el pedigrí de la salchicha
[Craig Whitlock] Los alemanes se enorgullecen de su wurst [salchicha]. Un decreto de 1432 demuestra que la salchicha de Turingia puede haber sido el primer alimento sobre el que se legisló en ese país.
Weimar, Alemania. Es la versión alemana del acertijo qué fue primero, el huevo o la gallina: ¿Cuál fue el primer producto sometido a una regulación, la cerveza o el bratwurst [salchichón]?
Durante siglos pareció que los cerveceros tenían la historia de su lado. Como evidencia mencionaban la mundialmente renombrada Reinheitsgebot, la ley sobre la pureza de la cerveza bávara de 1516, que estipulaba la cebada, el lúpulo y el agua como los únicos ingredientes admisibles de la bebida nacional alemana. Pero gracias a Hubert Erzmann, un historiador aficionado de 75 años, los amantes de la salchicha están gritando de satisfacción. Escudriñando en los archivos municipales de Weimar, Erzmann desenterró un amarillento pergamino manuscrito de 1432 que definía las leyes que controlaban la producción del salchichón para asar [Rostbratwurst] de Turingia, quizás la variedad más popular de salchicha en un país donde se la adora como a un alimento sagrado.
El documento oficial decretaba que ese salchichón de este rincón de Turingia, hoy un estado del centro de Alemania, sólo se puede hacer con carne de cerdo "pura y fresca". Se prohíbe la carne de res, los órganos internos, los parásitos y cualquier cosa rancia.
Aunque las normas no suenan revolucionarias, los aficionados a la salchicha han descrito la ley de la pureza del salchichón como un hallazgo sagrado, casi tan importante para la cultura tedesca como la Biblia de Gutenberg.
"En cuanto la encontré, corrí a ver al director del archivo y le dije: ‘¡Mire! ¡Mire lo que encontré!'", recordó Erzmann, que ha rebuscado en los archivos durante años con la esperanza de hacer un descubrimiento semejante.
Las leyes sobre la pureza de los alimentos ocupan un lugar privilegiado en el alma alemana. Cuando se formó la Alemania moderna en 1871, Bavaria se unió a ella a condición de que sus reglas sobre la pureza de la cerveza se aplicaran en todo el país. Incluso hoy, los estallidos de carne podrida son un escándalo nacional y se considera la protección al consumidor como una de las funciones más importantes del gobierno.
"Las ordenanzas medievales alemanas eran increíblemente modernas", dice Michael Kirchslager, un autor que escribe sobre la cultura turingia. "Cuando piensas en la Edad Media, piensas en que el alimento no era necesariamente seguro. Pero de muchos modos la higiene de entonces era mejor que hoy".
Una réplica de la ley de la pureza del salchichón será pronto venerada en el Museo Alemán de la Salchicha , a unos 38 kilómetros de Holzhausen, una aldea cuyo principal cruce está marcado por una gigantesca escultura de un bocadillo de salchicha.
El museo, administrado por una organización llamada Amigos del Salchichón Turingio, abrió sus puertas el año pasado y está repleto de exposiciones que describen la historia social y política de la famosa salchicha.
Los visitantes aprenden que un hombre llamado Hans Stromer comió 28 mil salchichones durante una larga estadía en la cárcel en el siglo dieciséis. También hay una esquina dedicada a Karl Sterzing, un Fleischermeister, o carnicero, de la aldea de Grossbreitenbach, que asó según se calcula unos dos millones de salchichas entre 1945 y 1985.
En Turingia, cada hombre, mujer y niño consume un promedio de sesenta salchichones al año, de acuerdo a las estadísticas compiladas por el museo. La industria del salchichón en el estado da empleo a unas dieciocho mil personas. Y en el hospital público de la ciudad de Bad Berka ordena que todos los pacientes y personal disfruten de un desayuno con salchicha todos los lunes en la mañana.
"La primera pregunta que hace la mayoría de los visitantes sobre nuestro museo es por qué", dijo Uwe Keith, presidente del directorio del museo. "Y es porque el salchichón de Turingia forma parte de la vida aquí".
Para los no iniciados, el salchichón turingio se distingue de las otras cuarenta y una variedades de salchichas alemanas principalmente por sus especias características (orégano, ajo, a veces un poco de limón) y su contenido graso (sólo el veinticinco por ciento, en comparación con hasta el sesenta por cierto de los primos más grasosos). También se supone que debe ser cocido y comido dentro de veinticuatro horas después de que haya sido metido en su camisa.
Weimar, Alemania. Es la versión alemana del acertijo qué fue primero, el huevo o la gallina: ¿Cuál fue el primer producto sometido a una regulación, la cerveza o el bratwurst [salchichón]?Durante siglos pareció que los cerveceros tenían la historia de su lado. Como evidencia mencionaban la mundialmente renombrada Reinheitsgebot, la ley sobre la pureza de la cerveza bávara de 1516, que estipulaba la cebada, el lúpulo y el agua como los únicos ingredientes admisibles de la bebida nacional alemana. Pero gracias a Hubert Erzmann, un historiador aficionado de 75 años, los amantes de la salchicha están gritando de satisfacción. Escudriñando en los archivos municipales de Weimar, Erzmann desenterró un amarillento pergamino manuscrito de 1432 que definía las leyes que controlaban la producción del salchichón para asar [Rostbratwurst] de Turingia, quizás la variedad más popular de salchicha en un país donde se la adora como a un alimento sagrado.
El documento oficial decretaba que ese salchichón de este rincón de Turingia, hoy un estado del centro de Alemania, sólo se puede hacer con carne de cerdo "pura y fresca". Se prohíbe la carne de res, los órganos internos, los parásitos y cualquier cosa rancia.
Aunque las normas no suenan revolucionarias, los aficionados a la salchicha han descrito la ley de la pureza del salchichón como un hallazgo sagrado, casi tan importante para la cultura tedesca como la Biblia de Gutenberg.
"En cuanto la encontré, corrí a ver al director del archivo y le dije: ‘¡Mire! ¡Mire lo que encontré!'", recordó Erzmann, que ha rebuscado en los archivos durante años con la esperanza de hacer un descubrimiento semejante.
Las leyes sobre la pureza de los alimentos ocupan un lugar privilegiado en el alma alemana. Cuando se formó la Alemania moderna en 1871, Bavaria se unió a ella a condición de que sus reglas sobre la pureza de la cerveza se aplicaran en todo el país. Incluso hoy, los estallidos de carne podrida son un escándalo nacional y se considera la protección al consumidor como una de las funciones más importantes del gobierno.
"Las ordenanzas medievales alemanas eran increíblemente modernas", dice Michael Kirchslager, un autor que escribe sobre la cultura turingia. "Cuando piensas en la Edad Media, piensas en que el alimento no era necesariamente seguro. Pero de muchos modos la higiene de entonces era mejor que hoy".
Una réplica de la ley de la pureza del salchichón será pronto venerada en el Museo Alemán de la Salchicha , a unos 38 kilómetros de Holzhausen, una aldea cuyo principal cruce está marcado por una gigantesca escultura de un bocadillo de salchicha.
El museo, administrado por una organización llamada Amigos del Salchichón Turingio, abrió sus puertas el año pasado y está repleto de exposiciones que describen la historia social y política de la famosa salchicha.
Los visitantes aprenden que un hombre llamado Hans Stromer comió 28 mil salchichones durante una larga estadía en la cárcel en el siglo dieciséis. También hay una esquina dedicada a Karl Sterzing, un Fleischermeister, o carnicero, de la aldea de Grossbreitenbach, que asó según se calcula unos dos millones de salchichas entre 1945 y 1985.
En Turingia, cada hombre, mujer y niño consume un promedio de sesenta salchichones al año, de acuerdo a las estadísticas compiladas por el museo. La industria del salchichón en el estado da empleo a unas dieciocho mil personas. Y en el hospital público de la ciudad de Bad Berka ordena que todos los pacientes y personal disfruten de un desayuno con salchicha todos los lunes en la mañana.
"La primera pregunta que hace la mayoría de los visitantes sobre nuestro museo es por qué", dijo Uwe Keith, presidente del directorio del museo. "Y es porque el salchichón de Turingia forma parte de la vida aquí".
Para los no iniciados, el salchichón turingio se distingue de las otras cuarenta y una variedades de salchichas alemanas principalmente por sus especias características (orégano, ajo, a veces un poco de limón) y su contenido graso (sólo el veinticinco por ciento, en comparación con hasta el sesenta por cierto de los primos más grasosos). También se supone que debe ser cocido y comido dentro de veinticuatro horas después de que haya sido metido en su camisa.La salchicha normalmente es de seis a siete pulgadas de largo y se sirve en un pequeño y crujiente bollo, cuya principal función es que no toques la carne con tus dedos.
Normalmente se sirve con mostaza, aunque los bávaros la cubren a veces con ketchup. El salchichón debe ser asado o hecho a la parrilla. Freírlo es un pecado.
Tradicionalmente aldeas turingias enteras se reunían para sacrificar los cerdos y hacer salchichas como una actividad colectiva, dice Thomas Maeuer, miembro del directorio del museo.
Emborracharse con schnapps [aguardiente] o cerveza era parte de la diversión. "Comer salchichón era una actividad familiar más importante que el asado del domingo", dijo.
Erzmann, el historiador, dijo que descubrió el documento sobre la pureza en 2000. Pero su existencia se mantuvo en secreto hasta este otoño, cuando se publicitó en un libro y en el museo de la salchicha.
El decreto original seguirá en un juego de documentos encuadernados en los archivos de la ciudad de Weimar. Erzmann supone que nadie ha abierto el libro en al menos cien años. "Yo también lo habría pasado por alto, si no lo hubiese leído renglón por renglón para traducirlo al alemán moderno", dijo.
En la misma época Erzmann desenterró otro documento que amenaza con agitar todavía más el debate de la cerveza contra el salchichón. Se trata de una ley sobre la pureza de la cerveza de la ciudad de Weissensee, y aunque no se sabe con certeza cuándo fue escrita, dice que data de 1434 -dos años después de las ordenanzas sobre la salchicha de Weimar.
Aunque Erzmann mantiene su objetividad académica, entregó un indicio sobre sus ideas en cuanto a cual fue primero.
"En Turigia tenemos un antiguo dicho", dijo. "Con sol o con lluvia, comemos salchicha hasta hartarnos".
Normalmente se sirve con mostaza, aunque los bávaros la cubren a veces con ketchup. El salchichón debe ser asado o hecho a la parrilla. Freírlo es un pecado.
Tradicionalmente aldeas turingias enteras se reunían para sacrificar los cerdos y hacer salchichas como una actividad colectiva, dice Thomas Maeuer, miembro del directorio del museo.
Emborracharse con schnapps [aguardiente] o cerveza era parte de la diversión. "Comer salchichón era una actividad familiar más importante que el asado del domingo", dijo.
Erzmann, el historiador, dijo que descubrió el documento sobre la pureza en 2000. Pero su existencia se mantuvo en secreto hasta este otoño, cuando se publicitó en un libro y en el museo de la salchicha.
El decreto original seguirá en un juego de documentos encuadernados en los archivos de la ciudad de Weimar. Erzmann supone que nadie ha abierto el libro en al menos cien años. "Yo también lo habría pasado por alto, si no lo hubiese leído renglón por renglón para traducirlo al alemán moderno", dijo.
En la misma época Erzmann desenterró otro documento que amenaza con agitar todavía más el debate de la cerveza contra el salchichón. Se trata de una ley sobre la pureza de la cerveza de la ciudad de Weissensee, y aunque no se sabe con certeza cuándo fue escrita, dice que data de 1434 -dos años después de las ordenanzas sobre la salchicha de Weimar.
Aunque Erzmann mantiene su objetividad académica, entregó un indicio sobre sus ideas en cuanto a cual fue primero.
"En Turigia tenemos un antiguo dicho", dijo. "Con sol o con lluvia, comemos salchicha hasta hartarnos".
5 de diciembre de 2007
2 de diciembre de 2007
©washington post
©traducción mQh
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