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bocado de españa en la mesa


[Andrea Pyenson] Un poco de España en la mesa. Las tapas hacen de una cena, una comida. Españoles en Newton.
Cuando Carmina Abramson es invitada a la casa de alguien, usualmente lleva alguna de las tapas con las que se crió en España. Ahora casada con un estadounidense, Abramson piensa que las tapas son una manera de introducir a los amigos a su cultura natal. Hace lo mismo cuando recibe a amigos españoles. "Cuando nos reunimos, nos sentimos más cerca, más conectados", dice la residente de Newton, adonde llegó desde Madrid hace siete años.
Las tapas fueron introducidas aquí por primera vez en los años ochenta, pero ahora la palabra tapa es usada para describir cualquier aperitivo en pequeñas porciones en un bar o café. Las tapas auténticas son tan culturales como culinarias. Incorporan un estilo de comer y de vida que representa la mejor cocina regional de España: en porciones del tamaño de un ñasco. Es un estilo que se ajusta perfectamente bien a nuestra propia cultura, donde probar un montón de sabores en platos pequeños, en lugar de servirse un buen montón, se hace cada vez más atractivo.
Julio y Deborah de Haro abrieron el restaurante de tapas Taberna de Haro en Brookline hace siete años y querían recrear la experiencia que fue una parte integral de sus vidas cuando vivían en España. La mayoría de las tapas de su restaurante son tradicionales. "El alimento que servimos es el mismo que recibimos de niños. Para mí, es familiar", dijo el nativo de Madrid, Julio de Haro. El menú incluye tortilla de patatas; chorizos a la sidra; y espinaca cocinada con pasas de uvas rubias y piñones.
La tradición de las tapas en España data del siglo 19 y empezó en Andalucía, escribe Penélope Casas en ‘Tapas: The Little Dishes of Spain' [Tapas: los pequeños platos de España]. Las primeras tapas eran lonchas de jamón curado o chorizo colocadas en la boca de los vasos de vino -para mantener alejadas de las bebidas a las moscas. Viene del verbo tapar, escribe. "Como esos bocados son salados, producen sed, y los dueños de taberna listos adoptaron la tapa como un modo de estimular sus ventas de vino".
A medida que se extendió la costumbre, también creció la selección de tapas. En España, donde el almuerzo y la cena se sirven mucho más tarde que aquí, es normal que la gente pase las horas antes de las comidas trasladándose de un bar de tapas a otro disfrutando del alimento, la bebida y la conversación. Dentro, son atraídos por pilas de bandejas con atractivos manjares y los aromas que emanan de calderas a fuego lento.
El surtido de tapas es enorme y varía de acuerdo a la región. Además de la tortilla de patatas, platos castellanos típicos del centro de España incluyen las patatas bravas. Galicia, en la costa norte, es conocida por sus tapas de pulpo y mariscos. En Andalucía, al sur, las tapas son también marítimas, usualmente secas o sazonadas con una vinagreta.
Los De Haros se conocieron en Madrid cuando Deborah, que se crió aquí, era una estudiante universitaria y pasaba un semestre en el extranjero. Eran dueños de un elegante restaurante en Madrid cinco años antes de establecerse en el área de Boston. Optaron por un restaurante de tapas más sencillas porque "se presta mejor para la conversación y está más cercano a la tierra", dice Julio. "Es una buena manera de pasar el tiempo".
La pareja importa todos los artículos para su despensa, tales como latas de espárragos blancos, bonito, queso, jamón serrano, chorizo, dulce de membrillo, pimientos piquillos asados y azafrán.
Debido a que las tapas son por tradición bocados de bar, los españoles rara vez las preparan en casa. Pero aquí un trozo de picante chorizo o un trozo de una gorda tortilla es un placer en tu propia mesa. Una de las tapas favoritas de Abramson son los piquillos asados al fuego, fritos con ajo y otras especies, y servidos con queso de cabra en una tostada. Otra, que también es favorita en la Taberna de Haro, es espinaca salteada. Abramson también ofrece gambas al ajillo.
Para recibir, Casas, la autora, recomienda una selección de tapas con una variedad de sabores y texturas: al menos un plato frío o marinado, una tapa en salsa, una con pan, y una tapa asada o frita. La variedad de verduras, mariscos y carnes creará una comida equilibrada. Estas tapas se pueden acompañar con queso, aceitunas, almendras o algo tan simple como espárragos blancos con mayonesa.
Y en lugar de ir de bar en bar en el curso de una tarde, quedarse en casa e ir de habitación en habitación.

7 de abril de 2005
©boston globe
©traducción mQh
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