el modo en que comemos
[Amanda Hesser] Cuando Harry conoce a Marilyn.
En Los Angeles de los años cuarenta, había sólo dos maneras de cenar fuera. Estaba el Chasen's y el Brown Derby, y todos los demás. Los restaurantes como el Chasen's eran el tipo de lugares donde se necesitaba dinero y conexiones. Se esperaba que uno llegara con el máximo de elegancia y tus bistecs eran hechos junto a tu mesa en océanos de mantequilla.
Pero entonces un actor desconocido llamado Harry Lewis y su atrevida novia (y pronto esposa) Marilyn, tuvieron una idea. Abrirían un restaurante que sirviera una buena hamburguesa, pero que fuera lo suficientemente elegante como para que directores de cine, escritores e incluso agentes literarios se acercaran a cenar con los plebeyos. Habría cabinas de cuero y cerveza Lowenbr* y helado de Wil Wright (el Ciao Bella de la época).
"¿Quién esperaría un bisque de langosta, cerezas flameadas y sopa francesa de cebollas llevadas a un nivel en que puedes cenar cómodamente en vaqueros, sin corbata ni pajarita, sentado al lado de tu estrella de cine favorita y a mitad de precio?", escribe Marilyn en su libro de memorias, Marilyn, Are You Sure You Can Cook?'' [Marilyn, ¿Estás Segura de Que Sabes Cocinar?] (Ten Speed Press, 2000).
Nadie lo hacía. Casi por accidente (porque Marilyn apenas sabe hervir agua), dieron en el clavo. El Hamburguer Hamlet nació en la esquina de Hilldale y Sunset Boulevard. Y así también el más duradero estilo americano de la cena democrática.
Las estrellas llegaron al Hamburguer Hamlet. Ronald Reagan, Sammy Davis Jr., Bobby Short y Dorothy Malone eran todos parroquianos. Zachary Scott llegaba tarde por la noche y pedía el "Número 7" (una hamburguesa con un aliño ruso), carne a punto medio, y un vaso de leche. Para las actrices que querían rebajar sus cinturas, Marilyn prescribía una hamburguesa sin bollo y un poco de chucrut.
El Hamburguer Hamlet, que finalmente se hizo público y fue más tarde vendido, no tiene el encanto de sus primeros años, pero sus remplazos continúan hasta el día de hoy. El Hamlet fue seguido por las iteraciones cada vez más caras de Spago, el Ivy y, más recientemente, el Jar (una churrasquería cuyo especial del lunes, salvajemente popular, es frecuentado por Jack Black y el agente Bryan Lourd).
Los primeros Hamburguer Hamlets exhibían la predilección americana por el alimento marrón. "Comíamos bife stroganoff, estofado de ternera, lomo y hamburguesas", dice Marilyn hace poco. "Rayos, nadie comía pescado".
Pero el menú de Hamlet en su mayor parte era una terrífica mezcolanza, tejida con las infancias y viajes de Harry y Marilyn. Las hamburguesas se inspiraron en las de Mawby's, en Cleveland, donde creció Marilyn. Los Lewis les servían salsas con queso azul y nueces, salsa de barbacoa y chile con carne. (Treinta años después, las pizzas interpretativas de Wolfgang Puck con salsas como pato y queso de cabra fueron realmente un pequeño paso desde aquí).
Estaba la manzana asada de 6.000 dólares, llamada así no por sus rarificados ingredientes artesanales sino porque Marilyn acampó en el Hotel St. Regis, Nueva York, hasta que el chef de Longchamps le diera la receta. El viaje terminó costándole 6.000 dólares. Pero probablemente el plato más venerado del menú de Hamlet era el bisque de langosta. Durante la Depresión, Marilyn veía a su abuela preparar la crema de langosta y cáscaras de gamba, y sin carne. La versión del Hamlet's está más fortificada, y la receta de Marilyn es impecable: cremosa y substantiva, con una sutil dulzura y un destello de picor de Cayena.
En sus memorias, Marilyn, que también tuvo éxito en la rama de la moda con su marca Cardinali y más tarde como productora de cine, cuenta los altibajos que vivieron ella y Harry cuando gestionaban el Hamburguer Hamlet (manifestantes arrojaron tomates a un Hamlet para protestar por la contratación de negros; Marilyn fue secuestrada por un anillo de diamantes -de 18 quilates). En el libro hay recetas de esos días. En ellas, Marilyn revela un talento para la redacción de recetas que, a diferencia de otras cosas que hizo, lamentablemente no ha sido imitada.
Para las cerezas flameadas, empieza: "Simple". Luego continúa: "Primero, asegúrese que todo el mundo esté sentado (si el helado se derrite por las cerezas calientes, se transforma en sopa). Abra una lata de cerezas Bing y caliéntelas, con su agua, y agregue un poquito de vino de Borgoña, un toque de oporto, una rodaja de limón, una pizca de canela y una pizca de azúcar. Con una cuchara eche la caliente y burbujeante mezcla encima de dos copos de rico helado de vainilla en un bello plato de porcelana. (Yo acostumbraba a sacar a los clientes de la cabina de teléfono o de los servicios para que se sentaran a la mesa antes de que todo se derritiera. ¡Tenía que ser al minuto!)"
Bisque de Langosta
Ingredientes:
3 cucharadas de sal kosher
700 g de langosta de Maine, viva
450 g de gambas medianas
12 granos de pimienta blanca
6 ramitos de tomillo
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubos
½ taza de zanahorias cortadas en rodajas
½ taza de apio cortado de rodajas
1½ cucharadita de raspadura de limón
1 taza de vino blanco seco
½ copa de jerez seco
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de crema
1 taza de caldo de pollo
6 cucharadas de arroz largo
1/4 cucharadita de ají de Cayena
1 rebanadas de pan de barra, tostadas
1 diente de ajo, pelado
Preparación:
En Los Angeles de los años cuarenta, había sólo dos maneras de cenar fuera. Estaba el Chasen's y el Brown Derby, y todos los demás. Los restaurantes como el Chasen's eran el tipo de lugares donde se necesitaba dinero y conexiones. Se esperaba que uno llegara con el máximo de elegancia y tus bistecs eran hechos junto a tu mesa en océanos de mantequilla.Pero entonces un actor desconocido llamado Harry Lewis y su atrevida novia (y pronto esposa) Marilyn, tuvieron una idea. Abrirían un restaurante que sirviera una buena hamburguesa, pero que fuera lo suficientemente elegante como para que directores de cine, escritores e incluso agentes literarios se acercaran a cenar con los plebeyos. Habría cabinas de cuero y cerveza Lowenbr* y helado de Wil Wright (el Ciao Bella de la época).
"¿Quién esperaría un bisque de langosta, cerezas flameadas y sopa francesa de cebollas llevadas a un nivel en que puedes cenar cómodamente en vaqueros, sin corbata ni pajarita, sentado al lado de tu estrella de cine favorita y a mitad de precio?", escribe Marilyn en su libro de memorias, Marilyn, Are You Sure You Can Cook?'' [Marilyn, ¿Estás Segura de Que Sabes Cocinar?] (Ten Speed Press, 2000).
Nadie lo hacía. Casi por accidente (porque Marilyn apenas sabe hervir agua), dieron en el clavo. El Hamburguer Hamlet nació en la esquina de Hilldale y Sunset Boulevard. Y así también el más duradero estilo americano de la cena democrática.
Las estrellas llegaron al Hamburguer Hamlet. Ronald Reagan, Sammy Davis Jr., Bobby Short y Dorothy Malone eran todos parroquianos. Zachary Scott llegaba tarde por la noche y pedía el "Número 7" (una hamburguesa con un aliño ruso), carne a punto medio, y un vaso de leche. Para las actrices que querían rebajar sus cinturas, Marilyn prescribía una hamburguesa sin bollo y un poco de chucrut.
El Hamburguer Hamlet, que finalmente se hizo público y fue más tarde vendido, no tiene el encanto de sus primeros años, pero sus remplazos continúan hasta el día de hoy. El Hamlet fue seguido por las iteraciones cada vez más caras de Spago, el Ivy y, más recientemente, el Jar (una churrasquería cuyo especial del lunes, salvajemente popular, es frecuentado por Jack Black y el agente Bryan Lourd).
Los primeros Hamburguer Hamlets exhibían la predilección americana por el alimento marrón. "Comíamos bife stroganoff, estofado de ternera, lomo y hamburguesas", dice Marilyn hace poco. "Rayos, nadie comía pescado".
Pero el menú de Hamlet en su mayor parte era una terrífica mezcolanza, tejida con las infancias y viajes de Harry y Marilyn. Las hamburguesas se inspiraron en las de Mawby's, en Cleveland, donde creció Marilyn. Los Lewis les servían salsas con queso azul y nueces, salsa de barbacoa y chile con carne. (Treinta años después, las pizzas interpretativas de Wolfgang Puck con salsas como pato y queso de cabra fueron realmente un pequeño paso desde aquí).
Estaba la manzana asada de 6.000 dólares, llamada así no por sus rarificados ingredientes artesanales sino porque Marilyn acampó en el Hotel St. Regis, Nueva York, hasta que el chef de Longchamps le diera la receta. El viaje terminó costándole 6.000 dólares. Pero probablemente el plato más venerado del menú de Hamlet era el bisque de langosta. Durante la Depresión, Marilyn veía a su abuela preparar la crema de langosta y cáscaras de gamba, y sin carne. La versión del Hamlet's está más fortificada, y la receta de Marilyn es impecable: cremosa y substantiva, con una sutil dulzura y un destello de picor de Cayena.
En sus memorias, Marilyn, que también tuvo éxito en la rama de la moda con su marca Cardinali y más tarde como productora de cine, cuenta los altibajos que vivieron ella y Harry cuando gestionaban el Hamburguer Hamlet (manifestantes arrojaron tomates a un Hamlet para protestar por la contratación de negros; Marilyn fue secuestrada por un anillo de diamantes -de 18 quilates). En el libro hay recetas de esos días. En ellas, Marilyn revela un talento para la redacción de recetas que, a diferencia de otras cosas que hizo, lamentablemente no ha sido imitada.
Para las cerezas flameadas, empieza: "Simple". Luego continúa: "Primero, asegúrese que todo el mundo esté sentado (si el helado se derrite por las cerezas calientes, se transforma en sopa). Abra una lata de cerezas Bing y caliéntelas, con su agua, y agregue un poquito de vino de Borgoña, un toque de oporto, una rodaja de limón, una pizca de canela y una pizca de azúcar. Con una cuchara eche la caliente y burbujeante mezcla encima de dos copos de rico helado de vainilla en un bello plato de porcelana. (Yo acostumbraba a sacar a los clientes de la cabina de teléfono o de los servicios para que se sentaran a la mesa antes de que todo se derritiera. ¡Tenía que ser al minuto!)"
Bisque de Langosta
Ingredientes:
3 cucharadas de sal kosher
700 g de langosta de Maine, viva
450 g de gambas medianas
12 granos de pimienta blanca
6 ramitos de tomillo
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubos
½ taza de zanahorias cortadas en rodajas
½ taza de apio cortado de rodajas
1½ cucharadita de raspadura de limón
1 taza de vino blanco seco
½ copa de jerez seco
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de crema
1 taza de caldo de pollo
6 cucharadas de arroz largo
1/4 cucharadita de ají de Cayena
1 rebanadas de pan de barra, tostadas
1 diente de ajo, pelado
Preparación:
1. Hierva 8 tazas de agua y 2 cucharadas de sal. Agregue la langosta, primero la cabeza, al agua, cubra y cueza durante 11 minutos. Coloque la langosta en una rejilla encima de un plato para recoger los jugos. Retire la carne de la cola y reserve, enfríe. Cuele el agua de la langosta en un horno holandés (para seis tazas).
2. Pele, desvene y conserve todas las cáscaras de gambas. Reserve las gambas. Agregue las cáscaras al agua de la langosta junto con los granos de pimienta blanca, 3 ramitos de tomillo y la caparazón de la langosta. Lleve a hervor, y luego cocine a fuego lento, a tapa cerrada, durante 30 minutos.
3. Cuele el caldo de la langosta con una tela en un cuenco. Deseche las cáscaras. Limpie el horno holandés y caliéntelo a fuego medio. Eche 2 cucharadas de mantequilla. Cuando esté espumoso, agregue las gambas y cueza, revolviendo, hasta que estén rosadas. Raspar en un cuenco.
4. Coloque el horno holandés de vuelta en el fuego y agregue el resto de las cucharadas de mantequilla, seguidas de la cebolla, zanahorias, apio, 3 ramitos de tomillo y las raspaduras de limón. Revuelva y deje cocer durante 8 minutos, y agregue el vino blanco y el jerez. Agregue la pasta de tomate. Deje cocer durante 2 minutos. Raspe todo resto del fondo de la cacerola. Traslade a un cuenco.
5. Coloque el horno holandés en el fuego y eche el caldo de langosta, la crema, el caldo de pollo y el arroz. Tape y deje hervir a fuego lento hasta que el arroz esté listo, unos 20 minutos.
6. Por tandas, haga un puré en la batidora con las gambas, la mezcla de vino con verduras y el caldo de langosta-arroz. Estruje, sacando todo el líquido posible, en la parte superior de una olla doble. Agregue el ají de Cayena y 1 cucharada de sal. Recaliente suavemente en la olla doble. Entretanto, corte la carne de langosta y unte las rebanadas de pan de barra tostadas con los dientes de ajo. Sirva el caldo caliente en 6 cuencos poco profundos. Lewis escribe: "Si no devorado las pinzas, recuerde que saben bien en un pequeño plato para colocar junto al bisque, junto con unas tenazas para romper la pinza y un pequeño tenedor de gambas".
Bistec a la Lavanda-Pimienta-Eneldo
Ingredientes:
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharadita de eneldo molido
800 g rib eye, sin grasa
2 cucharadas de aceite de canola
2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de salsa A1
½ cucharadita de lavanda seca
Preparación:
2. Pele, desvene y conserve todas las cáscaras de gambas. Reserve las gambas. Agregue las cáscaras al agua de la langosta junto con los granos de pimienta blanca, 3 ramitos de tomillo y la caparazón de la langosta. Lleve a hervor, y luego cocine a fuego lento, a tapa cerrada, durante 30 minutos.
3. Cuele el caldo de la langosta con una tela en un cuenco. Deseche las cáscaras. Limpie el horno holandés y caliéntelo a fuego medio. Eche 2 cucharadas de mantequilla. Cuando esté espumoso, agregue las gambas y cueza, revolviendo, hasta que estén rosadas. Raspar en un cuenco.
4. Coloque el horno holandés de vuelta en el fuego y agregue el resto de las cucharadas de mantequilla, seguidas de la cebolla, zanahorias, apio, 3 ramitos de tomillo y las raspaduras de limón. Revuelva y deje cocer durante 8 minutos, y agregue el vino blanco y el jerez. Agregue la pasta de tomate. Deje cocer durante 2 minutos. Raspe todo resto del fondo de la cacerola. Traslade a un cuenco.
5. Coloque el horno holandés en el fuego y eche el caldo de langosta, la crema, el caldo de pollo y el arroz. Tape y deje hervir a fuego lento hasta que el arroz esté listo, unos 20 minutos.
6. Por tandas, haga un puré en la batidora con las gambas, la mezcla de vino con verduras y el caldo de langosta-arroz. Estruje, sacando todo el líquido posible, en la parte superior de una olla doble. Agregue el ají de Cayena y 1 cucharada de sal. Recaliente suavemente en la olla doble. Entretanto, corte la carne de langosta y unte las rebanadas de pan de barra tostadas con los dientes de ajo. Sirva el caldo caliente en 6 cuencos poco profundos. Lewis escribe: "Si no devorado las pinzas, recuerde que saben bien en un pequeño plato para colocar junto al bisque, junto con unas tenazas para romper la pinza y un pequeño tenedor de gambas".
Bistec a la Lavanda-Pimienta-Eneldo
Ingredientes:
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharadita de eneldo molido
800 g rib eye, sin grasa
2 cucharadas de aceite de canola
2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de salsa A1
½ cucharadita de lavanda seca
Preparación:
1. En un cuenco pequeño, mezcle las pimientas y el eneldo y frote la carne.
2. Coloque una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue el aceite y coloque la carne. Fría cada lado durante 3 minutos para poco hecho o 5 para punto medio. Apague el fuego, agregue la mantequilla, la salsa A1, y la lavanda, y lardee la carne durante 30 segundos. Agregue el resto antes de servir.
Cerezas Flameadas
2 ½ tazas de cerezas Bing, despepitadas
1/3 raza de azúcar
2 cucharadas de vino de Borgoña
1 cucharada de oporto
1 rodaja de limón
1 piza de canela.
Preparación:
2. Coloque una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue el aceite y coloque la carne. Fría cada lado durante 3 minutos para poco hecho o 5 para punto medio. Apague el fuego, agregue la mantequilla, la salsa A1, y la lavanda, y lardee la carne durante 30 segundos. Agregue el resto antes de servir.
Cerezas Flameadas
2 ½ tazas de cerezas Bing, despepitadas
1/3 raza de azúcar
2 cucharadas de vino de Borgoña
1 cucharada de oporto
1 rodaja de limón
1 piza de canela.
Preparación:
1. En una cacerola, mezcle las cerezas, el azúcar y ½ taza de agua. Hierva a fuego lento durante 5 minutos, tapada, y 5 minutos destapada. Retire del fuego y deje enfriar.
2. Con una espátula, traslade las cerezas a un cuenco. Lleve al almíbar a hervor y reduzca en dos tercios. Debe quedar 1/4 de taza de almíbar. Agregue el Borgoña, el oporto, el limón y la canela. Reduzca el líquido a un cuarto. Agregue las cerezas y vuelva a calentar, agregue luego el helado de vainilla.
23 de mayo de 2005
22 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
2. Con una espátula, traslade las cerezas a un cuenco. Lleve al almíbar a hervor y reduzca en dos tercios. Debe quedar 1/4 de taza de almíbar. Agregue el Borgoña, el oporto, el limón y la canela. Reduzca el líquido a un cuarto. Agregue las cerezas y vuelva a calentar, agregue luego el helado de vainilla.
23 de mayo de 2005
22 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
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