lento y despacio
[Regina Schrambling] Baje la llama, relájase, y apréstese a resultados deliciosamente tiernos.
Un nuevo horno está siendo presentado como la más grande invención desde el descubrimiento del fuego mismo. Este invento de alta tecnología, aparentemente un cruce entre un horno y un microondas, puede supuestamente asar toda una fuente de cordero en apenas seis minutos y medio. Lo que suena impresionante, si lo que quiere es un par de chuletas en la mesa en menos tiempo del que necesita para ponerla.
Sin embargo, si quiere vivir una experiencia trascendental, el único camino es el método lento y despacio, y no se necesitan equipos especiales.
Hacer carnes, o mariscos, lentamente y a temperaturas extremadamente bajas es más que hacer el trabajo. Lo cambia todo para mejor -la textura se hace más tierna, el sabor se concentra-, que es la razón por la que los chefs de todo el mundo, desde Ferran Adrià a David Bouley y otros más cerca de casa, como Govind Armstrong, están tan extasiados con el sous-vide. Lo que hagan lo cierran herméticamente en plástico, y luego lo cocinan a temperaturas super bajas. Pero es asombrosamente fácil obtener el mismo resultado usando el único aparato que tiene, no el que sueña: Ponga el horno justo por encima de lo que haría para mantener calientes los panqueques o, en la cocinilla, lleve el agua al punto previo a la cocción. Coloque entonces las costillas o los ostiones, o lo que quiera.
Y en muy poco tiempo, estará hundiendo el diente en el cerdo más fiel a sí mismo, o el marisco más fiel a sí mismo que haya probado alguna vez.
Las mismas costillas u ostiones -o camarones, salmón o cordero- asado en una plancha o en una sartén muy caliente se agarrotarán y volverán duras en cuestión de segundos. Pero si las cocina lentamente a temperaturas apenas lo suficientemente altas como para chamuscarse los dedos, se convierten todas en blandos y suculentos. Es uno de los métodos de cocción de menor tecnología imaginables, pero produce resultados que muchos practicantes de la ‘gastronomía molecular' envidiarían.
Shirley O. Corriher, la científica de la nutrición de Atlanta cuyo libro ‘Cookwise' revela los misterios de gran parte de la química de la cocina, dice que la cocción lenta y despacio es fenomenal por una razón muy básica.
"Las altas temperaturas provocan una tremenda pérdida de humedad", dice. Las fibras en las proteína de la carne y mariscos contienen naturalmente "toneladas de líquido", dice, pero cuando la temperatura las encoge, "les estruja toda la humedad, así que sea lo que sea que estés cocinando, se convierte en duro y correoso". Si trabajas a bajas temperaturas, agrega, "cocinas, logras cocer lo que quieras, pero sin estrujar la humedad".
Corrihey dice que el hecho de que temperaturas por sobre 49 grados haga que las fibras se encojan a lo largo es una de las razones por la que los chefs han adoptado el sous-vide. En parte gracias a la moda del sous-vide, la cocina lenta y despacio está seduciendo a más cocineros, incluso a aquellos que no han sido conquistados por el Kool-Aid de la gastronomía molecular.
Un nuevo libro de cocina del célebre chef australiano Neil Perry incluye un extenso capítulo dedicado al asado de res, cordero y ternera a 75 grados, un radical concepto después de décadas de enseñanza de que lo más caliente es lo mejor. Incluso si se sube la temperatura a 93 grados, la temperatura más baja a la que pueden llegar muchos hornos, un costillar asado terminará tierno y jugoso en tres a cuatro horas.
El chef Govind Armstrong usa el sous-vide en Table 8, en Los Angeles y Miami, pero ha desarrollado una técnica para cocineros caseros que no exige ni equipo especial ni demasiadas horas de trabajo. (Aunque las bajas temperaturas pueden ponernos nerviosos, Armstrong señala que para terminar con las bacterias basta con 49 grados). Simplemente coloque los camarones u ostiones en una bolsa de congelador con cremallera, con un poco de mantequilla clarificada, y cueza el contenido lentamente en agua tibia.
Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples.
"Este es el modo más fácil de aproximarse al sous-vide", dice Armstrong. "Y lo más increíble es que puedes volver a usar la mantequilla para saltear pescado o preparar una asombrosa holandesa".
Salsas
Armstrong no agrega sino mantequilla, sal y pimienta a estos mariscos en bolsa a fuego lento y despacio; luego presenta los camarones escurridos sobre un puré de coliflor con un aliño inspirado en bagna càuda. Creo que si agrega semillas de hinojo o hierbas picadas, tales como eneldo, y con un poco más de mantequilla, se obtiene una salsa para los mariscos y no necesita nada más que arroz o puré de patatas como base. En realidad, cualquier condimento funcionará bien, se trate de copos de chile o cáscara de cítricos o ramos de hierbas o especias.
Los valores visuales del método de Armstrong constituyen la mitad de su atractivo: Puede calcular si los mariscos están hechos por su color, cuando las gambas se vuelven de un rosado brillante y los ostiones devienen translúcidos, antes que lechosos.
A diferencia del susto del sofrito, este proceso se desarrolla tan lentamente que casi parece suspendido en el tiempo, proporcionando una asombrosa sensación de control. Recocer algo es casi imposible.
Tras experimentar los poderes transformadores de Perry y Armstrong, es fácil pasar a uno de sus platos característicos en Tetsuya, en Sydney, Australia: salmón silvestre asado a 107 grados, una temperatura que la mayoría de los cocineros caseros usarían sólo para mantener caliente el pollo frito. Cocinado, este pescado sabe tan bien como el tártaro.
El chef que lo elaboró, Tetsuya Wakuda, lo concibió como un ‘confite' de salmón, lo que quiere decir que lo deja en adobo durante la noche en un montón de aceite macerado antes de asarlo a fuego lento. Pero su plato es de gran calidad.
Puede obtener resultados perfectamente jugosos asando un filete o bife de salmón en una sartén de hierro durante dos minutos encima del horno, y luego pasar el pescado, sartén y todo, a un horno de 260 grados durante cinco a siete minutos. Pero el método lento y despacio produce filetes que los hace aparecer como de un animal casi enteramente diferente, sea que lo retire después de los diez minutos señalados o espere a 25, hasta que la carne se vea totalmente translúcida.
El salmón tiene un sabor tan rico que realmente no necesita ni salsas ni dorado, aunque algunas hierbas (cebollinos, eneldo, menta o una combinación) o un pincelazo de aceite macerado o una mostaza gruesa para aliñarlo. Lo mejor de todo es que el olor a salmón, que cuando se lo asa a altas temperaturas se queda colgando durante un montón de tiempo, con este método desaparece completamente.
(Un truco de la cocina es asar los filetes en una camita de rodajas de cebolla desechables, lo que crea una base que eleva al pescado de modo que la grasa se escurra, antes que volver a filtrarse en la carne. Podría usar una rejilla de metal, por supuesto, pero entonces se perdería ese toque aromático como telón de fondo).
El Efecto Parrillada
Una vez que me hice con el arte de cocinar lento y despacio, me di cuenta de lo mucho que tiene en común con la verdadera parrillada. La carne de res y el cerdo son siempre transformados por su exposición a temperaturas que la mayoría de los cocineros caseros no utilizarían nunca.
Hasta que me pilló la fiebre de las bajas temperaturas, siempre pensé que el mejor modo de hacer las costillas de cerdo era cocerlas brevemente y luego terminarlas en un horno caliente o en una parrilla. Pero resulta que asarlas a 107 grados durante tres horas y media a cuatro horas, las deja maravillosamente tiernas.
El método lento y despacio toma más tiempo, pero requiere cero esfuerzo. Durante la noche frote la parrilla con sal, azúcar y condimentos, luego frótelas con una mezcla de chiplotes, jugo de lima y aceite de cacahuetes, métalas al horno y espere hasta la cena.
Pero por simple que parezca el método lento y despacio, tiene un par de requisitos. Generalmente correrá mejor suerte si todos los ingredientes se encuentran a temperatura ambiental, de modo que empiecen a cocinarse inmediatamente -y uniformemente-, antes que perder el tiempo calentándose.
Y definitivamente necesita termómetros: uno para el horno y uno para tomar la temperatura del agua (o carnes, si quieres un asado). Todos los hornos tienen opiniones propias, y puede controlar la variabilidad con lecturas precisas. Es mucho más satisfactorio que invertir en uno de esos hornos nuevos llenos de diales.
Gambas a Fuego Lento
Tiempo total: 15 minutos
Raciones: 4
Nota: Este método se basa en una receta de ‘Small Bites, Big Nights', de Govind Armstrong.
Ingredientes:
1 libra (450 gramos) de gambas medianas (26 a 30), peladas y desvenadas
1 cucharada de eneldo picado fresco u otra hierba (o 1 cucharadita de semillas de hinojo)
½ cucharadita de sal marina
pimienta blanca molida fresca al gusto
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 porciones
2 tazas de arroz cocido (como basmati; siga las instrucciones de preparación en el paquete)
Preparación:
Hierva justo a ebullición de 150 grados una cacerola con abundante agua.
Seque completamente las gambas (camarones). Colóquelas en un cuenco y revuelva con eneldo, sal y pimientas hasta que los aliños queden bien distribuidos. Pase a una bolsa de congelador de tamaño apropiado que se pueda volver a sellar. Agregue la mantequilla. Doble la bolsa para expulsar tanto aire como sea posible. Selle.
Controle la temperatura del agua con un termómetro. Ponga la bolsa en el agua y cocine durante 5 minutos, luego de vuelta la bolsa y continúe cocinando hasta que las gambas se tornen rosadas, unos 3 a 7 minutos más. Coloque en un cuenco. Sirva con arroz.
Cada ración: 426 calorías; 27 gramos de proteína; 46 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 14 gramos de grasa; 8 gramos de grasa saturada; 202 mg. de colesterol; 459 mg. de sodio.
Salmón a Fuego Lento
Tiempo total: 10 a 30 minutos, más 30 minutos de reposo
Raciones: 4
Ingredientes:
4 filetes de salmón silvestre (de 5 a 6 onzas cada uno; 150 gramos)
sal marina gruesa
aceite de oliva
1 cebolla grande, pelada y en rodajas finas
1 cucharada de hierbas finas picadas (a partes iguales: estragón, cebollinos, perejil y perifollo
Preparación:
Espolvoree el salmón con sal marina a gusto, un cuarto de cucharadita por cada filete. Aparte durante 30 minutos para llevar a temperatura ambiente.
Caliente el horno a 107 grados. (Si su horno no lo permite, ajuste a 93 o 121 grados).
Pincele con dos cucharadas de aceite de oliva en una fuente cóncava para horno suficientemente grande como para contener todo el salmón sin doblar. Eche las rodajas de cebolla en el aceite. Pincele los filetes suavemente con aceite de oliva (una cucharadita por filete) y colóquelos sobre las cebollas, con la piel hacia abajo.
Ase hasta que el salmón esté a gusto. Si le gusta casi crudo, estará listo en 10 minutos; si le gusta bien hecho, le tomará 30 minutos (cuando un cuchillo de hoja fina penetre sin dificultad la parte más gorda).
Retire el salmón del horno (deseche las cebollas). Salpique el salmón con hierbas finas picadas y sirva caliente o frío.
Cada ración: 225 calorías; 31 gramos de proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 10 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 73 mg. de colesterol; 653 mg. de sodio.
Costillas con Jalapeños Ahumados
Tiempo total: 3 a 4 horas, más el adobo de una noche
Raciones: 6 a 8
Ingredientes:
2 fuentes (5 a 6 libras en total) de costillar
2 cucharadas de sal kosher
½ taza de azúcar
2 cucharaditas de orégano mexicano seco, desmenuzado
2 cucharaditas de comino molido
el jugo de dos limas grandes
4 a 6 chipotles en salsa de adobo, molidos
½ taza de aceite de cacahuetes
Preparación:
Lave y seque bien las costillas. Retire la piel plateada (la membrana en la parte de abajo de las costillas): Meta un cuchillo romo o la parte de atrás de una cuchara entre las costillas y la membrana. Cuando la membrana se afloja lo suficiente como para coger firmemente con los dedos, simplemente jale la membrana -se desprenderá fácilmente.
Coloque las costillas en una fuente de cristal o barro. Combine con la sal, azúcar, orégano y comino y mezcle bien, luego rocíe los dos lados. Cubra y deje en la nevera durante la noche.
Retire las costillas de la nevera, destápelas y deje que adquieran temperatura ambiental en unas 2 horas.
Caliente el horno a 93 grados. En un cuenco pequeño, mezcle el jugo de lima, los chipotles y el aceite. Seque o sacuda las costillas para remover el exceso de sal y azúcar, y seque bien la carne. Coloque en una fuente de hornear y distribuya la mezcla igualmente sobre las costillas.
Ase las costillas hasta que estén tiernas (inserte un cuchillo entre las costillas las cortará sin dificultad), unas 3 a 4½ horas. Corte las costillas para separarlas y sirva.
Cada ración: 667 calorías; 35 gramos de proteína; 5 gramos de carbohidratos; 0 fibra; 56 gramos de grasa; 18 gramos de grasa saturada; 168 mg. de colesterol; 368 mg. de sodio.
Un nuevo horno está siendo presentado como la más grande invención desde el descubrimiento del fuego mismo. Este invento de alta tecnología, aparentemente un cruce entre un horno y un microondas, puede supuestamente asar toda una fuente de cordero en apenas seis minutos y medio. Lo que suena impresionante, si lo que quiere es un par de chuletas en la mesa en menos tiempo del que necesita para ponerla.Sin embargo, si quiere vivir una experiencia trascendental, el único camino es el método lento y despacio, y no se necesitan equipos especiales.
Hacer carnes, o mariscos, lentamente y a temperaturas extremadamente bajas es más que hacer el trabajo. Lo cambia todo para mejor -la textura se hace más tierna, el sabor se concentra-, que es la razón por la que los chefs de todo el mundo, desde Ferran Adrià a David Bouley y otros más cerca de casa, como Govind Armstrong, están tan extasiados con el sous-vide. Lo que hagan lo cierran herméticamente en plástico, y luego lo cocinan a temperaturas super bajas. Pero es asombrosamente fácil obtener el mismo resultado usando el único aparato que tiene, no el que sueña: Ponga el horno justo por encima de lo que haría para mantener calientes los panqueques o, en la cocinilla, lleve el agua al punto previo a la cocción. Coloque entonces las costillas o los ostiones, o lo que quiera.
Y en muy poco tiempo, estará hundiendo el diente en el cerdo más fiel a sí mismo, o el marisco más fiel a sí mismo que haya probado alguna vez.
Las mismas costillas u ostiones -o camarones, salmón o cordero- asado en una plancha o en una sartén muy caliente se agarrotarán y volverán duras en cuestión de segundos. Pero si las cocina lentamente a temperaturas apenas lo suficientemente altas como para chamuscarse los dedos, se convierten todas en blandos y suculentos. Es uno de los métodos de cocción de menor tecnología imaginables, pero produce resultados que muchos practicantes de la ‘gastronomía molecular' envidiarían.
Shirley O. Corriher, la científica de la nutrición de Atlanta cuyo libro ‘Cookwise' revela los misterios de gran parte de la química de la cocina, dice que la cocción lenta y despacio es fenomenal por una razón muy básica.
"Las altas temperaturas provocan una tremenda pérdida de humedad", dice. Las fibras en las proteína de la carne y mariscos contienen naturalmente "toneladas de líquido", dice, pero cuando la temperatura las encoge, "les estruja toda la humedad, así que sea lo que sea que estés cocinando, se convierte en duro y correoso". Si trabajas a bajas temperaturas, agrega, "cocinas, logras cocer lo que quieras, pero sin estrujar la humedad".
Corrihey dice que el hecho de que temperaturas por sobre 49 grados haga que las fibras se encojan a lo largo es una de las razones por la que los chefs han adoptado el sous-vide. En parte gracias a la moda del sous-vide, la cocina lenta y despacio está seduciendo a más cocineros, incluso a aquellos que no han sido conquistados por el Kool-Aid de la gastronomía molecular.
Un nuevo libro de cocina del célebre chef australiano Neil Perry incluye un extenso capítulo dedicado al asado de res, cordero y ternera a 75 grados, un radical concepto después de décadas de enseñanza de que lo más caliente es lo mejor. Incluso si se sube la temperatura a 93 grados, la temperatura más baja a la que pueden llegar muchos hornos, un costillar asado terminará tierno y jugoso en tres a cuatro horas.
El chef Govind Armstrong usa el sous-vide en Table 8, en Los Angeles y Miami, pero ha desarrollado una técnica para cocineros caseros que no exige ni equipo especial ni demasiadas horas de trabajo. (Aunque las bajas temperaturas pueden ponernos nerviosos, Armstrong señala que para terminar con las bacterias basta con 49 grados). Simplemente coloque los camarones u ostiones en una bolsa de congelador con cremallera, con un poco de mantequilla clarificada, y cueza el contenido lentamente en agua tibia.
Mientras que la cocción regular filtra el sabor en la cacerola, su método mantiene y concentra los jugos de los mariscos dentro de la bolsa. Podría considerarlo como el sous-vide de los pobres si los resultados no fueran tan asombrosos con tecnologías tan simples.
"Este es el modo más fácil de aproximarse al sous-vide", dice Armstrong. "Y lo más increíble es que puedes volver a usar la mantequilla para saltear pescado o preparar una asombrosa holandesa".
Salsas
Armstrong no agrega sino mantequilla, sal y pimienta a estos mariscos en bolsa a fuego lento y despacio; luego presenta los camarones escurridos sobre un puré de coliflor con un aliño inspirado en bagna càuda. Creo que si agrega semillas de hinojo o hierbas picadas, tales como eneldo, y con un poco más de mantequilla, se obtiene una salsa para los mariscos y no necesita nada más que arroz o puré de patatas como base. En realidad, cualquier condimento funcionará bien, se trate de copos de chile o cáscara de cítricos o ramos de hierbas o especias.
Los valores visuales del método de Armstrong constituyen la mitad de su atractivo: Puede calcular si los mariscos están hechos por su color, cuando las gambas se vuelven de un rosado brillante y los ostiones devienen translúcidos, antes que lechosos.
A diferencia del susto del sofrito, este proceso se desarrolla tan lentamente que casi parece suspendido en el tiempo, proporcionando una asombrosa sensación de control. Recocer algo es casi imposible.
Tras experimentar los poderes transformadores de Perry y Armstrong, es fácil pasar a uno de sus platos característicos en Tetsuya, en Sydney, Australia: salmón silvestre asado a 107 grados, una temperatura que la mayoría de los cocineros caseros usarían sólo para mantener caliente el pollo frito. Cocinado, este pescado sabe tan bien como el tártaro.
El chef que lo elaboró, Tetsuya Wakuda, lo concibió como un ‘confite' de salmón, lo que quiere decir que lo deja en adobo durante la noche en un montón de aceite macerado antes de asarlo a fuego lento. Pero su plato es de gran calidad.
Puede obtener resultados perfectamente jugosos asando un filete o bife de salmón en una sartén de hierro durante dos minutos encima del horno, y luego pasar el pescado, sartén y todo, a un horno de 260 grados durante cinco a siete minutos. Pero el método lento y despacio produce filetes que los hace aparecer como de un animal casi enteramente diferente, sea que lo retire después de los diez minutos señalados o espere a 25, hasta que la carne se vea totalmente translúcida.
El salmón tiene un sabor tan rico que realmente no necesita ni salsas ni dorado, aunque algunas hierbas (cebollinos, eneldo, menta o una combinación) o un pincelazo de aceite macerado o una mostaza gruesa para aliñarlo. Lo mejor de todo es que el olor a salmón, que cuando se lo asa a altas temperaturas se queda colgando durante un montón de tiempo, con este método desaparece completamente.
(Un truco de la cocina es asar los filetes en una camita de rodajas de cebolla desechables, lo que crea una base que eleva al pescado de modo que la grasa se escurra, antes que volver a filtrarse en la carne. Podría usar una rejilla de metal, por supuesto, pero entonces se perdería ese toque aromático como telón de fondo).
El Efecto Parrillada
Una vez que me hice con el arte de cocinar lento y despacio, me di cuenta de lo mucho que tiene en común con la verdadera parrillada. La carne de res y el cerdo son siempre transformados por su exposición a temperaturas que la mayoría de los cocineros caseros no utilizarían nunca.
Hasta que me pilló la fiebre de las bajas temperaturas, siempre pensé que el mejor modo de hacer las costillas de cerdo era cocerlas brevemente y luego terminarlas en un horno caliente o en una parrilla. Pero resulta que asarlas a 107 grados durante tres horas y media a cuatro horas, las deja maravillosamente tiernas.
El método lento y despacio toma más tiempo, pero requiere cero esfuerzo. Durante la noche frote la parrilla con sal, azúcar y condimentos, luego frótelas con una mezcla de chiplotes, jugo de lima y aceite de cacahuetes, métalas al horno y espere hasta la cena.
Pero por simple que parezca el método lento y despacio, tiene un par de requisitos. Generalmente correrá mejor suerte si todos los ingredientes se encuentran a temperatura ambiental, de modo que empiecen a cocinarse inmediatamente -y uniformemente-, antes que perder el tiempo calentándose.
Y definitivamente necesita termómetros: uno para el horno y uno para tomar la temperatura del agua (o carnes, si quieres un asado). Todos los hornos tienen opiniones propias, y puede controlar la variabilidad con lecturas precisas. Es mucho más satisfactorio que invertir en uno de esos hornos nuevos llenos de diales.
Gambas a Fuego Lento
Tiempo total: 15 minutos
Raciones: 4
Nota: Este método se basa en una receta de ‘Small Bites, Big Nights', de Govind Armstrong.
Ingredientes:
1 libra (450 gramos) de gambas medianas (26 a 30), peladas y desvenadas
1 cucharada de eneldo picado fresco u otra hierba (o 1 cucharadita de semillas de hinojo)
½ cucharadita de sal marina
pimienta blanca molida fresca al gusto
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 porciones
2 tazas de arroz cocido (como basmati; siga las instrucciones de preparación en el paquete)
Preparación:
Hierva justo a ebullición de 150 grados una cacerola con abundante agua.
Seque completamente las gambas (camarones). Colóquelas en un cuenco y revuelva con eneldo, sal y pimientas hasta que los aliños queden bien distribuidos. Pase a una bolsa de congelador de tamaño apropiado que se pueda volver a sellar. Agregue la mantequilla. Doble la bolsa para expulsar tanto aire como sea posible. Selle.
Controle la temperatura del agua con un termómetro. Ponga la bolsa en el agua y cocine durante 5 minutos, luego de vuelta la bolsa y continúe cocinando hasta que las gambas se tornen rosadas, unos 3 a 7 minutos más. Coloque en un cuenco. Sirva con arroz.
Cada ración: 426 calorías; 27 gramos de proteína; 46 gramos de carbohidratos; 1 gramo de fibra; 14 gramos de grasa; 8 gramos de grasa saturada; 202 mg. de colesterol; 459 mg. de sodio.
Salmón a Fuego Lento
Tiempo total: 10 a 30 minutos, más 30 minutos de reposo
Raciones: 4
Ingredientes:
4 filetes de salmón silvestre (de 5 a 6 onzas cada uno; 150 gramos)
sal marina gruesa
aceite de oliva
1 cebolla grande, pelada y en rodajas finas
1 cucharada de hierbas finas picadas (a partes iguales: estragón, cebollinos, perejil y perifollo
Preparación:
Espolvoree el salmón con sal marina a gusto, un cuarto de cucharadita por cada filete. Aparte durante 30 minutos para llevar a temperatura ambiente.
Caliente el horno a 107 grados. (Si su horno no lo permite, ajuste a 93 o 121 grados).
Pincele con dos cucharadas de aceite de oliva en una fuente cóncava para horno suficientemente grande como para contener todo el salmón sin doblar. Eche las rodajas de cebolla en el aceite. Pincele los filetes suavemente con aceite de oliva (una cucharadita por filete) y colóquelos sobre las cebollas, con la piel hacia abajo.
Ase hasta que el salmón esté a gusto. Si le gusta casi crudo, estará listo en 10 minutos; si le gusta bien hecho, le tomará 30 minutos (cuando un cuchillo de hoja fina penetre sin dificultad la parte más gorda).
Retire el salmón del horno (deseche las cebollas). Salpique el salmón con hierbas finas picadas y sirva caliente o frío.
Cada ración: 225 calorías; 31 gramos de proteína; 0 carbohidratos; 0 fibra; 10 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 73 mg. de colesterol; 653 mg. de sodio.
Costillas con Jalapeños Ahumados
Tiempo total: 3 a 4 horas, más el adobo de una noche
Raciones: 6 a 8
Ingredientes:
2 fuentes (5 a 6 libras en total) de costillar
2 cucharadas de sal kosher
½ taza de azúcar
2 cucharaditas de orégano mexicano seco, desmenuzado
2 cucharaditas de comino molido
el jugo de dos limas grandes
4 a 6 chipotles en salsa de adobo, molidos
½ taza de aceite de cacahuetes
Preparación:
Lave y seque bien las costillas. Retire la piel plateada (la membrana en la parte de abajo de las costillas): Meta un cuchillo romo o la parte de atrás de una cuchara entre las costillas y la membrana. Cuando la membrana se afloja lo suficiente como para coger firmemente con los dedos, simplemente jale la membrana -se desprenderá fácilmente.
Coloque las costillas en una fuente de cristal o barro. Combine con la sal, azúcar, orégano y comino y mezcle bien, luego rocíe los dos lados. Cubra y deje en la nevera durante la noche.
Retire las costillas de la nevera, destápelas y deje que adquieran temperatura ambiental en unas 2 horas.
Caliente el horno a 93 grados. En un cuenco pequeño, mezcle el jugo de lima, los chipotles y el aceite. Seque o sacuda las costillas para remover el exceso de sal y azúcar, y seque bien la carne. Coloque en una fuente de hornear y distribuya la mezcla igualmente sobre las costillas.
Ase las costillas hasta que estén tiernas (inserte un cuchillo entre las costillas las cortará sin dificultad), unas 3 a 4½ horas. Corte las costillas para separarlas y sirva.
Cada ración: 667 calorías; 35 gramos de proteína; 5 gramos de carbohidratos; 0 fibra; 56 gramos de grasa; 18 gramos de grasa saturada; 168 mg. de colesterol; 368 mg. de sodio.
food@latimes.com6 de mayo de 2007
18 de abril de 2007
©los angeles times
©traducción mQh
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