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recetas demasiado simples


[Candy Sagon] Las recetas parecen cada días más fáciles.
En Kraft Foods, las recetas no incluyen nunca palabras como ‘untar’ y ‘saltear’. Las recetas de Betty Crocker evitan las palabras ‘estofar’ y ‘amarrar’. Land O’ Lakes ha prohibido ‘agregar’ y ‘desnatar’ de sus instrucciones culinarias. Y Pillsbury elude cuidadosamente ‘hervir a fuego lento’ y ‘chamuscar’.
Cuando las principales compañías de alimentos del país quieren hacer recetas que puedan entender millones de estadounidenses, parecen tener un principio: Tienen que ser escritas para un país de analfabetos culinarios.
Los términos básicos de la gastronomía, que han sido parte del vocabulario de la cocina durante siglos, ahora son considerados incomprensibles para la mayoría de los estadounidenses. A pesar de la popularidad de programas culinarios en la televisión por cable, y del creciente número de revistas de cocina y restaurantes de gourmets, hoy los cocineros tienen menos habilidades que sus padres o abuelos.
Para compensar, las compañías culinarias están bajando el nivel de sus recetas, y los libros de cocina que se publican ahora vienen llenos de instrucciones simples y montones de ilustraciones paso por paso.
"Hace treinta años, una receta diría: ‘Agregue dos huevos’", dice Bonnie Slotnick, una editora de libros de cocina de toda la vida y propietaria de una librería de libros de cocina en el Greenwich Village de Nueva York. "En los años ochenta, eso se cambió a ‘bata dos huevos hasta que queden ligeramente mezclados’. Hacia los años noventa, tenías que escribir: ‘En un pequeño cuenco, utilizando un tenedor, bata dos huevos’", dijo. "Ahora bromeamos pensando que el siguiente paso será: ‘Con su mano derecha, coja un tenedor y...’".
Incluso los escritores y editores de ‘Joy of Cooking’, "trabajando en la edición del aniversario 75 para ser publicada por Charles Scribner’s Son en noviembre, han argumentado "interminablemente" sobre si incluir términos como ‘blanquear’, ‘agregar’ y ‘saltear’", dice Beth Wareham, directora de publicaciones sobre estilo de vida de Scribner’s. "Yo les digo: ‘¿Por qué tengo que bajar el nivel? Cuando aprendes a conducir, aprendes términos como ‘frenar’ y ‘aparcar doble’. ¿Por qué estaría bien ser estúpido en la cocina?"
De momento, los editores de ‘Joy of Cooking’ han llegado a un compromiso incluyendo un detallado glosario explicando los varios términos culinarios.
En una conferencia en diciembre pasado, Stephen W. Sanger, presidente y director ejecutivo de General Mill Inc., observó el triste estado de los asuntos culinarios y describió el tipo de e-mails que recibe la compañía pidiendo consejos culinarios: la persona que no tenía huevos para cocinar y preguntaba si podía usar melocotones en su lugar, por ejemplo; y el hombre que escribió enfurecido por el fuego que había resultado cuando pensó que estaba siguiendo las instrucciones y engrasó el culo de una cacerola -por fuera.
"Somos la segunda generación que no recibe conocimientos culinarios de los padres", dice Richard Ruben, profesor de culinaria de Nueva York, cuyas clases para no-cocineros atraen a una amplia gama de participantes, desde chicos de 18 que vienen saliendo de la escuela y quieren aprender algunas habilidades de supervivencia hasta gente de 60 que tienen tiempo para cocinar pero no saben cómo.
"En mi curso básico ‘Cómo cocinar’, tengo gente que usaba sus hornos para guardar zapatos y suéteres", dice. "Les da terror sostener un cuchillo. No saben cómo se ve un ajo".
Para mucha gente las clases de cocina compensan lo que no aprendieron en casa. "Las compañías de alimentos tienen que reconocer que antes había un nivel de conocimiento en casa con las madres y abuelas que hoy no es evidente", dice Janet Myers, directora de cocinas globales de Kraft Foods, que ha estado creando y probando recetas para la compañía durante 30 años.
Un sondeo, para Betty Crocker, de mujeres en sus veinte y cuarenta constató que un 64 por ciento de las mujeres en sus veinte tuvieron madres que trabajaban fuera de casa a jornada completa durante su infancia, en comparación con el 38 por ciento de las mujeres en sus cuarenta. El grupo en sus cuarenta aprendió a cocinar fundamentalmente de sus madres y en la escuela; las mujeres más jóvenes también aprendieron de sus madres, pero más de ellas aprendieron de sus padres, cocineros de televisión y por su cuenta.
Lisa Bernstein, 31, abogada laboral en el Distrito, dijo que cuando estaba creciendo, su madre estaba demasiado ocupada como para enseñarle más que cómo preparar espaguetis con salsa de un frasco. Cansada de las comidas congeladas para microondas, se inscribió hace dos años para seguir lecciones con la veterana profesora de cocina Phyllis Frucht.
"Miré algunos programas del Food Network, pero no es lo mismo que tener a alguien en la cocina contigo, mostrándote cómo se sujeta el cuchillo", dijo Bernstein, que ahora puede preparar sus propias salsas para ziti, así como biscotti hechas en casa para el postre.
Algunas de estas habilidades eran enseñadas en clases obligatorias de economía doméstica en la escuela secundaria, pero las mayoría de esas clases terminaron hace unos 20 anos, dijo Pat Lynn, una maestra de secundaria de Springdale, Maryland, que hizo su primera clase de economía doméstica en 1968. Pero en algunas escuelas, incluyendo la suya, la economía doméstica ha sido reconstituida bajo el alero de ‘ciencias familiares y de consumo’, que incluyen cursos optativos en cocina, clases de paternidad, moda y orientación profesional en las industrias de la alimentación y hostelería.
Y a pesar de las lamentaciones sobre el fin de la economía doméstica, más de tres cuartos de todas las cenas son preparadas en casa, con mujeres que hacen la mayor parte de la cocina, de acuerdo a las últimas cifras de la firma de investigación Grupo NPD. El interés en la comida no ha disminuido, si se consideran las revistas dedicadas a la materia (es el segundo tópico más popular después de artes y pasatiempos en las nuevas revistas lanzadas en los últimos tres años, dice Samir A. Husni, de la Universidad de Mississippi) y en ventas en cadenas de utensilios de cocina de gourmets, tales como Williams-Sonora y Sur La Table.
Sin embargo, en cocinas experimentales de gigantes del alimento como Kraft, el objetivo es una terminología que sea "simple y muy literal, que sea fácil de entender", dice Meyers. Donde en una receta para pollo de hace 20 años decía "unte el pollo en harina", hoy dirá "cubra al pollo con harina". En lugar de decir "saltéelo", los escritores de recetas dirán "cuézalo revolviendo a fuego medio", dijo.
En Land O’Lakes, la granja cooperativa de Minnesota de 85 años, conocida por sus quesos y productos lácteos, la antigua directora de la cocina experimental, Lydia Botham, dijo que los cocineros en sus cuarenta y más jóvenes son más orientados hacia la alta tecnología cuando se trata de usar el sitio de la compañía con recetas y asesoría, pero son relativamente poco preparados cuando se trata de cocinar.
"Han crecido con el ordenador, así que esperar que las cosas sean más rápidas, incluyendo la cocina", dice Botham, ahora directora de comunicaciones en la compañía. "Les gusta cocina agregando cosas en una mezcla. En las recetas, prefieren tener pocos ingredientes -siete es el ideal- e imágenes paso por paso de lo que están haciendo".
En 1935, por ejemplo, una receta de galletas con sirope de caramelo de Land O’Lakes decía a los cocineros "bata juntas completamente la mantequilla y el azúcar". Hoy, dice Botham, "no usamos la palabra ‘batir’. La gente no sabe lo que significa. En lugar de eso, decimos: ‘En su batidora, revuelva la mantequilla y el azúcar’".
En una encuesta realizada por Betty Crocker Kitchens en 2004 constató que los adultos ni siquiera se dan cuenta de lo conscientes de la cocina que se han vuelto. El sondeo nacional de 1500 adultos encontró que un 70 por ciento tenía conocimientos culinarios "superiores al promedio", aunque sólo un 38 por ciento obtuvo puntajes superiores al promedio en un formulario de 20 preguntas sobre habilidades culinarias. Mientras que un 98 por ciento conocía la abreviatura de cucharita de té, sólo un 44 por ciento sabía cuántas cucharitas de té hacían una cuchara de servir. Incluso menos, un 34 por ciento, sabía cuánto arroz crudo se necesita para producir una taza de arroz cocido. (Respuestas: 3 cucharitas de té para una cucharada; un tercio de una taza de arroz crudo, para producir una taza de arroz cocido).
Los niños de 10 a 17 años no estuvieron mucho mejor. Una encuesta de Betty Crocker de 2004, de mil niños, constató que mientras un 94 por ciento tenía acceso a internet, sólo un 42 por ciento podía preparar una cena de espagueti. Casi el cien por ciento podía jugar un juego de ordenador, pero sólo un 41 por ciento podía preparar un batido de fruta en una batidora. Por otro lado, un 64 por ciento dijo que le gustaría ayudar más en la cocina en casa, confirmando que la cocina no es exactamente un arte en proceso de extinción.
"Hay una necesidad y deseo reales de aprender estas habilidades", dijo Ruben.

18 de marzo de 2006
©washington post
©traducción mQh
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1 comentario

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