el último foie gras
Chefs que se oponen a la prohibición del foie gras sirven sus últimas porciones antes de que entre en vigor. Pero ya buscan maneras de eludir la ley.
[Adam Nagourney] Los Angeles, California, Estados Unidos. El viernes noche un grupo de personas se agolpó frente a un escaparate sin rótulos apenas iluminado en la Avenida Fairfax en una calle de Los Angeles que atiende a judíos ortodoxos y hambrientos comensales. Al poco rato llegó otro grupo a protestar.
Detrás de las puertas de cristal estaba ocurriendo un acto de desafío cultural.
En ocho meses la venta de foie gras será prohibida en California. Pero durante siete horas el viernes noche, en un restaurante conocido apropiadamente como Animal, tres chefs presentaron un menú de ocho entradas que era una glorificación de una delicia que pronto será ilegal. Había foie gras ahumado, foie gras asado, foie gras al vapor y foie gras licuado, inyectado en unos agnolotti. Fue servido con lengua de ternera, yogur, prosciutto, helado de mostaza y trufas. Incluso había postre de foie gras: una copa de brownie con crema Chantilly de foie gras.
Pese a sus golosos excesos y con el trasfondo de los manifestantes que defienden los derechos de los animales, la cena -agotada- se convirtió el grasoso alimento en protesta política, desatando un choque de pasiones en una guerra que ha retumbado en todo el país pero que finalmente se resolvió aquí, en el primer estado del país en convertir en delito la venta de foie gras, el hígado engordado de gansos y patos.
Fue también quizás una tardía conciencia, de estos chefs y sus fans, de que una ley promulgada hace ocho años va realmente a ser implementada y va a cambiar drásticamente sus negocios, poniendo a California en la primera línea de la guerra contra la alimentación forzada de patos y gansos para producir la suave delicia del hígado.
"Quiero que la gente tenga la libertad de comer lo que quiera", dijo Ludo Lefebvre, uno de los chefs detrás de la cocina aquí el viernes. "Los animalistas quieren convertir en vegano a todo el mundo. No quiero que ellos determinen qué puede comer la gente. Hoy es el foie gras, pero mañana puede ser el pollo o el bife."
Continuó: "El foie gras es un ingrediente fabuloso, una delicia francesa. Yo nací y me crié con foie gras. Es como quitarle el kimchi a los norcoreanos."
Las opiniones de Lefebvre fueron repetidas por los comensales -muchos de los cuales dijeron que trabajaban en la industria de la alimentación, incluyendo a un representante de un productor de foie gras- que iban ingresando al local. "Hay un montón de desinformación", dijo Tom Feher, 29, un abogado de Los Angeles. "Estos animales no son maltratados. Maltratar a un animal que vas a usar para producir un ingrediente de lujo como el foie gras, es lo último que harías."
Esta no es la primera vez que una comunidad ha tratado de prohibir el foie gras. Fue prohibido en Chicago en 2006, provocando una reacción de los restaurantes que, como en la época de las tabernas clandestinas, servían foie gras en secreto. La prohibición duró apenas dos años.
"Había una sensación de incomodidad con que el ayuntamiento estuviera interviniendo en los menús de los restaurantes", dijo Mark Caro, periodista del Chicago Tribune, que escribió el libro ‘The Foie Gras Wars’ sobre la campaña fallida.
Pero en California la ley fue aprobada abrumadoramente y el respaldo ciudadano es más fuerte que nunca. Y al otro lado se ha formado una suerte de culto de los líderes vestidos de blanco en la cocina el viernes: Lefebvre, que ha sido pionero de los restaurantes pop-up [picadas] en el país, y los dos chefs de Animal, Jon Shook y Vinny Dotolo.
Shook dijo que las 320 sillas para los comensales de ‘Tienes Que Defender Tu Derecho al Foie Gras’ el viernes y sábado noche se vendieron en dieciséis minutos. Habían contratado a cuatro telefonistas para encargarse de la aglomeración.
Y costaba 175 dólares solamente la comida, más cincuenta dólares adicionales por el vino, la cerveza y champaña para dos.
Nunca hubo dudas de que la noche -con cada plato inventado para la ocasión como parte de un menú que fue mantenido en secreto hasta el último minuto- sería osado y gastronómicamente gratificante, aunque un poco abrumador. (Muchos comensales se compararon con los mencionados patos al momento de marcharse.) Pero es dudoso que tenga algún impacto político.
"Está bien que lo hagan", dijo John L. Burton, el ex legislador del estado que patrocinó el proyecto de ley, cuando se enteró de la cena como protesta política. "Si me das la dirección del restaurante, me pondré en la puerta a vender Lipitor para que no sufran un ataque al corazón. Es como lo que hacían antes de la Prohibición: todo el mundo estaba regalando los tragos. Cualquier cosa que los hiciera feliz."
Los activistas por los derechos animales desecharon el evento como un ejercicio en futilidad.
"Esta es en realidad una pataleta de los chefs. El proyecto entrará en vigor les guste o no", dijo Lindsay Rajt, directora asociada de People for the Ethical Treatment of Animals. "La idea de pagar más de cien dólares para comer un órgano muerto sería terriblemente divertido para todo el mundo si no implicara meter tubos por la garganta de las aves para obligarlas a comer dolorosamente."
Los miembros de la Animal Protection League se acercaron el viernes para formar un piquete frente a la picada, blandeando letreros frente a los ventanales dirigidos a la animada y joven clientela, que llegó incluso antes de que se abrieran las puertas para ser atendida por camareros fuertemente tatuados.
"La mayoría de la gente que asiste no está demasiado preocupada de la crueldad animal como el público general", dijo Bryan W. Pease, fundador de la organización. "Pero no veo ninguna posibilidad de que la prohibición sea derogada."
California está a la cabeza del proceso para regular el consumo de alimentos exóticos. Este mes el gobernador Jerry Brown promulgó una ley que prohíbe la venta de sopa de aleta de tiburón, y el año pasado un restaurante de sushi en Santa Monica fue clausurado después de ser acusado de servir ilegalmente carne de ballena.
El foie gras ha inspirado una disputa más apasionada y ambos lados han producido expertos y videos que alimentan el debate sobre la crueldad que implica la sobrealimentación de gansos y patos. Marion Nestle, profesora de estudios de la alimentación y salud pública en la Universidad de Nueva York, dijo que consideraba excesiva la ley californiana.
"¿Qué es lo que están regulando?", preguntó. "Estás impidiendo que la gente coma alimentos que en algunos países llevan comiendo durante generaciones. No creen que el proceso de engorde de los patos y gansos sea doloroso para ellos. He visto los videos, y todo el mundo dice lo mismo: todos corren para ser alimentados."
Continuó: "La cuestión es si crees que matar animales para alimentar a la gente es aceptable. Es un juicio moral. Este es un terreno muy resbaladizo éticamente."
Y, por supuesto, existe el argumento de los parroquianos, que gira sobre el placer. "El foie gras es probablemente una de mis cosas favoritas", dijo Alexandra Snukal, 30, que vive en Santa Monica.
Los dueños parecían resignados a la probabilidad de que hayan sido desbordados por el lobby animalista, incluso cuando repartían tarjetas dirigidas a "los ciudadanos de California" exigiendo la derogación de la ley. "Al final del día, son ellos los que ganaron", dijo Shook, abatido. "Esta prohibición ya está teniendo efecto. Esta cena no va a revertir nada."
Los transgresores de la ley pueden tener que pagar multas de hasta mil dólares diarios. Pero Lefebvre dijo que estaba pensando en cómo eludir la última prohibición. "Quizás le cambiaré de nombre", dijo. "Lo podemos llamar hígado de pato. O paté. Pero encontraré el modo. A la gente le gusta el foie gras."
[Ian Lovett contribuyó al reportaje.]
24 de octubre de 2011
15 de octubre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer
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