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los nuevos carniceros


Conocer a la cabra que te vas a comer. El auge de los pequeños mataderos de barrio en Nueva York.
[Anne Barnard] Desde la calle, la tienda podría ser confundida con una bodega, pero su toldo rojo-amarillo anuncia pollos, cabras, corderos y vacas vivas. Decenas de pollos revolotean agitados en sus jaulas. Una docena de plácidas cabras miran desde un corral a los clientes de Bangladesh, Trinidad y Colombia. Un trabajador degüella a una gallina roja de Rhode Island, orando cada vez, de acuerdo a los ritos del islam.
A una cuadra de distancia de este pequeño matadero, el Jamaica Archer Live Poultry, que ocupa el local de una antigua tienda de carrocería y pintura, oficinistas y estudiantes emergen de autobuses y estaciones del metro para entrar al centro comercial de Jamaica, Queens, donde los turistas cogen el tren hacia el Aeropuerto Kennedy. A unas cuadras en el sentido opuesto, hileras de casas de madera y patios de tarjeta postal que hacen que Jamaica se vea como cualquier otro suburbio americano de trabajadores de cuello azul.
En la tienda Jamaica, donde la carne de vacuno sacrificada a la medida se vende a 3.50 dólares la libra, no se habla mucho del movimiento locavore, que valora los alimentos producidos localmente y sabiendo dónde se los produce, y cuya meca en Greenwich Village, el restaurante Blue Hill, ofrece un plato de cordero alimentado con hierba y helechos cabeza de violín por 36 dólares.
Sin embargo, el dueño de la tienda, Muhammad Ali, forma parte de un creciente mercado alimentado por inmigrantes que han echado raíces en las ciudades y están resucitando una práctica que se remonta al pasado agrario de Estados Unidos: ver vivo al animal que será tu cena.
"Me gusta verlo fresco y elegir lo que quiero", dice Mitchella Christian, nativa de Trinidad que visitaba a L. Alladin, un concurrente cercano del mercado de Ali, para comprar un cordero y tres pollos.
La afortunada vaca que escapó de otro matadero en Jamaica este mes era sólo la punta del cuerno. En la zona metropolitana hay cerca de noventa mercados de aves vivas. Esa cifra se ha duplicado desde mediados de los años noventa, dicen funcionarios del estado, debido a la demanda de inmigrantes de países donde ver al animal de donde provendrá tu carne con tus propios ojos es sentido común. Casi un cuarto de los mercados tienen permiso para sacrificar ganado mayor.
Nueva York tiene probablemente la más alta concentración de mercados de animales vivos en el país, aunque hay locales en Nueva Jersey, Nueva Inglaterra, Filadelfia, California y el Oeste Medio, dice Susan Trock, veterinaria encargada de las inspecciones de salud de aves de corral del Departamento de Agricultura y Mercados del estado.
Tom Mylan, que corta las vacas frente a los clientes en Marlow & Daughters, una carnicería y templo locavore en Williamsburg, Brooklyn, dijo que vivía cerca de tres mercados de animales vivos, dos de judíos jasídicos y uno de latinoamericanos. Aunque no comparten la misma obsesión sobre el bienestar animal y los alimentos orgánicos, dijo, los considera aliados contra la ganadería industrial.
Lo que enseña a los sibaritas que lo siguen, dijo, es lo que los clientes de los mercados vivos de la clase trabajadora no han olvidado nunca: "Para comer carne, tienes que matar -algo que hemos dejado de hacer en Estados Unidos en los últimos cincuenta años", dijo. "Estamos acostumbrados a ir al supermercado y allá ni siquiera hay un mesón de carnicero, apenas unas bandejas de espuma con un montón de anónimos pegotes de carne".
Quizás inevitablemente, cuando se trata de matar animales para comerlos, los inmigrantes de Queens chocan con los propietarios de casas en los suburbios de Queens: algunos que se preocupan por la carne producida industrialmente no muestran mucho interés en tener un matadero casero cerca de casa.
El año pasado los vecinos de St. Albans, Queens, impidieron que se abriera un pequeño matadero en Farmers Boulevard. Una vecina, Marie Wilkerson, dijo al New York Times que temía que el mal olor arruinaría los asados en el patio. Los legisladores del estado aprobaron una ley que prohíbe durante cuatro años la instalación de nuevos mataderos en un radio de quinientos metros de las residencias, congelando la expansión de los mataderos en gran parte de la ciudad.
Las quejas sobre los mataderos caen a menudo entre los inspectores locales, federales y del estado, dijo el concejal Peter F. Vallone Jr., de Astoria, Queens, donde una vaca escapada llegó a primera plana en 2000. "Es un verdadero laberinto", dijo.
Las reglas son tan confusas que los funcionarios del Servicio de Inspección y Control de los Alimentos del ministerio de Agricultura de Estados Unidos dijeron inicialmente a un periodista que su agencia no tenía nada que ver con los mercados de animales vivos.
Pero mientras que los mercados minoristas de aves de corral caen bajo la jurisdicción del estado, si venden cabras, corderos o vacas, la agencia federal interviene.
Hay una inevitable potencial para fricciones entre los valores tradicionales de la industria y las prioridades de salud pública de las agencias reguladoras. Algunos dueños de mercados temen, aparentemente erróneamente, que las reglas puedan interferir con los ritos religiosos. Otros, cuando preparan una vaca o cabra para una familia durante las vacaciones, pueden violar las normas federales que exigen que cada animal sea sacrificado para un comprador específico.
Los dueños de mercados más establecidos dicen que algunos que son nuevos en la industria se saltan las reglas o simplemente no las entienden.
Mylan, el carnicero de Williamsburg, responsabiliza a los cabilderos de las grandes industrias de la carne que quieren regulaciones que favorezcan a las grandes compañías que matan a miles de animales por día. Funcionarios del estado y federales dicen que quieren que prosperen los negocios más pequeños y están ayudándoles a cumplir con las normas.
Ali, entretanto, dice que entrega un servicio muy necesario. Algunos vienen por la carne halal, sacrificada de acuerdo al islam. (Él pesa sus cabras en una balanza para cerdos, un animal que el islam proscribe como alimento. Un cerdo que decoraba la balanza ha sido borrado). Pero los clientes también quieren cerciorarse que los animales, normalmente traídos en camión desde lugares no más lejanos que Pensilvania, estén sanos.
"Lo quiero ver con mis propios ojos", dijo Shamsul Rahman, 65, que proviene de Bangladesh y estaba comprando once pollos.
Después del degollamiento, las aves son colocadas cabeza abajo para que se desangren. Luego son escaldadas y arrojadas a una máquina que las despluma con unos dedos mecánicos de goma.
Cerca de ahí, una enérgica cabra puso sus pezuñas sobre una baranda y estiró el cuello hacia el fotógrafo, como una modelo flirteando con la cámara.
"Quiere hacer contacto con usted", dijo Ali.
A unas cuadras de ahí, F & D Live Poultry se erige frente al último sitio urbano: el lugar donde Sean Bell fue asesinado por agentes de policía en 2006. Su cuerpo recibió 56 impactos de bala.
En la tienda, Edelsa Angel, 27, que creció en una finca guatemalteca, vino con su hijito en un coche. Miraba ecuánime mientras los pollos entraban aleteando al cuarto donde son matados y salían en bolsas de plástico.
El dueño, Joey Rosario, dijo que la tienda, a apenas unos metros de una casa, había estado en el mismo lugar en los últimos cien años. Pero está abierto al cambio: Piensa contratar a un carnicero halal para mantener su cuota en el mercado cuando los musulmanes empiecen a llegar al barrio.
"Ya estoy hablando con un tipo", dijo.

13 de junio de 2009
24 de mayo de 2009
©new york times
cc traducción mQh
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