vuelve el cubismo
[Carolynn Carreño] En una era de alimentos lentos, te sorprenderá saber quién está echando cubitos de caldo al coq au vin, chiles rellenos e incluso raviolis de ricotta con leche de oveja.
Hace unos años visité Ciudad de México para aprender a cocinar con el mandil de mi abuelastra Josefina Figueras viuda de Carreño. Josefina es una de esas mujeres -las hay en todo el mundo donde la cocina de casa no han sido remplazada por la comida casera envasada- que se mete a la cocina al amanecer y se queda ahí hasta mucho después de haber servido la cena de la familia. Durante el día se ocupa de tostar los chiles secos, de chamuscar los frescos, de machacar varios ingredientes en un molcajete y mezclar otros para hacer chile en polvo y pastas.
Un día de esos pasamos la mayor parte de la mañana tostando, pelando y rellenando chiles poblanos, preparando un plato tradicional para ocasiones especiales de la tierra de mi abuelo difunto, San Luis Potosí. Los chiles rellenos de queso serían sumergidos y cocidos en una gran cacerola de arroz hecho en leche, y fue en esa leche que, con la diestra imperturbabilidad de una persona que pasa 12 o más horas al día en la cocina, mi abuelastra (¡plop!) echó la pastilla de caldo de pollo.
Naturalmente, me quedé horrorizada. Provengo de una generación de cocineros norteamericanos que les han inculcado desde la seriedad de todo libro de cocina que para toda receta que requiera un caldo, el envasado en un pobre substituto del hecho en casa (y se nos ofrece una útil receta que lleva 10 o más ingredientes). ¿Cubito de caldo? La idea asusta. Una vez salí con un tío que era el sous-chef en el Lutecia (que en esa época en Nueva York era considerado el restaurante francés más elegante de la ciudad), cuya idea de un atajo a lo hecho en casa significaba parar en la Second Avenue Deli a comprar su famoso caldo de pollo.
A medida que pasé más tiempo con Josefina, la vi echar sus pastillas de pollo en platos de arroz (plop), caldos (plop), frijoles (plop) y en complejos y laboriosos moles y salsas de chile (plop, plop).
Il Dado en la Cazuela
Pocos años después me enviaron a las montañas de Sicilia a co-escribir un libro de recetas para Giovanna y Wanda Tornabene, que llevan un restaurante en una abadía de siglo 14, que es su casa. La abadía está rodeada de nogales y olivos cuyos frutos eran usados en nuestra cocina. Hacíamos viajes diarios al pueblo a comprar pan fresco y queso ricotta hecho esa misma mañana con leche de oveja. Y teníamos un ayudante llamado Peppe, cuyo trabajo era pelar habas y recoger hierbas cuando las necesitábamos, y recoger champiñones después de la lluvia e hinojos silvestres de las laderas de las montañas durante su breve temporada.
Sin embargo, en mi primer día en esa cocina, descubrí -justo en la estantería con las alcaparras saladas, las anchoas y el aceite de oliva hecho de olivos que crecen en la propiedad- una caja de plástico de esos familiares cubos envueltos en papel de aluminio. Era un verdadero arsenal de cubos de caldo, incluyendo los de vacuno, ternera, pollo, verduras y pescado.
Pasé toda mi estancia tratando de convencer a las señoras sicilianas de que la pastilla de caldo, que ellas conocen como il dado', el cubo o el dado, no era un compromiso aceptable. Cuando volví a casa, Colman Andrews, editor de Saveur, la revista dedicada a la "cocina auténtica", me preguntó cómo me había ido.
"Sobre todo me gustó la comida", le dije. Yo no estaba segura de si podría vivir sin las salsas y la ricotta de la región, pero, errr... "Allá usan cubos de caldo".
Esperaba que reaccionara con el mismo tipo de horror y confusión que había sentido yo cuando vi a Josefina echar ese primer cubito.
"Sí", dijo, ignorando el comentario. "Marcela se los echa a todo".
Se refería a Marcella Hazan, la máxima autoridad italiana en Estados Unidos sobre comidas italianas. En sus libros de cocina, no sólo sugiere el cubo de caldo como una alternativa al caldo casero, sino además los integra específicamente en algunas recetas.
Por supuesto, la ironía es que en este tipo de cocina tradicional, que no ha sido nunca más elegante (piensa lento'), los mismos cocineros a los que emulamos no tienen remordimientos en usar el cubo. De hecho, utilizar los cubitos de caldo es obligado en algunos cocineros caseros en toda Europa, incluyendo Francia, donde en la mayoría de los supermercados el caldo envasado simplemente no existe. ¿Caldo de pollo orgánico de granja en una caja? Ni modo. Y no solamente lo utilizan los cocineros caseros de toda Europa. Chefs franceses aquí en Los Angeles también meten cubitos en sus platos.
"Estamos en 2005", dice Eric Scuiller, director ejecutivo del Beverly Hills Hotel. Scuiller tiene hirviendo cinco calderas de caldo en la cocina del hotel a toda hora del día. Pero en casa "¿quién tiene tiempo para cocer huesos, hacer un ramillete y reducir un caldo durante tres horas?" El cubo de caldo, dice, es una buena alternativa. "Mi madre lo usa".
Secretos de Chef
En el restaurante regional francés Mimosa, en Los Angeles, el chef Jean-Pierre Bosc usa una pequeña cantidad de caldo de pollo para reforzar el sabor de su caldo casero. Y en el Mille Fleurs, en Rancho Santa Fe, el chef Martin Woesle usa un fondo de pollo', un producto de Knorr, para arrancar con un caldeo casero y también para dar sabor al agua que usa en el arroz, pasta perla, cuscús israelí y para dorar las verduras que compra en sus diarias excusiones hacia el Chino Ranch.
Aunque nada parece más alejado del espíritu de Alice Waters, Alan Tangren, que fue el encargado de las compras en Chez Panisse durante muchos años y ha trabajado estrechamente con Waters en tres de sus libros de cocina, admite que usa pastillas de caldo en casa. Es justamente esa cosa que quiere para agregar "un poco de complejidad al sabor" a una salsa o a un caldo, o para "realzar" un caldo hecho en casa o un plato de cocción lenta, como el coq au vin y el estofado de ternera.
Pero los Tornabene, Hazan, mi abuelastra Josefina y otros han ido más allá de simple substitución del caldo y lo usan como un ingrediente que tiene valor por sí mismo. El cubo se ha transformado en una suerte de condimento, apareciéndose en platos que normalmente no llevan caldo.
Hazan disuelve un cubo de caldo de ternera en una simple salsa de mantequilla inspirado por los goteos de la carne asada en una receta de pasta con mantequilla y salsa de romero de Essentials of Italian Cooking'. Josefina a menudo usa los cubos de caldo, dice, cuando necesita sal. En Sicilia vi cómo los Tornabene elegían cuidadosamente un cubo de entre varios de diferente sabor, y luego los machacaban y echaban un cubo de caldo de pollo en una sartén con pimientos guisados o agregaban un cubo de caldo de verduras al agua para cocer un pescado. Dependiendo del plato que estuvieran haciendo, echaban diferentes tipos de cubos en el agua de la pasta para que su sabor la penetrara.
Un domingo por la tarde, después de que cuatro de nosotros pasáramos 20 horas colectivas haciendo raviolis rellenos del delicado queso ricotta de leche de oveja -un triunfo familiar-, cocimos esas almohaditas en una cazuela en la que -plop, plop, plop, plop, plop-, sí, se habían disuelto cinco cubos de caldo de ternera. No se trataba solamente de que el "sabor a ternera" impregnara nuestra pasta hecha en casa, sino además el agua misma de la pasta se mezclaría a partes iguales con mantequilla, y sólo eso aderezaría la pasta. A pesar de mis prejuicios anti-caldo, tuve que admitir que la sutil salsa era perfectamente deliciosa y justo lo que necesitan los raviolis.
Al menos un chef francés de Los Angeles también usa los cubos para darle sabor a la pasta. Aunque no lo usaría en el Bastide, el chef Ludovic Lefebvre dice que cuando está en casa, "me gusta echarlo en el agua cuando voy a hervir pasta". También lo usa para reforzar el sabor de las sopas. "Es un reflejo que se adquiere en Francia", dice. "He visto usarlo a mi madre, a mi abuela... Es bueno, ¿no?"
Chiles Rellenos de Queso
Tiempo total: 1 hora, 25 minutos
Raciones: 6
De Josefina viuda de Carreño
6 chiles poblanos grandes
12 ounces queso panela
2 cucharadas de aceite de maíz
2 ½ tazas de arroz blanco
5 tazas de leche
1 cubo de caldo de pollo
1. Tueste los chiles en el fuego de su cocinilla hasta que queden negros. Póngalos en una bolsa de plástico y cúbrala con una toalla caliente y húmeda para que se cuezan al vapor, durante 15 minutos. Pélelos. Retire los nervios y semillas con cuidado, haciendo un solo corte desde la mitad del tallo hacia abajo del chile. Limpie los chiles en agua corriente, tan brevemente como posible, para retirar la piel.
2. Corte el queso en pequeñas tiras que puedan introducirse con facilidad en los chiles. Rellene los chiles con el queso y ciérrelos.
3. Coloque el aceite en una cacerola -en la que también servirá. Agregue el arroz y fríalo durante 6 minutos, cuidando que se deslice fácilmente y no se pegue al fondo. El arroz coloreará un poquito.
4. Agregue la leche y la pastilla de caldo al arroz y hágalo hervir, revolviendo para disolver el cubito. Cocine durante 7 a 8 minutos y luego, cuando el arroz empiece a espesar, use una cuchara de pastas para agregar los pimientos preparados. (Hay que tener cuidado en esta operación. Si el arroz no está hecho, los chiles se quedarán flotando en la cacerola y luego se hundirán hasta el fondo, y probablemente el queso se escapará. Pero si el arroz se pasa de tiempo, se pondrá tan espeso que cuando eche los chiles, estos se quedarán encima. Los chiles han que quedar flotando en el arroz, de modo que este casi los cubra completamente, dejando ver un poco del verde, pero sin estar en el fondo de la cazuela).
5. Continúa cocinando los chiles y el arroz, sin tapar, hasta que el arroz quede blando. Pruebe el arroz de vez en vez. Si encuentra que no está blando, pero se está quedando sin líquido, agregue un poco más de leche y cubra la cacerola.
6. Sirva de inmediato (es imposible recalentarlo). Cucharee en el arroz, sacando los chiles de modo que cada comensal reciba uno y algo del arroz.
Cada plato: 755 calorías;
30 gramos proteína; 90 gramos carbohidratos; 6 gramos fibra;
31 gramos grasa; 16 gramos grasa saturada; 71 mg. colesterol; 591 mg. sodio.
31 de enero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Hace unos años visité Ciudad de México para aprender a cocinar con el mandil de mi abuelastra Josefina Figueras viuda de Carreño. Josefina es una de esas mujeres -las hay en todo el mundo donde la cocina de casa no han sido remplazada por la comida casera envasada- que se mete a la cocina al amanecer y se queda ahí hasta mucho después de haber servido la cena de la familia. Durante el día se ocupa de tostar los chiles secos, de chamuscar los frescos, de machacar varios ingredientes en un molcajete y mezclar otros para hacer chile en polvo y pastas.Un día de esos pasamos la mayor parte de la mañana tostando, pelando y rellenando chiles poblanos, preparando un plato tradicional para ocasiones especiales de la tierra de mi abuelo difunto, San Luis Potosí. Los chiles rellenos de queso serían sumergidos y cocidos en una gran cacerola de arroz hecho en leche, y fue en esa leche que, con la diestra imperturbabilidad de una persona que pasa 12 o más horas al día en la cocina, mi abuelastra (¡plop!) echó la pastilla de caldo de pollo.
Naturalmente, me quedé horrorizada. Provengo de una generación de cocineros norteamericanos que les han inculcado desde la seriedad de todo libro de cocina que para toda receta que requiera un caldo, el envasado en un pobre substituto del hecho en casa (y se nos ofrece una útil receta que lleva 10 o más ingredientes). ¿Cubito de caldo? La idea asusta. Una vez salí con un tío que era el sous-chef en el Lutecia (que en esa época en Nueva York era considerado el restaurante francés más elegante de la ciudad), cuya idea de un atajo a lo hecho en casa significaba parar en la Second Avenue Deli a comprar su famoso caldo de pollo.
A medida que pasé más tiempo con Josefina, la vi echar sus pastillas de pollo en platos de arroz (plop), caldos (plop), frijoles (plop) y en complejos y laboriosos moles y salsas de chile (plop, plop).
Il Dado en la Cazuela
Pocos años después me enviaron a las montañas de Sicilia a co-escribir un libro de recetas para Giovanna y Wanda Tornabene, que llevan un restaurante en una abadía de siglo 14, que es su casa. La abadía está rodeada de nogales y olivos cuyos frutos eran usados en nuestra cocina. Hacíamos viajes diarios al pueblo a comprar pan fresco y queso ricotta hecho esa misma mañana con leche de oveja. Y teníamos un ayudante llamado Peppe, cuyo trabajo era pelar habas y recoger hierbas cuando las necesitábamos, y recoger champiñones después de la lluvia e hinojos silvestres de las laderas de las montañas durante su breve temporada.
Sin embargo, en mi primer día en esa cocina, descubrí -justo en la estantería con las alcaparras saladas, las anchoas y el aceite de oliva hecho de olivos que crecen en la propiedad- una caja de plástico de esos familiares cubos envueltos en papel de aluminio. Era un verdadero arsenal de cubos de caldo, incluyendo los de vacuno, ternera, pollo, verduras y pescado.
Pasé toda mi estancia tratando de convencer a las señoras sicilianas de que la pastilla de caldo, que ellas conocen como il dado', el cubo o el dado, no era un compromiso aceptable. Cuando volví a casa, Colman Andrews, editor de Saveur, la revista dedicada a la "cocina auténtica", me preguntó cómo me había ido.
"Sobre todo me gustó la comida", le dije. Yo no estaba segura de si podría vivir sin las salsas y la ricotta de la región, pero, errr... "Allá usan cubos de caldo".
Esperaba que reaccionara con el mismo tipo de horror y confusión que había sentido yo cuando vi a Josefina echar ese primer cubito.
"Sí", dijo, ignorando el comentario. "Marcela se los echa a todo".
Se refería a Marcella Hazan, la máxima autoridad italiana en Estados Unidos sobre comidas italianas. En sus libros de cocina, no sólo sugiere el cubo de caldo como una alternativa al caldo casero, sino además los integra específicamente en algunas recetas.
Por supuesto, la ironía es que en este tipo de cocina tradicional, que no ha sido nunca más elegante (piensa lento'), los mismos cocineros a los que emulamos no tienen remordimientos en usar el cubo. De hecho, utilizar los cubitos de caldo es obligado en algunos cocineros caseros en toda Europa, incluyendo Francia, donde en la mayoría de los supermercados el caldo envasado simplemente no existe. ¿Caldo de pollo orgánico de granja en una caja? Ni modo. Y no solamente lo utilizan los cocineros caseros de toda Europa. Chefs franceses aquí en Los Angeles también meten cubitos en sus platos.
"Estamos en 2005", dice Eric Scuiller, director ejecutivo del Beverly Hills Hotel. Scuiller tiene hirviendo cinco calderas de caldo en la cocina del hotel a toda hora del día. Pero en casa "¿quién tiene tiempo para cocer huesos, hacer un ramillete y reducir un caldo durante tres horas?" El cubo de caldo, dice, es una buena alternativa. "Mi madre lo usa".
Secretos de Chef
En el restaurante regional francés Mimosa, en Los Angeles, el chef Jean-Pierre Bosc usa una pequeña cantidad de caldo de pollo para reforzar el sabor de su caldo casero. Y en el Mille Fleurs, en Rancho Santa Fe, el chef Martin Woesle usa un fondo de pollo', un producto de Knorr, para arrancar con un caldeo casero y también para dar sabor al agua que usa en el arroz, pasta perla, cuscús israelí y para dorar las verduras que compra en sus diarias excusiones hacia el Chino Ranch.
Aunque nada parece más alejado del espíritu de Alice Waters, Alan Tangren, que fue el encargado de las compras en Chez Panisse durante muchos años y ha trabajado estrechamente con Waters en tres de sus libros de cocina, admite que usa pastillas de caldo en casa. Es justamente esa cosa que quiere para agregar "un poco de complejidad al sabor" a una salsa o a un caldo, o para "realzar" un caldo hecho en casa o un plato de cocción lenta, como el coq au vin y el estofado de ternera.
Pero los Tornabene, Hazan, mi abuelastra Josefina y otros han ido más allá de simple substitución del caldo y lo usan como un ingrediente que tiene valor por sí mismo. El cubo se ha transformado en una suerte de condimento, apareciéndose en platos que normalmente no llevan caldo.
Hazan disuelve un cubo de caldo de ternera en una simple salsa de mantequilla inspirado por los goteos de la carne asada en una receta de pasta con mantequilla y salsa de romero de Essentials of Italian Cooking'. Josefina a menudo usa los cubos de caldo, dice, cuando necesita sal. En Sicilia vi cómo los Tornabene elegían cuidadosamente un cubo de entre varios de diferente sabor, y luego los machacaban y echaban un cubo de caldo de pollo en una sartén con pimientos guisados o agregaban un cubo de caldo de verduras al agua para cocer un pescado. Dependiendo del plato que estuvieran haciendo, echaban diferentes tipos de cubos en el agua de la pasta para que su sabor la penetrara.
Un domingo por la tarde, después de que cuatro de nosotros pasáramos 20 horas colectivas haciendo raviolis rellenos del delicado queso ricotta de leche de oveja -un triunfo familiar-, cocimos esas almohaditas en una cazuela en la que -plop, plop, plop, plop, plop-, sí, se habían disuelto cinco cubos de caldo de ternera. No se trataba solamente de que el "sabor a ternera" impregnara nuestra pasta hecha en casa, sino además el agua misma de la pasta se mezclaría a partes iguales con mantequilla, y sólo eso aderezaría la pasta. A pesar de mis prejuicios anti-caldo, tuve que admitir que la sutil salsa era perfectamente deliciosa y justo lo que necesitan los raviolis.
Al menos un chef francés de Los Angeles también usa los cubos para darle sabor a la pasta. Aunque no lo usaría en el Bastide, el chef Ludovic Lefebvre dice que cuando está en casa, "me gusta echarlo en el agua cuando voy a hervir pasta". También lo usa para reforzar el sabor de las sopas. "Es un reflejo que se adquiere en Francia", dice. "He visto usarlo a mi madre, a mi abuela... Es bueno, ¿no?"
Chiles Rellenos de Queso
Tiempo total: 1 hora, 25 minutos
Raciones: 6
De Josefina viuda de Carreño
6 chiles poblanos grandes
12 ounces queso panela
2 cucharadas de aceite de maíz
2 ½ tazas de arroz blanco
5 tazas de leche
1 cubo de caldo de pollo
1. Tueste los chiles en el fuego de su cocinilla hasta que queden negros. Póngalos en una bolsa de plástico y cúbrala con una toalla caliente y húmeda para que se cuezan al vapor, durante 15 minutos. Pélelos. Retire los nervios y semillas con cuidado, haciendo un solo corte desde la mitad del tallo hacia abajo del chile. Limpie los chiles en agua corriente, tan brevemente como posible, para retirar la piel.
2. Corte el queso en pequeñas tiras que puedan introducirse con facilidad en los chiles. Rellene los chiles con el queso y ciérrelos.
3. Coloque el aceite en una cacerola -en la que también servirá. Agregue el arroz y fríalo durante 6 minutos, cuidando que se deslice fácilmente y no se pegue al fondo. El arroz coloreará un poquito.
4. Agregue la leche y la pastilla de caldo al arroz y hágalo hervir, revolviendo para disolver el cubito. Cocine durante 7 a 8 minutos y luego, cuando el arroz empiece a espesar, use una cuchara de pastas para agregar los pimientos preparados. (Hay que tener cuidado en esta operación. Si el arroz no está hecho, los chiles se quedarán flotando en la cacerola y luego se hundirán hasta el fondo, y probablemente el queso se escapará. Pero si el arroz se pasa de tiempo, se pondrá tan espeso que cuando eche los chiles, estos se quedarán encima. Los chiles han que quedar flotando en el arroz, de modo que este casi los cubra completamente, dejando ver un poco del verde, pero sin estar en el fondo de la cazuela).
5. Continúa cocinando los chiles y el arroz, sin tapar, hasta que el arroz quede blando. Pruebe el arroz de vez en vez. Si encuentra que no está blando, pero se está quedando sin líquido, agregue un poco más de leche y cubra la cacerola.
6. Sirva de inmediato (es imposible recalentarlo). Cucharee en el arroz, sacando los chiles de modo que cada comensal reciba uno y algo del arroz.
Cada plato: 755 calorías;
30 gramos proteína; 90 gramos carbohidratos; 6 gramos fibra;
31 gramos grasa; 16 gramos grasa saturada; 71 mg. colesterol; 591 mg. sodio.
31 de enero de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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