 26 gramos de grasa; 4 gramos de grasa saturada; 18 miligramos de colesterol, y 184 miligramos de sodio.
ALMEJAS CON PIÑONES Y JAMÓN SERRANO
Tiempo: 15 minutos
Para 8 personas
Adaptado de El Suquet de L'Almirall, Barcelona
Ingredientes
1 ½ taza de aceite de oliva extra virgen de la mejor calidad
2 dientes de ajo pequeños, cortados a lo largo
¾ de taza de piñones
100 gramos de jamón serrano en una pieza, cortado en dados finos
1½ kilo de almejas pequeñas o berberechos, restregadas
2 a 3 cucharas soperas de perejil de hoja planta picado
pan crujiente
Preparación
1. En una cazuela de barro ancha, una sartén grande (de unos 30 centímetros) o una cacerola ancha, caliente el aceite con el ajo a fuegomedio hasta que esté blando y fragante. Agregue los piñones y el jamón y deje cocer, revolviendo, hasta que las nueces comiencen a colorearse, unos 2 minutos.
2. Agregue las almejas, suba el fuego a medio-alto, cubra y cueza hasta que las almejas se abran, en 5 a 9 minutos (dependiendo del tamaño de las almejas), sacudiendo la sartén de vez en cuando. Deseche las almejas que no abran.
3. Sirva directamente de la cazuela o pase a un cuenco de servir. Espolvoree con perejil y sirva con abundante pan crujiente para untar en la salsa. (Si le queda aceite y piñones, mézclela con la pasta el día siguiente).
Cada porción con una cuchara sopera de aceite, contiene 361 calorías; 13 gramos de proteínas; 3 gramos de carbohidratos; 0 fibras; 34 gramos de grasa; 5 gramos de grasa saturada; 32 miligramos de colesterol, y 306 miligramos de sodio.
BOQUERONES, PIMIENTO VERDE TOSTADO ASADO, PATATA Y PINTXOS DE HUEVO
Tiempo: 60 minutos
Para 8 personas
Adaptado de Bar Bergara, San Sebastián
Ingredientes
1 pimiento verde grande, cortado a lo largo en dos mitades, descorazonado y sin pepas
1 pimiento rojo maduro y grande, cortado a lo largo en dos mitades, descorazonado y sin pepas
1 cuchara sopera de aceite de oliva extra virgen, y algo más para pintar los pimientos
1 cuchara sopera de vinagre de jerez
8 (de medio centímetro de grosor) rebanadas diagonales de pan de barra grueso (las rebanadas deben ser de unos 5 centímetros por unos 10 centímetros) ligeramente tostado
1 a 2 cucharas soperas de mayonesa
2 huevos duros, cortados en delgadas rodajas en diagonal
1 patata mediana roja, cocida, pelada y cortada en lonchas delgadas
8 boquerones en vinagre, secos
8 boquerones en aceite, secos
perejil de hoja planta picado, para decorar
Preparación
1. Caliente el horno a 425 grados. Forre una bandeja de horno en papel de aluminio y acéitelo ligeramente. Con su puño aplaste suavemente los pimientos y póngalos en la bandeja con el lado de la piel hacia arriba. Unte con un poco de aceite y ase hasta que los pimientos estén blandos y ligeramente chamuscados, durante unos 35 minutos. (Alternativamente ase los pimientos o dore a fuego lento hasta que estén blandos).
2. Pase los pimientos a un cuenco, cubra con película de plástico y deje estar durante 15 minutos. Pele los pimientos, vuélvalos al cuenco y revuelva con el aceite y el vinagre.
3. Para hacer los canapés corte los pimientos en tiras de unos 2 centímetros de grosor. Unte ligeramente cada tostada con mayonesa y ponga una rebanada de huevo y una de patata lado a lado superponiendo ligeramente cada tostada. Ponga una tira de pimiento verde y una de rojo lado a lado a lo largo de la tostada, ajustándolas si fuera necesario. Cubra la tira de pimiento rojo con un boquerón blanco y el verde con uno marrón. Repita la operación con las rebanadas de pan restante. Espolvoree los canapés con perejil y sirva.
Cada porción contiene 289 calorías; 9 gramos de proteína; 40 gramos de carbohidratos; 4 gramos de fibra; 11 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 62 miligramos de colesterol, y 586 miligramos de sodio.
MOUSSE DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE MAR
Tiempo: 15 minutos más horas para enfriar
Para 8 porciones pequeñas
Adaptado de Commerç 24. Este surrealista y polémico matrimonio de sabores -chocolate negro y aceite de oliva frutoso con un extraño y maravilloso deje de sal- define a la nueva cocina española. Aunque este postre es fácil de hacer, los buenos ingredientes son fundamentales: el mejor de los chocolates; un aceite de oliva ligeramente picante y extra virgen; y la sal de mar llamada Maldon.
Ingredientes
250 gramos de chocolate amargo de la mejor calidad (al menos 70% por cacao)
1 taza de nata gorda
5 a 8 cucharas soperas de la mejor calidad de aceite de oliva extra virgen frutoso
sal de mar
Preparación
1. Corte el chocolate en pequeños trozos (medio centímetro). Póngalo en un cuenco de metal.
2. En una cacerola de fondo grueso caliente la nata hasta que comience a hervir.
3. Vierta la nata sobre el chocolate de un vez. Deje que la nata se mezcle durante unos minutos con el chocolate. Usando una espátula de caucho revuelva lentamente haciendo círculos, comenzando por el centro del cuenco y acercándose a los lados. Tenga cuidado de no agregar demasiado aire al ganache. Revuelva hasta que el chocolate se haya fundido y mezclado completamente con la nata. Enfríe a temperatura ambiental durante al menos 4 horas para que adquiera consistencia.
4. Use una cuchara de melón para sacar la mousse en bolitas y póngalas en vasos anchos, o en minimalistas cuencos de cristal. Vierta 2 a 3 cucharas de té de aceite por encima, pero no en cada mousse, y espolvoree juiciosamente con sal.
Cada porción contien 381 calorías; 3 gramos de proteína; 17 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 38 gramos de grasa; 16 gramos de grasa saturada; 41 miligramos de colesterol, 157 miligramos de sodio.
4 de agosto de 2004
20 de septiembre de 2004
©losangelestimes
©traducción mQh
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Iñigo -