hoy menú de papel
[P.J. Huffstutter] La haute cuisine y la ciencia extrema coliden en un restaurante de Chicago. Un menú de 20 platos llega a 240 dólares, pero no esperes lechugas en tu ensalada César.
Chicago, Estados Unidos. En lo más profundo del sótano del restaurante Moto, el dueño y jefe de cocina Homaro Cantu rellena metódicamente jeringas médicas con 50 centilitros de salsa de chocolate e inyecta la mezcla en coloridos bocadillos.
Al otro lado, el segundo chef coge una caja de espuma de plástico rellena de nitrógeno líquido, de la que salen nubes de humo blanco. Cerca de ahí, otro chef coloca cuidadosamente láminas de papel de soja en una impresora de inyección Canon i560, imprimiendo imágenes de panecillos de maki.
La cocina de Cantu tiene más aparatos y químicos que muchos laboratorios de ciencia de escuelas secundarias, porque su meta es crear comidas que sean tan de vanguardia, que ponen en cuestión la definición misma de alimento.
El plato de sushi de Cantu normalmente no lleva pescado -en lugar de eso, lleva cuadrados de papel aromatizados al bonito y arroz. La ensalada César no lleva lechuga -apenas una cucharada de helado con sabor a lechuga romana. A veces el menú es digerible y puede ser desmenuzado en un cuenco de gazpacho -convirtiéndolo en una sopa de letras.
Todo esto va incluido en uno de los menús de degustación más caros del país: Con el vino, el menú de 20 platos cuesta 240 dólares por persona.
Eso es, sin contar la propina.
En una época en que la competencia por los comensales es feroz, un pequeño pero creciente número de chefs están abriendo un nuevo y extraño camino: crear una experiencia gastronómica que mezcla la alta cocina con la ciencia más extrema.
En parte, la tendencia es el resultado de la naturaleza hiper competitiva de la industria: Casi un 75 por ciento de los restaurantes cierran al año de su inicio, dice la Asociación Nacional de Restaurantes.
Moto no ofrece platos tradicionales, donde la comida se apila en un. En lugar de eso, sirve una serie de platos que ha menudo no alcanzan más que para un bocado.
En Cantu, dependiendo de los caprichos, la comida incluirá panceta con helado frito Kentucky (diminutas bolas de crema que ha sido alterada para que sepa a piel de pollo crujiente). El postre puede ser una tarta de cumpleaños: Cantu utiliza un líquido dulzón que sabe a tarta, y, mezclándolo con alginato de sodio y cloruro de calcio, se convierte en un ravioli del tamaño de un bocado.
"Cocina tiene que ver con la tecnología y con pasarlo bien con la comida", dice Cantu, 28. "Estamos aquí para ayudar a la gastronomía a incorporarse a la edad moderna".
Los comensales dicen que les fascina relacionarse de esa manera con la comida, rompiendo la carta del menú y observando cómo se disuelve la tinta en la sopa. Se asombran con el papel de sushi, que se disuelve en una mezcla pegajosa y dura que se pega en la parte de atrás de los dientes.
Pocos vienen simplemente a comer.
Q. Phia Dedes, 28, artista, leyó sobre el restaurante y estaba suficientemente intrigada como para unirse a un amigo una noche de sábado reciente.
"Es como el arte conceptual, ¿no?", preguntó, mientras un camarero servía el primero de sus 20 platos, la ensalada César.
"Por favor, sírvase este bocado", le dijo el camarero.
Lo que no era difícil de hacer. El cuenco contenía una cucharada de helado verde, con un solitario cuscurro encima y un dressing pegote. Nerviosa, Dedes deslizó la cuchara en la boca. El helado se derritió fácilmente, impregnando su boca con el fresco, crujiente sabor de la lechuga romana.
"¡Está fantástico!", dijo Dedes. "¿Qué viene ahora?"
Se atribuye al chef Ferran Adrià del restaurante El Buli en España, haber comenzado con la tendencia. En su laboratorio en Barcelona y en su restaurante en la costa catalana, él y otros expertos gastronómicos han pasado los últimos años consultando sobre platos futurísticos que van desde hacer una neblina con olor a zanahorias hasta idear modos de servir bolas de helado caliente.
Una posibilidad: Un líquido con sabor a helado es encapsulado en un contenedor digerible.
Otros chefs han seguido el ejemplo.Heston Blumenthal, dueño del restaurante Fat Duck, en Inglaterra, recibió recientemente una beca de 75.000 dólares del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas de Gran Bretaña para perfeccionar el arte de hacer un coctel crujiente.
Grant Achatz utiliza su cocina-laboratorio en su restaurante Alinea para desarrollar maneras de capturar sabores concentrados en forma de gas. Para el coctel de gambas virtual, los comensales de un restaurante abierto hace poco recibieron un atomizador plástico y aspersaron su lengua para probar el aire de gambas, rábanos y tomate.
Es un plato que tiene más en mente el sabor que la nutrición.
"Pero Cantu está más allá del margen, incluso entre los que son considerados más vanguardistas", dijo la crítica gastronómica Laura Shapiro, autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America'.
"Servir papel es casi lo más raro y extraño -y lo más lejos en realidad de alimentar el alma- que se puede imaginar", dijo Shapiro.
La comunidad culinaria está dividida sobre Cantu. El chef dijo que algunos críticos gastronómicos se mostraban reluctantes a reseñar su restaurante porque pensaban que su método era más montaje que innovación. Pero muchas reseñas han sido positivas.
Los comensales que gustan de las aventuras han ayudado a transformarlo en todo un éxito. Desde que Cantu abriera el restaurante Moto en enero de 2004, los comensales curiosos se han dirigido hacia el barrio del matadero para participar en una comida que puede durar hasta seis horas. Sus clientes más leales viajan a Chicago para comer con él -aunque dicen que a menudo se confunden sobre qué están pagando.
"Una comida la encuentras en cualquier parte. Esto es para gente que quiere pensar cuando come", dijo Joseph Edmundson, un vendedor de decoración de interiores de Rhode Island que viene regularmente a Chicago a cenar en el Moto. "Puede que no te gusten todos los platos y todos los sabores, pero tiene que apreciar lo artístico.
"Yo vengo por la sorpresa. Además, me gusta el papel de sushi", dijo Edmundson. "Es divertido y sabe a pescado".
En el sótano de la casa de Cantu en el Lado Norte de Chicago, las cajas desbordan de resortes y aparatos y restos de aparatos que ha desarmado. Revistas científicas y manuales de ordenador cubren su mesita de café.
"Ahí es de donde saco muchas de mis ideas", dice Cantu.
Cantu se crió en Portland, Oregon. Su padre era un ingeniero industrial que fabricaba herramientas de investigación para experimentos con altas temperaturas. De niño, Cantu desarmó tres veces el cortacésped familiar porque tenía curiosidad por saber como funcionaban las máquinas.
"Me gusta ver cómo funcionan las cosas, y ver si hay un modo mejor de hacerlo", dijo Cantu.
Ese deseo por experimentar llevó a Cantu a la cocina. Trabajó en un restaurante de comida rápida a los 12 para aprender a cocinar y pagar los aparatos electrónicos que desarmaba hasta sus últimos engranajes.
En el camino, dijo, se dio cuenta de que la cocina era, en el fondo, una ciencia.
"Es química y física y biología, todo en uno", dice Cantu. "¿En qué otro campo puedo experimentar en algo diferente cada día?"
Tras la secundaria, Cantu se licenció del programa Le Cordon Bleu del Western Culinary Institute en Portland. Durante los siguientes cinco años hizo prácticas en unos 50 restaurantes.
"Me aburría en la escuela y me aburría un montón en las cocinas", dice Cantu. "Parecía que todo lo que hacía era poner cosas en una sartén".
Cantu se mudó a Chicago a fines de los años noventa, atraído por un pequeño, pero resuelto grupo de chefs que estaban explorando las fronteras de la cocina tradicional.
Históricamente, eso habría sido una mala movida. Durante décadas, Chicago había sido conocida por servir generosas porciones de bistec y patatas.
Hacia los años setenta empezaron a abrirse elegantes restaurantes franceses. Luego llegó Charlie Trotter, y emergió como uno de los chefs más famosos de la ciudad. Era conocido por sus innovaciones.
En 1999, Cantu obtuvo trabajo con Trotter y experimentó en la cocina. Cantu lo dejó en 2003 para abrir su propio restaurante. Cuando abrió Moto, al principio los comensales estaban confundidos.
"Era como comerse un experimento de ciencia", dijo Robert Scarola, amigo de Cantu y autor de Make Mine Medium Rare: A Diner's Survival Guide'. "Era una experiencia culinaria en los márgenes. Era la comida como una forma de arte".
Pronto se extendió entre las comunidades científicas y gastronómicas el rumor de lo que estaba ocurriendo en la cocina de Cantu. Llegaban a cenar artistas de Nueva York y bioquímicos del MIT. Adrià, el chef de España que lanzó la tendencia, envió a su hermano a comer en el Moto -e intercambiar ideas.
Una noche reciente, unas dos docenas de chefs llegaron a la cocina de Moto en una danza casi silenciosa. Sólo se oía el sonido de cuchillos cortando y químicos haciendo burbujas.
En un rincón, Cantu preparaba una salsa para uno de los postres de la noche, una mezcla de batata mexicana y chocolate picante.
Cantu juntó balones para rellenar con salsa de chocolate. Los infló con gas nitrógeno, luego los dejó caer en un recipiente de espuma de plástico con nitrógeno líquido. Uno por uno, revolvió los balones en el nitrógeno líquido, lo que congeló al chocolate.
"Tienes que prestar atención, de otro modo te puedes herir a ti mismo", dijo Cantu.
Con unos ágiles cortes de cuchillo, Cantu peló el bocadillo para revelar una bola de chocolate perfectamente redonda y hueca.
El postre estaba listo.
Su cocina está llena de tanques de nitrógeno líquido y dióxido de carbono, así como de las invenciones de Cantu, algunas de las cuales las considera secretos. Dijo que había patentado al menos 30 de sus ideas.
Pero no es suficiente. Cada semana se reúne con ingenieros aeroespaciales y programadores de software en una firma de diseño de Chicago llamada DeepLabs. Están terminando un prototipo de un tenedor que suelta gas aromatizado y una cuchara con un mango que se calienta a sí mismo y que puede ser rellenado con sopa.
"Tú levantas la cuchara y sale la sopa", dijo Cantu.
El objeto de esas invenciones es oscuro para mucha gente, incluyendo a algunos de los familiares y amigos de Cantu.
La esposa de Cantu, Katie McGowan, 35, dijo que ella había aprendido a no dejar solo a su marido con sus aparatos eléctricos.
Durante sus compromisos el año pasado, dio por sentado que su regalos de bodas estaría a buen resguardo mientras salía en un viaje de negocios.
Volvió para encontrar muchos de sus regalos desarmados. Una máquina de cappuccino había sido cortada por la mitad. Todavía funcionaba, pero tenía una función diferente: Generaba un vapor que ayudaba a pegar las especias en papel comestible.
Ahora está en la cocina de Moto.
Cada una de las 48 sillas estaba ocupada a medida que plato tras plato llegaban a la mesa de Dedes, el artista. Mordisqueó una mezcla llamada Champaña y Centolla. Pero no había alcohol en el plato. Las burbujas venían de uvas, que eran metidas en un aparato que agregaba carbonación a productos alimenticios. Pequeñas burbujas salían silbando de la mezcla, haciendo cosquillas en la lengua.
Sentado en una mesa cercana, Daniel Walton miró la burbujeante centolla y los camareros que pasaban con bandejas del famoso papel con sabor a sushi de Cantu.
"Me estás tomando el pelo", dijo Walton, 41, un empresario de Los Angeles de paso en la ciudad para un congreso. "Yo sabía que este lugar era inusual, pero esto es demasiado para mí".
Antes de que un camarero pudiera llenar su vaso de agua, él y su pareja se marcharon.
Dedes se quedó feliz a toda la cena de seis horas. Pero hacia el final, despidió a los camareros.
"Por favor, no más", dijo, mientras el camarero llevaba el postre de chocolate y batata. "Ha sido asombroso. Pero no puedo comer más".
8 de agosto de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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Chicago, Estados Unidos. En lo más profundo del sótano del restaurante Moto, el dueño y jefe de cocina Homaro Cantu rellena metódicamente jeringas médicas con 50 centilitros de salsa de chocolate e inyecta la mezcla en coloridos bocadillos.Al otro lado, el segundo chef coge una caja de espuma de plástico rellena de nitrógeno líquido, de la que salen nubes de humo blanco. Cerca de ahí, otro chef coloca cuidadosamente láminas de papel de soja en una impresora de inyección Canon i560, imprimiendo imágenes de panecillos de maki.
La cocina de Cantu tiene más aparatos y químicos que muchos laboratorios de ciencia de escuelas secundarias, porque su meta es crear comidas que sean tan de vanguardia, que ponen en cuestión la definición misma de alimento.
El plato de sushi de Cantu normalmente no lleva pescado -en lugar de eso, lleva cuadrados de papel aromatizados al bonito y arroz. La ensalada César no lleva lechuga -apenas una cucharada de helado con sabor a lechuga romana. A veces el menú es digerible y puede ser desmenuzado en un cuenco de gazpacho -convirtiéndolo en una sopa de letras.
Todo esto va incluido en uno de los menús de degustación más caros del país: Con el vino, el menú de 20 platos cuesta 240 dólares por persona.
Eso es, sin contar la propina.
En una época en que la competencia por los comensales es feroz, un pequeño pero creciente número de chefs están abriendo un nuevo y extraño camino: crear una experiencia gastronómica que mezcla la alta cocina con la ciencia más extrema.
En parte, la tendencia es el resultado de la naturaleza hiper competitiva de la industria: Casi un 75 por ciento de los restaurantes cierran al año de su inicio, dice la Asociación Nacional de Restaurantes.
Moto no ofrece platos tradicionales, donde la comida se apila en un. En lugar de eso, sirve una serie de platos que ha menudo no alcanzan más que para un bocado.
En Cantu, dependiendo de los caprichos, la comida incluirá panceta con helado frito Kentucky (diminutas bolas de crema que ha sido alterada para que sepa a piel de pollo crujiente). El postre puede ser una tarta de cumpleaños: Cantu utiliza un líquido dulzón que sabe a tarta, y, mezclándolo con alginato de sodio y cloruro de calcio, se convierte en un ravioli del tamaño de un bocado.
"Cocina tiene que ver con la tecnología y con pasarlo bien con la comida", dice Cantu, 28. "Estamos aquí para ayudar a la gastronomía a incorporarse a la edad moderna".
Los comensales dicen que les fascina relacionarse de esa manera con la comida, rompiendo la carta del menú y observando cómo se disuelve la tinta en la sopa. Se asombran con el papel de sushi, que se disuelve en una mezcla pegajosa y dura que se pega en la parte de atrás de los dientes.
Pocos vienen simplemente a comer.
Q. Phia Dedes, 28, artista, leyó sobre el restaurante y estaba suficientemente intrigada como para unirse a un amigo una noche de sábado reciente.
"Es como el arte conceptual, ¿no?", preguntó, mientras un camarero servía el primero de sus 20 platos, la ensalada César.
"Por favor, sírvase este bocado", le dijo el camarero.
Lo que no era difícil de hacer. El cuenco contenía una cucharada de helado verde, con un solitario cuscurro encima y un dressing pegote. Nerviosa, Dedes deslizó la cuchara en la boca. El helado se derritió fácilmente, impregnando su boca con el fresco, crujiente sabor de la lechuga romana.
"¡Está fantástico!", dijo Dedes. "¿Qué viene ahora?"
Se atribuye al chef Ferran Adrià del restaurante El Buli en España, haber comenzado con la tendencia. En su laboratorio en Barcelona y en su restaurante en la costa catalana, él y otros expertos gastronómicos han pasado los últimos años consultando sobre platos futurísticos que van desde hacer una neblina con olor a zanahorias hasta idear modos de servir bolas de helado caliente.
Una posibilidad: Un líquido con sabor a helado es encapsulado en un contenedor digerible.
Otros chefs han seguido el ejemplo.Heston Blumenthal, dueño del restaurante Fat Duck, en Inglaterra, recibió recientemente una beca de 75.000 dólares del Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas de Gran Bretaña para perfeccionar el arte de hacer un coctel crujiente.
Grant Achatz utiliza su cocina-laboratorio en su restaurante Alinea para desarrollar maneras de capturar sabores concentrados en forma de gas. Para el coctel de gambas virtual, los comensales de un restaurante abierto hace poco recibieron un atomizador plástico y aspersaron su lengua para probar el aire de gambas, rábanos y tomate.
Es un plato que tiene más en mente el sabor que la nutrición.
"Pero Cantu está más allá del margen, incluso entre los que son considerados más vanguardistas", dijo la crítica gastronómica Laura Shapiro, autora de Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America'.
"Servir papel es casi lo más raro y extraño -y lo más lejos en realidad de alimentar el alma- que se puede imaginar", dijo Shapiro.
La comunidad culinaria está dividida sobre Cantu. El chef dijo que algunos críticos gastronómicos se mostraban reluctantes a reseñar su restaurante porque pensaban que su método era más montaje que innovación. Pero muchas reseñas han sido positivas.
Los comensales que gustan de las aventuras han ayudado a transformarlo en todo un éxito. Desde que Cantu abriera el restaurante Moto en enero de 2004, los comensales curiosos se han dirigido hacia el barrio del matadero para participar en una comida que puede durar hasta seis horas. Sus clientes más leales viajan a Chicago para comer con él -aunque dicen que a menudo se confunden sobre qué están pagando.
"Una comida la encuentras en cualquier parte. Esto es para gente que quiere pensar cuando come", dijo Joseph Edmundson, un vendedor de decoración de interiores de Rhode Island que viene regularmente a Chicago a cenar en el Moto. "Puede que no te gusten todos los platos y todos los sabores, pero tiene que apreciar lo artístico.
"Yo vengo por la sorpresa. Además, me gusta el papel de sushi", dijo Edmundson. "Es divertido y sabe a pescado".
En el sótano de la casa de Cantu en el Lado Norte de Chicago, las cajas desbordan de resortes y aparatos y restos de aparatos que ha desarmado. Revistas científicas y manuales de ordenador cubren su mesita de café.
"Ahí es de donde saco muchas de mis ideas", dice Cantu.
Cantu se crió en Portland, Oregon. Su padre era un ingeniero industrial que fabricaba herramientas de investigación para experimentos con altas temperaturas. De niño, Cantu desarmó tres veces el cortacésped familiar porque tenía curiosidad por saber como funcionaban las máquinas.
"Me gusta ver cómo funcionan las cosas, y ver si hay un modo mejor de hacerlo", dijo Cantu.
Ese deseo por experimentar llevó a Cantu a la cocina. Trabajó en un restaurante de comida rápida a los 12 para aprender a cocinar y pagar los aparatos electrónicos que desarmaba hasta sus últimos engranajes.
En el camino, dijo, se dio cuenta de que la cocina era, en el fondo, una ciencia.
"Es química y física y biología, todo en uno", dice Cantu. "¿En qué otro campo puedo experimentar en algo diferente cada día?"
Tras la secundaria, Cantu se licenció del programa Le Cordon Bleu del Western Culinary Institute en Portland. Durante los siguientes cinco años hizo prácticas en unos 50 restaurantes.
"Me aburría en la escuela y me aburría un montón en las cocinas", dice Cantu. "Parecía que todo lo que hacía era poner cosas en una sartén".
Cantu se mudó a Chicago a fines de los años noventa, atraído por un pequeño, pero resuelto grupo de chefs que estaban explorando las fronteras de la cocina tradicional.
Históricamente, eso habría sido una mala movida. Durante décadas, Chicago había sido conocida por servir generosas porciones de bistec y patatas.
Hacia los años setenta empezaron a abrirse elegantes restaurantes franceses. Luego llegó Charlie Trotter, y emergió como uno de los chefs más famosos de la ciudad. Era conocido por sus innovaciones.
En 1999, Cantu obtuvo trabajo con Trotter y experimentó en la cocina. Cantu lo dejó en 2003 para abrir su propio restaurante. Cuando abrió Moto, al principio los comensales estaban confundidos.
"Era como comerse un experimento de ciencia", dijo Robert Scarola, amigo de Cantu y autor de Make Mine Medium Rare: A Diner's Survival Guide'. "Era una experiencia culinaria en los márgenes. Era la comida como una forma de arte".
Pronto se extendió entre las comunidades científicas y gastronómicas el rumor de lo que estaba ocurriendo en la cocina de Cantu. Llegaban a cenar artistas de Nueva York y bioquímicos del MIT. Adrià, el chef de España que lanzó la tendencia, envió a su hermano a comer en el Moto -e intercambiar ideas.
Una noche reciente, unas dos docenas de chefs llegaron a la cocina de Moto en una danza casi silenciosa. Sólo se oía el sonido de cuchillos cortando y químicos haciendo burbujas.
En un rincón, Cantu preparaba una salsa para uno de los postres de la noche, una mezcla de batata mexicana y chocolate picante.
Cantu juntó balones para rellenar con salsa de chocolate. Los infló con gas nitrógeno, luego los dejó caer en un recipiente de espuma de plástico con nitrógeno líquido. Uno por uno, revolvió los balones en el nitrógeno líquido, lo que congeló al chocolate.
"Tienes que prestar atención, de otro modo te puedes herir a ti mismo", dijo Cantu.
Con unos ágiles cortes de cuchillo, Cantu peló el bocadillo para revelar una bola de chocolate perfectamente redonda y hueca.
El postre estaba listo.
Su cocina está llena de tanques de nitrógeno líquido y dióxido de carbono, así como de las invenciones de Cantu, algunas de las cuales las considera secretos. Dijo que había patentado al menos 30 de sus ideas.
Pero no es suficiente. Cada semana se reúne con ingenieros aeroespaciales y programadores de software en una firma de diseño de Chicago llamada DeepLabs. Están terminando un prototipo de un tenedor que suelta gas aromatizado y una cuchara con un mango que se calienta a sí mismo y que puede ser rellenado con sopa.
"Tú levantas la cuchara y sale la sopa", dijo Cantu.
El objeto de esas invenciones es oscuro para mucha gente, incluyendo a algunos de los familiares y amigos de Cantu.
La esposa de Cantu, Katie McGowan, 35, dijo que ella había aprendido a no dejar solo a su marido con sus aparatos eléctricos.
Durante sus compromisos el año pasado, dio por sentado que su regalos de bodas estaría a buen resguardo mientras salía en un viaje de negocios.
Volvió para encontrar muchos de sus regalos desarmados. Una máquina de cappuccino había sido cortada por la mitad. Todavía funcionaba, pero tenía una función diferente: Generaba un vapor que ayudaba a pegar las especias en papel comestible.
Ahora está en la cocina de Moto.
Cada una de las 48 sillas estaba ocupada a medida que plato tras plato llegaban a la mesa de Dedes, el artista. Mordisqueó una mezcla llamada Champaña y Centolla. Pero no había alcohol en el plato. Las burbujas venían de uvas, que eran metidas en un aparato que agregaba carbonación a productos alimenticios. Pequeñas burbujas salían silbando de la mezcla, haciendo cosquillas en la lengua.
Sentado en una mesa cercana, Daniel Walton miró la burbujeante centolla y los camareros que pasaban con bandejas del famoso papel con sabor a sushi de Cantu.
"Me estás tomando el pelo", dijo Walton, 41, un empresario de Los Angeles de paso en la ciudad para un congreso. "Yo sabía que este lugar era inusual, pero esto es demasiado para mí".
Antes de que un camarero pudiera llenar su vaso de agua, él y su pareja se marcharon.
Dedes se quedó feliz a toda la cena de seis horas. Pero hacia el final, despidió a los camareros.
"Por favor, no más", dijo, mientras el camarero llevaba el postre de chocolate y batata. "Ha sido asombroso. Pero no puedo comer más".
8 de agosto de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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