misterios de la sopa de pollo
"La sopa de pollo es sinónimo de Nueva York", escribió Molly O’Neill en el ‘New York Cookbook’ (Workman, 1992). "Un arqueólogo epicúreo podría compilar una historia social de la ciudad simplemente estudiando las permutaciones de su sopa de pollo".Desde chefs renombrados como Jean-Georges Vongerichten, hasta el dueño del mesón de la esquina, todo cocinero tiene su propia receta de este mágico elixir.
En una odisea de la sopa de pollo de dos meses, recorriendo las calles de Nueva York a la búsqueda de la sopa de pollo más cabezona y sabrosa, sorbí presentaciones clásicas y descubrí versiones con únicos giros y secretos. También me he convertido -de momento en esta invernal temporada- en la prueba viviente de los restauradores poderes de la sopa.
Las delis expenden doradas ‘penicilinas judías’, usualmente rellenas con alguna combinación de bolitas de matzo, fideos y masitas rellenas de carne llamadas kreplach. Los restaurantes tailandeses hacen al menos dos tipos de sopa de pollo usando leche de coco,galangal y hojas de limas kaffir. Los restaurantes chinos tienen sus propias sopas wonton, y recientemente los restaurantes sichuan han introducido la sopa de pollo hecha con pollos frescos de piel negra, repollo en vinagre, chile picante y brotes de guisantes. Por supuesto, la contribución griega a la sopa de pollo es la avgolemono. Las sopas de pollo latinas incluyen aguacate, cilantro, orégano y tomates.
Pero un llamado a la sopa de pollo también exige respuestas. ¿De qué color debe ser la sopa de pollo? ¿De qué color si le agregas almidón, sea arroz o fideos o bolitas de matzo? ¿Y si le agregas verduras o hierbas? ¿Y si agregas vacuno o cerdo, es todavía sopa de pollo? Quizás lo más importante, ¿puedes todavía pedir un cuenco de sopa de pollo o con bolitas de matzo en esta ciudad ahora que la deli de la Segunda Avenida está cerrada?
Primero voy a responder a la primera pregunta: Sí. Y en cuanto a las otras, serios chefs han aceptado el guantelete, o la sopera, para llevar a casa este clásico hogareño y hacerlo reconfortante y sofisticado.
Mark Strausman, chef de Fred’s en el Barneys New York (y también en Coco Pazzo), prepara la excelente sopa europea al estilo de Europa del Este. Es de color dorado pálido y salpicada de hierbas frescas, y servida con toneladas de verdadero sabor a pollo. La llama Estelle’s, en homenaje a su madre, una judía rusa que, dice él, todavía hace la mejor sopa que conoce.
"Es un asunto de dos a tres días", dice sobre la sopa. "Hacer sopa de pollo es un proceso serio, si quieres que sea buena. Un montón de sopas de pollo saben como si el pollo se hubiese escapado de la cacerola".
Strausman tiene razón. La sopa de pollo debe tener primero y ante todo un fuerte y profundo sabor a pollo, que debe provenir del pollo mismo. Las mejores sopas de pollo saben como carne líquida. En el Momofuku Noodle Bar, la sopa de pollo de David Chang, con esos anchos fideos de Shanghai, refleja tanto la herencia coreana de su madre como la experiencia de su co-chef, Joaquín Vaca, que trabaja para un chef kosher en Nuevo México, y sabe como pollo asado en forma líquida.
"La sopa de pollo no se puede deconstruir", dice Chang. "Como chef, simplemente tratas de desarrollar el sabor más largo y profundo que puedas de la sopa misma".
Así, hemos solucionado el mayor misterio de la sopa de pollo.
Color de la Sopa de Pollo
Marco Canora, de Hearth, hace una sopa que es de un neutral marrón, una de las muchas y finas sopas de pollo que me quitaron la idea de que la sopa de pollo ha de ser dorada. El restaurante Grand Sichuan International, en la Novena Avenida con la Calle 24, ofrece dos deliciosas sopas de pollo con caldos claros. Una lleva brotes de guisante y sabe como la primavera misma, un bienvenido sabor en mitad del invierno. La otra, hecha con repollo en vinagre, tiene un adorable picor y la temperatura justa. En el Cubana Café, la excelente sopa de pollo a la cubana es otro caldo claro maravillosamente sabroso relleno de cilantro y aguacate.
Por otro lado, la grandiosa sopa wonton que he probado en Nueva York, en el New Chaco Chow en Mott Street, tiene un sorprendente caldo dorado. El caldo es tan sabroso que esta sopa no necesita ni sus fabulosos wonton ni el cilantro fresco ni los aderezos de cebolleta para entrar a la primera votación en el Pasillo de la Fama de la Sopa de Pollo.
La sopa de pollo de Pio Maya, una receta de familia de Puebla de la suegra del dueño Hugo Zamba, tiene un rico tinte marrón junto a trozos de pollo con hueso, suficientemente tiernos como para ser raspados con una cuchara.
Y mientras la leche de coco pone blanca a la picante sopa de pollo del restaurante tailandés Sripraphai, la sopa ciertamente no es aburrida. Los chiles tailandeses, el galangal, el jugo de limón y de lima alegran tanto el caldo que te hormiguean la lengua.
El Pájaro
Cuando se trata de separar la sopa de pollo extraordinaria de la corriente, el pollo mismo, por supuesto, importa.
Si la sopa lleva carne de pollo, ha de ser jugosa y suculenta. Que la sopa sea húmeda no quiere decir que el pollo no esté seco. Demasiadas sopas de pollo son arruinadas en esta ciudad por el agregado de cubos o tiras secas de pechuga de pollo que no tienen absolutamente nada de sabor.
En las mejores sopas de pollo, la carne se agrega al final del proceso de cocción. En Perry St., el sous-chef, Paul Eschbach, en realidad prepara el pollo al vacío (guardándolo al vacío en una bolsa de plástico y cocinándolo en un baño de agua) y separadamente el eneldo, mantequilla, sal y pimienta que agrega a la sopa en el último segundo.
Algunos chefs utilizan otras carnes para generar ese profundo, rico y carnoso sabor que hemos llegado a esperar de toda gran sopa de pollo. Canora usa pata de vaca en su fabulosa sopa de pollo en Hearth, junto con pavo y gallina estofada. (De acuerdo a Arthur Schwartz, autor de ‘Soup Suppers’ (HarperCollins, 1994), la pata de vaca era el ingrediente secreto que usaba el difunto Abe Lebewohl, el fundador del deli de la Segunda Avenida, en su sopa de bolitas de matzo).
Una vez hecho el caldo, Canora hace bolas de muslo y pata de pollo, nuez moscada, queso parmigiano-reggiano y huevo. El resultado es la más ligera albóndiga imaginable, que cuando se arroja en la sopa con escarola, pastina> y zanahoria, se convierte en un fuerte caldo. Para completar este majestuoso elixir, salpica algo de aceite de oliva extra virgen y espolvorea con un poco más de parmigiano-reggiano.
Pero el pollo no es esencial. En la Blue Ribbon Bakery, la milagrosa sopa de bolitas de matzo de Bruce Bromberg, en realidad no tiene nada de carne de pollo, y yo les prometo que no la echarán de menos.
Buenos Ingredientes
Como demuestra la sopa de Bromberg, la materia prima de las bolitas de matzo, los fideos, bolas de masa o wontons son igualmente importantes.
En una gran sopa de pollo, los fideos o wontons se cuecen al dente después de que la sopa esté lista. Deberían ser firmes y ligeramente duros.
En Momofuku, cuando Chang prepara un cuenco de sopa de pollo, en realidad cuece algo los fideos y luego los asusta en agua helada para impedir que se cuezan enteramente. Luego coloca los fideos en un recipiente separado y cuando el afortunado comensal llega a casa, termina la cocción de los fideos simplemente arrojándolos en la sopa caliente.
Las bolas de matzo deben ser ligeras y esponjosas, y no deberían llevarse a la sopa del modo en que lo haría un buque hundiéndose. Las bolitas de matzo en la Blue Ribbon Bakery tienen un sabor y texturas distintivos, que Bruce Bromberg dice que vienen de algunos de los secretos que su abuela compartió con él, el uso de grasa de pollo (schmaltz) y agua de soda.
El Ingrediente Secreto
Usando recetas de sus madres y abuelas, estos chefs revelan una cosa que tienen en común todas las grandes sopas de pollo de la ciudad: la inspiración y conocimiento que vienen de generaciones anteriores. Toda vez que se encuentre una sopa de pollo grandiosa, seguro que detrás se encuentra el amor de una madre o abuela.
22 de febrero de 2006
©new york times
©traducción mQh
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