retorno del pan francés
[Judith Weinraub] Retorno al pan tradicional también exige molinos con ruedas de piedra.
¿Cómo se reconoce el buen pan francés? Oigamos a Steven Kaplan, profesor de historia de la Universidad de Cornell que ha pasado gran parte de su vida estudiando el tema.
"Para mí, no hay nada más sublime que una buena baguette", dice. "Te seduce su apariencia atractiva y te abre el apetito para ir más lejos. Cuando lo aprietas, su corteza marrón dorada debería crujir e incluso cantar. Su aroma debería ser un poquitín dulce, un poquitín tostado. Debe ser un buen matrimonio entre su corteza y su miga interior. Cuando se aprieta la miga, debe rebotar rápidamente. Su color debe ser blancuzco y sus cavidades ampliamente distribuidas y desiguales en tamaño. Su sabor a nueces y mantecoso debe ser a la vez dulce y sabroso -como un buen chardonnay.
"Cuando lo cortas por el medio y hueles ese sorprendente bouquet de especias, manteca y albaricoques secos, te dices: Estoy en el cielo'. Es algo tan delicioso que no necesitas mantequilla, ni mermelada, ni jamón ni queso".
La obsesión de Kaplan con el pan ha implicado décadas de investigación en panaderías, bibliotecas y archivos de Francia. Ha investigado la historia, el significado y el simbolismo del pan francés. Ha escrito cinco libros sobre el tema, incluyendo Cherchez le Pain', la guía publicada el año pasado de las mejores panaderías de París, para la que aplicó su propio complejo sistema de clasificación a 637 panaderías. En Francia es una personalidad de la televisión, miembro de la Orden de Artes y Letras del ministerio de Cultura y un tábano que ha ayudado a la nueva generación de panaderos franceses a recuperar las recetas tradicionales.
Un hombre con opiniones y normas tan firmes que el diario Le Figaro lo llamó "el ayatollah del pan", Kaplan no habla ni escribe sobre el pan francés en tonos mesurados.
En su opinión, "un 65 a 70 por ciento de los panaderos franceses producen un pan insípido".
Es incluso peor a este lado del Atlántico, dice, donde no hay memoria histórica de un buen pan y donde, en algunos lugares, todo lo que puedes conseguir es pan de molde de supermercado, cortado. Y donde, en los últimos tiempos, vendedores americanos más atentos al estilo han adoptado el término "artesanal" -incluso aunque el pan no haya sido amasado, fermentado, moldeado y cocido en el mismo lugar de venta, sin congelarlo, sin aditivos ni levadura extra. "En el paisaje americano se ha secuestrado la palabra artesanal'", dice Kaplan.
En su opinión, hay dos culpables principales: las circunstancias históricas que llevaron al ocaso del pan en Francia en el siglo 20 y la práctica actual de parbaking, un proceso usado en ambos países para producir un pan que parece haber sido hecho tradicionalmente.
"¿No sabes qué significa pre-cocido?", pregunta, hablando desde su apartamento París donde pasa todo el tiempo que puede. "Es la masa haciéndose, pero congelada rápidamente. Y eso no es pan artesanal, que excluye la congelación, que a su vez impide que el flujo de fermentación alcance su apogeo".
"Con el precocido puedes producir un pan razonablemente digerible", dice, "provisto que no te interese que sea insípido".
Sin embargo, incluso un purista como Kaplan entiende que el mercado de masas recurre al precocido debido a las economías de escala, trabajo, tiempo y costes -"todas ventajas que asociamos con la mecanización genérica o la industrialización", dice. (En Estados Unidos, el pan precocido es vendido por algunos grandes supermercados, incluyendo Vie de France, que también emplea otros métodos, y Harris Teeter, que vende panes de La Brea Bakery French que son precocidos).
De cualquier modo, dice Kaplan, el deterioro del pan francés empezó mucho antes del pan precocido, como resultado de la escasez de alimento en Francia durante las dos guerras mundiales. "Las dos guerras dieron tremendos golpes a la calidad del pan", dice. "Los panaderos franceses tenían que trabajar con harina muy, muy floja. Se perdió la habilidad y la capacidad de proseguir con las tradiciones ancestrales, y los franceses olvidaron cómo debería saber el pan. Sufrimos una amnesia".
El nadir ocurrió entre 1955 y 1975, dice, cuando apareció en Francia la panadería industrial, empujando a un lado las recetas artesanales que consumían más tiempo. Los baratos préstamos de la posguerra permitieron que los panaderos se mecanizaran. Y el método que dependía de un rápido amasamiento mecánico -un enfoque prohibido en los métodos tradicionales de fermentación- y los aditivos resultaron en un pan blanco hecho rápidamente que conquistó el mercado. "Se veía exuberante, pero era insípido", dijo.
Pero esta era Francia -el país cuyo orgullo en sus artes culinarias seguía sin ser superado, el país que inventó la haute cuisine. ¿Quién rescataría su símbolo nacional?
En 1980, los molineros franceses respondieron al reto. Preocupados de la calidad inferior del pan, ofrecieron a los panaderos no solamente una harina mejor, sino también respaldo en la comercialización que los ayudaría a retener o recuperar las recetas artesanales. "Hacia 1990 había una mejora substancial", dice Kaplan.
Luego, en 1993, el sistema jurídico francés intervino con un decreto que creaba la denominación: "pan de tradición francesa". Para obtener esa denominación el pan tenía que ser hecho sin congelarlo durante el proceso de fermentación y sin aditivos, mejorantes, reforzantes o soporte tecnológico. "Una vez que remueves todas esas mulatas", dice Kaplan, "el buen panadero sabe que el único modo de producir una masa que se sostenga es restaurando las primeras tres horas de fermentación que dan al pan su aroma y sabor".
En estos días, las panaderías en todo París proclaman su lealtad al pan de tradición francesa. Comprarlo es chic, especialmente entre los bohemios burgueses de 28 a 48 años conocidos como bo-bos.
Pero vale más -85 a 95 céntimos por una barra ordinaria, y unos 40 céntimos más para una de tradición francesa. "Para los trabajadores, eso puede ser caro", dice. Sugiere que los que no pueden comprar el pan de tradición francesa todos los días, lo sirvan en su cena familiar del domingo.
Sabe que es un compromiso, pero no es tan significativo como el que hace cuando vuelve a su casa en el norte de Nueva York. "Las cosas se ven muy mal", dice.
Pero sigue teniendo esperanza y está especialmente entusiasmado con el impacto que tendrá Eric Kayser (cuya panadería parisiense recibió el mayor puntaje en la guía de Kaplan) cuando inaugure su "bar de pan" dentro de poco en Los Angeles. Y está cautamente optimista de que más panaderos adopten métodos auténticamente artesanales. Quizás algunos de ellos exijan mejores harinas sin aditivos de ninguna especie, especula. Quizás los molinos respondan con un nicho en la industria de la harina. Y quizás alguien abra un molino que utiliza piedras para no triturar tanto el grano. "Hay un montón de romanticismo en esto", admite.
Pero hasta entonces, ¿qué hace cuándo vuelve a Cornell? Tiene una solución simple. "No como pan", suspira. "A veces lo hago yo mismo. Pero no hay un pan que se pueda comer".
26 de agosto de 2005
©washington post
©traducción mQh
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¿Cómo se reconoce el buen pan francés? Oigamos a Steven Kaplan, profesor de historia de la Universidad de Cornell que ha pasado gran parte de su vida estudiando el tema. "Para mí, no hay nada más sublime que una buena baguette", dice. "Te seduce su apariencia atractiva y te abre el apetito para ir más lejos. Cuando lo aprietas, su corteza marrón dorada debería crujir e incluso cantar. Su aroma debería ser un poquitín dulce, un poquitín tostado. Debe ser un buen matrimonio entre su corteza y su miga interior. Cuando se aprieta la miga, debe rebotar rápidamente. Su color debe ser blancuzco y sus cavidades ampliamente distribuidas y desiguales en tamaño. Su sabor a nueces y mantecoso debe ser a la vez dulce y sabroso -como un buen chardonnay.
"Cuando lo cortas por el medio y hueles ese sorprendente bouquet de especias, manteca y albaricoques secos, te dices: Estoy en el cielo'. Es algo tan delicioso que no necesitas mantequilla, ni mermelada, ni jamón ni queso".
La obsesión de Kaplan con el pan ha implicado décadas de investigación en panaderías, bibliotecas y archivos de Francia. Ha investigado la historia, el significado y el simbolismo del pan francés. Ha escrito cinco libros sobre el tema, incluyendo Cherchez le Pain', la guía publicada el año pasado de las mejores panaderías de París, para la que aplicó su propio complejo sistema de clasificación a 637 panaderías. En Francia es una personalidad de la televisión, miembro de la Orden de Artes y Letras del ministerio de Cultura y un tábano que ha ayudado a la nueva generación de panaderos franceses a recuperar las recetas tradicionales.
Un hombre con opiniones y normas tan firmes que el diario Le Figaro lo llamó "el ayatollah del pan", Kaplan no habla ni escribe sobre el pan francés en tonos mesurados.
En su opinión, "un 65 a 70 por ciento de los panaderos franceses producen un pan insípido".
Es incluso peor a este lado del Atlántico, dice, donde no hay memoria histórica de un buen pan y donde, en algunos lugares, todo lo que puedes conseguir es pan de molde de supermercado, cortado. Y donde, en los últimos tiempos, vendedores americanos más atentos al estilo han adoptado el término "artesanal" -incluso aunque el pan no haya sido amasado, fermentado, moldeado y cocido en el mismo lugar de venta, sin congelarlo, sin aditivos ni levadura extra. "En el paisaje americano se ha secuestrado la palabra artesanal'", dice Kaplan.
En su opinión, hay dos culpables principales: las circunstancias históricas que llevaron al ocaso del pan en Francia en el siglo 20 y la práctica actual de parbaking, un proceso usado en ambos países para producir un pan que parece haber sido hecho tradicionalmente.
"¿No sabes qué significa pre-cocido?", pregunta, hablando desde su apartamento París donde pasa todo el tiempo que puede. "Es la masa haciéndose, pero congelada rápidamente. Y eso no es pan artesanal, que excluye la congelación, que a su vez impide que el flujo de fermentación alcance su apogeo".
"Con el precocido puedes producir un pan razonablemente digerible", dice, "provisto que no te interese que sea insípido".
Sin embargo, incluso un purista como Kaplan entiende que el mercado de masas recurre al precocido debido a las economías de escala, trabajo, tiempo y costes -"todas ventajas que asociamos con la mecanización genérica o la industrialización", dice. (En Estados Unidos, el pan precocido es vendido por algunos grandes supermercados, incluyendo Vie de France, que también emplea otros métodos, y Harris Teeter, que vende panes de La Brea Bakery French que son precocidos).
De cualquier modo, dice Kaplan, el deterioro del pan francés empezó mucho antes del pan precocido, como resultado de la escasez de alimento en Francia durante las dos guerras mundiales. "Las dos guerras dieron tremendos golpes a la calidad del pan", dice. "Los panaderos franceses tenían que trabajar con harina muy, muy floja. Se perdió la habilidad y la capacidad de proseguir con las tradiciones ancestrales, y los franceses olvidaron cómo debería saber el pan. Sufrimos una amnesia".
El nadir ocurrió entre 1955 y 1975, dice, cuando apareció en Francia la panadería industrial, empujando a un lado las recetas artesanales que consumían más tiempo. Los baratos préstamos de la posguerra permitieron que los panaderos se mecanizaran. Y el método que dependía de un rápido amasamiento mecánico -un enfoque prohibido en los métodos tradicionales de fermentación- y los aditivos resultaron en un pan blanco hecho rápidamente que conquistó el mercado. "Se veía exuberante, pero era insípido", dijo.
Pero esta era Francia -el país cuyo orgullo en sus artes culinarias seguía sin ser superado, el país que inventó la haute cuisine. ¿Quién rescataría su símbolo nacional?
En 1980, los molineros franceses respondieron al reto. Preocupados de la calidad inferior del pan, ofrecieron a los panaderos no solamente una harina mejor, sino también respaldo en la comercialización que los ayudaría a retener o recuperar las recetas artesanales. "Hacia 1990 había una mejora substancial", dice Kaplan.
Luego, en 1993, el sistema jurídico francés intervino con un decreto que creaba la denominación: "pan de tradición francesa". Para obtener esa denominación el pan tenía que ser hecho sin congelarlo durante el proceso de fermentación y sin aditivos, mejorantes, reforzantes o soporte tecnológico. "Una vez que remueves todas esas mulatas", dice Kaplan, "el buen panadero sabe que el único modo de producir una masa que se sostenga es restaurando las primeras tres horas de fermentación que dan al pan su aroma y sabor".
En estos días, las panaderías en todo París proclaman su lealtad al pan de tradición francesa. Comprarlo es chic, especialmente entre los bohemios burgueses de 28 a 48 años conocidos como bo-bos.
Pero vale más -85 a 95 céntimos por una barra ordinaria, y unos 40 céntimos más para una de tradición francesa. "Para los trabajadores, eso puede ser caro", dice. Sugiere que los que no pueden comprar el pan de tradición francesa todos los días, lo sirvan en su cena familiar del domingo.
Sabe que es un compromiso, pero no es tan significativo como el que hace cuando vuelve a su casa en el norte de Nueva York. "Las cosas se ven muy mal", dice.
Pero sigue teniendo esperanza y está especialmente entusiasmado con el impacto que tendrá Eric Kayser (cuya panadería parisiense recibió el mayor puntaje en la guía de Kaplan) cuando inaugure su "bar de pan" dentro de poco en Los Angeles. Y está cautamente optimista de que más panaderos adopten métodos auténticamente artesanales. Quizás algunos de ellos exijan mejores harinas sin aditivos de ninguna especie, especula. Quizás los molinos respondan con un nicho en la industria de la harina. Y quizás alguien abra un molino que utiliza piedras para no triturar tanto el grano. "Hay un montón de romanticismo en esto", admite.
Pero hasta entonces, ¿qué hace cuándo vuelve a Cornell? Tiene una solución simple. "No como pan", suspira. "A veces lo hago yo mismo. Pero no hay un pan que se pueda comer".
26 de agosto de 2005
©washington post
©traducción mQh
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