¿extremadamente francés? ¡mais, oui!
Ciruelas que deben estar en remojo en Armagnac durante seis meses, por lo menos. Sangre de liebre recién matada. Nueve libras de habas frescas, desvainadas y peladas. Un camita de seis pulgadas de agujas de pino. Un solo plato -un guiso- requirió expediciones hacia dos tiendas de delicatessen, tres carniceros, un mercado rural y una tienda mayorista. Recorrí 116 kilómetros y me costó 91 dólares con 13 céntimos. Otro plato -panceta salada con ragout de habas frescas- me tomó cuatro días de preparación. Bienvenido a la cocina de Paula Wolfert, que es lo más alejado de ‘30 Minutes With Rachel Ray’ que se puede llegar. Pero una vez que la has probado, no hay marcha atrás.Cuando hace dos meses se publicó la edición revisada del clásico ‘The Cooking of Southwest France’, de 1983, de Wolfert (John Wiley & Sons, $37.50), ardía de ganas de probarlo.
Empecé con éclade de moules, un legendario plato de la región de Caronte, Francia, a lo largo de la Bahía de Vizcaya. Tradicionalmente, se hace colocando los mejillones en una plancha de madera tendida en el suelo de un oportuno claro en el bosque, cubriéndolas con 15 centímetros de agujas de pino y prendiendo fuego a las agujas. Cuando se apagan las llamas, se despejan las cenizas y se comen los mejillones con "la punta de los dedos untados en cenizas".
Pero intentarlo en casa era problemático, especialmente porque vivo en un ático en el centro, y no en un bosque de pinos.
Pero el ingenio de Wolfert es contagioso.
Las navidades recién habían pasado. Yo tenía un pino, marchitándose gentilmente a unos metros de mi cocina. Así que metí los mejillones en una cazuela de hierro, según las instrucciones de Wolfert, cogí la sierra de mano y empecé a mondarlo. Cuando terminé de talar mi árbol, me estaba divirtiendo tanto que me olvidé de por qué estaba deforestando mi salita. Tenía pilas de agujas de pino, más que suficientes como para llenar la cazuela en mi horno. Cocí los mejillones al vapor mientras los ornamentos rodaban libres por el piso.
El plato era más medicinal de lo que hubiera querido -claramente no era la evocación sublime de los bosques de Caronte que había descrito Wolfert. Quizás se debió a que en su método de interiores las agujas de pino son cocidas al vapor antes que escalfadas. Lo volveré a intentar el próximo año, pero fuera, en mi parrilla Weber. De ese modo podré encender las agujas.
Lo Exótico Se Hace Familiar
Hace 23 años, cuando Wolfert publicó la primera edición del libro, poca gente fuera de esa región había oído hablar -menos aún probado o cocinado- cosas como el cassoulet y la garbure. Los ingredientes que puso en la introducción (confite de pato, champiñones, trufas negras, paté) parecían terriblemente exóticos. Todavía parecen exóticos, por supuesto, pero estamos más acostumbrados a ellos ahora; entonces, parecían casi mágicos.
Probar la comida de Wolfert era también mágico -mientras se te mostraba cómo hacerla en casa. ¿Pero encontrar los ingredientes? A menos que tu mejor amigo pasara sus veranos en una granja en la Dordoña con un funcionario de aduanas, olvídate. E incluso si podías conseguir jamón de Bayona y verjus, podía tomar días -¡días!- hacer un solo plato con una de las recetas de Wolfert. Y esas eran las más fáciles.
Así comenzó el Culto de Paula, una sociedad secreta de cocineros extremos. Estos no eran sibaritas de fin de semana, sino gente que trinchaba patos para divertirse, poseía picador de tocino, desvainaba, hacía su propio paté y no le importaba nada estancarse tres horas en el tráfico si era necesario para encontrar frijoles blancos.
Cuando el libro de Wolfert se agotó, pareció casi oportuno. Las cosas valiosas, particularmente las cosas esotéricas, devienen todavía más valiosas si son raras. Piensa en las perlas negras. O en clásicos monopatines de Peralta Caballero. Los gastrónomos prestan sus ejemplares de James Beard o Julia Child, pero mantienen este libro en gavetas con cerrojo, o escondido debajo de cojines. Un amigo incluso guardaba el suyo junto con el manuscrito inédito de su primera novela -en el congelador, en caso de que se quemara la casa.
Así que la reedición en noviembre del clásico de Wolfert creó bastante barullo. No sólo podías realmente comprar el libro, sino que además no estaba manchado con salsa; además, venía actualizado. Los miembros del sitio gastronómico en la red eGullet, que se habían inscrito para probar las recetas de Wolfert, eran positivamente efusivos, chorreando extensiones electrónicas sobre las glorias de cada ingrediente, de cada método, de cada plato.
Desde 1983 han pasado un montón de cosas. ¡Trufas de Oregon! ¡Confite en tu tienda local de Alimentos Integrales! ¡Paté FedEx’d de D’Artagnan! Con este fin, la edición revisada trata ahora nuevas fuentes de alimentos que no sólo están ahora disponibles en Estados Unidos, sino que incluso se producen aquí.
Hay nuevas técnicas para satisfacer la conciencia sanitaria y avanzados artilugios de cocina (como la máquina de cocción bajo vacío); la cobertura de una nueva región (Auvernia), no incluida en la original; y 60 recetas nuevas, sea de otros de sus libros agotados (‘World of Food’, 1988) o recientemente rescatadas de las manos de misteriosas matriarcas de Gascuña.
Las recetas de Wolfert no son mejunjes inventados en su cocina de Sonoma. Han sido seleccionadas durante años de trabajo de campo en el sudoeste de Francia, actualizadas para nosotros, los que no tenemos escopetas ni bodegas para vegetales; provienen directamente de cocineros locales.
Este es el encanto, la importancia -y la dificultad- de los libros de Wolfert. Es una antropóloga cultural de la cocina regional, sea la cocina rústica del sur de Francia, o la comida de Marruecos o del Mediterráneo, regiones todas que ha explorado en profundidad y elocuencia en libros anteriores.
Pero no cualquiera está temperamentalmente adaptado a trocear las liebres y sacar su sangre para usarla en salsas, o navegar por internet y amasar grandes rollos de pasta de boletus frescos (porcino o champiñones). La cocina extrema, como hacer kayak en rápidos o snowboard fuera de pista, está destinada a un pequeño segmento de la población.
En cuanto a los ingredientes, aunque ahora es más fácil encontrarlos que hace 20 años, todavía exigen un tipo de elaborada búsqueda del tesoro -y que termina a menudo en internet. Y son a menudo prohibitivos. Los frijoles blancos (Tarbais), por ejemplo, se encuentran a la venta en sólo una tienda en Los Angeles (Nicole’s, en South Pasadena). Tienes que encargarlos -son tan especiales que se los guarda en una caja en el cuarto trasero- y cuestan $10.99 la libra. ¡Son frijoles de guarda!
Y el tiempo de preparación puede ser asombroso, especialmente porque las recetas de Wolfert están llenas de fallas y grietas temporales: pastas que deben rebozar durante una o dos horas, frutas que deben estar una noche en remojo -o seis meses-, panceta que hay que dejar en salmuera durante tres días, luego estofar, asar, refrigerar, enfriar, aplastar con un instrumento de cocina que pocos de nosotros tenemos haciendo un hoyo en el cajón de los cubiertos, el picador de tocino.
Pero el reto es parte de la diversión con las recetas de Wolfert. Hay una línea Maginot entre los cocineros recreativos y la gente que compra sopletes para preparar sus crémes brûlées -y cualquier libro de cocina que pida codillos de cerdo y fogatas en el bosque (es decir, como método de cocina) vale su peso en confite de pato.
Largueza de Cocinero
Hacerse camino a través del resto del libro de Wolfert no fue tan divertido como cocer mi árbol de Navidad, pero estuvo cerca. Una semana y media y 14 recetas más tarde, estaba casi exhausto, mis amigos más que mimados, y el contenido de mi nevera podía alimentar -fácil, exquisitamente- a toda la Legión Extranjera francesa.
Los alimentos eran gloriosos: interesantes, complejos, profundamente satisfactorios. Pero ciertamente no son para los no iniciados -y muchas de las recetas son a menudo vagas o problemáticas.
La receta de pechuga de pollo escalfado, al estilo de Auvernia, por ejemplo, no te dice qué tipo de col usar, o cómo exactamente envolver el pollo. Asumí que sería Savoy -eso es lo que se veía en la foto, y eso es lo que usé. Cuando se cocina tanto tiempo como se lee en la receta, las cebollas rellenas de Michel Bras, se calcinan en el horno. Y tanto la cremosa sopa de frijoles con crutones y ventrèche crujientes, y el ragout de pata de pato con olivas verdes y berenjena necesitaron el agregado de un montón de agua durante la cocción para que se hicieran bien.
La sopa puré era más mortero que sopa, antes de echarle agua adicional, y el ragout iba por el mismo camino que las cebollas carbonizadas.
La receta de guiso de pato moulard con patatas fue también altamente problemático, primero porque tuve que substituir el Muscovi por el moulard (que para los cocineros de California del Sur sólo está disponible online) y en segundo lugar porque si sigues la receta, terminas con carpaccio de pato.
Son problemas que pueden ser resueltos fácilmente por el cocinero casero paciente -y erudito. Pero son frustrantes. Incluso considerando los caprichos normales de la cocina (diferentes climas, cazuelas y productos, hornos calibrados de manera improbable), uno no puede sino concluir que quizás no fue una buena idea de Wolfert depender de sus admiradores en eGullet para probar las recetas.
El libro incluye triunfos sin problemas. La panceta con ragout de habas frescas quedó sin contratiempos, lo mismo que las alas de pollo con Pineau des Charentes. Los dos son platos fantásticos, de múltiples capas, bellos. Y flamear un tercio de una botella difícil de encontrar de Pineau fortificado, a casi 30 dólares la botella fue un placer, aunque fiscalmente doloroso.
Luego está el guiso, la verdadera prueba de admisión en la sociedad secreta. La receta es para el guiso original de André Daguin -"original" porque, como nos cuenta Wolfert, las habas antecedieron los frijoles blancos más comúnmente usados en el plato. Por supuesto, tenía que intentarlo.
Acudí a la Test Kitchen para ayudar desvainar. Y desvainar. Y desvainar. Nous avons shuckinés. Luego me fui a casa y cociné. Y cociné. Siete horas después de terminar de desvainar, el guiso estuvo listo.
Las ventanas más allá de mi cocina estaban oscuras; podía oír el tráfico de la gente que volvía a casa a comer sus platos de todos los días. Levanté la tapa del guiso para el que tuve que gastar más de 210 dólares para prepararlo propiamente. Degusté mi cena junto a la cocinilla, lentamente. Es sorprendentemente difícil comer cuando te estás riendo.
Al final, sí, valía la pena.Sopa Cremosa de Frijoles con Crutones y Ventrèche Crujiente
Tiempo: 2 horas, 35 minutos más el remojo de una noche
Raciones: 4 a 6
Nota: De ‘The Cooking of Southwest France’, de Paula Wolfert. La ventrèche no se encuentra en Estados Unidos; usar pancetta, jamón de Bayena o jamón serrano. Los frijoles blancos se encuentran en Nicole’s, en South Pasadena. El pimentón de d’Espelette se encuentra en Nicole’s, en South Pasadena, Surfas en Culver City o en el catálogo de Williams-Sonoma.
Ingredientes:
1 libra de frijoles blancos (Tarbais, o frijoles blancos grandes, como los cannellini
1 zanahoria, en cubitos de ¼ de pulgada
1 cebolla grande, en cubitos de ¼ de pulgada
4 cucharadas de grasa de pato, dividida
sal
pimienta molida fresca
1 taza de pan centeno en cubitos, sin corteza
85 g de ventrèche magra, panceta, jamón de Bayena o jamón serrano, en lonchas (media taza)
2 cucharadas de cebollinos frescos picados
1 taza de crema
3 o 4 pizcas de pimentón de Espelette o chile picante
Preparación:
Separe los frijoles y remoje en abundante agua durante 12 horas.
Al día siguiente, enjuague y lave los frijoles y coloque aparte. Entretanto, en una cacerola pesada resistente al fuego, preferentemente de barro, como una cacerola de frijoles Yankee o una olla de arena china, cocine a fuego lento la zanahoria y la cebolla en 2 cucharadas de grasa de pato, revolviendo hasta que estén tiernas, 5 a 10 minutos. Retire y reserve un cuarto de taza de la cebolla y zanahoria.
Agregue a la cacerola los frijoles secos y 2 cuartos de agua fresca. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a moderadamente bajo, agregue una pizca de sal y pimienta y deje hervir a fuego lento durante 2 horas, o hasta que los frijoles estén tiernos y se reduzca el líquido.
En una sartén mediana, caliente la grasa de pato restante. Agregue el pan cortado, la ventrèche en lonchas y la zanahoria y cebolla reservadas. Fría, revolviendo hasta que queden crujientes. Coloque en un plato, agregue los cebollinos y aparte.
Enfríe lentamente los frijoles, saque un tercio de copa para adorno y coloque aparte. Prense tandas del resto de los frijoles y licue con la hoja fina de un molino de cocina o haga puré en un robot de cocina o batidora. Agregue el puré de frijoles a la cacerola de sopa. Eche revolviendo la crema, lleve a ebullición y deje hervir a fuego lento durante 5 minutos.
Corrija los condimentos de sal, pimienta y chile rojo al gusto.
Para servir, divida los frijoles reservados entre cuencos de sopa, con un cucharón eche la sopa caliente sobre los frijoles, y decore cada ración con una cucharada de la cebolla frita y la mezcla de ventrèche. Sirva de inmediato.
Cada ración: 525 calorías; 23 gramos de proteína; 54 gramos carbohidratos; 12 gramos de fibra; 26 gramos de grasa; 13 gramos de grasa saturada; 74 mg de colesterol; 453 mg de sodio.
Pechuga de Pollo Escalfado, al Estilo de Auvernia
Tiempo: 2½ horas más 3 horas de remojo y 2 horas de enfriamiento.
Raciones: 6
Nota: De ‘The Cooking of Southwest France’, de Paula Wolfert. Use coles de Saboya. Acelgas suizas, menudillos y rellenos de jamón.
Ingredientes:
2 hígados de pollo
2/3 de taza de leche, dividida
½ cucharadita de sal
4 hojas medianas de acelgas suizas
3 corazones de pollo, sin grasa
3 mollejas de pollo, sin grasa
85 g de jamón de Bayona, jamón serrano o prosciutto
70 g de panceta
½ cebolla chica, pelada y cortada en cuatro
1 chalota grande, pelada
4 cucharadas de harina
2 tazas de pan blanco duro, sin corteza
1 huevo grande, ligeramente batido
1½ cucharada de cebollinos picados
1½ cucharada de perejil fresco picado fino
½ cucharadita de sal
pimienta negra molida fresca
¼ de cucharadita de nuez moscada rallada o pimienta de Jamaica molida
pizca de azúcar
Preparación:
Saque toda mancha amarilla o verde los hígados de pollo. Remoje en un tercio de taza de leche con sal, en la nevera, durante al menos 3 horas. Seque, lave y vuelva a secar a palmaditas.
En una cacerola grande de agua hirviendo, salada, remoje las hojas de acelga suiza (deje los tallos para otra ocasión) durante 1 minuto. Seque, lave bajo el caño de agua fría hasta que el agua quede clara y estruje. Pique finamente la acelga suiza.
En un robot de cocina, mezcle los hígados de pollo, los corazones, molleja, jamón y panceta. Pulse hasta que queden picados gruesos. Agregue la cebolla, la chalota y la harina y muela hasta que queden bien mezclados.
En un cuenco, remoje el pan en el resto de la taza de leche durante unos minutos, para que ablande. Saque y deseche el líquido en exceso; deje el pan en el cuenco. Agregue el huevo y mezcle con un tenedor hasta que queden ligeros y bien combinados. Agregue machacando la mezcla de hígados, luego agregue la acelga suiza, los cebollinos y el perejil. Sazone con sal, pimienta, nuez moscada, y azúcar. Cubra y refrigere el relleno durante al menos 2 horas o deje estar una noche. Haga 2 a 3 tazas.
Arme.
1 Lote de Acelga Suiza, Menudillos y Relleno de Jamón
12 hojas de col grandes
6 mitades de pechuga de pollo, sin piel, sin huesos
2 ½ cuartos de caldo de pollo sin sal
3 puerros pequeños (blancos y verde claro), cortados por la mitad, a lo largo
6 zanahorias tiernas, peladas y cortadas diagonalmente
6 nabos pequeños, pelados y cortados en cuatro
sal de mar gruesa, preferentemente fleur de sel
1 cucharada de aceite de nogal
francés, o al gusto
Preparación:
Haga el relleno, un día antes.
Dos horas antes de servir, blanquee las hojas de col durante 4 a 5 minutos en agua hirviendo salada. Lave debajo de un caño de agua fría y seque. Si los nervios son muy gruesos, cepille con un cuchillo.
Envuelva cada pechuga en media taza del relleno (colocando 2 hojas de col blanqueada yuxtapuestas en una tabla de cocina, untando un cuarto de taza del relleno en el medio de las hojas, colocando la pechuga sobre el relleno y luego untando un cuarto de taza del relleno para cubrir la pechuga). Envuelva cada pechuga en 2 hojas de col, los nervios hacia afuera, y amarre fuerte con una cuerda (enrollando las hojas sobre el pollo y doblándolas para envolver la pechuga en la col, luego amarrándolas en cuatro lugares con cordel de cocina).
Una hora antes de servir, lleve el caldo a ebullición en una cacerola. Agregue los puerros, la zanahoria, los nabos, y deje hervir a fuego lento hasta que queden tiernos, unos 20 minutos. Retire las verduras y aparte.
Agregue los rollos de col al caldo en el fuego y escalfe a fuego lento durante 25 minutos. Retire los rollos de col a una tabla de cocina y deje estar durante 5 minutos. Retire los cordeles de la col.
Entretanto, vuelva a calentar las verduras en el caldo; seque. Corte cada rollo de col en 4 lonchas, ligeramente en diagonal. Coloque las lonchas en platos precalentados. Espolvoree los pollos con fleur de sel. Rodee cada ración con verduras surtidas; humedezca con unas cucharadas con el líquido de la cocción. Salpique un poco de aceite de nuez moscada sobre el pollo y verduras y sirva de inmediato.
Cada ración: 429 calorías; 51 gramos de proteína; 27 gramos de carbohidratos; 6 gramos de fibra; 13 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 231 mg de colesterol; 1,256 mg de sodio.
Ragout de Pato con Aceitunas Verdes y Berenjenas
Tiempo: 2 horas, 10 minutos
Raciones: 2
Nota: de ‘The Cooking of Southwest France’, de Paula Wolfert. Substituya la taza de tres cuartos de tomates frescos por tomates de lata en cubos, cuando no sea la temporada. Algunos tipos de piernas de pato pueden no rendir la grasa necesaria; compre aparte si es necesario.
Ingredientes:
2 patas enteras, grandes, de pato moulard, Muscovi o Pequín
sal
pimienta molida fresca
1 cebolla mediana, picada
1 tomate grande, pelado,
despepitado y cortado grueso
3 ramitos de tomilllo
1 hoja de laurel
1/3 de taza de caldo de ave
1/3 de taza de vino blanco seco
1 berenjena sofrita
½ taza de aceitunas verdes deshuesadas, de preferencia Picholines, remojadas en agua sin demasiado saladas
4 rebanadas de pan francés, tostado en el horno, untado con ajo
Preparación:
Saque la grasa de las patas. Reserve dos cucharadas para preparar este plato; deje el resto para otra ocasión.
Tantee la piel grasosa sin pinchar la carne. En una sartén grande, honda, caliente la grasa derretida. Agregue las patas de pato, con la piel abajo, y cocine, dando vueltas una vez, hasta que se ponga marrón, unos 5 minutos por lado. Eche toda la grasa en la sartén. Sazone las patas con sal y pimienta.
Agregue la cebolla, suba el fuego a moderado, y cueza, revolviendo, durante 5 minutos, hasta que ablande y quede dorada. Agregue el tomate, el tomillo y el laurel y cueza durante 1 minuto. Agregue el caldo y el vino y lleve a ebullición. Reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. Cubra y deje hervir hasta que las patas estén tiernas, durante 1½ horas, dando vuelta las patas de vez en vez (agregando media taza de agua hacia el final del tiempo de cocción, si necesario). Nota: Los patos Muscovi toman 30 a 60 minutos adicionales para cocinar. (La receta debe ser preparada con un día de antelación.)
Cuando esté por servir, agregue a las patas de pato la berenjena sofrita y las aceitunas, con sus salsas y revuelve suavemente hasta que mezclen. Corrija la sazón y sirva de inmediato con adornos de ajo tostado.
Cada ración con la berenjena: 543 calorías; 32 gramos de proteína; 40 gramos de carbohidratos; 11 gramo de fibra; 26 gramos de grasa; 7 gramos de grasa saturada; 116 mg de colesterol; 1,425 mg de sodio.
Sofritos de Berenjena
Tiempo: 30 minutos, más 1 hora de estar
Raciones: 2
Nota: De ‘The Cooking of Southwest France’, dey Paula Wolfert.
Ingredientes:
3 berenjenas italianas pequeñas, firmes, púrpuras, muy frescas, preferentemente caseras o de mercado rural
1½ cucharadas de sal gruesa
1½ cucharadas de grasa de pato derretida (o aceite de oliva)
pizca de azúcar
1½ cucharada de perejil
1 cucharada de ajo fresco picado fino
sal
pimienta molida fresca
Preparación:
Pele la berenjena y córtela en pedazos de 1 pulgada. Revuelva con la sal gruesa. Coloque un tamiz sobre un cuenco y deje estar durante 1 hora.
Lave bien la berenjena. Por tandas, estruje suavemente para extraer todo el líquido posible.
En una sartén grande, caliente la grasa de pato a fuego medio. Agregue la berenjena, cubra con una tapa, y cueza, dando vuelta a las piezas de vez en vez, hasta que empiecen a ahuecarse, se ablanden y vuelvan doradas por todos lados, unos 10 minutos.
Reduzca el fuego a bajo, agregue el azúcar, y cueza lentamente, sin cubrir, volcando las berenjenas a menudo, unos 5 a 8 minutos, hasta que ablanden y brillen. Retire la sartén del fuego. (La receta debe ser preparada con 2 horas de antelación).
Poco antes de servir, agregue el perejil y el ajo. Revuelva y mezcle. Cubra y cueza a fuego lento para recalentar. Sazone con sal y pimienta al gusto y sirva.
Cada ración: 145 calorías; 2 gramos de proteína; 14 gramos de carbohidratos; 8 gramos de fibra; 10 gramos de grasa; 3 gramos de grasa saturada; 10 mg de colesterol; 645 mg de sodio.
25 de enero de 2006
©los angeles times
©traducción mQh
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