pasión por los mejillones
[Julia Moskin] Cómo se cultivan y comen en las costas francesas.
Île de Ré, Francia. Los pocos estadounidenses que llegan a esta isla cubierta de malezas del Atlántico la describen de la misma manera. Es ‘el Nantucket francés', de acuerdo a los de Nueva Inglaterra, o ‘Francehampton', según los neoyorquinos, que se sienten en casa por su combinación de animados pueblos costeros, arenosos campos de patatas, cielos de deslavado azul y marisquerías.
La Île de Ré está a unos tres kilómetros de la ciudad de La Rochelle, y a unos 5.300 kilómetros al este de Portland, Maine. El terreno puede parecer familiar, pero una vez que te sientas en uno de los restaurantes de la isla, sabes que no estás en Estados Unidos.
Es porque mientras que en Nueva Inglaterra las estrellas del verano son las almejas y las ostras, en esta región, la Charente-Maritime, se vuelven locos por los mejillones. Sí, hay bares de ostras y cocinerías de almejas en la playa que compiten con las mejores de Maine, donde los mariscos son abiertos y servidos crudos, tan frescos que cuando estrujas el limón puedes ver cómo se retuercen.
Pero son los mejillones locales los que se utilizan cuando los pueblos albergan aquí grandes banquetes públicos -el equivalente de los desayunos de panqueques- en la plaza mayor, como la Fête Moules Frites que se celebra en La Couarde-sur-Mer durante el festivo fin de semana del Día de la Bastilla este año.
Y los mejillones, no las almejas, son el principal ingrediente de la versión local del curanto [el clambake es un plato de mejillones y otros mariscos y pescados que se cuecen en un hoyo en la arena, con piedras calientes] de Nueva Inglaterra. La éclade de moules es un plato de mejillones asados que se sirve en reuniones simples, como una excursión familiar a la playa o en bodas con cientos de invitados. Toma paciencia y manos firmes ordenar los mejillones en el tradicional patrón de círculos concéntricos. Pero aparte eso, es el plato más simple que te puedas imaginar.
"Para la verdadera éclade de moules", dijo en el mercado del martes un pescadero en el pueblo Ars-en-Ré de la isla, "todo lo que necesitas son mejillones, agujas de pino y pan y mantequilla".
Los mejillones son colocados sobre una plataforma de pino que ha sido empapada en agua de mar, que luego se cubren con ramas de pino o de parras a las que se prende fuego. En unos cinco minutos, se retiran las ramas ardiendo, dejando atrás un tonificante aroma y los mejillones rellenos de carne ahumada.
Más allá de la éclade, hay mejillones en todos los menús, más a menudo abiertos al vapor en vino blanco y agua de mar y cubiertos con cucharadas de crema fresca. En la costa, el plato favorito es la mouclade, en el que los mejillones son abiertos al vapor quitándole la válvula superior, y luego son sumergidos en una suculenta salsa de crema con curry.
"La Rochelle era un importante puerto para las especias desde España y África", dice Wilfried Boutillier, un nativo de La Rochelle que es el chef de Maximilien, en Seattle: los mejillones, incluyendo una versión de la mouclade, son una especialidad del restaurante. "Y, por supuesto, comemos mejillones todos los días".
Para los residentes, no hay ningún substituto de las moucles bouchots de la región, que son cultivadas en racimos en postes de madera. "Nuestros mejillones son los mejores y los más grandes debido a que el agua es más templada que en Bretaña y Normandía", las otras regiones importantes en cuanto al cultivo de mejillones en Francia, dice Hugo Bordin, 25, chef de Au Bord'un Zinc en el pueblo de St. Martin, en la Île de Ré. "Eso hace que los mejillones sean más dulces". La familia de Bordin ha estado pescando en la isla durante más generaciones de las que recuerda.
Pero los cultivadores de mejillones de la región resienten una decisión tomada en julio de otorgar la codiciada Appellation d'Origine Contrôlée a los mejillones que crecen en la bahía normanda de Mont-St.-Michel, con vistas sobre la famosa catedral. (La designación se otorga a productos y vinos regionales, que entonces gozan de un estatus de etiquetado privilegiado). "Esos mejillones pueden tener mejor vista", dijo una camarera en el restaurante de Bordin, "pero no saben mejor que los nuestros".
En la Bahía de Aiguillon, que cerca la Île de Ré y la Île de Oléron, y baña las costas de Charente-Maritime, los pescadores han estado usando el método del poste para cultivar mejillones desde el siglo 13.
Dejados solos, los mejillones crecen abundantemente en el suelo del mar en la zona intertidal de la mayoría de los océanos -cerca de la playa, donde el golpe de las olas produce un agua altamente oxigenada que los ayuda a criar unas gruesas conchas protectoras. El mejillón usa la madeja de proteínas llamada barba para aferrarse a las rocas del suelo del mar, donde recoge sedimentos y arena y puede incluso criar perlas.
Pero de acuerdo al Musée de la Mytiliculture, en el continente en la cercana Esnandes (uno de los tres museos del mejillón de Francia), un náufrago irlandés, Patrick Walton, fue arrojado a las playas locales en el siglo 13 y, tratando de sobrevivir cazado aves marinas con redes, sin darse cuenta empezó a recoger mejillones en postes de madera. Todavía utilizan el método, prácticamente sin modificaciones, los productores modernos, porque produce unos mejillones llenos de sabor y sin sedimentos.
"Los mejillones en postes quedan expuestos al aire y al sol cuando según suba o baje la marea, en lugar de alimentarse todo el día como los mejillones que son criados con cuerdas en aguas profundas", dice Frédérique Derrey, un manager de márketing para Edulis, uno de los más grandes productores. "Crecen más lentamente y más cerca de la playa, así que en el sabor hay más influencias: el aire, el sol, el agua, incluso el suelo".
Las moules blanchot son las más caras en los mercados franceses. Los recién designados mejillones de apelación controlada de Normandía se cultivan usando el mismo método: allá, los mejilloneros dicen que han estado usando bouchot desde el siglo nueve.
En Maine, los recuerdos no se remontan tan atrás, pero los pescadores recuerdan claramente cuando los mejillones eran considerados, en el mejor de los casos, por basura, y en el peor, una plaga.
"¿Sabes quiénes comían mejillones en Estados Unidos hace 25 años?", dice Paul Brayton, un experto de Maine en el cultivo de mariscos. "En una pizzería en Jersey, si tu pizza demoraba demasiado, te servían una media docena de mejillones en la mitad de la concha. Estaban congeladas, y eran de unas cuatro pulgadas de largo, y duras, y quizás asadas a la parrilla con ajos y migas de pan. Y sabían espantosas".
Pero a medida que los gustos europeos han dado forma a los menús de los restaurantes estadounidenses, y a medida que el cultivo de mejillones se ha convertido en un gran negocio en Nueva Zelanda y en la Isla del Príncipe Eduardo, los platos de mejillones se han hecho mucho más comunes. La mayoría de los mejillones en el mercado son cultivados en ristras en cuerdas, en dos lugares: los mejillones de labios verdes de Nueva Zelanda son importados congelados, y los mejillones de la Isla del Príncipe Eduardo pueden ser frescos o congelados, aunque los frescos llevan seguramente cuatro días fuera del agua, dice Brayton.
También dijo que hay un hueco en el mercado para mejillones frescos en la Coste Este que la incipiente industria del mejillón de Maine está tratando de llenar. Algunos productores ya han empezado a vender la mayoría de sus mejillones caros como bouchots, aunque no han visto nunca un poste de madera: son cultivados en balsas en aguas profundas y pasan todas sus breves vidas debajo del agua. Pero son cultivadas jóvenes, y debido a que su carne es tierna y escasa, han sido consideradas como delicias.
"¿Sabes por qué se supone que los microverdes son más dulces y más delicados, etcétera?", preguntó Sam Hayward, chef en Portland, Maine, cuyos mejillones asados a la madera en el restaurante Fore Street son el plato único de una campaña de relaciones públicas para el largamente desdeñado mejillón. "Bueno, esos bouchots son como los micromejillones".
Pero más chico no significa necesariamente que es mejor: es cómo, cuándo y dónde se cultiva el mejillón lo que le da su sabor, algo que hay que tomar en cuenta a la hora de hacer las compras. Si las conchas están rotas, es un indicio de que los mejillones fueron recogidos demasiado jóvenes; si están muy abiertos, es que han estado demasiado tiempo fuera del agua.
En los mercados de mariscos en Charente-Maritime, algunos mejillones están siempre abiertos y son colocados encima del resbaladizo montón azul oscuro, de modo que los compradores puedan examinar la carne. Los mejillones favoritos son los de carne anaranjada, lo que indica que son hembras; las de color beige pálido son machos y hembras inmaduras.
Para su plato, Hayward prefiere los mejillones grandes y carnosos con conchas gruesas, que retira del menú cuando no puede conseguir frescas. Coloca un pedazo de mantequilla y almendras, ajos, pimiento y gotas de jugo de limón en una paellera, echa encima medio kilo o así de mejillones, y mete el todo en su horno a leña.
"Si metes uno de esos bebés mejillones en un horno de 900 grados, la concha se parte instantáneamente", dice. "Y el sabor no está ahí". Cuando salen, la mantequilla aromatizada y caramelizada se mezcla con los jugos que escurren por debajo del mejillón para hacer platos que los comensales piden dos o tres veces en una misma sesión.
Los mejillones silvestres, los favoritos de Hayward, no son prácticos para el servicio de restaurantes, dijo. Y en la zona intertidal del Golfo de Maine, que contiene la mayoría de los nutrientes y oxígeno para los mariscos, está en general fuera del alcance de la piscicultura para proteger su delicado ecosistema, dijo.
"Pero en las zonas intertidales no hay substitutos para esa rica sopa de proteínas", dijo. "Eso es lo que pone a los mejillones realmente contentos".
Île de Ré, Francia. Los pocos estadounidenses que llegan a esta isla cubierta de malezas del Atlántico la describen de la misma manera. Es ‘el Nantucket francés', de acuerdo a los de Nueva Inglaterra, o ‘Francehampton', según los neoyorquinos, que se sienten en casa por su combinación de animados pueblos costeros, arenosos campos de patatas, cielos de deslavado azul y marisquerías.La Île de Ré está a unos tres kilómetros de la ciudad de La Rochelle, y a unos 5.300 kilómetros al este de Portland, Maine. El terreno puede parecer familiar, pero una vez que te sientas en uno de los restaurantes de la isla, sabes que no estás en Estados Unidos.
Es porque mientras que en Nueva Inglaterra las estrellas del verano son las almejas y las ostras, en esta región, la Charente-Maritime, se vuelven locos por los mejillones. Sí, hay bares de ostras y cocinerías de almejas en la playa que compiten con las mejores de Maine, donde los mariscos son abiertos y servidos crudos, tan frescos que cuando estrujas el limón puedes ver cómo se retuercen.
Pero son los mejillones locales los que se utilizan cuando los pueblos albergan aquí grandes banquetes públicos -el equivalente de los desayunos de panqueques- en la plaza mayor, como la Fête Moules Frites que se celebra en La Couarde-sur-Mer durante el festivo fin de semana del Día de la Bastilla este año.
Y los mejillones, no las almejas, son el principal ingrediente de la versión local del curanto [el clambake es un plato de mejillones y otros mariscos y pescados que se cuecen en un hoyo en la arena, con piedras calientes] de Nueva Inglaterra. La éclade de moules es un plato de mejillones asados que se sirve en reuniones simples, como una excursión familiar a la playa o en bodas con cientos de invitados. Toma paciencia y manos firmes ordenar los mejillones en el tradicional patrón de círculos concéntricos. Pero aparte eso, es el plato más simple que te puedas imaginar.
"Para la verdadera éclade de moules", dijo en el mercado del martes un pescadero en el pueblo Ars-en-Ré de la isla, "todo lo que necesitas son mejillones, agujas de pino y pan y mantequilla".
Los mejillones son colocados sobre una plataforma de pino que ha sido empapada en agua de mar, que luego se cubren con ramas de pino o de parras a las que se prende fuego. En unos cinco minutos, se retiran las ramas ardiendo, dejando atrás un tonificante aroma y los mejillones rellenos de carne ahumada.
Más allá de la éclade, hay mejillones en todos los menús, más a menudo abiertos al vapor en vino blanco y agua de mar y cubiertos con cucharadas de crema fresca. En la costa, el plato favorito es la mouclade, en el que los mejillones son abiertos al vapor quitándole la válvula superior, y luego son sumergidos en una suculenta salsa de crema con curry.
"La Rochelle era un importante puerto para las especias desde España y África", dice Wilfried Boutillier, un nativo de La Rochelle que es el chef de Maximilien, en Seattle: los mejillones, incluyendo una versión de la mouclade, son una especialidad del restaurante. "Y, por supuesto, comemos mejillones todos los días".
Para los residentes, no hay ningún substituto de las moucles bouchots de la región, que son cultivadas en racimos en postes de madera. "Nuestros mejillones son los mejores y los más grandes debido a que el agua es más templada que en Bretaña y Normandía", las otras regiones importantes en cuanto al cultivo de mejillones en Francia, dice Hugo Bordin, 25, chef de Au Bord'un Zinc en el pueblo de St. Martin, en la Île de Ré. "Eso hace que los mejillones sean más dulces". La familia de Bordin ha estado pescando en la isla durante más generaciones de las que recuerda.
Pero los cultivadores de mejillones de la región resienten una decisión tomada en julio de otorgar la codiciada Appellation d'Origine Contrôlée a los mejillones que crecen en la bahía normanda de Mont-St.-Michel, con vistas sobre la famosa catedral. (La designación se otorga a productos y vinos regionales, que entonces gozan de un estatus de etiquetado privilegiado). "Esos mejillones pueden tener mejor vista", dijo una camarera en el restaurante de Bordin, "pero no saben mejor que los nuestros".
En la Bahía de Aiguillon, que cerca la Île de Ré y la Île de Oléron, y baña las costas de Charente-Maritime, los pescadores han estado usando el método del poste para cultivar mejillones desde el siglo 13.
Dejados solos, los mejillones crecen abundantemente en el suelo del mar en la zona intertidal de la mayoría de los océanos -cerca de la playa, donde el golpe de las olas produce un agua altamente oxigenada que los ayuda a criar unas gruesas conchas protectoras. El mejillón usa la madeja de proteínas llamada barba para aferrarse a las rocas del suelo del mar, donde recoge sedimentos y arena y puede incluso criar perlas.
Pero de acuerdo al Musée de la Mytiliculture, en el continente en la cercana Esnandes (uno de los tres museos del mejillón de Francia), un náufrago irlandés, Patrick Walton, fue arrojado a las playas locales en el siglo 13 y, tratando de sobrevivir cazado aves marinas con redes, sin darse cuenta empezó a recoger mejillones en postes de madera. Todavía utilizan el método, prácticamente sin modificaciones, los productores modernos, porque produce unos mejillones llenos de sabor y sin sedimentos.
"Los mejillones en postes quedan expuestos al aire y al sol cuando según suba o baje la marea, en lugar de alimentarse todo el día como los mejillones que son criados con cuerdas en aguas profundas", dice Frédérique Derrey, un manager de márketing para Edulis, uno de los más grandes productores. "Crecen más lentamente y más cerca de la playa, así que en el sabor hay más influencias: el aire, el sol, el agua, incluso el suelo".
Las moules blanchot son las más caras en los mercados franceses. Los recién designados mejillones de apelación controlada de Normandía se cultivan usando el mismo método: allá, los mejilloneros dicen que han estado usando bouchot desde el siglo nueve.
En Maine, los recuerdos no se remontan tan atrás, pero los pescadores recuerdan claramente cuando los mejillones eran considerados, en el mejor de los casos, por basura, y en el peor, una plaga.
"¿Sabes quiénes comían mejillones en Estados Unidos hace 25 años?", dice Paul Brayton, un experto de Maine en el cultivo de mariscos. "En una pizzería en Jersey, si tu pizza demoraba demasiado, te servían una media docena de mejillones en la mitad de la concha. Estaban congeladas, y eran de unas cuatro pulgadas de largo, y duras, y quizás asadas a la parrilla con ajos y migas de pan. Y sabían espantosas".
Pero a medida que los gustos europeos han dado forma a los menús de los restaurantes estadounidenses, y a medida que el cultivo de mejillones se ha convertido en un gran negocio en Nueva Zelanda y en la Isla del Príncipe Eduardo, los platos de mejillones se han hecho mucho más comunes. La mayoría de los mejillones en el mercado son cultivados en ristras en cuerdas, en dos lugares: los mejillones de labios verdes de Nueva Zelanda son importados congelados, y los mejillones de la Isla del Príncipe Eduardo pueden ser frescos o congelados, aunque los frescos llevan seguramente cuatro días fuera del agua, dice Brayton.
También dijo que hay un hueco en el mercado para mejillones frescos en la Coste Este que la incipiente industria del mejillón de Maine está tratando de llenar. Algunos productores ya han empezado a vender la mayoría de sus mejillones caros como bouchots, aunque no han visto nunca un poste de madera: son cultivados en balsas en aguas profundas y pasan todas sus breves vidas debajo del agua. Pero son cultivadas jóvenes, y debido a que su carne es tierna y escasa, han sido consideradas como delicias.
"¿Sabes por qué se supone que los microverdes son más dulces y más delicados, etcétera?", preguntó Sam Hayward, chef en Portland, Maine, cuyos mejillones asados a la madera en el restaurante Fore Street son el plato único de una campaña de relaciones públicas para el largamente desdeñado mejillón. "Bueno, esos bouchots son como los micromejillones".
Pero más chico no significa necesariamente que es mejor: es cómo, cuándo y dónde se cultiva el mejillón lo que le da su sabor, algo que hay que tomar en cuenta a la hora de hacer las compras. Si las conchas están rotas, es un indicio de que los mejillones fueron recogidos demasiado jóvenes; si están muy abiertos, es que han estado demasiado tiempo fuera del agua.
En los mercados de mariscos en Charente-Maritime, algunos mejillones están siempre abiertos y son colocados encima del resbaladizo montón azul oscuro, de modo que los compradores puedan examinar la carne. Los mejillones favoritos son los de carne anaranjada, lo que indica que son hembras; las de color beige pálido son machos y hembras inmaduras.
Para su plato, Hayward prefiere los mejillones grandes y carnosos con conchas gruesas, que retira del menú cuando no puede conseguir frescas. Coloca un pedazo de mantequilla y almendras, ajos, pimiento y gotas de jugo de limón en una paellera, echa encima medio kilo o así de mejillones, y mete el todo en su horno a leña.
"Si metes uno de esos bebés mejillones en un horno de 900 grados, la concha se parte instantáneamente", dice. "Y el sabor no está ahí". Cuando salen, la mantequilla aromatizada y caramelizada se mezcla con los jugos que escurren por debajo del mejillón para hacer platos que los comensales piden dos o tres veces en una misma sesión.
Los mejillones silvestres, los favoritos de Hayward, no son prácticos para el servicio de restaurantes, dijo. Y en la zona intertidal del Golfo de Maine, que contiene la mayoría de los nutrientes y oxígeno para los mariscos, está en general fuera del alcance de la piscicultura para proteger su delicado ecosistema, dijo.
"Pero en las zonas intertidales no hay substitutos para esa rica sopa de proteínas", dijo. "Eso es lo que pone a los mejillones realmente contentos".
28 de agosto de 2006
©new york times
©traducción mQh
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