el pan de todos los días
[Doug Smith] La escasez de tiempos de guerra ha sido una bendición para las tiendas locales que sirven el plato nacional, el rústico pan khubz.
Bagdad, Iraq. Los negocios no podrían marchar mejor en la apretada tienda donde los tres trabajadores de Hussain Ali Rasheed se esfuerzan por satisfacer la demanda de uno de los artículos básicos bagdadíes.
Mientras se acerca la hora de almuerzo, una multitud de viejos, mujeres envueltas en túnicas negras y niños blandiendo billetes de mil dinares se desgañitan pidiendo su diario khubz.
Rasheed repartía los planos discos de pan marrón desde detrás de un mesón cubierto por una tela y metía los billetes que le entregaban en un cajón.
Detrás de él, los hornos de queroseno rechiflaban mientras los tres jóvenes se disputaban como acróbatas el pasaje de 1.20 metros. En la parte de atrás, uno de ellos amasaba la harina dándole forma de bolas del tamaño de un puño, demorándose unos cinco segundos en hacer cada una. Otro aplastaba la masa formando discos del tamaño de una pizza, que colocaba, una a la vez, sobre un pequeño cojín que se usaba para meter la masa en los hornos. Con unas tenazas, el tercero sacaba de los hornos los khubz terminados, para apilarlos encima de la mesa.
La escena se repite todos los días en miles de tiendas en todos los barrios de Bagdad.
Es uno de los pocos giros fortuitos en las prolongadas penurias causadas en Iraq por las sanciones económicas y la guerra. El colapso de la industria pesada puede haber insuflado nueva vida en un artículo de primera necesidad que es tan antiguo como Babilonia y tan básico para los iraquíes como la baguette para los franceses y la tortilla para los mexicanos. Y al menos hasta que llegue la recuperación económica tantas veces anunciada, prácticamente todo el pan que consumen los iraquíes es hecho a mano.
En ninguna parte arriba o abajo de la escala socioeconómica es una comida completa sin el khubsz o el samoon, su pariente algo más refinado, de dos puntas y en forma de hoja. Entre las clases trabajadoras, el plato básico de arroz y estofado no se puede comer sin khubz, que sirve de cuchillo, tenedor, cuchara y servilleta.
"No es algo relativo. Es algo que no puede ser de otro modo", dice Ahmed, un guardaespaldas que prefiere usar solamente su nombre de pila mientras cogía un pedazo. Lo mantuvo entre su pulgar y los dedos, utilizándolo para pellizcar un muslo de pollo y recoger arroz, salsa y okrainto en una bolsa de dos ñascos.
Algunos iraquíes dieron la espalda al khubz durante el período de occidentalización en los años setenta y ochenta cuando se hizo popular el pan industrial.
Las sanciones de Naciones Unidas en los años noventa revertió esa tendencia. La producción industrial menguó, y el programa de la canasta de alimentos mensual del entonces dictador Saddam Hussein empezó a entregar a las familias 13.5 kilos de harina por persona.
Algunas amas de casa dieron la espalda al método tradicional de hacer el khubz en un horno cilíndrico de arcilla llamado tanoor.
Los que no la usaban, daban la harina a sus amigos o las llevaban a las panaderías del barrio, las que, como la de Rasheed, surgieron en toda la ciudad para llenar el nicho.
Hoy, prácticamente todo el pan que se consume en Iraq es hecho a mano.
En las áreas rurales, las mujeres hacen el khubz fuera en tanoors alimentados con leña y construidos como parrillas protegida por una estructura de ladrillos. En las casas se usan cocinillas de gas butano, dentro o fuera, pero los altos costes del combustible y la incomodidad hacen que la panadería local sea una mejor opción para muchas familias urbanas.
El origen del khubz se pierde en la prehistoria. Los historiadores de la alimentación piensan que el tanoor, conocido entre los estudiosos como tannur, se originó en Mesopotamia y que el nombre se relaciona con la voz semítica para fuego. Un horno de arcillo similarmente cilíndrico, el tandoor, se usa para cocer pan y asar carnes en Afganistán, India y Pakistán.
Sorprendentemente, después de 42 años de presencia norteamericana en Iraq, la palabra khubz sigue siendo tan rara en el mundo anglosajón como el pan mismo.
Los soldados norteamericanos han sido los primeros en introducirlo en el léxico norteamericano con una pronunciación que lo habría ininteligible en árabe, ya que carece de la consonante gutural ‘kh' que para los norteamericanos es tan difícil de oír como de pronunciar.
"Desperté cuando oí decir: ‘Mista, mista, ¿hobus?'", escribió en su blog el marine Jake Wood sobre su experiencia cuando fue asignado a una familia iraquí. "Cuando abrí los ojos, vi a una niña con un trozo de pan hobus que su mamá había hecho para mí".
Los norteamericanos están más familiarizados con el pan pita, que se ha convertido en un producto importante en Estados Unidos. Se acerca al samoon iraquí; es un estilizado pan de bolsillo que es a menudo rellenado y comido como bocadillo. Como el pita, el samoon se parece a los demás.
En contraste, el khubz, la forma iraquí del pan plano que se produce bajo diferentes modelos en todo Oriente Medio, tiene el toque de la mano humana.
Cada pieza tiene su propio grosor, dureza, color, tamaño, sabor y textura.
Si se lo mantiene en una caja hermética, permanece blando todo el día, pero una vez colocado sobre la mesa, empieza a volverse crujiente por aquí, elástico por allá, en una transformación que es diferente en cada pieza.
Aunque no ha cambiado desde la prehistoria, el khubz no tiene su futuro garantizado una vez que Iraq se recupere gradualmente y la recuperación empiece a apartar al país de sus tradiciones.
De hecho, el khubz más rústico está estrechamente asociado a los duros tiempos que vive Bagdad.
Una pila de ramas y ramillas recogidas a mano frente a la casa de ladrillos y estuco, sin techo, es todo lo que anuncia la panadería de Fatima.
Dentro, la madre de dos niños arrojó al fuego algunas ramillas de eucalipto en el fondo del tanoor y esperó a que sus paredes se volvieran blancas. Entonces ella y su tía hicieron turnos para moldear las bolas de masa.
A diferencia de la harina turca y siria blanca de Rasheed, la suya era del grueso marrón del campo. Y a diferencia del equipo de Rasheed, usaban sus propias manos para meter las láminas de masa en el tanoor para sacar luego el pan dorado y manchado.
Juntas pueden hacer unos cien panes al día, dijo Fatima, en comparación con los 4.500 de Rasheed.
Pero la gente viene de todas partes de la ciudad por su sabor natural y supuestas ventajas medicinales del cocido tradicional, dijo Fatima.
Empezó su negocio hace un año debido a que su marido estaba desempleado. Quiere mejorar la cocina, pero no ha podido ahorrar suficiente dinero.
"¿Qué puedo hacer?", preguntó Fatima. "Me siento impotente. Si no puede hacer pan, no podré alimentar ni a mis hijos ni a mí".
Por simple curiosidad, Fatima preguntó cuál era el punto de escribir una historia sobre ella.
Le dije que podía ayudar a los norteamericanos a entender a los iraquíes. Replicó ladinamente: "Está bien que los norteamericanos nos entiendan, pero necesitamos ayuda".
Por ejemplo, dijo, ella podría usar alguna crema para aliviar sus manos deshidratadas.
Bagdad, Iraq. Los negocios no podrían marchar mejor en la apretada tienda donde los tres trabajadores de Hussain Ali Rasheed se esfuerzan por satisfacer la demanda de uno de los artículos básicos bagdadíes.Mientras se acerca la hora de almuerzo, una multitud de viejos, mujeres envueltas en túnicas negras y niños blandiendo billetes de mil dinares se desgañitan pidiendo su diario khubz.
Rasheed repartía los planos discos de pan marrón desde detrás de un mesón cubierto por una tela y metía los billetes que le entregaban en un cajón.
Detrás de él, los hornos de queroseno rechiflaban mientras los tres jóvenes se disputaban como acróbatas el pasaje de 1.20 metros. En la parte de atrás, uno de ellos amasaba la harina dándole forma de bolas del tamaño de un puño, demorándose unos cinco segundos en hacer cada una. Otro aplastaba la masa formando discos del tamaño de una pizza, que colocaba, una a la vez, sobre un pequeño cojín que se usaba para meter la masa en los hornos. Con unas tenazas, el tercero sacaba de los hornos los khubz terminados, para apilarlos encima de la mesa.
La escena se repite todos los días en miles de tiendas en todos los barrios de Bagdad.
Es uno de los pocos giros fortuitos en las prolongadas penurias causadas en Iraq por las sanciones económicas y la guerra. El colapso de la industria pesada puede haber insuflado nueva vida en un artículo de primera necesidad que es tan antiguo como Babilonia y tan básico para los iraquíes como la baguette para los franceses y la tortilla para los mexicanos. Y al menos hasta que llegue la recuperación económica tantas veces anunciada, prácticamente todo el pan que consumen los iraquíes es hecho a mano.
En ninguna parte arriba o abajo de la escala socioeconómica es una comida completa sin el khubsz o el samoon, su pariente algo más refinado, de dos puntas y en forma de hoja. Entre las clases trabajadoras, el plato básico de arroz y estofado no se puede comer sin khubz, que sirve de cuchillo, tenedor, cuchara y servilleta.
"No es algo relativo. Es algo que no puede ser de otro modo", dice Ahmed, un guardaespaldas que prefiere usar solamente su nombre de pila mientras cogía un pedazo. Lo mantuvo entre su pulgar y los dedos, utilizándolo para pellizcar un muslo de pollo y recoger arroz, salsa y okrainto en una bolsa de dos ñascos.
Algunos iraquíes dieron la espalda al khubz durante el período de occidentalización en los años setenta y ochenta cuando se hizo popular el pan industrial.
Las sanciones de Naciones Unidas en los años noventa revertió esa tendencia. La producción industrial menguó, y el programa de la canasta de alimentos mensual del entonces dictador Saddam Hussein empezó a entregar a las familias 13.5 kilos de harina por persona.
Algunas amas de casa dieron la espalda al método tradicional de hacer el khubz en un horno cilíndrico de arcilla llamado tanoor.
Los que no la usaban, daban la harina a sus amigos o las llevaban a las panaderías del barrio, las que, como la de Rasheed, surgieron en toda la ciudad para llenar el nicho.
Hoy, prácticamente todo el pan que se consume en Iraq es hecho a mano.
En las áreas rurales, las mujeres hacen el khubz fuera en tanoors alimentados con leña y construidos como parrillas protegida por una estructura de ladrillos. En las casas se usan cocinillas de gas butano, dentro o fuera, pero los altos costes del combustible y la incomodidad hacen que la panadería local sea una mejor opción para muchas familias urbanas.
El origen del khubz se pierde en la prehistoria. Los historiadores de la alimentación piensan que el tanoor, conocido entre los estudiosos como tannur, se originó en Mesopotamia y que el nombre se relaciona con la voz semítica para fuego. Un horno de arcillo similarmente cilíndrico, el tandoor, se usa para cocer pan y asar carnes en Afganistán, India y Pakistán.
Sorprendentemente, después de 42 años de presencia norteamericana en Iraq, la palabra khubz sigue siendo tan rara en el mundo anglosajón como el pan mismo.
Los soldados norteamericanos han sido los primeros en introducirlo en el léxico norteamericano con una pronunciación que lo habría ininteligible en árabe, ya que carece de la consonante gutural ‘kh' que para los norteamericanos es tan difícil de oír como de pronunciar.
"Desperté cuando oí decir: ‘Mista, mista, ¿hobus?'", escribió en su blog el marine Jake Wood sobre su experiencia cuando fue asignado a una familia iraquí. "Cuando abrí los ojos, vi a una niña con un trozo de pan hobus que su mamá había hecho para mí".
Los norteamericanos están más familiarizados con el pan pita, que se ha convertido en un producto importante en Estados Unidos. Se acerca al samoon iraquí; es un estilizado pan de bolsillo que es a menudo rellenado y comido como bocadillo. Como el pita, el samoon se parece a los demás.
En contraste, el khubz, la forma iraquí del pan plano que se produce bajo diferentes modelos en todo Oriente Medio, tiene el toque de la mano humana.
Cada pieza tiene su propio grosor, dureza, color, tamaño, sabor y textura.
Si se lo mantiene en una caja hermética, permanece blando todo el día, pero una vez colocado sobre la mesa, empieza a volverse crujiente por aquí, elástico por allá, en una transformación que es diferente en cada pieza.
Aunque no ha cambiado desde la prehistoria, el khubz no tiene su futuro garantizado una vez que Iraq se recupere gradualmente y la recuperación empiece a apartar al país de sus tradiciones.
De hecho, el khubz más rústico está estrechamente asociado a los duros tiempos que vive Bagdad.
Una pila de ramas y ramillas recogidas a mano frente a la casa de ladrillos y estuco, sin techo, es todo lo que anuncia la panadería de Fatima.
Dentro, la madre de dos niños arrojó al fuego algunas ramillas de eucalipto en el fondo del tanoor y esperó a que sus paredes se volvieran blancas. Entonces ella y su tía hicieron turnos para moldear las bolas de masa.
A diferencia de la harina turca y siria blanca de Rasheed, la suya era del grueso marrón del campo. Y a diferencia del equipo de Rasheed, usaban sus propias manos para meter las láminas de masa en el tanoor para sacar luego el pan dorado y manchado.
Juntas pueden hacer unos cien panes al día, dijo Fatima, en comparación con los 4.500 de Rasheed.
Pero la gente viene de todas partes de la ciudad por su sabor natural y supuestas ventajas medicinales del cocido tradicional, dijo Fatima.
Empezó su negocio hace un año debido a que su marido estaba desempleado. Quiere mejorar la cocina, pero no ha podido ahorrar suficiente dinero.
"¿Qué puedo hacer?", preguntó Fatima. "Me siento impotente. Si no puede hacer pan, no podré alimentar ni a mis hijos ni a mí".
Por simple curiosidad, Fatima preguntó cuál era el punto de escribir una historia sobre ella.
Le dije que podía ayudar a los norteamericanos a entender a los iraquíes. Replicó ladinamente: "Está bien que los norteamericanos nos entiendan, pero necesitamos ayuda".
Por ejemplo, dijo, ella podría usar alguna crema para aliviar sus manos deshidratadas.
doug.smith@latimes.com
Usama Redha en Baghdad y Charles Perry en Los Angeles contribuyeron a este reportaje.
1 de enero de 2008
1 de diciembre de 2007
©los angeles times
cc traducción mQh
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