cocina casera versus chefs
[Mark Bittman] El minimalista contra el chef.
Cuando empecé a escribir sobre gastronomía hace 25 años, se me hizo saber la diferencia que había entre chefs y cocineros caseros. Los editores me dijeron: "Escribe tu libro, pero consíguete las recetas de un chef de primera". Así que recurrí a Wolfgang Puck, Alice Waters y otros excelsos creadores de la nueva cocina americana'. Las ideas de los cocineros caseros vienen de los chefs, Julia Child, James Beard y uno o dos escritores. La cocina casera normal' apenas existe en el periodismo gastronómico.
Pero hacia 1990 pasaron dos cosas. Para mí, una nueva camada de chefs de primera eran los que yo consideraba colegas, no semidioses, gente como Jean-Georges Vongerichten, Michel Richard, Gary Danko y Chris Schelesinger.
Y la cocina casera, la que practicaban nuestras abuelas, empezaron a vivir un resurgimiento. Nos dimos cuenta de que la cocina de todos los días podía ser igual de gratificante que pasarse cuatro horas los sábados tratando de repetir la receta de un chef famoso.
Estaba a horcajadas en dos mundos: la cocina de los chefs sobre los que yo escribía, y con ellos, y el lema de la cocina de mi trabajo minimalista', "preparemos algo decente para los chicos".
Eso engendró mi nueva serie de televisión, How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' [Cómo Cocinar de Todo: Bittman Contrata a Chefs Americanos].
Un cocinero casero -es decir, yo- le dice a 13 conocidos chefs: "Puedo no saber qué estoy haciendo en tu cocina, pero sé lo que hago en la mía, y te mostraré que la sencilla comida de casa puede saber tan bien como la tuya".
¿Suena como retar a Tiger Woods a un rápido partido? Quizás no enteramente. En el programa, un(a) chef en su restaurante prepara un plato elegido tan complicado como quiera, con tanta ayuda y con los ingredientes que quiera. Yo sigo con un plato que esté relacionado en idea, en espíritu, en ingredientes principales o sabores predominantes, haciéndome camino con ingredientes de supermercados. Yo mantuve orgullosamente mis patosas normas independientemente de la proximidad de batería de cocina de cobre de servicio pesado y cocinas Bonnet de 100.000 dólares.
Mi punto principal era: Como todas las cosas en la vida, la cocina tiene un componente de costes/beneficio. Cuando cocinaba con Daniel Boulud, él apartaba un cordero y lo cocinaba de cuatro modos diferentes. Usaba ingredientes exóticos a granel, algunos que nos costaría días encontrar, pero que él sacaba (o había sacado) de la despensa o de la nevera. Tenía varios ayudantes, horas de preparación, el mejor equipo accesible en el mercado y 35 años de experiencia en las mejores cocinas profesionales del mundo. Sus platos le tomaban toda la mañana y llenaban una fuente del tamaño de una mesa. Luego se ponía a reír mientras yo preparaba mi lomo de cordero en diez minutos, lo metía al horno y salía a tomarme un café.
No estoy diciendo que estaríais igual de contentos con mi lomo de cordero relleno asado que con la silla de montar de Daniel, deshuesada y rellena. Como dijo cuando le serví un trozo de cordero en un plato chico: "La complejidad de tu receta es directamente proporcional al tamaño de este plato". Pero digo que estaríais felices de comer cualquiera de los dos. Y en esto como en casi todo lo demás que aparece en la serie de televisión y en el libro, mi plato era más rápido y requería menos trabajo, no necesitaba ayudantes y tenía menos ingredientes.
Todavía más importante, exigía menos habilidades. Daniel, que me dijo que yo era un cocinero accidental, le puso a mi plato un "ocho" por el sabor y un "dos" por complejidad, lo que a mí me pareció perfecto. Al suyo le di un "nueve" por sabor y un "dos" por accesibilidad. Nuestros grupo de degustadores estuvo de acuerdo en casi todo.
Chefs de cuatro estrellas no tienen ganas de cocinar como sus madres. (Y un sucio secreto es que pocos de ellos cocinan en casa). Por otro lado, hay mucho que aprender de ellos, porque están cocinando todo el tiempo. Sea que se hayan formado en el estilo francés clásico, sean fundamentalmente autodidactas o especializados en una cocina del otro lado del mundo, todos ellos tienen cien veces más experiencia que incluso el mejor cocinero casero, que los ha llevado a desarrollar métodos apropiados y combinaciones de sabores. Ese es el verdadero placer de trabajar con chefs.
Unas semanas después de estar con Daniel, volví a la cocina de mi amigo y co-autor ocasional, Jean-Georges Vongerichten, uno de los chefs más imitados del mundo.
Desde que nos conocimos hace 10 años Jean-Georges y yo nos entendemos. Compartimos una apertura en cuanto al sabor -su grandeza se deriva en parte del hecho de que acogió amorosamente la cocina asiática cuando la mayoría de los franceses miraba con abominación la salsa de soya- y una reluctancia a complicar las cosas.
Sin embargo, éramos difícilmente iguales en la cocina. Cuando Jean-Georges me vio mutilar un chalote, me dijo: "Eso no es picar, es cortar a hachazos. Cuando escribes una receta, ¿escribes 1 chalote, talado grueso'?" Cuando me vio tratando de deshuesar una gallina de Cornish, me lo quitó de las manos, diciéndome: "Déjame poner fin a los sufrimientos de este pobre pájaro y de los tuyos".
La mayoría de los chefs con los que he trabajado me tomaron el pelo despiadadamente. En su mundo del siglo 19, uno necesita un largo período de aprendizaje (el diploma de la academia de gastronomía es una innovación reciente), que empieza con recoger las hojas del perejil. Creen que hay una buena y una mala manera de hacer las cosas.
Pero yo crecí viendo a mi abuela coger una patata en una mano y con un cuchillo de mantequilla en la otra para cortarlo, y sé que le salía perfectamente bien.
Lo mismo con los chefs: en algún momento mientras rodábamos, todos ellos recordaron que casi todos podían hacer una comida sabrosa sin tener una cocina millonaria y un ejército de ayudantes de cocina de academia. Comenzarían a hablar sobre la cocina de sus madres o abuelas, o de algo de los que ellos disfrutaban cuando cocinaban en casa.
Pero tampoco es su trabajo. Tan cómodamente como prepararíais un bistec a la plancha, Jean-Goerges preparó uno de sus clásicos platos rápidos, combinando especias con nueces y batió un caldo de champiñones caramelizado. Pasó la brocha por un filete de pescado con crema, cubrió un lado con la mezcla de nueces, tostó el pescado y lo sirvió con el caldo. Es una receta típica de Jean-Georges, de inusuales combinaciones de sabor y que puede ser reducido o aumentado (lo sirve con un surtido de alimentos infantiles perfecto).
La naturaleza vagamente asiática del preparado me inspiró a revivir una de mis viejas recetas favoritas, en la que uso semillas de sésamo para dar al filete un sabroso crujido, y reduzco en la cacerola salsa de soya, jengibre y mantequilla. Parte de mi razonamiento fue que a él le encanta esa combinación -puede ser que la haya inventado' él-, pero también pensé que se ajustaba perfectamente con su plato.
Creo que hice el punto. Ansiamos los buenos restaurantes exactamente por lo que nos dan: comidas que no podemos preparar nosotros fácilmente. Pero escribir How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' me ayudó a demostrar lo que he estado haciendo durante toda mi vida profesional: el alimento hecho en casa puede ser una brillante alternativa, no sólo para la toda la basura que nos espera afuera, sino incluso de aquellos platos que son preparados por dedicados profesionales.
15 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
©traducción mQh
Cuando empecé a escribir sobre gastronomía hace 25 años, se me hizo saber la diferencia que había entre chefs y cocineros caseros. Los editores me dijeron: "Escribe tu libro, pero consíguete las recetas de un chef de primera". Así que recurrí a Wolfgang Puck, Alice Waters y otros excelsos creadores de la nueva cocina americana'. Las ideas de los cocineros caseros vienen de los chefs, Julia Child, James Beard y uno o dos escritores. La cocina casera normal' apenas existe en el periodismo gastronómico.Pero hacia 1990 pasaron dos cosas. Para mí, una nueva camada de chefs de primera eran los que yo consideraba colegas, no semidioses, gente como Jean-Georges Vongerichten, Michel Richard, Gary Danko y Chris Schelesinger.
Y la cocina casera, la que practicaban nuestras abuelas, empezaron a vivir un resurgimiento. Nos dimos cuenta de que la cocina de todos los días podía ser igual de gratificante que pasarse cuatro horas los sábados tratando de repetir la receta de un chef famoso.
Estaba a horcajadas en dos mundos: la cocina de los chefs sobre los que yo escribía, y con ellos, y el lema de la cocina de mi trabajo minimalista', "preparemos algo decente para los chicos".
Eso engendró mi nueva serie de televisión, How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' [Cómo Cocinar de Todo: Bittman Contrata a Chefs Americanos].
Un cocinero casero -es decir, yo- le dice a 13 conocidos chefs: "Puedo no saber qué estoy haciendo en tu cocina, pero sé lo que hago en la mía, y te mostraré que la sencilla comida de casa puede saber tan bien como la tuya".
¿Suena como retar a Tiger Woods a un rápido partido? Quizás no enteramente. En el programa, un(a) chef en su restaurante prepara un plato elegido tan complicado como quiera, con tanta ayuda y con los ingredientes que quiera. Yo sigo con un plato que esté relacionado en idea, en espíritu, en ingredientes principales o sabores predominantes, haciéndome camino con ingredientes de supermercados. Yo mantuve orgullosamente mis patosas normas independientemente de la proximidad de batería de cocina de cobre de servicio pesado y cocinas Bonnet de 100.000 dólares.
Mi punto principal era: Como todas las cosas en la vida, la cocina tiene un componente de costes/beneficio. Cuando cocinaba con Daniel Boulud, él apartaba un cordero y lo cocinaba de cuatro modos diferentes. Usaba ingredientes exóticos a granel, algunos que nos costaría días encontrar, pero que él sacaba (o había sacado) de la despensa o de la nevera. Tenía varios ayudantes, horas de preparación, el mejor equipo accesible en el mercado y 35 años de experiencia en las mejores cocinas profesionales del mundo. Sus platos le tomaban toda la mañana y llenaban una fuente del tamaño de una mesa. Luego se ponía a reír mientras yo preparaba mi lomo de cordero en diez minutos, lo metía al horno y salía a tomarme un café.
No estoy diciendo que estaríais igual de contentos con mi lomo de cordero relleno asado que con la silla de montar de Daniel, deshuesada y rellena. Como dijo cuando le serví un trozo de cordero en un plato chico: "La complejidad de tu receta es directamente proporcional al tamaño de este plato". Pero digo que estaríais felices de comer cualquiera de los dos. Y en esto como en casi todo lo demás que aparece en la serie de televisión y en el libro, mi plato era más rápido y requería menos trabajo, no necesitaba ayudantes y tenía menos ingredientes.
Todavía más importante, exigía menos habilidades. Daniel, que me dijo que yo era un cocinero accidental, le puso a mi plato un "ocho" por el sabor y un "dos" por complejidad, lo que a mí me pareció perfecto. Al suyo le di un "nueve" por sabor y un "dos" por accesibilidad. Nuestros grupo de degustadores estuvo de acuerdo en casi todo.
Chefs de cuatro estrellas no tienen ganas de cocinar como sus madres. (Y un sucio secreto es que pocos de ellos cocinan en casa). Por otro lado, hay mucho que aprender de ellos, porque están cocinando todo el tiempo. Sea que se hayan formado en el estilo francés clásico, sean fundamentalmente autodidactas o especializados en una cocina del otro lado del mundo, todos ellos tienen cien veces más experiencia que incluso el mejor cocinero casero, que los ha llevado a desarrollar métodos apropiados y combinaciones de sabores. Ese es el verdadero placer de trabajar con chefs.
Unas semanas después de estar con Daniel, volví a la cocina de mi amigo y co-autor ocasional, Jean-Georges Vongerichten, uno de los chefs más imitados del mundo.
Desde que nos conocimos hace 10 años Jean-Georges y yo nos entendemos. Compartimos una apertura en cuanto al sabor -su grandeza se deriva en parte del hecho de que acogió amorosamente la cocina asiática cuando la mayoría de los franceses miraba con abominación la salsa de soya- y una reluctancia a complicar las cosas.
Sin embargo, éramos difícilmente iguales en la cocina. Cuando Jean-Georges me vio mutilar un chalote, me dijo: "Eso no es picar, es cortar a hachazos. Cuando escribes una receta, ¿escribes 1 chalote, talado grueso'?" Cuando me vio tratando de deshuesar una gallina de Cornish, me lo quitó de las manos, diciéndome: "Déjame poner fin a los sufrimientos de este pobre pájaro y de los tuyos".
La mayoría de los chefs con los que he trabajado me tomaron el pelo despiadadamente. En su mundo del siglo 19, uno necesita un largo período de aprendizaje (el diploma de la academia de gastronomía es una innovación reciente), que empieza con recoger las hojas del perejil. Creen que hay una buena y una mala manera de hacer las cosas.
Pero yo crecí viendo a mi abuela coger una patata en una mano y con un cuchillo de mantequilla en la otra para cortarlo, y sé que le salía perfectamente bien.
Lo mismo con los chefs: en algún momento mientras rodábamos, todos ellos recordaron que casi todos podían hacer una comida sabrosa sin tener una cocina millonaria y un ejército de ayudantes de cocina de academia. Comenzarían a hablar sobre la cocina de sus madres o abuelas, o de algo de los que ellos disfrutaban cuando cocinaban en casa.
Pero tampoco es su trabajo. Tan cómodamente como prepararíais un bistec a la plancha, Jean-Goerges preparó uno de sus clásicos platos rápidos, combinando especias con nueces y batió un caldo de champiñones caramelizado. Pasó la brocha por un filete de pescado con crema, cubrió un lado con la mezcla de nueces, tostó el pescado y lo sirvió con el caldo. Es una receta típica de Jean-Georges, de inusuales combinaciones de sabor y que puede ser reducido o aumentado (lo sirve con un surtido de alimentos infantiles perfecto).
La naturaleza vagamente asiática del preparado me inspiró a revivir una de mis viejas recetas favoritas, en la que uso semillas de sésamo para dar al filete un sabroso crujido, y reduzco en la cacerola salsa de soya, jengibre y mantequilla. Parte de mi razonamiento fue que a él le encanta esa combinación -puede ser que la haya inventado' él-, pero también pensé que se ajustaba perfectamente con su plato.
Creo que hice el punto. Ansiamos los buenos restaurantes exactamente por lo que nos dan: comidas que no podemos preparar nosotros fácilmente. Pero escribir How to Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs' me ayudó a demostrar lo que he estado haciendo durante toda mi vida profesional: el alimento hecho en casa puede ser una brillante alternativa, no sólo para la toda la basura que nos espera afuera, sino incluso de aquellos platos que son preparados por dedicados profesionales.
15 de abril de 2005
©new york times
©traducción mQh
©traducción mQh
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