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catástrofe en la cocina


[Russ Parsons] Historias sobre cocineros en la cocina, y sus grandes fracasos.
A veces, tarde por la noche cuando el restaurante está cerrando, uno divisa a los chefs reunidos en una esquina distante del comedor, todavía de blanco, reunidos en torno a unas mesas ordenadas al azar. Hay botellas y quizás ceniceros con cigarros. Estarán todos un poco animados, riéndose con tantas ganas que sabes que es imposible que estén hablando de comida.
Bueno, hablan de comidas, pero probablemente no del modo que habíais imaginado. Olvidaros del momento perfecto de la inspiración culinaria o las enriquecedoras cualidades espirituales de los buenos ingredientes. Estos tíos hablan del verdadero milagro de los restaurantes -no la creación de un solo gran plato, sino el reto de repetir ese acto docenas de veces en la noche en medio de los obstáculos más absurdos.
Pero hubo una noche en que un jefe de camareros perdió los estribos y empezó a golpear a los clientes. El día en que un merengue gigante casi se comió la cocina. La vez que los Tipos del Pescado guerrearon con los Tipos de la Carne en el walk-in de Alain Chapel, y el gran perdedor fue la mise en place de todo el día.
Como en otras profesiones, los chefs adoran sus historias bélicas. Finalmente alguien -en realidad dos, Kimberly Witherspoon y Andrew Friedman- tuvo la buena idea de reunir algunas en un nuevo libro, ‘Don't Try This at Home' (Bloomsbury, $25 ).
Dados sus trabajos diurnos, uno esperaría que los autores reunieran a una galería de famosos (Friedman ha hecho de escritor fantasma de Pino Luongo, Alfred Portale, Michael Lomonaco, Laurent Tourondel y Tom Valenti, entre otros; Witherspoon es agente literario de Anthony Bourdain, Tamasin Day-Lewis y Gabrielle Hamilton y Fergus Henderson). ‘Don't Try This at Home' no decepciona con su alineación internacional, que incluye a Ferran Adrià, Heston Blumental, Tom Colicchio, Claudia, Fleming, Mary Sue Milliken y Susan Feniger, Eric Ripert y Norman Van Aken.
Si os gustó ‘Kitchen Confidential' por su franca mirada entre los bastidores de la vida en la cocina (más bien la profanidad y la heroína), este libro os encantará. De hecho, Bourdain es uno de los escritores y, como se esperaba, su pieza es una de las mejores.
Lo sorprendente es lo bien escrito que están tantos de sus capítulos -un tributo a Witherspoon o a la redacción de Friedman o a la tradición americana de dedicarse a cocinar como carrera universitaria. Bueno, finalmente sirvieron para algo todos esos diplomas en historia del arte.

Una Cocina Llena de Granujas
El libro hace alarde de ser una compilación de "catástrofes culinarias de los más grandes chefs del mundo", como se lee en el subtítulo. Y aunque el libro incluye algunos episodios hilarantes indiscutibles, al final su efecto es más serio. Porque la gracia de casi todas las historias, no importa lo absurdo o desesperadas, es que la cena se sirvió esa noche.
Como dice Marcus Samuelsson, chef del restaurante Aquavit de Nueva York: "¿Conoces esa expresión antigua... ‘No se trata de ganar o perder, sino de estar en el juego'? Para un chef, sólo se trata de ganar. Si fracasas, a nadie le interesa lo que te esforzaste".
Algunas de las cosas que deben hacer los chefs para ‘ganar' -llevar la comida a la mesa- son asombrosas.
A veces esos problemas son resueltos con ingenuidad. Cuando Tom Douglas, de Seattle, se quedó con una montaña de langostas después de que una ventisca la noche de inauguración resultara en un comedor vacío, convirtió la carne de langosta en wonton -un plato que se ha convertido en uno de sus platos típicos.
A veces la simple pillería saca a un chef de una situación difícil. Una dama de Beverly Hills se sorprenderá probablemente de saber que no fue su Doberman Pinscher el que estropeó el bello pastel de bodas de Michel Richard.
Y a veces no hay nada que hacer excepto agacharse y trabajar más duro. Ninguna improvisación o atajo rescatará a un chef de colocón que tenga 35 pedidos en la repisa y un equipo esquelético.
En el libro, la humillación es una amenaza permanente. Gordon Ramsay, parece, no es una aberración, aparte del hecho de que le pagan para que grite en la televisión. A menudo, desde el seguro puerto de la retrospección, este abuso es recordado como un importante paso en la construcción del carácter, como el estricto sargento de instrucción en una de esas películas sobre la Segunda Guerra Mundial.
Luego, a veces, van demasiado lejos. Después de meses de soportar a un grosero chef británico (que suena un montón como Marco Pierre White), finalmente Mario Batali se chifló en mitad del servicio e hizo una de sus grandes salidas, arrojando al salir puñados de sal sobre las salsas.
Las experiencias de aprendizaje funcionan, según se ve, para los dos lados.

21 de septiembre de 2005
©los angeles times
©traducción mQh

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