el cuenco dorado
[Daniel Young] Fuera del Mediterráneo, este debe ser el mejor lugar para hacer una bouillabaisse. Con nuestro rascacio e hinojo silvestre, es natural.
Diga bouillabaisse a un cocinero entendido y probablemente oirá: "No la podemos hacer aquí, no tenemos los pescados que se necesitan".
Los puristas de la cocina francesa dirán que se necesita rascacio, ese terrible cabracho que da al caldo su cuerpo aterciopelado y profundo sabor. O al menos, chapon -otro feo cabracho-, para no mencionar la galinette, también conocida como gurnard.
¿Chapon? ¿Galinette? No temáis, mes amis. La verdad es que fuera del Mediterráneo, California del Sur puede ser el mejor lugar del mundo donde hacer la bouillabaisse. No solamente tenemos excelentes substitutos del cabracho aquí mismo en el Pacífico (se puede comprar, a menudo vivo, en muchos mercados asiáticos), sino también el hinojo silvestre, el que, habréis de saber, está en todas partes. Hacer bouillabaisse en Nueva York o Massachusetts o Florida y tendréis que rebuscar por una botella de Ricard.
Aceptada ampliamente como habiéndose originado en la provenzal ciudad de Marsella, la bouillabaisse es un exuberante, acuoso cocido de mariscos con un rico caldo de pescado perfumado con cebolla, ajo, tomates, perejil, puerros, cáscara de naranja, albahaca, tomillo, laurel, patatas e hinojo silvestre. No es sutil: la bouillabaisse es un llamativo conjunto en el que se oyen todos sus sabores distintivos.
Lo que no es: un cuenco lleno de caldo de tomate aderezado con pedazos de caros mariscos tales como langostas, gambas y ostiones. El salmón es una herejía. Los churruscos (croutons) deben estar debajo de la superficie, no encima, y no debería nunca ser salpicada con queso raspado. Este último desacierto está bien si se habla de soupe de poisson, un nombre genérico para la sopa francesa de mariscos, pero el queso y la bouillabaisse no deberían compartir un mismo aliento.
La verdadera bouillabaisse es muy marsellesa: sin pretensiones, tosca y abundante. Ni elegante ni refinada, llegó al mundo como una comida simple hecha por pescadores ingeniosos y hambrientos. Los juegos extraídos de la piel y espinas del pescado cocido da al caldo una espesa y distintiva, casi turbia textura y un fresco, profundo y rústico olor a mar.
Y ahí es donde entra en juego el rascacio. La sabiduría tradicional dice que encontrar un pez remotamente similar al que se encuentra en Marsella, el caldo debe ser hecho con el diminuto cabracho mediterráneo, cuya dura piel y espinas se cuecen y extraen para hacer caldo.
Con su rechoncho y alargado cuerpo, cabeza grande, ojos protuberantes, carne gruesa y venenosas espinas, el rascacio es un pescado feo y invendible. No sorprende que los pescadores marselleses hicieran sopa con él. Ocultándose en el litoral rocoso y peñascoso a profundidades de hasta 300 metros (de ahí los ojos grandes y dura piel), el rascacio florece con una dieta diversa de crustáceos mediterráneos. Su piel y espinas dan a la sopa de pescado un sabor distintivo y una textura gelatinosa. No hay nada parecido.
Sin embargo, en California del Sur una variedad del Pacífico de rascacio, un cabracho californiano -también conocido como mote- acecha en marismas, bosques de algas marinas y fondos rocoso justo en la costa. Aunque la carne del mote es un poco más suave de sabor que el de su pariente francés, los gelatinosos jugos extraídos de la piel, espinas y grasas cabezas enriquecen igualmente el caldo y producen un bouillabaisse californiana que permanece deliciosamente fiel al espíritu de la original.
De acuerdo a la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un estatuto redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, la bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapon (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, galinette (bejel, de la familia de las lisas) y fielas (congrio). Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.
Aunque muchos de nosotros conocemos (o no conocemos) la bouillabaisse por haberla pedido en restaurantes, en Marsella no es particularmente conocida como un plato de restaurante, a pesar de la Charte de la Bouillabaisse. Para los marselleses, pescadores de corazón, sino de oficio, una bouillabaisse es una experiencia dominguera de todo un día, festiva, sociable, holgazana, que se vive mejor en casa con amigos y parientes que compiten por los tipos y partes de pescados favoritos como harían los americanos con un pavo. Sus lugares favoritos para hacerla y comerla es en cabanons -playas, puertos y cabinas de montaña improvisadas que han emergido en los últimos años como el hinojo silvestre a lo largo del largo y rocoso litoral marsellés.
Sin embargo, donde se sirve, se presenta siempre en dos platos. Primero, la sopa hace una aparición exclusiva servida sobre un pan seco raspado con ajo que ha sido untado con rouille, una mayonesa picante y con ajo. (Aunque muchos cocineros contemporáneos prefieren tostar o asar el pan a la parrilla, no es tradicional y de hecho fue rechazado enérgicamente por Apollon Caillat, que el gran chef marsellés cuya receta de bouillabaisse fue reconocida como definitiva con Escoffier). El segundo es un cuenco las patatas y los pescados blancos como el rape, el rascacio (como el pargo rojo) o el pez de San Pedro que han sido cocidos a fuego lento en el caldo, con justo la sopa suficiente como para mantenerla caliente.
En Marsella, se baja el todo con cassis -un vino blanco seco de una región costera cerca de Marsella- o un Bandol rosé. Precedida por nada más complicado que aceitunas, churruscos, pequeños platos de tapenade y anchoas -y por supuesto vasos de Ricard, que son obligatorios en la región-, la bouillabaisse es una comida en sí misma.
Orígenes Humildes
La hipótesis más probable sobre el origen de bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa del mar, tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado invendible y restos de pescados cogidos en sus redes. Presumiblemente lograron los dos haciendo una fogata en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo su pesca deforme o simplemente fea, de la que el lapón es ambas cosas, en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, el precursor de la rouille -rebanadas untadas, para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d'or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola-, los que a su vez guardaban tiernos recuerdos de las especialidades exóticas de Italia, África del Norte, el Oriente Próximo y París. Desde ahí, la ciudad y la sopa han sido inseparables.
La gran noticia para los aficionados a la bouillabaisse en California es que los motes no son difíciles de encontrar -ni caros. No, probablemente no los encontrará en el supermercado del barrio, pero motes enteros se pueden encontrar frescos -y a menudo vivos- en Ranch 99, Supermercados Hawai y otros mercados asiáticos. El Oceanside Seafood en Muelle Redondo también ofrece motes. Por otra parte, pocos pescaderos independientes se atreven a exhibirlos. Se teme que si la apariencia y nombre del pescado no asusta a la gente, las precauciones sobre sus espinas puntudas y venenosas si lo hará.
Considerando la escasez de opciones baratas, Richard Thackerson de Santa Monica Seafood ve futuro para el mote. Pero probablemente tendría que ser vendido con un nombre más atrayente. "Quizás algo francés", dice. (¿Rascasse? ¿Poisson de bouillabaisse?) Y en filetes, en lugar del pescado entero.
Sabe como el Anís
En Marsella, los dulces y fragantes tallos de hinojo silvestre, que crece entre los matorrales de Provenza y la recogen cocineros caseros (no se vende en las tiendas), se usan para dar a la sopa un delicado sabor y aroma anisados. El hinojo silvestre crece en algunos otros lugares, pero aquí se encuentra no sólo en las laderas de las montañas agrestes, sino también en calles de la ciudad y en sitios eriazos. (Yo encontré hace poco unos en el lado sur de la Melrose Avenue, justo al este de Virgil Avenue).
La bouillabaisse se hace en dos fases distintas. El término bouillabaisse es según se cree una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar y, en su uso culinario, reducir, resumiendo la primera fase. Para preparar el caldo, el rascacio debe agregarse a las cebollas y puerros pochados. Mientras se cuece el pescado, debe revolverse vigorosamente hasta que desmenucen y casi disuelvan en el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes del caldo, junto con varios cuartos de agua, y cocer durante casi 30 minutos. El objetivo es extraer hasta la última molécula de sabor. El caldo se pasa entonces por un pasapurés o chinois para sacar hasta la última gota del jugo del pescado sazonado, después de lo cual se desechan los restos de pescado y espinas.
El espeso y rico caldo se vuelve a hervir y se perfuma con azafrán. El caldo se usa como salsa de untar para las patatas y el pescado que forman el segundo plato. El pescado y las patatas se retiran con una espátula y se sirve a temperatura ambiental, calentadas sólo por una pequeña cantidad de sopa caliente rociada sobre ellas.
En California no hay cabanons, pero su aire seco, y una costa asoleada y rocosa sugieren las condiciones que rodean las cabinas en el sur de Francia. Aunque Caillat dijo una vez que "cualquiera que no haya probado la auténtica bouillabaisse y no ha estado en una fiesta de cabanon, no sabe nada y no ha visto nada", probablemente no habría comido nunca en el sur de California. Aquí, los vientos de Santa Ana toman el lugar del mistral de la Provenza, llevando el aroma del hinojo salvaje desde las áridas montañas y cañones sobre los porches, patios y jardines y a través de las ventanas abiertas de Los Angeles, donde la sopa es cuchareada por familiares y amigos hambrientos. Es un lugar donde la bouilabaisse está en casa.
Rouille
Tiempo: 20 minutos
Raciones: 8 a 10
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de ají
1 pedazo de pan de campo, sin corteza
½ taza de sopa de pescado caliente
2 a 3 rodajas de patatas cocidas en bouillabaisse, molidas
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta molida fresca
1. Mezcle el ajo y el ají en un mortero y muela con un pilón.
2. Unte el pan en la sopa caliente, cuele la sopa, agregue el pan al ajo machacado y machaque con el pilón.
3. Agregue las patadas molidas y macháquelas hasta formar una pasta gruesa.
4. Agregue el aceite de oliva gota a gota, sin dejar nunca de machacar la mezcla con el pilón de manera circular hasta que la salsa esté gruesa. Sazone con sal y pimienta.
Ración: 82 calorías; 1 gramo proteína; 3 gramos carbohidratos; 0 fibra; 5 gramos grasa; 0 grsa saturada; 2 mg. colesterol; 333 mg. sodio.
Caldo de Pescado para la Bouillabaisse de California
Tiempo: 1 hora, 35 minutos
Raciones: 8 to 10
Nota: En lugar de mote se pueden usar 3 libras de cabezas y cartílagos de pescado de tamaño mediano a pequeño. O véase la variación con mejillones más abajo.
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (blancos), cortados
4 dientes de ajo, machados
3 libras de mote, limpios y en trozos de una pulgada
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 cáscara de naranja, sin camisa, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo3 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentóno
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
pimienta molida fresca
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego mediano. Agregue las cebollas y puerros y poche, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Agregue el ajo y continúe pochando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan fundido' con el aceite de oliva, unos quince minutos.
2. Agregue el pescado, suba el fuego a alto y deje cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, sin preocuparse de machacar y destrozar los trozos de pescado, hasta que el pescado desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, unos diez minutos.
3. Agregue los tomates, la cáscara de naranja, apio, tomillo, laurel, pimentón y tallos de hinojo o pastis. Baje el fuego para que no se queme y deje hervir, revolviendo frecuentemente, durante 10 minutos.
4. Agregue encima el agua hirviendo, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento unos 25 minutos.
5. Pase parte de la mezcla por un pasapurés o chinois, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado, con un pilón o cuchara de madera, de modo que expulse sus jugos. No se rinda. Algunos de los jugos más sabrosos y ricos deben ser extraídos hasta el último. Use el caldo caliente juiciosamente, mojando regularmente cada tanda de trozos de pescado. Cuando esté seguro de que no puede extraer más jugos, deseche los huesos y empiece de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés.
6. Sazone a gusto con sal y pimienta molida fresca. Guarde en la nevera durante dos días o congele hasta su uso.
(Variación: Si no tiene rascacio, los jugos de los mejillones al vapor agregarán riqueza al caldo de la bouillabaisse. Ponga 24 a 30 mejillones restregados y desbarbados en una taza de agua en una cacerola a fuego mediano, cubra y cueza los mejillones al vapor, sacudiendo la cacerola frecuentemente, hasta que los mejillones abran, 7 a 9 minutos. Retire los mejillones con una espátula, aparte. Eche el caldo de mejillones en el caldo de pescado).
Cada ración (sin concha): 67 calorías; 9 gramos proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra;
3 gramos grasa; 1 gramo grasa saturada; 4 mg. colesterol; 618 mg. sodio.
Bouillabaisse Californiana
Tiempo: 45 minutos, más 2 horas marinando
Raciones: 8 a 10
Nota: Para el pescado, elegir entre rape, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo colorado (mientras más pequeño, mejor), pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia y merluza. Si piensa recoger su propio hinojo, tenga cuidado de no confundirlo con la venenosa cicuta, a la que se parece cuando no está en flor. La cicuta venenosa no huele a anís ni a regaliz, tiene manchones púrpura en sus tallos y flores blancas. Las pequeñas flores del hinojo son amarillas.
6 a 8 libras de pescado (con hueso)
5 a 6 libras de pescado fileteado
½ taza de aceite de oliva
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta molida fresca1 caldo de pescado
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas doradas Yukon, peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)
1. Corte el pescado de carnes firmes, como el rape, en trozos iguales, retirando las cabezas, cartílago, piel y restos. Corte el pescado limpio y destripado de través en 3 pedazos.
2. Coloque todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastis, y 2 pizcas de azafrán, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien sin romper el pescado. Cubra con película de plástico y deje marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
3. Caliente el caldo de pescado en una cacerola a fuego alto. Agregue el resto del azafrán y lleve a hervor.
4. Caliente el horno a 250 grados. Coloque el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y cueza hasta que esté crocante, pero no chamuscado, unos quince minutos, dándoles vuelta. Aparte.
5. Agregue las patatas y el pescado a la cacerola, vuelva a hervir y cocine por 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Corrija de sazón, agregue el ají, si lo desea. Retire 2 0 3 rodajas de patatas y media taza de caldo para hacer la rouille.
6. Para servir, restriegue las rebanadas de pan con las mitades de dientes de ajo, ordene en un plato de servir, y coloque sobre la mesa junto con la rouille. Retire todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y ordene en una fuente de servir, si lo desea, los mejillones cocidos. Retire todo resto de espinas o piel.
7. Cuando esté listo para servir, derrame algo de caldo caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Eche el resto de la sopa en una sopera. Lleve la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo (churruscos) en la rouille y colocarlas en el fondo de los cuencos soperos individuales. Derramar el caldo sobre las tostadas y pase la fuente con pescado y patatas. Rocíe cada plato con hojas de tomillo fresco al gusto.
Ración: 571 calorías; 51 gramos proteína; 33 gramos carbohidratos; 2 gramos fibras; 26 gramos grasa; 4 gramos grasa saturada; 69 mg. colesterol; 932 mg. sodio.
28 de septiembre de 2004
9 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Diga bouillabaisse a un cocinero entendido y probablemente oirá: "No la podemos hacer aquí, no tenemos los pescados que se necesitan".Los puristas de la cocina francesa dirán que se necesita rascacio, ese terrible cabracho que da al caldo su cuerpo aterciopelado y profundo sabor. O al menos, chapon -otro feo cabracho-, para no mencionar la galinette, también conocida como gurnard.
¿Chapon? ¿Galinette? No temáis, mes amis. La verdad es que fuera del Mediterráneo, California del Sur puede ser el mejor lugar del mundo donde hacer la bouillabaisse. No solamente tenemos excelentes substitutos del cabracho aquí mismo en el Pacífico (se puede comprar, a menudo vivo, en muchos mercados asiáticos), sino también el hinojo silvestre, el que, habréis de saber, está en todas partes. Hacer bouillabaisse en Nueva York o Massachusetts o Florida y tendréis que rebuscar por una botella de Ricard.
Aceptada ampliamente como habiéndose originado en la provenzal ciudad de Marsella, la bouillabaisse es un exuberante, acuoso cocido de mariscos con un rico caldo de pescado perfumado con cebolla, ajo, tomates, perejil, puerros, cáscara de naranja, albahaca, tomillo, laurel, patatas e hinojo silvestre. No es sutil: la bouillabaisse es un llamativo conjunto en el que se oyen todos sus sabores distintivos.
Lo que no es: un cuenco lleno de caldo de tomate aderezado con pedazos de caros mariscos tales como langostas, gambas y ostiones. El salmón es una herejía. Los churruscos (croutons) deben estar debajo de la superficie, no encima, y no debería nunca ser salpicada con queso raspado. Este último desacierto está bien si se habla de soupe de poisson, un nombre genérico para la sopa francesa de mariscos, pero el queso y la bouillabaisse no deberían compartir un mismo aliento.
La verdadera bouillabaisse es muy marsellesa: sin pretensiones, tosca y abundante. Ni elegante ni refinada, llegó al mundo como una comida simple hecha por pescadores ingeniosos y hambrientos. Los juegos extraídos de la piel y espinas del pescado cocido da al caldo una espesa y distintiva, casi turbia textura y un fresco, profundo y rústico olor a mar.
Y ahí es donde entra en juego el rascacio. La sabiduría tradicional dice que encontrar un pez remotamente similar al que se encuentra en Marsella, el caldo debe ser hecho con el diminuto cabracho mediterráneo, cuya dura piel y espinas se cuecen y extraen para hacer caldo.
Con su rechoncho y alargado cuerpo, cabeza grande, ojos protuberantes, carne gruesa y venenosas espinas, el rascacio es un pescado feo y invendible. No sorprende que los pescadores marselleses hicieran sopa con él. Ocultándose en el litoral rocoso y peñascoso a profundidades de hasta 300 metros (de ahí los ojos grandes y dura piel), el rascacio florece con una dieta diversa de crustáceos mediterráneos. Su piel y espinas dan a la sopa de pescado un sabor distintivo y una textura gelatinosa. No hay nada parecido.
Sin embargo, en California del Sur una variedad del Pacífico de rascacio, un cabracho californiano -también conocido como mote- acecha en marismas, bosques de algas marinas y fondos rocoso justo en la costa. Aunque la carne del mote es un poco más suave de sabor que el de su pariente francés, los gelatinosos jugos extraídos de la piel, espinas y grasas cabezas enriquecen igualmente el caldo y producen un bouillabaisse californiana que permanece deliciosamente fiel al espíritu de la original.
De acuerdo a la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un estatuto redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, la bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapon (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, galinette (bejel, de la familia de las lisas) y fielas (congrio). Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.
Aunque muchos de nosotros conocemos (o no conocemos) la bouillabaisse por haberla pedido en restaurantes, en Marsella no es particularmente conocida como un plato de restaurante, a pesar de la Charte de la Bouillabaisse. Para los marselleses, pescadores de corazón, sino de oficio, una bouillabaisse es una experiencia dominguera de todo un día, festiva, sociable, holgazana, que se vive mejor en casa con amigos y parientes que compiten por los tipos y partes de pescados favoritos como harían los americanos con un pavo. Sus lugares favoritos para hacerla y comerla es en cabanons -playas, puertos y cabinas de montaña improvisadas que han emergido en los últimos años como el hinojo silvestre a lo largo del largo y rocoso litoral marsellés.
Sin embargo, donde se sirve, se presenta siempre en dos platos. Primero, la sopa hace una aparición exclusiva servida sobre un pan seco raspado con ajo que ha sido untado con rouille, una mayonesa picante y con ajo. (Aunque muchos cocineros contemporáneos prefieren tostar o asar el pan a la parrilla, no es tradicional y de hecho fue rechazado enérgicamente por Apollon Caillat, que el gran chef marsellés cuya receta de bouillabaisse fue reconocida como definitiva con Escoffier). El segundo es un cuenco las patatas y los pescados blancos como el rape, el rascacio (como el pargo rojo) o el pez de San Pedro que han sido cocidos a fuego lento en el caldo, con justo la sopa suficiente como para mantenerla caliente.
En Marsella, se baja el todo con cassis -un vino blanco seco de una región costera cerca de Marsella- o un Bandol rosé. Precedida por nada más complicado que aceitunas, churruscos, pequeños platos de tapenade y anchoas -y por supuesto vasos de Ricard, que son obligatorios en la región-, la bouillabaisse es una comida en sí misma.
Orígenes Humildes
La hipótesis más probable sobre el origen de bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa del mar, tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado invendible y restos de pescados cogidos en sus redes. Presumiblemente lograron los dos haciendo una fogata en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo su pesca deforme o simplemente fea, de la que el lapón es ambas cosas, en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, el precursor de la rouille -rebanadas untadas, para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d'or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola-, los que a su vez guardaban tiernos recuerdos de las especialidades exóticas de Italia, África del Norte, el Oriente Próximo y París. Desde ahí, la ciudad y la sopa han sido inseparables.
La gran noticia para los aficionados a la bouillabaisse en California es que los motes no son difíciles de encontrar -ni caros. No, probablemente no los encontrará en el supermercado del barrio, pero motes enteros se pueden encontrar frescos -y a menudo vivos- en Ranch 99, Supermercados Hawai y otros mercados asiáticos. El Oceanside Seafood en Muelle Redondo también ofrece motes. Por otra parte, pocos pescaderos independientes se atreven a exhibirlos. Se teme que si la apariencia y nombre del pescado no asusta a la gente, las precauciones sobre sus espinas puntudas y venenosas si lo hará.
Considerando la escasez de opciones baratas, Richard Thackerson de Santa Monica Seafood ve futuro para el mote. Pero probablemente tendría que ser vendido con un nombre más atrayente. "Quizás algo francés", dice. (¿Rascasse? ¿Poisson de bouillabaisse?) Y en filetes, en lugar del pescado entero.
Sabe como el Anís
En Marsella, los dulces y fragantes tallos de hinojo silvestre, que crece entre los matorrales de Provenza y la recogen cocineros caseros (no se vende en las tiendas), se usan para dar a la sopa un delicado sabor y aroma anisados. El hinojo silvestre crece en algunos otros lugares, pero aquí se encuentra no sólo en las laderas de las montañas agrestes, sino también en calles de la ciudad y en sitios eriazos. (Yo encontré hace poco unos en el lado sur de la Melrose Avenue, justo al este de Virgil Avenue).
La bouillabaisse se hace en dos fases distintas. El término bouillabaisse es según se cree una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar y, en su uso culinario, reducir, resumiendo la primera fase. Para preparar el caldo, el rascacio debe agregarse a las cebollas y puerros pochados. Mientras se cuece el pescado, debe revolverse vigorosamente hasta que desmenucen y casi disuelvan en el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes del caldo, junto con varios cuartos de agua, y cocer durante casi 30 minutos. El objetivo es extraer hasta la última molécula de sabor. El caldo se pasa entonces por un pasapurés o chinois para sacar hasta la última gota del jugo del pescado sazonado, después de lo cual se desechan los restos de pescado y espinas.
El espeso y rico caldo se vuelve a hervir y se perfuma con azafrán. El caldo se usa como salsa de untar para las patatas y el pescado que forman el segundo plato. El pescado y las patatas se retiran con una espátula y se sirve a temperatura ambiental, calentadas sólo por una pequeña cantidad de sopa caliente rociada sobre ellas.
En California no hay cabanons, pero su aire seco, y una costa asoleada y rocosa sugieren las condiciones que rodean las cabinas en el sur de Francia. Aunque Caillat dijo una vez que "cualquiera que no haya probado la auténtica bouillabaisse y no ha estado en una fiesta de cabanon, no sabe nada y no ha visto nada", probablemente no habría comido nunca en el sur de California. Aquí, los vientos de Santa Ana toman el lugar del mistral de la Provenza, llevando el aroma del hinojo salvaje desde las áridas montañas y cañones sobre los porches, patios y jardines y a través de las ventanas abiertas de Los Angeles, donde la sopa es cuchareada por familiares y amigos hambrientos. Es un lugar donde la bouilabaisse está en casa.
Rouille
Tiempo: 20 minutos
Raciones: 8 a 10
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de ají
1 pedazo de pan de campo, sin corteza
½ taza de sopa de pescado caliente
2 a 3 rodajas de patatas cocidas en bouillabaisse, molidas
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta molida fresca
1. Mezcle el ajo y el ají en un mortero y muela con un pilón.
2. Unte el pan en la sopa caliente, cuele la sopa, agregue el pan al ajo machacado y machaque con el pilón.
3. Agregue las patadas molidas y macháquelas hasta formar una pasta gruesa.
4. Agregue el aceite de oliva gota a gota, sin dejar nunca de machacar la mezcla con el pilón de manera circular hasta que la salsa esté gruesa. Sazone con sal y pimienta.
Ración: 82 calorías; 1 gramo proteína; 3 gramos carbohidratos; 0 fibra; 5 gramos grasa; 0 grsa saturada; 2 mg. colesterol; 333 mg. sodio.
Caldo de Pescado para la Bouillabaisse de California
Tiempo: 1 hora, 35 minutos
Raciones: 8 to 10
Nota: En lugar de mote se pueden usar 3 libras de cabezas y cartílagos de pescado de tamaño mediano a pequeño. O véase la variación con mejillones más abajo.
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (blancos), cortados
4 dientes de ajo, machados
3 libras de mote, limpios y en trozos de una pulgada
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 cáscara de naranja, sin camisa, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo3 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentóno
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
pimienta molida fresca
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego mediano. Agregue las cebollas y puerros y poche, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Agregue el ajo y continúe pochando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan fundido' con el aceite de oliva, unos quince minutos.
2. Agregue el pescado, suba el fuego a alto y deje cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, sin preocuparse de machacar y destrozar los trozos de pescado, hasta que el pescado desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, unos diez minutos.
3. Agregue los tomates, la cáscara de naranja, apio, tomillo, laurel, pimentón y tallos de hinojo o pastis. Baje el fuego para que no se queme y deje hervir, revolviendo frecuentemente, durante 10 minutos.
4. Agregue encima el agua hirviendo, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento unos 25 minutos.
5. Pase parte de la mezcla por un pasapurés o chinois, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado, con un pilón o cuchara de madera, de modo que expulse sus jugos. No se rinda. Algunos de los jugos más sabrosos y ricos deben ser extraídos hasta el último. Use el caldo caliente juiciosamente, mojando regularmente cada tanda de trozos de pescado. Cuando esté seguro de que no puede extraer más jugos, deseche los huesos y empiece de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés.
6. Sazone a gusto con sal y pimienta molida fresca. Guarde en la nevera durante dos días o congele hasta su uso.
(Variación: Si no tiene rascacio, los jugos de los mejillones al vapor agregarán riqueza al caldo de la bouillabaisse. Ponga 24 a 30 mejillones restregados y desbarbados en una taza de agua en una cacerola a fuego mediano, cubra y cueza los mejillones al vapor, sacudiendo la cacerola frecuentemente, hasta que los mejillones abran, 7 a 9 minutos. Retire los mejillones con una espátula, aparte. Eche el caldo de mejillones en el caldo de pescado).
Cada ración (sin concha): 67 calorías; 9 gramos proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra;
3 gramos grasa; 1 gramo grasa saturada; 4 mg. colesterol; 618 mg. sodio.
Bouillabaisse Californiana
Tiempo: 45 minutos, más 2 horas marinando
Raciones: 8 a 10
Nota: Para el pescado, elegir entre rape, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo colorado (mientras más pequeño, mejor), pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia y merluza. Si piensa recoger su propio hinojo, tenga cuidado de no confundirlo con la venenosa cicuta, a la que se parece cuando no está en flor. La cicuta venenosa no huele a anís ni a regaliz, tiene manchones púrpura en sus tallos y flores blancas. Las pequeñas flores del hinojo son amarillas.
6 a 8 libras de pescado (con hueso)
5 a 6 libras de pescado fileteado
½ taza de aceite de oliva
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta molida fresca1 caldo de pescado
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas doradas Yukon, peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)
1. Corte el pescado de carnes firmes, como el rape, en trozos iguales, retirando las cabezas, cartílago, piel y restos. Corte el pescado limpio y destripado de través en 3 pedazos.
2. Coloque todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastis, y 2 pizcas de azafrán, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien sin romper el pescado. Cubra con película de plástico y deje marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
3. Caliente el caldo de pescado en una cacerola a fuego alto. Agregue el resto del azafrán y lleve a hervor.
4. Caliente el horno a 250 grados. Coloque el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y cueza hasta que esté crocante, pero no chamuscado, unos quince minutos, dándoles vuelta. Aparte.
5. Agregue las patatas y el pescado a la cacerola, vuelva a hervir y cocine por 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Corrija de sazón, agregue el ají, si lo desea. Retire 2 0 3 rodajas de patatas y media taza de caldo para hacer la rouille.
6. Para servir, restriegue las rebanadas de pan con las mitades de dientes de ajo, ordene en un plato de servir, y coloque sobre la mesa junto con la rouille. Retire todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y ordene en una fuente de servir, si lo desea, los mejillones cocidos. Retire todo resto de espinas o piel.
7. Cuando esté listo para servir, derrame algo de caldo caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Eche el resto de la sopa en una sopera. Lleve la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo (churruscos) en la rouille y colocarlas en el fondo de los cuencos soperos individuales. Derramar el caldo sobre las tostadas y pase la fuente con pescado y patatas. Rocíe cada plato con hojas de tomillo fresco al gusto.
Ración: 571 calorías; 51 gramos proteína; 33 gramos carbohidratos; 2 gramos fibras; 26 gramos grasa; 4 gramos grasa saturada; 69 mg. colesterol; 932 mg. sodio.
28 de septiembre de 2004
9 de marzo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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