chefs españoles riñen por ingredientes
15 de julio de 2008
[Victoria Burnett] Madrid, España. Con invenciones como la nieve de parmesano, salsas frías que ‘hierven’ con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo ‘esferificado’, los chefs de la vanguardia española han creado todo un revuelo internacional por una cocina nacional que fue considerada durante largo tiempo como mediocre. El gazpacho y la paella simplemente no estaban a la altura de las especialidades de las cocinas francesas e italianas.
Pero decenas de restaurantes en todo el país tienen la estrella de la venerada guía Muchelin. (Seis restaurantes exhiben la clasificación máxima de tres estrellas). Los chefs españoles adornan las páginas de revistas gastronómicas internacionales, y algunos críticos gastronómicos creen que han remplazado a sus contrapartes franceses como vanguardia de la innovación culinaria.
Esa reputación es simplemente una razón más para celebrar en un país que lleva diez años de prosperidad económica y se ha ganado su prestigio como centro de los buenos vinos y la vanguardia en arquitectura y gastronomía. Pero después de varios años de estrellato, los más prestigiosos y raramente amistosos chefs españoles han hecho lo impensable, o quizás, lo inevitable. Se han vuelto unos contra otros.
Santi Santamaría, unos de los chefs más prominentes del país, ha lanzado hirientes ataques públicos contra sus contrapartes en la vanguardia, acusándoles de producir platos pretenciosos que no comerían ni ellos mismos -y potencialmente envenenando las cenas con químicos que, dice, no tienen cabida en una cocina.
"Algunos chefs ofrecen un espectáculo mediático antes que preocuparse de comer sano", dijo Santamaría al aceptar un reciente premio por su nuevo libro ‘La cocina al desnudo’. En este, el corpulento y franco cocinero, que se echa flores por su propia dedicación a los ingredientes naturales, ataca la difusión de la cultura de la comida chatarra -y una vez más denuncia las decadentes creaciones de la cocina de la vanguardia española.
"Tenemos que decidir, como chefs, si queremos seguir usando los productos frescos de nuestra dieta mediterránea, o si optamos por el uso de aditivos", dijo a periodistas en Madrid el lunes, cuando repitió un llamado a las autoridades españolas a investigar en los restaurantes el uso de, por ejemplo, nitrógeno líquido, para la congelación rápida, o de metil celulosa, como agente gelificante.
No es el primer ataque de Santamaría contra la cocina de alta tecnología. El año pasado, sacudió a los chefs españoles reunidos en Madrid Fusión, un congreso anual, cuando los acusó de cocinar para snobs.
Pero esta vez Santamaría fue más personal. Señaló a Ferran Adrià, padrino del movimiento de vanguardia español (y global) y el chef más celebrado del país, como blanco de sus críticas. Pese a su "enorme respeto" por Adrià, dijo que creía que había "un gran divorcio, tanto ético como conceptual con Ferran, que yo creo que se encamina en una dirección que es contraria a mis principios".
Los comentarios de Santamaría picaron a chefs cuyos éxitos giran sobre el ingenio y asombro evocado por platos estrafalarios y abrieron la puerta a un debate sobre la tecnología versus la tradición en un mundo culinario que ha adquirido desconcertantes apodos, como ‘deconstructivista’ y ‘tecno-emocional’.
Adrià y otros chefs rechazaron la última ronda de críticas de Santamaría como ridículas, diciendo que muchos de los productos que ellos usan son naturales y que los que no lo son, son inocuos. Un portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria dijo que todos los aditivos utilizados en restaurantes españoles se ceñían a las normas de la Unión Europea.
Metil celulosa, usada por Adrià para crear, entre otras cosas, películas de ‘papel de hibisco’, no es peligrosa, dijo. También observó que el nitrógeno líquido no era ingerido.
En una declaración hace poco, la Asociación de Cocineros Euro-Toques de España, que representa a unos ochocientos chefs españoles, dijo que los comentarios de Santamaría "dañan el prestigio que España ha ganado a nivel mundial, en parte gracias a su cocina y sus cocineros".
"Para nosotros, chefs, estas han sido semanas terribles", dijo Adrià por teléfono el sábado desde Francia. Su restaurante, el Bulli, al nordeste de España, luce tres estrellas Michelin. "Todo lo que dijo Santi sobre nuestros ingredientes es falso, pero nos daña".
En una reciente entrevista telefónica, Santamaría dijo que se sentía obligado a llamar la atención del público sobre técnicas e ingredientes que han catapultado la cocina española a la fama pero que, en su opinión, contradicen las tradiciones españolas y la preferencia por los productos locales y orgánicos.
"¿Cómo podríamos nosotros, los defensores de los productos naturales y locales, incluir productos innaturales en nuestros platos?", dijo Santamaría, que hablaba desde Sant Celoni, al nordeste de España, sede de su restaurante de tres estrellas, Can Fabes.
Andoni Aduriz, un protegido de Adrià, dijo que Santamaría estaba tratando de asustar a la gente.
"Santi es el Hugo Chávez de la gastronomía", dijo Aduriz. "Le encanta provocar polémicas con sus discursos populistas". Aduriz, que recorre el campo local a la búsqueda de ortigas y hierbas poco usuales, dijo que no veía el conflicto entre el respeto por los productos naturales y los métodos de alta-tecnología en la cocina.
"Es un debate falso", dijo. "Santi anda buscando el reconocimiento que lo ha eludido, provocando una polémica", agregó, sugiriendo que pese a los éxitos de Santamaría, podría tener envidia de la fama de Adrià. Slow Food Spain, parte de un movimiento global que aboga por los productos orgánicos, dijo en una declaración la semana pasada, que "innovación y tradición no son antitéticas".
Sin embargo, las afirmaciones de Santamaría resonaron un momento. En una carta al diario español El País, un lector, Jorge Gutiérrez Berlinches, dijo que Santamaría representaba "a todos los que nos gustan las pastas con tomate, un rico plato de patatas, un huevo frito y una morcilla".
"Tenemos que volver a las cosas simples, a lo natural y a lo que sabe bien y a lo que es asequible", escribió.
Dan Barber, chef de Blue Hill en Nueva York, dijo que la disputa recordaba la tormenta sobre la nouvelle cuisine en Francia en los años setenta, y un debate nacionalista más reciente sobre el uso de ingredientes no-franceses en la haute cuisine. Barber, defensor de los ingredientes orgánicos y locales y admirador de Adrià, dijo que la controversia era un testimonio de lo maduro que era el movimiento culinario español.
"El hecho de que tengamos este debate es un signo de lo lejos que ha llegado España -y eso se lo debemos tanto a Santi como a Adrià", dijo Barber. "Cualquier discusión que gire sobre lo que llevan nuestros alimentos es buena. Si esta era la mejor manera de tratar el tema, es otra cosa".
1 de junio de 2008
©new york times
cc traducción mQh
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