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cocina y escritores extremos


[William Grimes] Y comiendo extremada y extravagantemente.
En 1953, Alfred A. Knopf publicó ‘Blue Trout and Black Truffles', una antología de elegantes ensayos en los que Joseph Wechsberg, un cosmopolita políglota, visitaba los restaurantes más exquisitos del mundo. Cenó. Disfrutó. Apuntó sus impresiones. Creó un clásico culinario.
¿Tendría este libro alguna posibilidad de ser publicado hoy?
Wechsberg no tuvo que remar el Irrawaddy a la búsqueda de un tritón a la parrilla. No tuvo que banquetearse con sofritos de pulmón de murciélago o de corazones de culebras. No tuvo que internarse en los montes de Carolina para encontrar al último ejemplar vivo del señor de las ardillas fritas ni conducir en autopistas azules a la búsqueda de pasteles de crema azucarada. No participó en ningún campeonato de consumo de jalapeños. De hecho, para sus viajes culinarios nunca salió de Europa.
Y ese subtítulo: ‘The Peregrinatins of an Epicure'. [Peregrinaciones de un gourmet]. En serio.
Como sus colegas en el género de viajes, los escritores gastronómicos han cruzado una frontera. El viaje en avión barato, el turismo de masas y la televisión, para no mencionar una horda de periodistas con ambiciones literarias, han achicado el planeta e impuesto absurdas exigencias a cualquiera que trate de ofrecer una experiencia exótica a los lectores. Cuando todo el mundo, sea en persona o mediante Food Network, ha probado la comida de las calles de Hanoi, ¿qué es lo que queda?
Bueno, siempre está la Copa Ala. La Copa Ala es un torneo salvajemente popular que se realiza todos los años en Filadelfia, en el que los participantes apuestan a quién puede tragarse la mayor cantidad de alas de pollo Buffalo en treinta minutos. Figura en lugar destacado en dos libros sobre campeonatos profesionales de comilones: ‘Eat This Book', de Ryan Nerz, y ‘Horsemen of the Esophagus', de Jason Fagone. El mero hecho de que existan dos libros sobre el tema dice algo sobre la literatura gastronómica del momento.
Nerz es juez de la Federación Internacional de Comilones Competitivos, la organización más grande que aprueba eventos como la Copa Ala. Fagone, escritor de una revista de Filadelfia, cubrió la Copa Ala y luego se zambulló de cabeza en la subcultura de los torneos culinarios, asistiendo a 27 competencias y gastando un montón de tiempo con ‘regurgitadores' como David Coondog O'Karma (conocido como Coondog), "campeón de equipo del torneo de salchichones de Canton, Ohio", el campeón del tiramisú, Tim Janus (Eater X) y Bill Simmons (El Wingador), un camionero de Nueva Jersey de 146 kilos y cinco veces campeón de la Copa Ala.
Ambos libros son divertidos de modos diferentes. Los dos han tratado de tomar la medida de dos competidores asiáticos que han derrotado a sus rivales. El asombrosamente delgado Takeru Kobayashi, superestrella bonafide de las comilonas competitivas, llega todos los años a las primeras planas participando en el campeonato de perritos calientes de los Famosos Nathan de Coney Island y humillando a los competidores estadounidenses. En julio de 2004 se engulló 53 ½ perritos calientes (con sus bollos) en 12 minutos. El segundo lugar llegó a 38.
En tercer lugar estaba Sonya Thomas, una menuda inmigrante coreana y ex gerente de Burger King que era presentada en los escenarios como "un cruce entre Anna Kournikova, Billie Jean y un chacal salvaje del Serengeti". Thomas es la actual titular de las comilonas de ravioles (1 kilo 800 gramos en 12 minutos), ostras (46 docenas en 10 minutos), huevos (65 huevos duros en 6 minutos y 40 segundos) y turducken, que es un pavo deshuesado relleno de pato que ha sido, a su vez, rellenado con pollo. Thomas se tragó casi ocho libras de turducken en 12 minutos. A menudo dice que después de los torneos queda con hambre.
Ni en sus campeonatos más exóticos ha intentado Thomas comer escorpiones. Eso queda para Anthony Bourdain, cuyo primer y tolerante libro ‘La cocina confidencial' [Kitchen Confidential] lo lanzó a una carrera como comilón extremo. Ningún plato es demasiado extraño, ninguna avanzada demasiado remota para el imperial apetito de Bourdain, que se sometió a una cansadora gira por el mundo en ‘A Cook's Tour: In Search of the Perfect Meal' y lo lleva algo más lejos en ‘The Nasty Bits', una colección de sus reportajes gastronómicos y otros artículos.
Los excesos y las desgracias auto-infligidas de Bourdain le han proporcionado sus mejores materiales. En Singapur, donde su reputación le precedió, descubre el lado inconveniente de la fama como comilón aventurero. "La gente quiere que pruebes sus cosas", escribe. "Y no se trata de cualquier cosa. Te quieren ver mordisquear las regiones más profundas de bestias inusuales".
Algunos de los artículos de ‘The Nasty Bits', escritos con piloto automático, podrían haberse quedado donde aparecieron por primera vez, en números antiguos de revistas británicas y australianas. Pero la mayoría son incursiones terriblemente divertidas en el ancho mundo de las comidas, no siempre en locaciones demasiado remotas. Bourdain adopta una visión asombrosamente tolerante de Las Vegas, donde comió en los restaurantes más visitados y llenos de celebridades del momento.
Reprende las divagaciones vegetarianas de Woody Harrelson, explica el lenguaje culinario experimental del influyente chef español Ferrán Adría y rinde un sentimental homenaje a un bistró de otra dimensión espacio-temporal en Manhattan, que todavía sirve descaradamente ternera estofada en salsa blanca. Con esto se aventuró probablemente en lo que es para él su terreno más exótico, la cocina casera francesa tan venerada por los gourmets en peregrinación.
Nada de eso le sirve a Stefan Gates, que presenta recetas de carne humana y explica cómo dorar un gusanito Cheeto en ‘Gastronaut', su surrealista respuesta al tradicional libro de cocina. Gates, que es británico, se describe a sí mismo como un gourmet desesperado, y en realidad hay algo de desesperación en su determinación de probar las posibilidades culinarias de la cera y las uñas. Fue apartando durante semanas sus uñas cortadas en una caja de cerillas y luego, utilizando mano y mortero las molió y convirtió en un crujiente polvo que metió en un pastel.
¿Los resultados? No muy alentadores. "Tuve un asomo de asco al morder algunos de los pedazos de uñas más grandes y el vago sabor de un pastel de hadas, pero aparte eso, el experimento fue una completa pérdida de tiempo", escribe. "Os recomiendo que no lo intentéis". Y parecer ser válido para gran parte de su libro.
Mucho más atractiva es la quijotesca búsqueda de Steven Rinella en ‘The Scavenger's Guide to Haute Cuisine'. Rinella, un ávido cazador y pescador, de algún modo se hizo con la ‘Guía de cocina' [Guide Culinaire] de Escoffier y se quedó encantado con la amplia variedad de pescado y gamo utilizados en la cocina francesa durante el cambio del último siglo. Con caña y escopeta se larga a la búsqueda de los ingredientes que necesita para organizar un banquete de cinco días con 45 de los platos de Escoffier. Y lo logra, incluso hasta la carpe à l'ancienne. No es lo mismo que ‘La fiesta de Babette', pero Babette no tuvo que rellenar una vejiga de antílope con pato.
Rinella viajó extensamente, sólo para ser superado por Jane y Michael Stern, los que durante 30 años recorrieron los caminos secundarios de Estados Unidos, buscando restaurantes, mesones de mamá y papá y cafeterías todavía no contaminadas por las fuerzas homogenizadoras de la comida rápida. Sus hallazgos, publicados en libros como ‘Roadfood' y en su columna mensual en Gourmet, constituyen un inventario de platos estadounidenses caseros y peculiaridades regionales, la mayoría de ellos en rápida desaparición.
En ‘Two for the Road', los Sterns miran en el espejo retrovisor, recordando la serie de accidentes que los hizo empezar, los métodos de investigación que formularon en sus libros y artículos y los 72.427 platos que han degustado en sus viajes.
Siempre he sido ambivalente sobre los Stern. ¿Es la comida misma, o la idea de la comida, lo que les gusta? ¿Es la ensalada verde Jell-O rellena con pedacitos de galletas saladas en una ensaladera de mal gusto o la ensalada misma? ¿Son sinceros o condescendientes? De acuerdo a la evidencia en ‘Two for the Road', son bastante sinceros, aunque los dos estudiaron en una escuela de bellas artes, lo que implica un irónico desequilibrio en el ADN. Estas son personas que insisten en parar en cárceles para comprar en las tiendas de regalos.
Los Stern tiene algunas buenas historias que contar en ‘Two for the Road' y al menos un secreto escandaloso que ocultar: A la señora Stern no le apetece el pescado y no le gustan la mayoría de los condimentos. Estos sería un serio obstáculo profesional, pero aparentemente no lo es.
Cualquiera que envidie sus despreocupadas vidas en la carretera debería considerar cuidadosamente el esquema de trabajo: "Conducir, conducir, conducir; comer, comer, comer; seguir conduciendo; comer algo más; volver a comer".
Gael Greene debe ser la crítico gastronómica que ha comido más comidas que los Stern. Tras ser rescatada del anonimato por el editor Clay Felker en 1968 e instalado como crítico de restaurantes de la revista New York, Greene se sentó a la mesa y se alimentó vorazmente mientras una revolución culinaria transformaba los restaurantes estadounidenses y convertía a Nueva York en la más excitante ciudad gastronómica del mundo. Sus memorias ‘Insatiable' dejan claro que tuvo una increíble suerte en estar en la ciudad indicada en el momento oportuno. Pero también era la escritora indicada para la revista para la que trabajaba.
La mayoría de las críticas de restaurantes era convencional, quisquillosa y estirada, y se expresaba con la voz omnisciente del connoisseur masculino. Greene contribuyó a cambiar eso. Una mujer del Oeste Medio que adoraba a periodistas de cine descarados como Rosalind Russell, desarrolló un impertinente estilo literario escribiendo para Cosmopolitan y The New York Post. Introdujo a la mesa un perspicaz ojo femenino, junto con su paladar y la habilidad de interpretar los comedores como si se tratara de un texto social. La prosa, trabajada y casi erótica, hacía creer que fuera lo que fuera que Meg Ryan tenía en el plato en ‘Cuando Harry conoció a Sally', estaba comiendo todo el tiempo.
‘Insatiable' sirve como un recordatorio de lo refrescante e inteligente que podía ser Greene. Y también desvergonzada. Un romance de una noche con Elvis en 1956, define el tono de tórridos encuentros por venir con gente como Clint Eastwood, Burt Reynolds y un actor pornográfico de nombre realmente desagradable con el que Greene se enredó en los años setenta. En ese momento, menos podía ser más. ¿Volvamos a las comidas?
Pero la comida y el sexo, como lo implica el título del libro, fueron siempre difíciles de separar, a veces complicando bastante el trabajo de la escritora. "Me sentía ansiosa por reseñar al chef con el que me estaba acostando", escribe Greene en un pasaje, recordando su aventura con Gilbert Le Coze, de Le Bernardin. Sí, eso podía ser un problema.
En ‘The Omnivore's Dilemma', Michael Pollan demuestra convincentemente que la comida más rara se puede encontrar justo a la vuelta de la esquina en tu McDonald's local. Siguiendo metódicamente la cadena alimentaria, analiza cuatro comidas que representan cuatro tipos de relaciones con sus materias primas: el festín de los cazadores-recolectores, el alimento orgánico tanto industrial como artesanal y la comida basura.
La comida rápida es la más compleja, y le proporciona a Pollan sus mejores materiales, cuando anatomiza brillantemente la dieta basada en el maíz que emergió después de la posguerra y las infernales manipulaciones que ha producido la ciencia, sin desdeñar el nivel molecular.
Además, trata la ética de comer carne, las contradicciones implicadas en la agricultura orgánica, las catastróficas consecuencias de la producción industrial de alimentos y un montón de otros temas que deberían ser importantes para los que levantan el tenedor y el cuchillo. Sin darse cuenta, los estadounidenses han creado la dieta más extravagante del planeta, y la tienen debajo de sus propias narices. Eso sí que es un extremo.

Libros reseñados:
Ryan Nerz
Eat This Book
St. Martin's Griffin
308 páginas
edición de bolsillo
$14.95

Stefan Gates
Gastronaut
Harcourt
257 páginas
edición de bolsillo
$14

Jason Fagone
Horsemen of the Esophagus
Crown Publishers
302 pp.
$24

Gael Greene
Insatiable
Warner Books
368 pp.
$25.95

Anthony Bourdain
The Nastsy Bits
Bloomsbury
288 pp.
$24.95

Michael Pollan
The Omnivore's Dilemma
Penguin Press
450 pp.
$26.95

Steven Rinella
The Scavenger's Guide To Haute Cuisine
Miramax
319 palabras
$23.95

Jane and Michael Stern
Two for the Road
Houghton Mifflin
292 pp.
$24

12 de mayo de 2006
©new york times
©traducción mQh
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