¿chile con crótalo y caimán?
[Charles Perry] Tuvimos que lisonjearlo, pero habló. Sobre el chile y sus ingredientes secretos.
Hace tiempo participé en un torneo de chile de poca monta. Luego, debido a que soy un simplón de buenas intenciones, acepté hacer de jurado en algunos de esos torneos.
Llegué a lamentarlo. Creedme, la angustia de perder un torneo de chile no es nada comparado con la acidez de ser un jurado en uno de esos torneos. (Bueno, no es acidez estomacal literal, aunque se parece mucho). Los cocineros especializados en el chile tienen opiniones fuertes, y los perdedores tienen la tendencia a esperarte en el estacionamiento para hacerte saber, agobiantemente, lo imbécil y canalla que eres por no haberles dado el gran premio. Curiosamente, la intensidad de sus sentimientos no tiene nada que ver con la potencia de sus ajíes. Observé tanta pena en gente que piensa en el chile como en una especie de sopa de carne de hamburguesas y tomates enlatados como en los sádicos que prefieren los estofados de pollo de apariencia inocente, pero rellenos de habaneros.
No se puede ganar. Ser un jurado en un torno de chile es como pedirle a la gente que te muestren las fotos de sus hijos para que puedas decirles que la mayoría de ellos no son lo suficientemente guapos.
Por lo menos fue una de esas experiencias que llamanos educativas, porque descubrí algo sobre mis conciudadanos. Parece que en muchos torneos de chile la gente cree firmemente en los ingredientes secretos, y los ingredientes deben ser aparentemente espeluznantes, como cactus o alguna criatura repelente, como el armadillo, la serpiente de cascabel, el caimán o (mejor todavía) el gusano de una botella de mescal.
Ahora, en los pequeños torneos que he ganado, en realidad he usado un ingrediente secreto que puede asustar a algunos. Por supuesto, lo guardaba como un gran secreto -lo llevé en un recipiente opaco y me aseguré, en lo que pude, de que nadie me observara cuando lo usé.
¿Cuál era mi ingrediente secreto? La mantequilla. Me habéis oído bien: mantequilla.
Eh, el chile tiene mucho que ver con ser testarudo, y esta es mi testaruda y no-negociable filosofía del chile. Hay que hacerlo estofando un bistec en una salsa de chiles rojos molidos, de modo que tenga un rico aroma terrestre y la sutil dulzura de los frutos secos, que es más bien como la dulzura de los tomates secos.
Tiene que haber un grado respetable de pasión, y de comino -en mi libro, el chile sin comino es apenas una extraña especie de estofado al estilo húngaro. Pero lo esencial es montones y montones de guindillas molidas, y suficiente materia granulada de modo que se puede levantar una cuchara encima del resultado.
Así que inventé un cóctel de chiles mexicanos, con un ají suave como el ancho o el chile de California como base y un par de chiles más picantes para el picor y el bouquet. Los freí con puré de cebollas antes de agregarlos al estofado, como se hace normalmente en el mole mexicano. Y para dar a la salsa algo de sabor, estofé la carne en una mezcla de agua y salsa de tomate.
Eso le dio el sabor que quería. Pero el problema al usar chiles molidos para hacer una salsa espesa y sabrosa, es que también la hace amarga. ¿Cómo solucionarlo? La carne de serpiente de cascabel no sirve para nada (creo que no tienen ni el corazón en su lugar).
La respuesta es simple. Agregad cosas para alegrar la boca de la gente, de tal modo que no adviertan la amargura. La mantequilla neutraliza la amargura y le agrega una riqueza única, provocando que decidas el segundo bocado sabiendo muy bien por qué. Una pizca de azúcar y de vinagre le da un sabor agridulce que hace de la salsa algo más redondeado y placentero.
Bien, este era el secreto con el que gané el premio. Ahora, no os acerquéis a mí en el estacionamiento.
Guingilla del Juez
Tiempo: 2 horas, 10 minutos
Raciones: 6
Ingredientes:
2 libras de bistec, cortado en pedazos de media pulgada (deseche la grasa)
7 tazas de agua
1 taza de salsa de tomate
1 cucharadita de sal, dividida
1 chile pasilla negro seco
1 cebolla, cortada en ocho
3 dientes de ajo, machados
½ taza más 1½ cucharadas de chile de California molido
½ cucharada de ají de Cayena
½ taza más 1 a 2 cucharadas de mantequilla, dividida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
Preparación:
1. Coloque el bistec en una cazuela, cubra con agua, lleve a ebullición y espume. Agregue salsa de tomate y media cucharada de sal y deje hervir a fuego lento hasta que ablande el bistec, 1 hora y media.
2. Abra el chile pasilla negro, retire las semillas y rabitos y remoje el chile en agua caliente hasta que ablande. Deseche el líquido. Muela la cebolla, el ajo y el chile pasilla en una batidora. Agregue el chile californiano y el de Cayena y convierta en pasta.
3. Derrita media taza de mantequilla en una sartén mediana, agregue la pasta de chile y cocine a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo a menudo para que no se queme. Agregue el comino.
4. Agregue la pasta al bistec y cocine durante 15 a 20 minutos más, revolviendo. Pruebe y agregue 1 a 2 cucharadas de mantequilla adicionales, el azúcar, el vinagre y la media cucharadita restante de sal.
Cada ración: 440 calorías; 35 gramos proteína; 18 gramos de carbohidratos;
24 gramos de fibra; 24 gramos de grasa; 14 gramos de grasa saturada; 106 miligramos de colesterol; 663 miligramos de sodio.
16 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
Hace tiempo participé en un torneo de chile de poca monta. Luego, debido a que soy un simplón de buenas intenciones, acepté hacer de jurado en algunos de esos torneos.Llegué a lamentarlo. Creedme, la angustia de perder un torneo de chile no es nada comparado con la acidez de ser un jurado en uno de esos torneos. (Bueno, no es acidez estomacal literal, aunque se parece mucho). Los cocineros especializados en el chile tienen opiniones fuertes, y los perdedores tienen la tendencia a esperarte en el estacionamiento para hacerte saber, agobiantemente, lo imbécil y canalla que eres por no haberles dado el gran premio. Curiosamente, la intensidad de sus sentimientos no tiene nada que ver con la potencia de sus ajíes. Observé tanta pena en gente que piensa en el chile como en una especie de sopa de carne de hamburguesas y tomates enlatados como en los sádicos que prefieren los estofados de pollo de apariencia inocente, pero rellenos de habaneros.
No se puede ganar. Ser un jurado en un torno de chile es como pedirle a la gente que te muestren las fotos de sus hijos para que puedas decirles que la mayoría de ellos no son lo suficientemente guapos.
Por lo menos fue una de esas experiencias que llamanos educativas, porque descubrí algo sobre mis conciudadanos. Parece que en muchos torneos de chile la gente cree firmemente en los ingredientes secretos, y los ingredientes deben ser aparentemente espeluznantes, como cactus o alguna criatura repelente, como el armadillo, la serpiente de cascabel, el caimán o (mejor todavía) el gusano de una botella de mescal.
Ahora, en los pequeños torneos que he ganado, en realidad he usado un ingrediente secreto que puede asustar a algunos. Por supuesto, lo guardaba como un gran secreto -lo llevé en un recipiente opaco y me aseguré, en lo que pude, de que nadie me observara cuando lo usé.
¿Cuál era mi ingrediente secreto? La mantequilla. Me habéis oído bien: mantequilla.
Eh, el chile tiene mucho que ver con ser testarudo, y esta es mi testaruda y no-negociable filosofía del chile. Hay que hacerlo estofando un bistec en una salsa de chiles rojos molidos, de modo que tenga un rico aroma terrestre y la sutil dulzura de los frutos secos, que es más bien como la dulzura de los tomates secos.
Tiene que haber un grado respetable de pasión, y de comino -en mi libro, el chile sin comino es apenas una extraña especie de estofado al estilo húngaro. Pero lo esencial es montones y montones de guindillas molidas, y suficiente materia granulada de modo que se puede levantar una cuchara encima del resultado.
Así que inventé un cóctel de chiles mexicanos, con un ají suave como el ancho o el chile de California como base y un par de chiles más picantes para el picor y el bouquet. Los freí con puré de cebollas antes de agregarlos al estofado, como se hace normalmente en el mole mexicano. Y para dar a la salsa algo de sabor, estofé la carne en una mezcla de agua y salsa de tomate.
Eso le dio el sabor que quería. Pero el problema al usar chiles molidos para hacer una salsa espesa y sabrosa, es que también la hace amarga. ¿Cómo solucionarlo? La carne de serpiente de cascabel no sirve para nada (creo que no tienen ni el corazón en su lugar).
La respuesta es simple. Agregad cosas para alegrar la boca de la gente, de tal modo que no adviertan la amargura. La mantequilla neutraliza la amargura y le agrega una riqueza única, provocando que decidas el segundo bocado sabiendo muy bien por qué. Una pizca de azúcar y de vinagre le da un sabor agridulce que hace de la salsa algo más redondeado y placentero.
Bien, este era el secreto con el que gané el premio. Ahora, no os acerquéis a mí en el estacionamiento.
Guingilla del Juez
Tiempo: 2 horas, 10 minutos
Raciones: 6
Ingredientes:
2 libras de bistec, cortado en pedazos de media pulgada (deseche la grasa)
7 tazas de agua
1 taza de salsa de tomate
1 cucharadita de sal, dividida
1 chile pasilla negro seco
1 cebolla, cortada en ocho
3 dientes de ajo, machados
½ taza más 1½ cucharadas de chile de California molido
½ cucharada de ají de Cayena
½ taza más 1 a 2 cucharadas de mantequilla, dividida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
Preparación:
1. Coloque el bistec en una cazuela, cubra con agua, lleve a ebullición y espume. Agregue salsa de tomate y media cucharada de sal y deje hervir a fuego lento hasta que ablande el bistec, 1 hora y media.
2. Abra el chile pasilla negro, retire las semillas y rabitos y remoje el chile en agua caliente hasta que ablande. Deseche el líquido. Muela la cebolla, el ajo y el chile pasilla en una batidora. Agregue el chile californiano y el de Cayena y convierta en pasta.
3. Derrita media taza de mantequilla en una sartén mediana, agregue la pasta de chile y cocine a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo a menudo para que no se queme. Agregue el comino.
4. Agregue la pasta al bistec y cocine durante 15 a 20 minutos más, revolviendo. Pruebe y agregue 1 a 2 cucharadas de mantequilla adicionales, el azúcar, el vinagre y la media cucharadita restante de sal.
Cada ración: 440 calorías; 35 gramos proteína; 18 gramos de carbohidratos;
24 gramos de fibra; 24 gramos de grasa; 14 gramos de grasa saturada; 106 miligramos de colesterol; 663 miligramos de sodio.
16 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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