mi bar de sopas marinas
crónicas de lisperguer
[Viña del Mar, Chile] La sopería, ese restaurante, cocinería o local donde se sirve solamente sopa, no es un personaje frecuente en la historia de los establecimientos gastronómicos. Al menos, no me he encontrado con ningún libro ni artículo sobre el tema, aunque sí he tenido en mis manos varios tomos sobre la historia de las cocinerías públicas o tabernas en Europa.
En una poco fructífera búsqueda en la red, he encontrado una miserable cita sobre la aparente abundancia de soperías en Tokio -una cita que ha sido copiada y aplicada luego íntegramente a otros contextos y donde los plagiadores han cambiado Tokio por Estados Unidos e incluso Santiago de Chile y otras ciudades.
Yo conocí las soperías en Amsterdam, donde empezaron a surgir a fines de los años noventa y comienzo del siglo 21. Alcancé a visitar cuatro, pero llegué a contar unas diez. Eran de carácter y aspecto muy diversos. Una de ellas era de orientación orientalista, y ofrecía exclusivamente sopas de legumbres -como de lentejas de diversos tipos y garbanzos. En otras llegué a probar hasta sopa japonesa de algas. En casi todos los locales las sopas venían acompañadas de un panecillo, y en algunos locales servían también ensaladas y jugos naturales (digamos de paso que posteriormente surgirían también los locales donde se venderían exclusivamente ensaladas, de verduras y frutas).
Al parecer, en la historia occidental lo que más se acerca al concepto de sopería son las cocinas de pobres, las cocinerías que abrían las parroquias en tiempos de hambruna y penurias, y las ollas populares de tiempos convulsionados, durante revoluciones y alzamientos. Las sopas son asociadas en muchas regiones con la pobreza y traen recuerdos de miseria. Como las miserables sopas de los campos de concentración.
Así que para hacer una historia de las soperías deberíamos empezar por esas instituciones. En otro lugar en la red leí sobre un rey griego que acostumbraba servir sopa en la plaza mayor, dice el texto, para granjearse la simpatía de sus súbditos. Era probablemente un rey piadoso. Aquí probablemente vuelve a enfatizarse la relación entre sopa y pueblo pobre.
La idea de una sopería me parece simplemente fabulosa y he soñado muchas veces con abrir una. En realidad, me sorprende que en mi ciudad, que está en la costa chilena, no haya ni siquiera una. (Aunque sí he encontrado al menos un restaurante, en el centro de Viña del Mar, donde ofrecen tres sopas de mariscos -caldillo de cholga, paila marina (que es una sopa marina con picorocos) y caldillo de congrio-, lo que es todo un récord.
En mi sopería se serviría solamente sopas de pescado y mariscos. En mi sopería tendríamos, por ejemplo, sopa de pescados y mariscos en diversas modalidades: con chorizo (frito, colocado a último minuto en la sopa), con jamón, con repollo, con queso, con tocino, y sopas y o cremas de almejas, de ostras, de camarones, de langostas, caldillo de congrio, de cholgas, de locos, de caracolas, de mejillones. Yo me contentaría con diez sopas. Y serían todas sopas-comidas, vale decir, abundantes y equilibradas en cuanto a sus ingredientes, y acompañadas naturalmente de pan y mantequilla, y un generoso vaso de vino.
Aunque, pensándolo mejor, también ofrecería algunas sopas ligeras, como las sopas frías de verano, de aguacate con camarones, por ejemplo, o una crema fría de mejillones. (Digamos de paso que la idea de que la gente no toma sopa en verano es una creencia infundada. En las encuestas sobre el asunto se ha constatado que la gente consume sopas en todas las estaciones del año, sin variaciones significativas).
Mi pan sería obviamente hecho especialmente para mis sopas, grueso y rústico, campesino, capaz de soportar una gruesa capa de mantequilla. Y el vino debería ser de la mejor calidad accesible y disponible, blanco o tinto.
He echado un vistazo a mi blog de sopas y la cantidad y tipos de sopas y sopones y soperías que hay ahí es realmente impresionante. Empezaría pues con recetas recopiladas en ese lugar.
Algún día de la semana prepararía sopas de película, o sopas literarias (como el caldillo de Neruda). Para divertirnos con estilo.
En fin, que soñar no cuesta nada. Pero auguro a quien acepte el reto, un éxito rotundo. No hay soperías por aquí y sería la mera merísima primera. Toda una novedad para hacer cultura, crear curiosidad y abrir el apetito.
[Yo publiqué esta columna originalmente en enero de 2008. Desde entonces ha aparecido una sopería -la primerísima- en Valdivia].
[23 de enero de 2010]
[7 de enero de 2008]
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