elogio de las sopas
¿Crees que lo sabes todo sobre la sopa de verduras? La Cleopatra de Shakespeare, en su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gruesa, ligera y delicada, suculenta y humeante, o vivificadora y penetrante. La sopa de verduras puede ser una comida en sí misma, o una apetitosa entrada, un reconfortante almuerzo o una cena felizmente tibia.Por supuesto, empieza con el caldo. Pero eso no significa que debas usar carnes, ni incluso ave o pescado. Con algunos trucos puedes sonsacar suficiente sabor y cuerpo con sólo unas verduras, que puede ser el fabuloso fundamento de una sopa verdaderamente vegetariana.
Empecemos con los aromas. Los puerros son increíblemente sabrosos -basta con dejarlos hervir en agua a fuego lento, y ya estás a mitad de camino hacia un excelente caldo vegetal. Agrega apio, zanahorias, ajo y hierbas, y tienes un caldo vegetariano ligero y versátil. Corta las verduras en dados y sofríelos ligeramente para ayudarles a soltar sus sabores más rápidamente.
Este caldo se puede usar para cocer arroz o cereales, en lugar del agua, para hacer un arroz pilaf o un ligero risotto. Se puede congelar y mantener a la mano para desglasar una sartén y hacer un poco de salsa para pescados o pollo. O agrega cebollas caramelizadas y azúcar y un poquito de vino blanco y Armagnac, y obtendrás una suculenta y exquisita sopa con diferentes capas de sabores.
Otro estupendo caldo se hace con verduras fritas. Echa cebollas, zanahorias, apio, ajo y raíz de apio con un poco de aceite de oliva y condimentos y fríelas hasta que queden tiernas y doradas. Déjalas hervir a fuego lento con puerros, hierbas, champiñones y cáscara de patatas durante algo menos de una hora, y obtendrás un nutritivo caldo marrón con un profundo sabor terroso.
Este caldo se acompaña bien con cereales como el arroz integral o bulgur, y agrega un maravilloso sabor cuando se usa como líquido para escalfar verduras verdes como repollos y berza o kale. Pero quizás lo más satisfactorio es una abundante sopa de verduras hecha con frijoles blancos chicos, de guarda, champiñones fritos, patatas y repollo.
O si quieres puedes obtener un sabor más puro -los champiñones son fabulosos para esto. Deja hervir unos champiñones frescos y secos con aromas para hacer un caldo apetecible y substancioso que es incluso más maravilloso cuando se le agrega cebada perlada, que le da al caldo espesor y cuerpo. Es la base para una sopa de nabos dulces y vivificadoras acelgas, un plato que nos recuerda lo intensamente sabrosas que pueden ser las verduras cuando se las trata como se debe.
Los caldos vegetales son rápidos de hacer y alcanzan su máximo sabor, dependiendo de los ingredientes, en unos 30 minutos, hasta una hora, después de llegar a su punto de ebullición -tiempo suficiente para relajarte con un vaso de vino y pensar en los siguientes pasos. No dejes el caldo de verdura durante horas al fuego: vas a terminar con un sabor a marchito y al ligero amargor que dan los condimentos. Para dejarlos estofar más tiempo, corta las verduras en pedazos más grandes.
Una vez que se ha terminado de hacer el caldo, hay que colarlo inmediatamente con un colador de malla fina con una estopilla. Si dejas estar las verduras en el caldo después de la cocción hará que el caldo pierde viveza. Después de colarlo, sin embargo, se puede refrigerar o congelar.
La sopa de hinojos y cebollas puede servirse con unas sencillas tostadas con ajo hechas frotando las rebanadas con un trozo de ajo. O, para una versión con queso, divide la sopa en cuatro recipientes para el horno y pon encima de cada uno tres o cuatro picatostes y un cuarto de taza de queso Gruyère rallado antes de asar en un horno a 400 grados, de 30 a 35 minutos.
Tiempo: 2 horas, 50 minutos
Raciones: 4 a 6
2 tazas de cebollas cortadas en dados
2 zanahorias, cepilladas y cortadas en dados (una taza)
3 tallos de apio, cortado en dados (una taza)
6 dientes de ajo enteros, pelados
2 tazas de raíz de apio, peladas y cortadas en dados
3 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 puerros, sólo la parte blanca
10 granos de pimienta
1 hoja de laurel
3 a 4 ramitas de tomillo
3 a 4 ramitas de perejil
½ taza de champiñones porcini secos
2 patatas Yukon Gold
Calienta el horno a 220 grados. Pon juntos la cebolla, zanahorias, apio, ajo y raíz de apio con el aceite de oliva, sal y pimienta en una fuente de honro grande. Asa durante 35 a 45 minutos o hasta que las verduras se vean ligeramente doradas, revolviendo de vez en vez.
Coloca las verduras fritas en una cacerola sopera alta. Corta los puerros en tajadas de un cuarto de pulgada y agrégalas a la cacerola. Agrega los granos de pimienta, la hoja de laurel, el tomillo, el perejil y los champiñones secos. Pela las patatas y echa la piel a la cacerola. Corta las patatas peladas en dados de media pulgada, cúbrelas con agua fría y aparta para usar en la sopa. Agrega 10 tazas de agua fría a la olla.
Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto. Reduce la llama a fuego lento y deja estofar durante 45 minutos.
Retira la cacerola del fuego. Cuela el caldo con un colador con una estopilla, presionando ligeramente sobre las verduras con el reverso de una cuchara para extraer los jugos. Desecha las verduras. Esto te dará una 8 tazas de caldo.
Sopa de Champiñones
2 tazas de tarazones de champiñones cremini4 cucharaditas más 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
sal marina
pimienta blanca
1 cebolla mediana, cortada en dados (una taza)
½ taza de apio cortado en dados
½ taza de zanahoria picada
2 dientes de ajo, machados
½ taza de frijoles blancos chicos de guarda
8 tazas de caldo de verduras fritas
3 tazas de repollo de hojas rizadas picadas
patatas Yukon Gold, reservadas de la receta para el caldo
½ libra de judías verdes y amarillas, sin tallos, cortadas diagonalmente en pedazos de una pulgada
pan de barra tostado, cortado en rebanadas
Calienta el horno a 220 grados. Pon los tarazones de champiñón en un cuenco con 4 cucharaditas de aceite de oliva, un octavo de cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca. Echa en el recipiente para el horno y asa durante unos 13 minutos, hasta que se vean tiernos y ligeramente dorados. Retira del horno y deja estar.
Sofríe la cebolla, apio y zanahoria en 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla sopera alta hasta que estén tiernas, unos 5 minutos. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto.
Agrega los frijoles blancos, el caldo de verduras, el repollo y 1 cucharadita de sal. Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento, cubre y deja hervir durante 1 hora, revolviendo de vez en vez. Agrega las patatas escurridas y los champiñones durante los últimos 30 minutos de cocción.
Agrega las judías verdes y amarillas durante los últimos 15 minutos de la cocción y deja hervir a fuego lento hasta que las judías estén tiernas y crujientes. Sazona con sal al gusto. Sirve la sopa con pan de barra untado en una buena dosis de aceite de oliva.
Cada ración: 271 calorías; 8 gramos de proteína; 30 gramos de carbohidratos; 10 gramos de fibra; 15 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 0 colesterol; 451 miligramos de sodio.
Sopa de Champiñones, Cebada y Acelgas
Tiempo: 2 horas, 45 minutos
Raciones: 6 a 8
Caldo de Champiñones
1 libra de champiñones cremini frescos
1½ onzas de champiñones shiitake secos
¼ de taza de puerros cortados en lonchas (sólo la parte blanca)
2 dientes de ajo, cortados por la mitad
2 ramitas de tomillo
4 granos de pimienta
Limpia los champiñones con una toalla de papel húmeda. Recorta las puntas del tallo y corta los champiñones en cuatro.
Coloca los champiñones en una cacerola sopera alta. Agrega los shiitakes secos, puerros, ajo, tomillo y granos de pimienta. Agrega 3 cuartos (12 tazas) de agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego, cubre y deja hervir unos 35 minutos.
Retira la olla del fuego y deja enfriar unos 5 minutos. Cuela con un colador de malla, apretando suavemente las verduras con una cuchara para extraer los jugos. Desecha las verduras. Obtendrás unas 11 tazas de caldo; agrega agua hasta el caldo llegue a la medida de 11 tazas.
Sopa
3 cucharadas de aceite de oliva, dividido
1 taza de cebolla picada
½ taza de zanahoria picada fina
½ taza de apio picado fino
1 cucharadita de ajo machado
2/3 de taza de cebada perlada
11 tazas de caldo de champiñones
1/4 de libra de champiñones shiitake, los tallos recortados, cortados
1 cucharada de sal marina
2 manojos de acelga, sin tallos y cortada gruesa (unas 8 tazas)
2 nabos (3/4 de libra), pelados y cortados en cubos de media pulgada (unas 3 tazas)
Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola sopera alta a fuego mediano. Agrega la cebolla, zanahoria y apio y sofríe hasta que las verduras estén tiernas pero no doradas, unos 4 minutos. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto.
Echa revolviendo la cebada y el caldo. Lleva a ebullición. Reduce el fuego a fuego lento y cubre. Cocina durante 1 hora, revolviendo de vez en vez.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén mediana antiadherente. Agrega los champiñones y sofríelos hasta que estén ligeramente dorados, unos 7 minutos. Agrega la sal, las acelgas, los nabos y los champiñones sofritos a la cacerola sopera. Lleva la sopa a ebullición, reduce a fuego lento, cubre y cuece durante 30 minutos.
Cada ración: 139 calorías; 3 gramos de proteína; 21 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 5 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 534 miligramos de sodio.
Sopa de Hinojos y Cebolla
Tiempo: 2 horas, 25 minutos
Raciones: 4 a 6
Caldo Claro de Verduras
1 cucharada de aceite
2 tazas de puerro picado fino, sólo la parte blanca
1 taza de zanahorias picadas finas
1 taza de apio picado fino
3 dientes de ajo enteros, pelados
6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
2 ramitos de perejil
2 ramitos de hinojo
1 ramito de tomillo
Calienta el aceite en una cacerola sopera alta a fuego medio alto. Agrega los puerros, zanahorias y apio y cuece hasta que queden tiernos, unos 5 minutos, revolviendo de vez en vez.
Agrega el ajo, granos de pimienta, laurel, perejil, hinojo y tomillo. Agrega 10 tazas de agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto, reduce el fuego, cubre y cuece durante 35 minutos.
Retira la cacerola del fuego. Cuela el caldo con un colador de malla fina, apretando suavemente las verduras para extraer el líquido. Desecha las verduras. Obtendrás unas 9 tazas de caldo.
Sopa
2 bulbos de hinojo (1½ libras)
2 cebollas grandes (1½ libras)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
½ taza de vino blanco seco
9 tazas de caldo de verduras
2 cucharaditas de sal, más al gusto
2 cucharadas de Armagnac, optativo
8 rebanadas de pan de barra (grosor de un ¼ de pulgada)
1 diente de ajo grande, por la mitad
Recorta las puntas de las plumosas frondas y tallos de los bulbos de hinojo. Pica una cucharada de las frondas y aparte. Corta los bulbos por la mitad a lo largo y retira los corazones. Corta finamente en un rallador.
Pela las cebollas, luego corte finamente en un rallador.
Calienta el aceite en una cacerola pesada y sofríe los hinojos, cebollas y azúcar a fuego alto durante 5 minutos. Reduce el fuego a medio y cuece hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, unos 30 a 40 minutos.
Agrega el vino y deja hervir a fuego lento durante 1 a 2 minutos, o hasta que el vino esté casi evaporado. Agrega el caldo de verduras y la sal. Cubre y deja hervir a fuego lento durante 20 minutos para fundir los sabores.
Agrega el Armagnac, si lo utilizas, y deja hervir a fuego lento, sin tapar, durante 10 minutos. Echa revolviendo las frondas de hinojos cortadas, apartadas. Sazona con sal a gusto.
Pon las rebanadas de pan de barra en una fuente de horno. Asa hasta que se doren y estén crujientes, de 45 segundos a 1 minuto. Frota cada rebanada con un trozo de ajo, los dos lados, unos 20 segundos. Sirve la sopa con las tostadas de ajo a un lado.
Cada ración: 216 calorías; 4 gramos de proteína; 27 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 10 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 937 miligramos de sodio.
8 de febrero de 2006
©los angeles times
©traducción mQh
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