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reductio ad perfectionem en la cocina


[Florence Fabricant] Qué pichón. Un pichón asado cambió la vida de David Kinch. Y su carrera.
Era 1984 y Kinch, nacido en Filadelfia, estaba trabajando en la cocina de un hotel en Burgundia, Francia. Ahorraba dinero para poder probar los restaurantes de la región, y un día visitó a Alain Chapel, en Mionnay, para hundir su tenedor en un pichón, que se servía con guisantes frescos y lechuga estofada. La cena fue una epifanía.
"Yo tenía 23 años y, por supuesto, me lo sabía todo", dice Kinch. "Pero después de esa cena me di cuenta de que mi formación había sido mala, que había pasado completamente por alto qué es una buena comida. Volví a mi cuarto, a llorar".
En esa época, el chef Chapel había ganado tres estrellas de la guía de Michelin. "Lo que este tío podía hacer con un puñado de guisantes y algo de lechuga, y cómo podía conservar la pureza de los sabores y sin embargo combinarlos, era algo que nunca me habían enseñado", dice Kinch.
Kinch, 44, y chef y socio en Manresa, en Los Gatos, California, encontró a otro buen maestro cuando volvió a Estados Unidos. Fue contratado en el Quilted Giraffe, el restaurante de Barry Wine, en Nueva York.
"Trabajando con Barry reforcé el punto sobre el sabor", dijo. Y descubrió otro plato en el que piensa todo el tiempo: el salmón glaseado con una salsa de mostaza en polvo, azúcar y agua, de Wine.
"No podía ser más simple, pero despierta todos los elementos en tu lengua", dijo Kinch, que sirve en Manresa una versión del plato. "Es un gran ejemplo de cómo la dulzura puede jugar un papel en el sabor cuando se la combina adecuadamente con elementos picantes o salados. Y el acabado, de aspecto de espejo lacado, que resulta cuando se asa el azúcar en el glaseado y el aceite, también es bonito".
Los sabores en el glaseado han inspirado otros platos de Kinch, entre los que se cuentan los dátiles sazonados que sirve con foie gras.
No hay nada misterioso en la preparación ni del estofado de lechuga que inspiró a Chapel ni en la del salmón de Wine. Las claves del éxito del primer plato son encontrar la lechuga fresca correcta y la adición de bastante mantequilla y una gota de ácido; para el segundo, es el aparejamiento de lo dulce y picante con la riqueza del pescado.
Aunque muchos de los platos de Kinch tienen complejas descripciones, es fácil que entender que, una vez en el plato, la mayoría dependen de un solo ingrediente principal con un acompañamiento simple, como el repecho asado de capón con castañas italianas asadas, y sardinas asadas a la sal con una ensalada de patatas calientes. A veces apareja dos elementos estrechamente relacionados que refuerzan sus sabores, como las ostras con una gelée dulce-salada de erizos de mar, foie gras de pato con pescuezo de pato relleno, y un sorbete de manzana verde contrarrestado con membrillo sazonado.
Él defiende el enfoque pareado. Fue Auguste Escoffier quien dijo "faites simple", déjalo simple, y Kinch es un ardiente discípulo. Para él, un plato está completo no cuando no puede agregar nada más, sino cuando no le puede sacar nada más. "Cuando pienso mi menú, pienso en Chapel", dice.
Kinch ha aprendido que un chef puede -y debe- mantener vivos sus recuerdos de alimentos importantes mientras su paladar continua evolucionando y su estilo y técnicas culinarias se van perfeccionando.
Esta aproximación a la cocina, que es según dijo de lo que careció como estudiante de gastronomía en la Universidad Johnson & Wales, Provindence, Rhode Island, es la principal razón por la que Manresa es considerado uno de los mejores restaurantes en la Bay Area.
De hecho, los fans no vienen solamente de California del Norte sino de Chicago e incluso de la Costa Este, para cenar con un chef de primera que todavía no se ha convertido en una marca.
Como muchos otros chefs de hoy, Kinch es obsesivo sobre los ingredientes. Los granjeros de la zona, las laderas de las montañas de Santa Cruz, le venden lo mejor que tienen, y es un personaje familiar en los mercados agrícolas, incluyendo el mercado del Ferry Building de San Francisco.
Sirve lechuga estofada con cordero, que prepara sólo cuando puede conseguir lechuga Perla, unos compactos cogollitos de la variedad de Boston con sabrosas hojas oscuras. Un cocinero casero que no pueda encontrar esta variedad excepto en mercados agrícolas en temporada, podría usar la lechuga Bibb.
Su menú en Manresa está repleto de ingredientes locales como abalones, cardos, champiñones de pino y jurel -cosas que podrían ser difíciles de encontrar. Pero son los platos que ha construido con estos ingredientes los que lo han ayudado a construir una fiel clientela de amantes de la cocina.
Una cosa buena: El restaurante abrió en 2002, justo cuando el Silicon Valley, como dice Kinch, "implosionó". El auge precedente permitió el éxito de su anterior restaurante, el pequeño Sent Soví cerca de Saratoga, así que Kinch pensó que sería una buena idea abrir un local más grande. Pero su sentido de la oportunidad fue terrible: la inauguración tomó lugar en los talones de los atentados del 11 de septiembre de 2001 y un descenso del turismo. Manresa lo tuvo muy difícil.
Pero mantuvo el curso y ahora Kinch está felizmente establecido, con una gran demanda de reservaciones, en un lugar que sólo sirve cinco días a la semana, de miércoles a domingo.
Ese horario le da tiempo para visitar las granjas y mercados y salir a hacer surf a la playa. Quizás es por lo que en esos momentos su mirada de concentración desaparece de su cara, sus ojos se iluminan y todavía puede sorprender con una sonrisa de niño.

8 de febrero de 2006

©new york times
©traducción mQh

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1 comentario

soledad saavedra -

me gustaria tomar cursos de cocina en nueva york por alrededor de una semana , somos tres mujeres que trabajamos en cocina en santiago, chile espero respuesta y ojala sea intensivo para poder aprovechar el tiempo lo mejor que se pueda.
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