sobre el perrito caliente
[Ed Levine] Los perritos calientes vienen en todos los estilos y tamaños. Y precios.
¿Recuerdas los perritos calientes que adoras y no puedes esperar más para llevártelos a la boca en esta época del año? ¿Esos que sirve Katz's Delicatessen, Gray's Papaya, Papaya King, el legendario camión de Dominick en Queens y los mejores carritos de "sucios perritos de agua"?
Todos sirven el mismo perrito, de Marathon Enterprises, en Rutherford del Este, Nueva Jersey, la compañía matriz de Sabrett. Pueden variar en tamaño, preparación y selección de condimentos (y Papaya King ha hecho que Marathon agregue una especia secreta a su salsa), pero son los mismos viejos perritos calientes. De hecho, hasta hace unos años, Marathon hacía los perritos calientes de Nathan.
Así, uno creería que tenemos que trabajar duro para encontrar el perro caliente verdaderamente especial, el que sobresale debido a su salchicha misma, sus guarniciones, su panecillo o su entorno. Pero Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut están llenas de locales que se destacan, como descubrí en la guerra relámpago de perritos calientes llena de nitrato.
Definamos nuestros términos. Un perrito caliente kosher es de carne de vaca y fabricado bajo supervisión de un rabí. No tiene piel o está metido en una funda de colágeno, debido a que las tripas naturales no están permitidas. Los perritos calientes kosher que más se encuentran en las tiendas de delicadezas y supermercados son los de Hebrew National y Empire National. Hebrew National es mejor conocida, pero el perrito caliente de Empire National es el mejor perrito caliente kosher que he comido. Es carnoso, con un dejo de ajo, y la sal justa. Se sirve en Nueva York en el Second Avenue Deli y en el Ben's Best en Rego Park, Queens.
Lo que yo llamo salchichas estilo kosher son todas de vacuno con un montón de las mismas especias, pero tienen tripa natural, que en estos días se fabrican con intestinos de corderos. Es una funda natural que da a los perritos calientes su maravillosa rotura y mordida.
Muchos aficionados del perrito caliente en el país gustan de las vienesas hechas de carne de vacuno y cerdo, sea metidas en tripas naturales o sin tripa. Creo que son sosas y blandas y le faltan condimentos, pero el adorado emporio del perrito caliente en forma de pagoda de Walter's, en el condado de Westchester, asa un perrito caliente hecho de vacuno, cerdo y ternera.
¿Qué es un gran perrito caliente? Para mí, es una salchicha kosher asada y servida en un panecillo ligeramente tostado con una mostaza levemente picante y cebollas caseras o escabeches que no sea ni muy dulce ni muy picante. El Old Town Bar de la calle 18 East no sólo tuesta el panecillo sino envuelve su perrito caliente Sabrett de vacuno y funda natural asado, sino además le pone mantequilla. ¡Sublime! El chucrut no sabe mal encima de mis perritos calientes, pero de vez en cuando me gustan preparados al estilo sureño, con ensalada de col. Mi perrito caliente ideal entra perfectamente en su panecillo, sobresaliendo a lo más una pulgada a cada lado.
El perrito caliente de Nueva York que más me gusta ha estado aquí durante más de 100 años. De acuerdo a Arthur Schwartz, autor de New York City Food' (Stewart, Tabori & Chang, 2004), un inmigrante alemán llamado Charles Feltman abrió en los años de 1870 su cervecería octagonal Ocean Pavilion en la calle 10 West y Surf Avenue en Coney Island y vendía miles de vienesas en panecillos. Feltman tenía un empleado, Nathan Handwerker, que, incitado por sus famosos amigos Jimmy Durante y Eddie Cantor, abrió un tenderete de perritos calientes en 1916 que atendía a los pobres y trabajadores que frecuentaban Coney Island.
Los perritos calientes de Nathan's Famous todavía están en Coney Island, aunque también en quioscos de comida rápida en todo el país. El Nathan's de Coney Island todavía sirve un excelente perrito caliente de vaca en tripa natural. Pero también hace un perrito de vacuno sin piel es que una pálida imitación del original. Estos perritos menos que calientes se venden en supermercados, en muchos salones de baile de la región e incluso en algunas de las sucursales de Nathan's en el área de los tres estados.
Papaya King ha estado sirviendo su barato pero ejemplar perrito caliente con funda natural desde 1939, siete años después de que Gus Poulos, un inmigrante griego, abriera su Hawaiian Tropical Drinks en la calle 86 con la Tercera Avenida. La minicadena de Gray's Papaya fue iniciada por un antiguo socio de Papaya King en 1973. Los dos sirven perritos Sabrett asados, en un panecillo que no es tan tostado como me gustaría. No detecté el condimento extra en el perrito caliente de Papaya King, pero su mostaza es más picante. Muchos otros emporios de perritos calientes han abierto llevando la palabra papaya en su nombre, y muchos de ellos, entre ellos Papaya Dog, sirven el omnipresente perrito con funda natural de Sabrett.
En el otro extremo de la escala de precios, Nueva York tiene perritos calientes que se acercan a la barrera de 20 dólares. El Old Homestead sirve un perrito de 30 centímetros y 310 gramos, hecho de vacas criadas en Estados Unidos, a 19 dólares. Lo encontré insulso y blando, y no lo redime la mostaza con trufas blancas, el chile, las cebollas Vidalia, los pimientos holandeses y la salsa de queso Cheshire Cheddar que lo acompañaban. Por el mismo precio puedes ordenar dos estupendos perritos calientes especiales de Gray's Papaya y un refresco de papaya (2.45 dólares) durante una semana y todavía quedarte con cambio en el bolsillo. Si insistes en un perrito caliente haute, puedes compartir el perrito caliente de 15 ñascos (13.50 dólares) del Brooklyn Dinner USA. Es un perrito caliente excelente, crujiente, de vacuno, de fuente secreta (me dijeron que no era de Marathon), pesa casi medio kilo, y lo sirven con excelentes anillos de cebolla y chucrut con incrustaciones de bayas de enebro.
Las tiendas de comestibles elegantes venden las vienesas Fearless Franks de Niman Ranch, el abastecedor conocido por su ganado criado "humanamente", pero todas las versiones de carne de vacuno y vacuno con cerdo son sin piel y por eso algo desabridas. Por otro lado, Sparky's, un mesón alternativo en un antiguo garaje de camiones en Williamsburg, Brooklyn, sirve los perritos de Niman's Old Fashioned Franks con tripa natural.
Para los puristas del wurst, Rolf Babiel sirve una vienesa al estilo alemán de vacuno y cerdo d Karl Ehmer en una tortilla oblonga crujiente con una fina mostaza alemana en su carrito Hallo Berlin en la calle 54 con la Quinta Avenida, así como en escaparate Hell's Kitchen en la Décima Avenida. En The Patio, en Dag Hammarskjold Plaza, cerca de Naciones Unidas, sirve un perrito de 30 centímetros, de vacuno y tripa natural, en un panecillo perfectamente tostado. Proporciona una elegante y fresca experiencia culinaria, aunque se puede pasar del chile de lata que colocan encima.
Tiendas de delicadezas clásicas de Nueva York tienen una larga y orgullosa tradición en el negocio de los perritos calientes. Cierto, el Kat'z, en la calle East Houston, sirve el mismo y viejo perrito, pero su truco de 100 años consiste en dejar las salchichas el suficiente tiempo en la parrilla para lograr un exterior bonito y crujiente y un interior jugoso. Artie's, en el Upper West Side, abrió hace unos seis años, pero los clientes avizores conocen sus perritos, hechos por Golden D, que son ligeramente más picantes que los de la competencia, y suficientemente consistentes.
Nueva Jersey no tiene un solo estilo de perrito caliente: los mejores establecimientos sirven vienesas de vacuno y cerdo sin tripa, así como salchichas de vacuno con fundas naturales kosher. Pero muchos tenderetes en el estado congelan sus perritos; el Rutt's Hut en Clifton varía su tiempo de fritura dependiendo de las preferencias del cliente. Los aficionados del perrito caliente en Nueva Jersey hablan de los perritos de Rutt con tono reverente y sigiloso. Yo los encuentro blandos e insulsos, aunque me gusta el sabroso condimento. La gente de Nueva Jersey que prefiere los perritos de vacuno al ajo y crujientes deberían visitar el Syd's, en Union.
Quizás la versión más idiosincrásica es el perrito caliente italiano que se sirve en Newark y alrededores. En los tres lugares que visité, rellenan un cuarto de un pan italiano ligeramente crujiente y redondo con perritos calientes de vacuno, sin tripa, de la versión Best, y pimientos y cebollas asadas o saltadas, y luego improbablemente cubiertos con una capa de patatas fritas. Cuando están bien hechos, como en Tommy's Italian Sausage y Hot Dogs en Elizabeth, son una versión irresistible del bistec con patatas.
En Connecticut mis lugares favoritos son Top Dog en Cos Cob, que prepara un perrito caliente con tripa natural Sabrett deliciosamente asado con un adorable, sorprendente y complejo aderezo de chile, y Chez Lenard, un carrito que se instala frente a una boutique de la Calle Principal en Ridgefield. Allá Chad Cohen usa perritos de Hebrew National y los sirve con raros aderezos. Por ejemplo, uno que Cohen llama Le Hot Dog Épicié et Garniture Suisse está hecho de queso derretido, salsa de rábano picante y cebollas cortadas.
Para los nostálgicos del perrito caliente de vacuno y cerdo congelado, Crif Dogs los vende en la Plaza de San Marcos en East Village.
Aunque el perrito caliente de vacuno estilo kosher es omnipresente en Gotham, se han importado muchos otros estilos. Los inmigrantes colombianos comen lucky dogs con una salsa de queso, piña, mostaza, chips desmigajados y aliño de Thousand Island en Los Chuzos y Algo Más, en la Avenida de Roosevelt, en Jackson Heights, Queens. Los entusiastas del perrito caliente al estilo de Chicago pueden ahora saciar su hambre en Shake Shack, en Madison Square Park, en Manhattan. Sirve el clásico perrito de Windy City, una vienesa de vacuno al vapor, cubierta con tomates picados, mostaza, cebolla, lechuga, pimientos verdes, pepino, escabeches y sal de apio.
El contexto significa un montón cuando se trata de comer perritos calientes en Nueva York. Un perrito caliente de Nathan's sabe mejor en el aire salino de Coney Island, o en Oceanside en Long Island. Los bobos letreros sobre las bebidas tropicales y sobre los beneficios para la salud de la bebida de papaya contribuyen poderosamente a la experiencia de comer perritos calientes en Papaya King. También contribuyen los polis y empresarios locales del otro lado del Cementerio de San Juan, en Rego Park, Queens, que hacen la cola para el camión de perritos calientes de Dominick, donde Angelina D'Angelo sirve una fabulosa salchicha Sabrett de tripa, al vapor, con cebollas salteadas. (Su marido Gary prepara un razonable perrito Sabrett sin tripa asado con deliciosas cebollas y pimientos asados en otro camión, D'Angelo's, unos 100 metros al sur del Boulevard de Woodhaven).
Pero para los perritos calientes no hay mejor lugar que el hogar.
El Consejo Nacional del Perrito Caliente [National Hot Dog and Sausage Council] dice que los aficionados del béisbol consumirán este año 27.5 millones de perritos calientes durante la liga. Los fanáticos de los Yankees degustarán de vienesas de vacuno sin tripa Hebrew National o Nathan. Lo mismo se ofrece en el Shea Stadium, con la adición de perritos kosher Abeles & Heyman, que se venden sólo en los restaurantes del estadio.
La situación del chucrut es, en los dos estadios, espantosa. En el Yankee Stadium no se encuentra ni un sólo fragmento de repollo escabeche. En el Shea encontré chucrut en un concesionario. Indecentemente, el chucrut extra cuesta 1 dólar.
Pero cuando te ves rodeado de vociferantes fanáticos del Mets en el Shew o de los Cyclones en KeySpan Park en Coney Island, y el partido está empatado, y das una mordida en una de esas menos que ejemplares vienesas cubiertas de mostaza, puedes estar viviendo la mejor experiencia del perrito caliente que tuviste nunca.
27 de mayo de 2005
25 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
¿Recuerdas los perritos calientes que adoras y no puedes esperar más para llevártelos a la boca en esta época del año? ¿Esos que sirve Katz's Delicatessen, Gray's Papaya, Papaya King, el legendario camión de Dominick en Queens y los mejores carritos de "sucios perritos de agua"?Todos sirven el mismo perrito, de Marathon Enterprises, en Rutherford del Este, Nueva Jersey, la compañía matriz de Sabrett. Pueden variar en tamaño, preparación y selección de condimentos (y Papaya King ha hecho que Marathon agregue una especia secreta a su salsa), pero son los mismos viejos perritos calientes. De hecho, hasta hace unos años, Marathon hacía los perritos calientes de Nathan.
Así, uno creería que tenemos que trabajar duro para encontrar el perro caliente verdaderamente especial, el que sobresale debido a su salchicha misma, sus guarniciones, su panecillo o su entorno. Pero Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut están llenas de locales que se destacan, como descubrí en la guerra relámpago de perritos calientes llena de nitrato.
Definamos nuestros términos. Un perrito caliente kosher es de carne de vaca y fabricado bajo supervisión de un rabí. No tiene piel o está metido en una funda de colágeno, debido a que las tripas naturales no están permitidas. Los perritos calientes kosher que más se encuentran en las tiendas de delicadezas y supermercados son los de Hebrew National y Empire National. Hebrew National es mejor conocida, pero el perrito caliente de Empire National es el mejor perrito caliente kosher que he comido. Es carnoso, con un dejo de ajo, y la sal justa. Se sirve en Nueva York en el Second Avenue Deli y en el Ben's Best en Rego Park, Queens.
Lo que yo llamo salchichas estilo kosher son todas de vacuno con un montón de las mismas especias, pero tienen tripa natural, que en estos días se fabrican con intestinos de corderos. Es una funda natural que da a los perritos calientes su maravillosa rotura y mordida.
Muchos aficionados del perrito caliente en el país gustan de las vienesas hechas de carne de vacuno y cerdo, sea metidas en tripas naturales o sin tripa. Creo que son sosas y blandas y le faltan condimentos, pero el adorado emporio del perrito caliente en forma de pagoda de Walter's, en el condado de Westchester, asa un perrito caliente hecho de vacuno, cerdo y ternera.
¿Qué es un gran perrito caliente? Para mí, es una salchicha kosher asada y servida en un panecillo ligeramente tostado con una mostaza levemente picante y cebollas caseras o escabeches que no sea ni muy dulce ni muy picante. El Old Town Bar de la calle 18 East no sólo tuesta el panecillo sino envuelve su perrito caliente Sabrett de vacuno y funda natural asado, sino además le pone mantequilla. ¡Sublime! El chucrut no sabe mal encima de mis perritos calientes, pero de vez en cuando me gustan preparados al estilo sureño, con ensalada de col. Mi perrito caliente ideal entra perfectamente en su panecillo, sobresaliendo a lo más una pulgada a cada lado.
El perrito caliente de Nueva York que más me gusta ha estado aquí durante más de 100 años. De acuerdo a Arthur Schwartz, autor de New York City Food' (Stewart, Tabori & Chang, 2004), un inmigrante alemán llamado Charles Feltman abrió en los años de 1870 su cervecería octagonal Ocean Pavilion en la calle 10 West y Surf Avenue en Coney Island y vendía miles de vienesas en panecillos. Feltman tenía un empleado, Nathan Handwerker, que, incitado por sus famosos amigos Jimmy Durante y Eddie Cantor, abrió un tenderete de perritos calientes en 1916 que atendía a los pobres y trabajadores que frecuentaban Coney Island.
Los perritos calientes de Nathan's Famous todavía están en Coney Island, aunque también en quioscos de comida rápida en todo el país. El Nathan's de Coney Island todavía sirve un excelente perrito caliente de vaca en tripa natural. Pero también hace un perrito de vacuno sin piel es que una pálida imitación del original. Estos perritos menos que calientes se venden en supermercados, en muchos salones de baile de la región e incluso en algunas de las sucursales de Nathan's en el área de los tres estados.
Papaya King ha estado sirviendo su barato pero ejemplar perrito caliente con funda natural desde 1939, siete años después de que Gus Poulos, un inmigrante griego, abriera su Hawaiian Tropical Drinks en la calle 86 con la Tercera Avenida. La minicadena de Gray's Papaya fue iniciada por un antiguo socio de Papaya King en 1973. Los dos sirven perritos Sabrett asados, en un panecillo que no es tan tostado como me gustaría. No detecté el condimento extra en el perrito caliente de Papaya King, pero su mostaza es más picante. Muchos otros emporios de perritos calientes han abierto llevando la palabra papaya en su nombre, y muchos de ellos, entre ellos Papaya Dog, sirven el omnipresente perrito con funda natural de Sabrett.
En el otro extremo de la escala de precios, Nueva York tiene perritos calientes que se acercan a la barrera de 20 dólares. El Old Homestead sirve un perrito de 30 centímetros y 310 gramos, hecho de vacas criadas en Estados Unidos, a 19 dólares. Lo encontré insulso y blando, y no lo redime la mostaza con trufas blancas, el chile, las cebollas Vidalia, los pimientos holandeses y la salsa de queso Cheshire Cheddar que lo acompañaban. Por el mismo precio puedes ordenar dos estupendos perritos calientes especiales de Gray's Papaya y un refresco de papaya (2.45 dólares) durante una semana y todavía quedarte con cambio en el bolsillo. Si insistes en un perrito caliente haute, puedes compartir el perrito caliente de 15 ñascos (13.50 dólares) del Brooklyn Dinner USA. Es un perrito caliente excelente, crujiente, de vacuno, de fuente secreta (me dijeron que no era de Marathon), pesa casi medio kilo, y lo sirven con excelentes anillos de cebolla y chucrut con incrustaciones de bayas de enebro.
Las tiendas de comestibles elegantes venden las vienesas Fearless Franks de Niman Ranch, el abastecedor conocido por su ganado criado "humanamente", pero todas las versiones de carne de vacuno y vacuno con cerdo son sin piel y por eso algo desabridas. Por otro lado, Sparky's, un mesón alternativo en un antiguo garaje de camiones en Williamsburg, Brooklyn, sirve los perritos de Niman's Old Fashioned Franks con tripa natural.
Para los puristas del wurst, Rolf Babiel sirve una vienesa al estilo alemán de vacuno y cerdo d Karl Ehmer en una tortilla oblonga crujiente con una fina mostaza alemana en su carrito Hallo Berlin en la calle 54 con la Quinta Avenida, así como en escaparate Hell's Kitchen en la Décima Avenida. En The Patio, en Dag Hammarskjold Plaza, cerca de Naciones Unidas, sirve un perrito de 30 centímetros, de vacuno y tripa natural, en un panecillo perfectamente tostado. Proporciona una elegante y fresca experiencia culinaria, aunque se puede pasar del chile de lata que colocan encima.
Tiendas de delicadezas clásicas de Nueva York tienen una larga y orgullosa tradición en el negocio de los perritos calientes. Cierto, el Kat'z, en la calle East Houston, sirve el mismo y viejo perrito, pero su truco de 100 años consiste en dejar las salchichas el suficiente tiempo en la parrilla para lograr un exterior bonito y crujiente y un interior jugoso. Artie's, en el Upper West Side, abrió hace unos seis años, pero los clientes avizores conocen sus perritos, hechos por Golden D, que son ligeramente más picantes que los de la competencia, y suficientemente consistentes.
Nueva Jersey no tiene un solo estilo de perrito caliente: los mejores establecimientos sirven vienesas de vacuno y cerdo sin tripa, así como salchichas de vacuno con fundas naturales kosher. Pero muchos tenderetes en el estado congelan sus perritos; el Rutt's Hut en Clifton varía su tiempo de fritura dependiendo de las preferencias del cliente. Los aficionados del perrito caliente en Nueva Jersey hablan de los perritos de Rutt con tono reverente y sigiloso. Yo los encuentro blandos e insulsos, aunque me gusta el sabroso condimento. La gente de Nueva Jersey que prefiere los perritos de vacuno al ajo y crujientes deberían visitar el Syd's, en Union.
Quizás la versión más idiosincrásica es el perrito caliente italiano que se sirve en Newark y alrededores. En los tres lugares que visité, rellenan un cuarto de un pan italiano ligeramente crujiente y redondo con perritos calientes de vacuno, sin tripa, de la versión Best, y pimientos y cebollas asadas o saltadas, y luego improbablemente cubiertos con una capa de patatas fritas. Cuando están bien hechos, como en Tommy's Italian Sausage y Hot Dogs en Elizabeth, son una versión irresistible del bistec con patatas.
En Connecticut mis lugares favoritos son Top Dog en Cos Cob, que prepara un perrito caliente con tripa natural Sabrett deliciosamente asado con un adorable, sorprendente y complejo aderezo de chile, y Chez Lenard, un carrito que se instala frente a una boutique de la Calle Principal en Ridgefield. Allá Chad Cohen usa perritos de Hebrew National y los sirve con raros aderezos. Por ejemplo, uno que Cohen llama Le Hot Dog Épicié et Garniture Suisse está hecho de queso derretido, salsa de rábano picante y cebollas cortadas.
Para los nostálgicos del perrito caliente de vacuno y cerdo congelado, Crif Dogs los vende en la Plaza de San Marcos en East Village.
Aunque el perrito caliente de vacuno estilo kosher es omnipresente en Gotham, se han importado muchos otros estilos. Los inmigrantes colombianos comen lucky dogs con una salsa de queso, piña, mostaza, chips desmigajados y aliño de Thousand Island en Los Chuzos y Algo Más, en la Avenida de Roosevelt, en Jackson Heights, Queens. Los entusiastas del perrito caliente al estilo de Chicago pueden ahora saciar su hambre en Shake Shack, en Madison Square Park, en Manhattan. Sirve el clásico perrito de Windy City, una vienesa de vacuno al vapor, cubierta con tomates picados, mostaza, cebolla, lechuga, pimientos verdes, pepino, escabeches y sal de apio.
El contexto significa un montón cuando se trata de comer perritos calientes en Nueva York. Un perrito caliente de Nathan's sabe mejor en el aire salino de Coney Island, o en Oceanside en Long Island. Los bobos letreros sobre las bebidas tropicales y sobre los beneficios para la salud de la bebida de papaya contribuyen poderosamente a la experiencia de comer perritos calientes en Papaya King. También contribuyen los polis y empresarios locales del otro lado del Cementerio de San Juan, en Rego Park, Queens, que hacen la cola para el camión de perritos calientes de Dominick, donde Angelina D'Angelo sirve una fabulosa salchicha Sabrett de tripa, al vapor, con cebollas salteadas. (Su marido Gary prepara un razonable perrito Sabrett sin tripa asado con deliciosas cebollas y pimientos asados en otro camión, D'Angelo's, unos 100 metros al sur del Boulevard de Woodhaven).
Pero para los perritos calientes no hay mejor lugar que el hogar.
El Consejo Nacional del Perrito Caliente [National Hot Dog and Sausage Council] dice que los aficionados del béisbol consumirán este año 27.5 millones de perritos calientes durante la liga. Los fanáticos de los Yankees degustarán de vienesas de vacuno sin tripa Hebrew National o Nathan. Lo mismo se ofrece en el Shea Stadium, con la adición de perritos kosher Abeles & Heyman, que se venden sólo en los restaurantes del estadio.
La situación del chucrut es, en los dos estadios, espantosa. En el Yankee Stadium no se encuentra ni un sólo fragmento de repollo escabeche. En el Shea encontré chucrut en un concesionario. Indecentemente, el chucrut extra cuesta 1 dólar.
Pero cuando te ves rodeado de vociferantes fanáticos del Mets en el Shew o de los Cyclones en KeySpan Park en Coney Island, y el partido está empatado, y das una mordida en una de esas menos que ejemplares vienesas cubiertas de mostaza, puedes estar viviendo la mejor experiencia del perrito caliente que tuviste nunca.
27 de mayo de 2005
25 de mayo de 2005
©new york times
©traducción mQh
0 comentarios