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gonzo de la cocina


[David Carr] Un nuevo modo de acercarse a la cocina.
Anthony Bourdain, el chef convertido en escritor y en presentador de televisión, tiene una boca grande, delicada y elástica, lo que es bastante práctico dado que es su principal instrumento. Durante años, ha hecho las veces de terreno de pruebas de todo el alimento que ha producido como máquina en Manhattan y finalmente en Les Halles, el clásico bistro en Park Avenue South en Manhattan. Su antro de delicias fue también un portal para los muchos químicos -principalmente bebidas alcohólicas, pero no exclusivamente- que lo mantuvieron en marcha en sus días de cocinero.
Y, por supuesto, los ha usado para contar historias: el drama de las cocinas, la comedia del walk-in, las canciones de amor de los que se quedan después de que los últimos parroquianos se marchan tambaleándose. De hecho, Bourdain tenía tantas historias que fueron finalmente reunidas en un libro, ‘Confidencias de la cocina'‘ [Kitchen Confidential] (Bloomsbury, 2000), una ojeada en las cocinas de Nueva York que se transformó en lectura obligatoria de los aficionados de restaurantes, y cuando su fama alcanzó su plenitud, empezó a comer y beber en todo el mundo.
En una época en que los chefs célebres -un término que detesta- son tan ubicuos como la televisión por cable, se ha convertido en el chef du jour. ‘Anthony Bourdain: No Reservations', su frenética serie en Travel Channel, está a mitad de temporada, y se lo encuentra en algún lugar entre Vietnam y Perú. ‘Kitchen Confidential', una comedia televisiva basada en su libro, hará su debut este lunes en Fox. Sus libros -que también incluyen ‘Paseo de un cocinero'‘ [ Cook's Tour] (Bloomsbury, 2001), basado en la serie de televisión del mismo nombre, publicado por New York Times Television y la Food Network; varias novelas policiales; y un libro de cocina con las recetas de Les Halles- siguen vendiéndose. Y cuando no está viajando para su programa, está escribiendo para la revista Gourmet, publicando en el sitio eGullet en internet, hablando ante multitudes de admiradores, e incluso de vez en vez apareciéndose en Les Halles, como hizo el martes pasado, todo el metro 95 que es, flaco como espárrago de primavera, a pesar de todo lo que come.
"Todo esto pensando en que hace seis años yo estaba en una cocina friendo patatas", dijo, apuntando a la cocina detrás de él. "Ahora voy a la cocina de una casa comunal de cazadores de cabezas de Borneo a hacer tomas, que es casi como uno de mis sueños de infancia".
Tras años de mirar el estante con la creciente pila de pedidos y las caras de camareros impacientes, Bourdain, 49, ha abandonado completamente el ramo de la cocina. Ahora pasa el tiempo mirando lo que se le viene en gana, tomando apuntes sobre la cocina de lugares exóticos con impasible humor y riguroso espíritu crítico. Tiene una sensibilidad idiosincrásica, que guarda una gran estima por la comida callejera bien hecha en países remotos. No está mal como segundo acto de alguien que se ganó primero la vida en la cocina de un parroquial y polvoriento bistro de Francia.
"Soy un muy buen chef, pero no un gran cocinero y, definitivamente, nada de artista", dijo, dirigiendo hacia su apertura habitual unos ravioles con setas silvestres y queso. Un montón de gente sufrió conmigo cuando traté de ser Charlie Trotter", agregó, mencionando justamente el tipo de morrocotudo y quisquilloso chef que nunca fue.
Bourdain es difícilmente un bárbaro, por supuesto; últimamente su plato favorito ha sido el sushi de 350 dólares en el restaurante Masa en el Time Warner Center. Pero le gustan sus vituallas bien hechas, según se dice. "Para mí, la diversión termina cuando el maestro sumiller se acerca a mi mesa", dijo.
"Anthony es el anti-atleta" dijo Ruth Reichl, la editora jefe de Gourmet. En su revista, Bourdain, cuya madre es redactora en las oficinas del New York Times, ha escrito sobre la relación entre el rock'n'roll y la haute cuisine. "Habla de estar en la cocina como trabajo, en contraste con el estrellato, así que es irónico que aparezca en la tele -en ‘Kitchen Confidential' y en los comerciales de Travel Channel- como este tipo de chef estrella".
En ‘Kitchen Confidencial', Bradley Cooper es Jack Bourdain. Convertido abruptamente en chef número uno de un restaurante ficticio en el centro de Manhattan, el personaje lucha por mantenerse (relativamente) sobrio y (básicamente) sano en la embriagadora y veleidosa bohemia del mundo de los restaurantes de Nueva York. Aunque el programa, en el que participa como consultor, ha superado las expectativas de Anthony Bourdain, enfatizó que "ese no soy yo".
El verdadero Bourdain cambió el delantal por los mapas hace ya un tiempo. Ahora es un comensal profesional. La presunción de ‘No Reservations' es que irá a casi cualquier lugar a comer y beber como hacen los residentes de las localidades que visita.
La bebida es muy importante. En Vietnam es con whiskey de arroz que mete debajo de la mesa al funcionario local del Partido Comunista. Una búsqueda del ajenjo en París termina mal. Y el vodka de Uzbekistán -que parece valer varios barriles.
A juzgar por algunos de los menús que sobrevivió Bourdain, ciertamente necesitó cada gota. En Vietnam vio algo que le fue descrito como ‘ardilla', que pensó era puerco espín hasta que encontró un cañón de pluma. El conejillo de Indias en Perú resultó ser extraordinariamente sabroso, pero no se puede decir lo mismo del tiburón en escabeche de Islandia. En cuanto al queso asado en un Howard Johnson de Asbury Park, Nueva Jersey, Bourdain pareció vivir el nadir. "Me dan ganas de matarme", dijo dando un ñasco.
En el camino, él y su equipo de cuatro personas tragaron Imodium como si fuera cerveza clara en el estadio, pero el único lugar con comida que realmente lo enfermaba era -¡ta tán!, París. Luego de eso, volvió a Manhattan.
"Tony es una de las pocas personas de verdad que quedan en Nueva York", dijo Tracy Westmoreland, el dueño de Siberia, un cavernoso bar del West Side que Bourdain frecuenta cuando visita la ciudad, que es normalmente una semana al mes en estos días. "No cambió después de convertirse en una estrella. Lo que le gusta a la gente de su programa de televisión es que está claramente disfrutando de lo que hace. La gente vive con él".
Cuando Bourdain volvió a su Nueva Jersey natal -"He viajado a un montón de lugares interesantes, y empecé a preguntame si donde crecí era uno de ellos", dijo en un episodio-, se llevó a un amigo, el chef Mario Batali, para probar los canelones. "Tony Bourdain es más inteligente, divertido y más peligroso que cualquier otro chef en el negocio ahora, con o sin una sartén en la mano", dijo Batali en un e-mail.

El talento de Bourdain para llevar una sensibilidad punk-rockera a los dos entornos de la buena cocina aquí y en el extranjero le ha quitado algo del misterio al cenar fuera. "Su libro ‘Confidencias de la cocina' abrió los ojos de la gente ante el hecho de que la comida podía ser tratada de un modo muy diferente", dijo Jane Goldman, fundadora y editora de Chow, una revista culinaria que ha publicado su trabajo. "Trajo ese tipo de escritura gonzo a base de drogas que es tan conocida en otros campos, pero muy nueva en la literatura gastronómica".
Sin embargo, "tendrá que trabajar duro si quiere aparecer en la próxima función", dijo, agregando: "Es una especie de Augusten Burroughs. Después de haber explotado tu pasado, tus días locos, tienes que salir con algo nuevo. Tendrá que pensárselo. Nadie es más admirado que Tony en las cocinas".
Después de dos cervezas, tres cigarrillos, un plato de ravioles, una entrada de un salchichón argelino llamado merguez, y unas patatas fritas -según sus normas, un almuerzo liviano-, junto con un montón de cháchara, la boca de Bourdain y los deseos de que la mueven, finalmente pareció saciada.
"Lo que hago no es difícil", dijo. "Daré la bienvenida a cualquier desconocido que muestre una curiosidad genuina sobre lo que piensan los nativos que es la mejor comida", dijo Bourdain limpiándose la boca con una servilleta. "Cuando comes lo que te sirven y te pones contento, la gente a tu alrededor en la mesa se abre y empiezan a ocurrir cosas interesantes".

18 de septiembre de 2005
©new york times
©traducción mQh


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