hablando de comida
[Regina Schrambling] Con memorias de celebridades gastronómicas que se venden como Big Macs, hemos desarrollado un voraz apetito por la Próxima Gran Cosa: literatura gastronómica seria, y seriamente leíble.
Quizás fue un libro de cocina más de Rachael Ray el que colmó el vaso, pero cuando un libro de memorias titulado Last Chance to Eat' [Última Oportunidad de Comer] por un autor del que nunca había oído nada antes aterrizó en mi escritorio, lo cogí y no lo dejé de leer hasta que había terminado dos libros de cocina más con más texto que recetas.
No soy la única que está más ansiosa de substancia que de ostentación. De los seis últimos ejemplares de reseña que me han enviado editores, exactamente uno tiene un aspecto demasiado familiar a la Food Network. Los otros son todos escritores serios abordando tópicos diversos con todos los atributos que uno espera de la cocina superior: habilidad, imaginación y un talento al borde de la brujería.
Incluso más sorprendente es que este tipo de libros ha cautivado a las audiencias del modo en que lo hacía Emeril en los primeros días de la tele-comida. Salt: A World History', de Mark Kurlansky, ha vendido hasta ahora un cuarto de millón de ejemplares. Ese es el tipo de cifras que uno esperaría de Kitchen Confidential', el relato de Anthony Bourdain al que algunos atribuyen haber iniciado a los editores en lo que constituye una caza de trufas literarias en los últimos cinco años. Pero Kurlansky en su cubierta nunca posó con un cuchillo, ni decapitó murciélagos con los dientes (¿o eran serpientes?) en televisión.
Entra a cualquier librería y verás más evidencias de esta alentadora tendencia en una época de celebridades. Los libros de cocina no se exhiben normalmente en el centro. Tampoco sus títulos no pueden estar más lejos de 365 Ways to Cook Ground Beef' [365 Maneras de Preparar la Carne Molida] o incluso su sucesor, How to Cook Everything' [Cómo Cocinar de Todo].
El otro día la mesa de promoción de nuevos narradores en Borders tenía una memoria construida en torno a una baklava, una visión general de la miel titulada Robbing the Bees' [Robando a las Abejas] y la última entrega de la historia de Ruth Reichl, Garlic and Sapphires' [Ajo y Saifiros] -todos arreglados junto a libros más previsibles de economía, auto-ayuda y celebridades.
En la Cook's Library en Los Angeles, la propietaria Ellen Rose dispara rápidamente cinco títulos de "lo que la gente está leyendo", y sólo dos son libros de cocina. Los otros son Fork It Over', de Alan Richman, una colección de ingeniosos ensayos sobre la comida; Will Write for Food', de Dianne Jacobs para aspirantes a Richmans, y Poet of the Appetites', la biografía de Joan Reardon, del difunto M.F.K. Fisher.
Pero su tienda ofrece muchas más opciones para ser saboreadas en cualquier parte, excepto junto a una cocina. "Hay muchos libros de cocina bien escritos", dijo Rose. Los editores han superado la fase de la pedantería, y Fisher, Elizabeth David y A.J. Liebling ya no son vistos como los únicos escritores gastronómicos de verdad en el pueblo.
Entran muchos clientes de Rose y "piden el siguiente Kitchen Confidential', dice. Y con eso no quiere simplemente decir otra variación de chef más del relato The Jungle', de Upton Sinclair, sino simplemente un buen libro que enseña algo sobre una actividad en la que participan todos los seres humanos, y no sólo para alimentarse. No es una sorpresa que los editores confiesen que también andan buscando otro Bourdain, u otro Reichl, cuyas tres memorias se han vendido como Big Macs.
Los dos autores han adquirido estaturas más grandes que la vida, pero eso ya no es un requisito. Del primer libro de Kurlansky, Cod' [Bacalao], se vendieron 200.000 ejemplares, que es impresionante para un libro de cocina de un chef.
Algunos libros sobre alimentación incluyen recetas, pero la mayoría no lo hace, que les otorga un interés más amplio, ganándose así mejores posiciones en las librerías -fuera del callejón sin salida de los libros de cocina- y potenciando ventas más lucrativas.
Círculo Íntimo del Alimento
Más allá de las memorias y las revelaciones, hay muchos escritores serios abordando el tema de la alimentación, incluyendo libros monotemáticos (Spice' [Especias], Vanilla' [Vainilla]), biografías (Cooking for Kings' [Cocinando para Reyes], sobre Antonin Carême; The Perfectionist', sobre Bernard Loiseau, el chef francés que se suicidó después de perder su tercera estrella Michelin [sin embargo, véase Muerte en la Cima, rúbrica Cocina de mQh], visiones generales de fenómenos populares (Finding Betty Crocker', Cookoff: Recipe Fever in America' [Fiebre de Recetas]) y, más sorprendentemente, ciencia popular.
Cualquiera que haya desdeñado los libros sobre alimentación como equivalentes de las novelas románticas, con recetas para leer en la cama o hacer viajes de sillón, debería sorprenderse del interés que existe no solamente en los alimentos, sino en cómo funcionan.
On Food and Cooking', de Harold McGee, fue publicado por primera vez en 1984, y se vendió tan firmemente que Scribner publicó una versión actualizada a fines del año pasado. Beth Wareham, vice-presidente y directora de la sección estilos de vida en Scribner, dice que después de 4 meses quedan 100.000 ejemplares impresos. El libro se ha vendido bien, dice. "Subimos el precio, en 5 dólares".
El don de McGee es hacer de la química, la historia y el contexto del alimento tan claros y convincentes que los capítulos se leen tan fácilmente como una novela. Pero Rose, de Cook's Library, dijo que también estaba captando a una audiencia nueva y creciente de jóvenes cocineros que quieren no solamente recetas sino una comprensión real de cómo funciona la cocina. "Realmente ha pegado con los jóvenes actores de Hollywood", dice. "Y un montón de veinteañeros quieren aprender a cocinar, y compran ese libro".
A diferencia de Bourdain y Reichl, McGee no es un gastrónomo profesional, lo que lo convierte en un mejor ejemplo de los océanos de cambios que hay en el frente editorial. La mayoría de los nuevos autores son en realidad desconocidos entre la Mafia del Alimento, como se conoce sarcásticamente al estrecho círculo de críticos y profesionales de la cocina en este país. La historiadora Ruth Brandon ha escrito una biografía recién publicada sobre Alexis Soyer, The People's Chef' [Chef del Pueblo], mientras Finding Betty Crocker' es de una productora de video, Susan Marks. Kurlansky, que produjo dos éxitos con Cod' [Bacalao] y Salt' [Sal], que fueron escritos como historia, se llama a sí mismo "escritor culinario a regañadientes", de acuerdo a Maya Baran, directora de márketing en la editorial de sus dos libros, Walker & Co.
Angela Miller, agente literaria de Nueva York, resume el cambio diciendo: "Un montón de gente que no escribe libros de recetas tienen opiniones definidas sobre la comida. Estamos viendo a escritores más generales que quieren escribir sobre el alimento". Agrega: "Se ha aceptado que el alimento es parte de la cultura", e incluso mejor, "como una parte intelectual de la cultura".
"Yo era editora de Simon & Schuster a principios de los años ochenta cuando el alimento era menospreciado, marginal", dice Miller. Pero una vez que Under the Tuscan Sun' [Bajo el Sol de Toscnaia], de Frances Mayes, y A Year in Provence', de Peter Mayle, tocaran platino, dice, los editores se hicieron más receptivos a las narrativas sobre los alimentos, como los llama ella.
Rose recuerda que cuando ella abrió su tienda hace 15 años, los pocos libros sobre alimentos que eran serios eran "libros realmente intelectuales, de referencia". Hoy en día, los grandes editores pondrán publicidad para los títulos correctos, libros como The Man Who Ate Everything' [El Hombre Que Comía de Todo], de Jeffrey Steingarten, sobre la historia de Joy of Cooking' [El Placer de Cocinar]. Y la nueva ola no muestra signos de llegar al tope.
"De algún modo el alimento está siendo colocado en un contexto más amplio que de qué comemos al desayuno, almuerzo y cena", dice Baran. "Existen corrientes subterráneas". Está adquiriendo diligentemente biografías de chefs célebres muertos ha siglos y "esperando desesperadamente que se vendan, para poder seguir comprándolas".
Poniéndose Personal
Jane Dystel, otra agente literaria de Nueva York con una gruesa libreta de autores de libros de cocina, ve otro fenómeno en operación con los libros sin recetas. "Hace dos o tres años asistí a un congreso de la IACP -Asociación Internacional de Profesionales Culinarios- donde este tema era un tema muy importante", dice. "Después de eso, todo el mundo se puso a escribir memorias en lugar de libros de cocina. Lo he estado viendo en todos estos años: Creo que en general a la gente le gusta leer sobre gente, así que si eso puede ser parte de cómo aprender a cocinar..."
No sorprende que haya tiendas bien abastecidas no solamente de memorias de profesionales de la cocina, incluyendo las de Jacques Pépin, la crítico de restaurantes Mimi Sheraton, el escritor gastronómico británico Nigel Slater, y el hostelero Sirio Maccioni, de Le Cirque, y las de amateurs que cuentan sus propias historias poco a poco, como en Fried Butter' o The Language of Baklava'. La cualidad literaria es a menudo suficientemente alta para que merezcan ser reseñados en publicaciones mayores.
Muchos de estos libros serán las lecturas de verano de los clientes de Rose. "Un montón de gente entra aquí y se aprovisionan de libros en rústica cuando se van de crucero o a Europa", dice. Cuando están de viaje no pueden cocinar, así que leen". Para los solitarios será una lectura recreativa: "La gente que no quiere cocinar más quiere leer".
Y algunos serán escogidos por los aspirantes a la Mafia del Alimento, libros como el de Amanda Hesser, Cooking for Mr. Latte' (fantasioso manual para una escritora de cocina) y The Soul of a Chef' [Alma de un Chef], la historia de Michael Ruhlmans de su año en el Instituto Culinario de América (llamando al siguiente Thomas Keller). Rose dice que Eating My Words' [Tragándome las Palabras], de Sheraton, se vende porque "si quieres ser crítico de restaurantes, ese es el modelo".
Pero Rose también atenderá a los "lectores" del tipo que dice que es probable que gaste un tiempo con A Meal Observed', las exhaustivas reflexiones de Andrew Todhunter sobre Taillevent en París, y sobre The Plot Against America', de Philip Roth. Si fuera ficción, no habría nada más literario que A Meal Observed'.
Libros previos de Todhunter giraron sobre deportes extremos y alpinismo, lo que aparentemente lo transforma en el sueño de los editores. Wareham, de Scribner, para nombrar uno, cree que hay un gran vacío en libros científicos sobre los alimentos, pero piensa que "es difícil encontrar escritores realmente buenos".
"Cuando la gente escribe sobre comida, adoptan una voz afectada y pegajosa", dice, y también "a menudo se enredan en minucias". Los escritores de libros de cocina que tratan de escribir no-ficción, dice, son "como Michael Jordan jugando al béisbol -realmente, no se puede traducir".
Demasiados libros, dice Wareham, son "apuntes de recetas estropeados y anticuados. También, existe la impresión de que los escritores de alimentos no tienen porqué ser buenos. Son las mismas normas con las que juzgamos una novela".
Lee Stern, comprador de libros de cocina para Barnes & Noble, observa que muchos de los libros que más ejemplifican la tendencia hacia los tratados sin recetas no iban destinados a los lectores de libros de cocina.
Cod' y Salt', de Kurlansky, "eran en realidad libros de historia", dice, agregando que un próximo volumen sobre el hielo cumple con los mismos criterios. Para nombrar otros dos éxitos de ventas, Fast Food Nation', de Eric Schlosser, fue clasificado como Cultura, y Stuffed: Adventures of a Restaurant Family', de Patricia Volk, terminó entre las memorias.
"A los editores les gusta restringir sus apuestas, con siete materias anunciadas en la cubierta", dice Stern. "Pero un libro tiene que estar en un lugar en la tienda".
Reserva de una Buena Mesa
Sólo cuando se publica por primera vez tiene un libro hueco en la mesa de novedades, y sólo cuando la cadena decide que tiene "amplia atención popular". Ningún libro de cocina romperá récords de ventas si su audiencia es demasiado pequeña; todos quieren el equivalente de Sideways', la película de cine-arte que llegó al multicine.
"Quizás el 50 por ciento de los libros sobre alimentos terminan segregados en los pasillos de libros de cocina en Barnes & Nobles", dice Stern, especialmente los que son libros sobre "los trapos sucios en restaurantes, como la memoria de Jeremiah Tower", o memorias puras de cocina -Ruth Reichl, Jacques Pépin- que giran enteramente sobre sus vidas en la cocina y poco más que eso. Libros sobre "alimentos en un contexto culinario", como varios sobre la miel, o el estudio de Mort Rosenblum sobre las aceitunas y el chocolate, también terminan aquí.
Pero los libros menos obvios tienen las mejores posibilidades de romper los confines del alimento y alzarse a la lista de éxitos de venta. Baran observó que su biografía sobre Carême "no fue reseñada en muchas publicaciones sobre alimentos -el interés general de la prensa contribuyó a sus ventas".
Tanto Stern como Wareham mencionaron el libro de próxima aparición de Julie Powell, un brote de su bitácora Julie/Julia que debe aparecer este otoño en Little, Brown and Co., como un modelo de narrativa culinaria. Wareham lo ve como una metáfora para hacer frente a la desdicha en la vida; Stern dice que lo leyó con tanta agilidad que "no he decidido dónde ir con él".
"Es una memoria, pero está estructurada en torno a cocinar todas las recetas de Mastering the Art of French Cooking'", dice. "Es una historia y una idea que tiene un interés que transciende al interés en el alimento y la literatura gastronómica.
"En cuanto al consumidor", dice Stern, no importa si un libro gira sobre el alimento. "Si es un buen libro o un buen tema, se vende".
Algunos libros nuevos y establecidos.
Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World', de Gina Mallet, W.W. Norton, $25.95. Afortunadamente mucho más que la memoria que el mamotreto que promete el título.
The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine', de Rudolph Chelminski, Gotham Books, $27.50. La historia del suicidio de un chef propulsa un largo y detallado tratado sobre la escena culinaria francesa moderna.
Finding Betty Crocker', de Susan Marks, Simon & Schuster, $23. Muchos antes de Armstrong Williams, los americanos han sido conquistados por la carismática entrega del mensaje de los auspiciadores.
A History of the World in 6 Glasses', de Tom Standage, Walker & Co., $25. Cerveza, vino, licores, café, té y cola como nunca los viste antes.
A Meal Observed', de Andrew Todhunter, Anchor Books, $13 en rústica. Y tú pensabas que Tim Zagat era obsesivo.
Salt: A World History', de Mark Kurlansky, Walker & Co., $28. Justo lo que dice el título, e incluso más.
On Food and Cooking', de Harold McGee, Scribner, $40. Nadie escribe mejor sobre la ciencia de la alimentación.
Much Depends on Dinner', de Margaret Visser, Grove Press, $16 en rústica. La regla de oro de la literatura seriamente accesible, una exploración antropológica de las ramificaciones culturales e históricas de una simple comida, desde la ensalada al helado.
2 de junio de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
"
Quizás fue un libro de cocina más de Rachael Ray el que colmó el vaso, pero cuando un libro de memorias titulado Last Chance to Eat' [Última Oportunidad de Comer] por un autor del que nunca había oído nada antes aterrizó en mi escritorio, lo cogí y no lo dejé de leer hasta que había terminado dos libros de cocina más con más texto que recetas.No soy la única que está más ansiosa de substancia que de ostentación. De los seis últimos ejemplares de reseña que me han enviado editores, exactamente uno tiene un aspecto demasiado familiar a la Food Network. Los otros son todos escritores serios abordando tópicos diversos con todos los atributos que uno espera de la cocina superior: habilidad, imaginación y un talento al borde de la brujería.
Incluso más sorprendente es que este tipo de libros ha cautivado a las audiencias del modo en que lo hacía Emeril en los primeros días de la tele-comida. Salt: A World History', de Mark Kurlansky, ha vendido hasta ahora un cuarto de millón de ejemplares. Ese es el tipo de cifras que uno esperaría de Kitchen Confidential', el relato de Anthony Bourdain al que algunos atribuyen haber iniciado a los editores en lo que constituye una caza de trufas literarias en los últimos cinco años. Pero Kurlansky en su cubierta nunca posó con un cuchillo, ni decapitó murciélagos con los dientes (¿o eran serpientes?) en televisión.
Entra a cualquier librería y verás más evidencias de esta alentadora tendencia en una época de celebridades. Los libros de cocina no se exhiben normalmente en el centro. Tampoco sus títulos no pueden estar más lejos de 365 Ways to Cook Ground Beef' [365 Maneras de Preparar la Carne Molida] o incluso su sucesor, How to Cook Everything' [Cómo Cocinar de Todo].
El otro día la mesa de promoción de nuevos narradores en Borders tenía una memoria construida en torno a una baklava, una visión general de la miel titulada Robbing the Bees' [Robando a las Abejas] y la última entrega de la historia de Ruth Reichl, Garlic and Sapphires' [Ajo y Saifiros] -todos arreglados junto a libros más previsibles de economía, auto-ayuda y celebridades.
En la Cook's Library en Los Angeles, la propietaria Ellen Rose dispara rápidamente cinco títulos de "lo que la gente está leyendo", y sólo dos son libros de cocina. Los otros son Fork It Over', de Alan Richman, una colección de ingeniosos ensayos sobre la comida; Will Write for Food', de Dianne Jacobs para aspirantes a Richmans, y Poet of the Appetites', la biografía de Joan Reardon, del difunto M.F.K. Fisher.
Pero su tienda ofrece muchas más opciones para ser saboreadas en cualquier parte, excepto junto a una cocina. "Hay muchos libros de cocina bien escritos", dijo Rose. Los editores han superado la fase de la pedantería, y Fisher, Elizabeth David y A.J. Liebling ya no son vistos como los únicos escritores gastronómicos de verdad en el pueblo.
Entran muchos clientes de Rose y "piden el siguiente Kitchen Confidential', dice. Y con eso no quiere simplemente decir otra variación de chef más del relato The Jungle', de Upton Sinclair, sino simplemente un buen libro que enseña algo sobre una actividad en la que participan todos los seres humanos, y no sólo para alimentarse. No es una sorpresa que los editores confiesen que también andan buscando otro Bourdain, u otro Reichl, cuyas tres memorias se han vendido como Big Macs.
Los dos autores han adquirido estaturas más grandes que la vida, pero eso ya no es un requisito. Del primer libro de Kurlansky, Cod' [Bacalao], se vendieron 200.000 ejemplares, que es impresionante para un libro de cocina de un chef.
Algunos libros sobre alimentación incluyen recetas, pero la mayoría no lo hace, que les otorga un interés más amplio, ganándose así mejores posiciones en las librerías -fuera del callejón sin salida de los libros de cocina- y potenciando ventas más lucrativas.
Círculo Íntimo del Alimento
Más allá de las memorias y las revelaciones, hay muchos escritores serios abordando el tema de la alimentación, incluyendo libros monotemáticos (Spice' [Especias], Vanilla' [Vainilla]), biografías (Cooking for Kings' [Cocinando para Reyes], sobre Antonin Carême; The Perfectionist', sobre Bernard Loiseau, el chef francés que se suicidó después de perder su tercera estrella Michelin [sin embargo, véase Muerte en la Cima, rúbrica Cocina de mQh], visiones generales de fenómenos populares (Finding Betty Crocker', Cookoff: Recipe Fever in America' [Fiebre de Recetas]) y, más sorprendentemente, ciencia popular.
Cualquiera que haya desdeñado los libros sobre alimentación como equivalentes de las novelas románticas, con recetas para leer en la cama o hacer viajes de sillón, debería sorprenderse del interés que existe no solamente en los alimentos, sino en cómo funcionan.
On Food and Cooking', de Harold McGee, fue publicado por primera vez en 1984, y se vendió tan firmemente que Scribner publicó una versión actualizada a fines del año pasado. Beth Wareham, vice-presidente y directora de la sección estilos de vida en Scribner, dice que después de 4 meses quedan 100.000 ejemplares impresos. El libro se ha vendido bien, dice. "Subimos el precio, en 5 dólares".
El don de McGee es hacer de la química, la historia y el contexto del alimento tan claros y convincentes que los capítulos se leen tan fácilmente como una novela. Pero Rose, de Cook's Library, dijo que también estaba captando a una audiencia nueva y creciente de jóvenes cocineros que quieren no solamente recetas sino una comprensión real de cómo funciona la cocina. "Realmente ha pegado con los jóvenes actores de Hollywood", dice. "Y un montón de veinteañeros quieren aprender a cocinar, y compran ese libro".
A diferencia de Bourdain y Reichl, McGee no es un gastrónomo profesional, lo que lo convierte en un mejor ejemplo de los océanos de cambios que hay en el frente editorial. La mayoría de los nuevos autores son en realidad desconocidos entre la Mafia del Alimento, como se conoce sarcásticamente al estrecho círculo de críticos y profesionales de la cocina en este país. La historiadora Ruth Brandon ha escrito una biografía recién publicada sobre Alexis Soyer, The People's Chef' [Chef del Pueblo], mientras Finding Betty Crocker' es de una productora de video, Susan Marks. Kurlansky, que produjo dos éxitos con Cod' [Bacalao] y Salt' [Sal], que fueron escritos como historia, se llama a sí mismo "escritor culinario a regañadientes", de acuerdo a Maya Baran, directora de márketing en la editorial de sus dos libros, Walker & Co.
Angela Miller, agente literaria de Nueva York, resume el cambio diciendo: "Un montón de gente que no escribe libros de recetas tienen opiniones definidas sobre la comida. Estamos viendo a escritores más generales que quieren escribir sobre el alimento". Agrega: "Se ha aceptado que el alimento es parte de la cultura", e incluso mejor, "como una parte intelectual de la cultura".
"Yo era editora de Simon & Schuster a principios de los años ochenta cuando el alimento era menospreciado, marginal", dice Miller. Pero una vez que Under the Tuscan Sun' [Bajo el Sol de Toscnaia], de Frances Mayes, y A Year in Provence', de Peter Mayle, tocaran platino, dice, los editores se hicieron más receptivos a las narrativas sobre los alimentos, como los llama ella.
Rose recuerda que cuando ella abrió su tienda hace 15 años, los pocos libros sobre alimentos que eran serios eran "libros realmente intelectuales, de referencia". Hoy en día, los grandes editores pondrán publicidad para los títulos correctos, libros como The Man Who Ate Everything' [El Hombre Que Comía de Todo], de Jeffrey Steingarten, sobre la historia de Joy of Cooking' [El Placer de Cocinar]. Y la nueva ola no muestra signos de llegar al tope.
"De algún modo el alimento está siendo colocado en un contexto más amplio que de qué comemos al desayuno, almuerzo y cena", dice Baran. "Existen corrientes subterráneas". Está adquiriendo diligentemente biografías de chefs célebres muertos ha siglos y "esperando desesperadamente que se vendan, para poder seguir comprándolas".
Poniéndose Personal
Jane Dystel, otra agente literaria de Nueva York con una gruesa libreta de autores de libros de cocina, ve otro fenómeno en operación con los libros sin recetas. "Hace dos o tres años asistí a un congreso de la IACP -Asociación Internacional de Profesionales Culinarios- donde este tema era un tema muy importante", dice. "Después de eso, todo el mundo se puso a escribir memorias en lugar de libros de cocina. Lo he estado viendo en todos estos años: Creo que en general a la gente le gusta leer sobre gente, así que si eso puede ser parte de cómo aprender a cocinar..."
No sorprende que haya tiendas bien abastecidas no solamente de memorias de profesionales de la cocina, incluyendo las de Jacques Pépin, la crítico de restaurantes Mimi Sheraton, el escritor gastronómico británico Nigel Slater, y el hostelero Sirio Maccioni, de Le Cirque, y las de amateurs que cuentan sus propias historias poco a poco, como en Fried Butter' o The Language of Baklava'. La cualidad literaria es a menudo suficientemente alta para que merezcan ser reseñados en publicaciones mayores.
Muchos de estos libros serán las lecturas de verano de los clientes de Rose. "Un montón de gente entra aquí y se aprovisionan de libros en rústica cuando se van de crucero o a Europa", dice. Cuando están de viaje no pueden cocinar, así que leen". Para los solitarios será una lectura recreativa: "La gente que no quiere cocinar más quiere leer".
Y algunos serán escogidos por los aspirantes a la Mafia del Alimento, libros como el de Amanda Hesser, Cooking for Mr. Latte' (fantasioso manual para una escritora de cocina) y The Soul of a Chef' [Alma de un Chef], la historia de Michael Ruhlmans de su año en el Instituto Culinario de América (llamando al siguiente Thomas Keller). Rose dice que Eating My Words' [Tragándome las Palabras], de Sheraton, se vende porque "si quieres ser crítico de restaurantes, ese es el modelo".
Pero Rose también atenderá a los "lectores" del tipo que dice que es probable que gaste un tiempo con A Meal Observed', las exhaustivas reflexiones de Andrew Todhunter sobre Taillevent en París, y sobre The Plot Against America', de Philip Roth. Si fuera ficción, no habría nada más literario que A Meal Observed'.
Libros previos de Todhunter giraron sobre deportes extremos y alpinismo, lo que aparentemente lo transforma en el sueño de los editores. Wareham, de Scribner, para nombrar uno, cree que hay un gran vacío en libros científicos sobre los alimentos, pero piensa que "es difícil encontrar escritores realmente buenos".
"Cuando la gente escribe sobre comida, adoptan una voz afectada y pegajosa", dice, y también "a menudo se enredan en minucias". Los escritores de libros de cocina que tratan de escribir no-ficción, dice, son "como Michael Jordan jugando al béisbol -realmente, no se puede traducir".
Demasiados libros, dice Wareham, son "apuntes de recetas estropeados y anticuados. También, existe la impresión de que los escritores de alimentos no tienen porqué ser buenos. Son las mismas normas con las que juzgamos una novela".
Lee Stern, comprador de libros de cocina para Barnes & Noble, observa que muchos de los libros que más ejemplifican la tendencia hacia los tratados sin recetas no iban destinados a los lectores de libros de cocina.
Cod' y Salt', de Kurlansky, "eran en realidad libros de historia", dice, agregando que un próximo volumen sobre el hielo cumple con los mismos criterios. Para nombrar otros dos éxitos de ventas, Fast Food Nation', de Eric Schlosser, fue clasificado como Cultura, y Stuffed: Adventures of a Restaurant Family', de Patricia Volk, terminó entre las memorias.
"A los editores les gusta restringir sus apuestas, con siete materias anunciadas en la cubierta", dice Stern. "Pero un libro tiene que estar en un lugar en la tienda".
Reserva de una Buena Mesa
Sólo cuando se publica por primera vez tiene un libro hueco en la mesa de novedades, y sólo cuando la cadena decide que tiene "amplia atención popular". Ningún libro de cocina romperá récords de ventas si su audiencia es demasiado pequeña; todos quieren el equivalente de Sideways', la película de cine-arte que llegó al multicine.
"Quizás el 50 por ciento de los libros sobre alimentos terminan segregados en los pasillos de libros de cocina en Barnes & Nobles", dice Stern, especialmente los que son libros sobre "los trapos sucios en restaurantes, como la memoria de Jeremiah Tower", o memorias puras de cocina -Ruth Reichl, Jacques Pépin- que giran enteramente sobre sus vidas en la cocina y poco más que eso. Libros sobre "alimentos en un contexto culinario", como varios sobre la miel, o el estudio de Mort Rosenblum sobre las aceitunas y el chocolate, también terminan aquí.
Pero los libros menos obvios tienen las mejores posibilidades de romper los confines del alimento y alzarse a la lista de éxitos de venta. Baran observó que su biografía sobre Carême "no fue reseñada en muchas publicaciones sobre alimentos -el interés general de la prensa contribuyó a sus ventas".
Tanto Stern como Wareham mencionaron el libro de próxima aparición de Julie Powell, un brote de su bitácora Julie/Julia que debe aparecer este otoño en Little, Brown and Co., como un modelo de narrativa culinaria. Wareham lo ve como una metáfora para hacer frente a la desdicha en la vida; Stern dice que lo leyó con tanta agilidad que "no he decidido dónde ir con él".
"Es una memoria, pero está estructurada en torno a cocinar todas las recetas de Mastering the Art of French Cooking'", dice. "Es una historia y una idea que tiene un interés que transciende al interés en el alimento y la literatura gastronómica.
"En cuanto al consumidor", dice Stern, no importa si un libro gira sobre el alimento. "Si es un buen libro o un buen tema, se vende".
Algunos libros nuevos y establecidos.
Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World', de Gina Mallet, W.W. Norton, $25.95. Afortunadamente mucho más que la memoria que el mamotreto que promete el título.
The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine', de Rudolph Chelminski, Gotham Books, $27.50. La historia del suicidio de un chef propulsa un largo y detallado tratado sobre la escena culinaria francesa moderna.
Finding Betty Crocker', de Susan Marks, Simon & Schuster, $23. Muchos antes de Armstrong Williams, los americanos han sido conquistados por la carismática entrega del mensaje de los auspiciadores.
A History of the World in 6 Glasses', de Tom Standage, Walker & Co., $25. Cerveza, vino, licores, café, té y cola como nunca los viste antes.
A Meal Observed', de Andrew Todhunter, Anchor Books, $13 en rústica. Y tú pensabas que Tim Zagat era obsesivo.
Salt: A World History', de Mark Kurlansky, Walker & Co., $28. Justo lo que dice el título, e incluso más.
On Food and Cooking', de Harold McGee, Scribner, $40. Nadie escribe mejor sobre la ciencia de la alimentación.
Much Depends on Dinner', de Margaret Visser, Grove Press, $16 en rústica. La regla de oro de la literatura seriamente accesible, una exploración antropológica de las ramificaciones culturales e históricas de una simple comida, desde la ensalada al helado.
2 de junio de 2005
11 de mayo de 2005
©los angeles times
©traducción mQh
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