muerte en la cima
[William Grimes] Desesperación en la cima gastronómica.
El 24 de febrero de 2003, un boletín de noticias interrumpió el telediario de las 11 en la televisión francesa. Bernard Loiseau había sido encontrado muerto en su casa. Se había suicidado a los 52 años.
Todo el mundo sabía quién era Bernard Loiseau. El chef y propietario del restaurante Côte d'Or, en Burdeos, era un predilecto de los medios de comunicación, un promotor de sí mismo optimista e infatigable cuya gran sonrisa y exuberante personalidad lo hacía un natural de los programas de televisión y llamativo tema de revistas. Con una esposa adorable y tres hijos, y un imperio en expansión -tres restaurantes en París, una industria de alimentos preparados-, parecía tenerlo todo, incluyendo la Legión de Honor que le confirió François Mitterand, uno de sus aficionados más leales.
Pero había otro Bernard Loiseau, el hombre acosado, desesperado, al que Rudolph Chelminski llama en The Perfectionist' [El Perfeccionista], "el príncipe de la paradoja y rey de las cortinas de humo. De acuerdo a la prensa francesa, fue empujado al suicidio por una leve degradación en la guía de restaurantes Gault-Millau y por miedo a perder una estrella en la próxima edición de la guía Michelin.
La verdad es más complicada. Pero en cierto sentido, los diarios tenían la razón: las mismas fuerzas culturales que crearon a Loiseau y lo llevaron a sobresalir, también lo empujaron a la más profunda de las desesperaciones. Murió como muere un poeta. "El artista dejó el escenario en plena gloria", dijo un orador en su funeral, al que asistieron todos los 24 chefs franceses con tres estrellas. "Tengamos tantas ganas de llorar como de aplaudir".
Chelminski, autor de The French at Table' [Los Franceses a la Mesa], conocía bien a Loiseau. Mejor todavía, conoce bien Francia y el elevado rol de la buena cocina en la cultura francesa. The Perfectionist' cuenta en ricos detalles la historia del rápido ascenso de Loiseau y sus desesperados esfuerzos por mantenerse en la cima, pero esta moraleja es también una guía profundamente informada del último medio siglo de cocina francesa, un brillante capítulo que fin sigue siendo incierto.
Nadie predijo cosas grandes del joven Bernard Loiseau. Como aprendiz con los grandes hermanos Troisgros en Roanne, una vez se distinguió a sí mismo por echar distraídamente una palada de carbón en una olla en la cocina. Pero la suerte estaba de su lado. De pura casualidad terminó en un prometedor restaurante francés gestionado por Claude Verger, un intenso promotor de la entonces revolucionaria nouvelle cuisine.
Loiseau adoptó rápidamente el nuevo estilo, que exigía ingredientes frescos de primera calidad, sabores claramente expresados y cocinar para cada comensal a último minuto. Gault-Millau, una intrépida nueva guía empecinada en crear nuevas estrellas culinarias, lo empujó implacablemente, y en poco tiempo Loiseau, todavía en sus veinte, se transformó en la comidilla de la escena culinaria parisina.
En 1975, Verger compró el Côte d'Or, un venerable albergue en la pequeña ciudad de Saulieu, e instaló a Loiseau en la cocina. Allá desarrolló su característica cuisine des essences y se embarcó en una persecución obsesiva y auto-destructiva de las tres estrellas de Michelin.
Chelminski, un perfeccionista a su manera, explica detalladamente tanto la cocina como la naturaleza de la búsqueda: Loiseai se volcó hacia los platos clásicos de Burdeos, pero desechó la pesadez, siguiendo el ejemplo de los hermanos Troisgros y los experimentos de Michel Guérard con la cocina de balneario ultra-ligera. Cada sabor debía expresarse con el máximo de claridad e intensidad en platos que, aunque basados en la tradición, debían despertar sorpresa, como su sopa de ortigas con caracoles.
La entrada típica de Loiseau era un ingenioso plato de muslos de ranas, servidos usualmente en una poza de mantequilla con ajo y perejil picado. Al cortar la carne de la parte de abajo del muslo, creó las jambonettes, perniles en miniatura, que debían ser comidos con la mano. Salteados en mantequilla, los ordenaba en una poza de un verde y brillante puré de perejil con fluidas porciones de ajo molido. Los lectores que no estén dispuestos a gastar varias páginas en este plato no deberían molestarse en leer The Perfectionist. No lo entenderían.
Conduciéndose como un demente, Loiseau se endeudó hasta el cuello, determinado a hacerse con las tres estrellas de Michelin creando el restaurante perfecto con un hotel perfecto como anexo. Para atraer a la prensa, se aparecía constantemente por París para rápidas entrevistas de televisión o en revistas. Loiseau no se detenía ante nada; llegó a posar para una revista alemana con unos caracoles arrastrándose por su cabeza.
El Côte d'Or obtuvo sus tres estrellas en 1985. Pero la fama y la adulación sólo le produjo incertidumbre, una autocrítica cada vez más severa y sombrías depresiones. "Si un cliente de entre 80 no estaba contento con su comida, le echaba a perder toda la noche", dijo Hubert Couilloud, maître d'hôtel de Loiseau. "No le bastaba la aprobación: necesitaba que lo adoraran. Unánimemente".
Con el tiempo, la inconstante prensa se cansó de Loiseau, incluso de Gault-Millau. Nuevas estrellas surgieron en el horizonte. Nuevas tendencias, como la cocina fusión, inundaron Francia. Loiseau, remojado en la tradición francesa, estaba perplejo. Parecía que sus días de gloria habían terminado.
Al final, todo fue demasiado, especialmente cuando empezaron a circular rumores de que la tercera estrella Michelin del Côte d'Or estaba en peligro. De hecho, el rumor lo puede haber originado Loiseau mismo, desesperado de ansiedad. Finalmente cogió la escopeta que le había regalado su esposa para su cumpleaños, y se apuntó a sí mismo.
Cuando salió la guía Michelin 2004, el Côte d"Or todavía tenía su tercera estrella. Hoy en día todavía la conserva.
1 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh
El 24 de febrero de 2003, un boletín de noticias interrumpió el telediario de las 11 en la televisión francesa. Bernard Loiseau había sido encontrado muerto en su casa. Se había suicidado a los 52 años.Todo el mundo sabía quién era Bernard Loiseau. El chef y propietario del restaurante Côte d'Or, en Burdeos, era un predilecto de los medios de comunicación, un promotor de sí mismo optimista e infatigable cuya gran sonrisa y exuberante personalidad lo hacía un natural de los programas de televisión y llamativo tema de revistas. Con una esposa adorable y tres hijos, y un imperio en expansión -tres restaurantes en París, una industria de alimentos preparados-, parecía tenerlo todo, incluyendo la Legión de Honor que le confirió François Mitterand, uno de sus aficionados más leales.
Pero había otro Bernard Loiseau, el hombre acosado, desesperado, al que Rudolph Chelminski llama en The Perfectionist' [El Perfeccionista], "el príncipe de la paradoja y rey de las cortinas de humo. De acuerdo a la prensa francesa, fue empujado al suicidio por una leve degradación en la guía de restaurantes Gault-Millau y por miedo a perder una estrella en la próxima edición de la guía Michelin.
La verdad es más complicada. Pero en cierto sentido, los diarios tenían la razón: las mismas fuerzas culturales que crearon a Loiseau y lo llevaron a sobresalir, también lo empujaron a la más profunda de las desesperaciones. Murió como muere un poeta. "El artista dejó el escenario en plena gloria", dijo un orador en su funeral, al que asistieron todos los 24 chefs franceses con tres estrellas. "Tengamos tantas ganas de llorar como de aplaudir".
Chelminski, autor de The French at Table' [Los Franceses a la Mesa], conocía bien a Loiseau. Mejor todavía, conoce bien Francia y el elevado rol de la buena cocina en la cultura francesa. The Perfectionist' cuenta en ricos detalles la historia del rápido ascenso de Loiseau y sus desesperados esfuerzos por mantenerse en la cima, pero esta moraleja es también una guía profundamente informada del último medio siglo de cocina francesa, un brillante capítulo que fin sigue siendo incierto.
Nadie predijo cosas grandes del joven Bernard Loiseau. Como aprendiz con los grandes hermanos Troisgros en Roanne, una vez se distinguió a sí mismo por echar distraídamente una palada de carbón en una olla en la cocina. Pero la suerte estaba de su lado. De pura casualidad terminó en un prometedor restaurante francés gestionado por Claude Verger, un intenso promotor de la entonces revolucionaria nouvelle cuisine.
Loiseau adoptó rápidamente el nuevo estilo, que exigía ingredientes frescos de primera calidad, sabores claramente expresados y cocinar para cada comensal a último minuto. Gault-Millau, una intrépida nueva guía empecinada en crear nuevas estrellas culinarias, lo empujó implacablemente, y en poco tiempo Loiseau, todavía en sus veinte, se transformó en la comidilla de la escena culinaria parisina.
En 1975, Verger compró el Côte d'Or, un venerable albergue en la pequeña ciudad de Saulieu, e instaló a Loiseau en la cocina. Allá desarrolló su característica cuisine des essences y se embarcó en una persecución obsesiva y auto-destructiva de las tres estrellas de Michelin.
Chelminski, un perfeccionista a su manera, explica detalladamente tanto la cocina como la naturaleza de la búsqueda: Loiseai se volcó hacia los platos clásicos de Burdeos, pero desechó la pesadez, siguiendo el ejemplo de los hermanos Troisgros y los experimentos de Michel Guérard con la cocina de balneario ultra-ligera. Cada sabor debía expresarse con el máximo de claridad e intensidad en platos que, aunque basados en la tradición, debían despertar sorpresa, como su sopa de ortigas con caracoles.
La entrada típica de Loiseau era un ingenioso plato de muslos de ranas, servidos usualmente en una poza de mantequilla con ajo y perejil picado. Al cortar la carne de la parte de abajo del muslo, creó las jambonettes, perniles en miniatura, que debían ser comidos con la mano. Salteados en mantequilla, los ordenaba en una poza de un verde y brillante puré de perejil con fluidas porciones de ajo molido. Los lectores que no estén dispuestos a gastar varias páginas en este plato no deberían molestarse en leer The Perfectionist. No lo entenderían.
Conduciéndose como un demente, Loiseau se endeudó hasta el cuello, determinado a hacerse con las tres estrellas de Michelin creando el restaurante perfecto con un hotel perfecto como anexo. Para atraer a la prensa, se aparecía constantemente por París para rápidas entrevistas de televisión o en revistas. Loiseau no se detenía ante nada; llegó a posar para una revista alemana con unos caracoles arrastrándose por su cabeza.
El Côte d'Or obtuvo sus tres estrellas en 1985. Pero la fama y la adulación sólo le produjo incertidumbre, una autocrítica cada vez más severa y sombrías depresiones. "Si un cliente de entre 80 no estaba contento con su comida, le echaba a perder toda la noche", dijo Hubert Couilloud, maître d'hôtel de Loiseau. "No le bastaba la aprobación: necesitaba que lo adoraran. Unánimemente".
Con el tiempo, la inconstante prensa se cansó de Loiseau, incluso de Gault-Millau. Nuevas estrellas surgieron en el horizonte. Nuevas tendencias, como la cocina fusión, inundaron Francia. Loiseau, remojado en la tradición francesa, estaba perplejo. Parecía que sus días de gloria habían terminado.
Al final, todo fue demasiado, especialmente cuando empezaron a circular rumores de que la tercera estrella Michelin del Côte d'Or estaba en peligro. De hecho, el rumor lo puede haber originado Loiseau mismo, desesperado de ansiedad. Finalmente cogió la escopeta que le había regalado su esposa para su cumpleaños, y se apuntó a sí mismo.
Cuando salió la guía Michelin 2004, el Côte d"Or todavía tenía su tercera estrella. Hoy en día todavía la conserva.
1 de junio de 2005
©new york times
©traducción mQh
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