el chef como héroe
[Leslie Brenner] A los pies de los Pirineos, Stéphane Carrade busca la grandeza en la simplicidad.
"La gastronomía molecular no existe". Eso declara Stéphane Carrade, el chef y propietario de 38 años del Chez Ruffet, un restaurante justo en las afueras de Pau, una bella ciudad a los pies de los Pirineos en el sudoeste de Francia. "Cocinar tiene que ser algo espontáneo", dice.
Este año, Carrade recibió su segunda estrella Michelin por un estilo gastronómico que es a la vez sofisticado y simple, y con una veneración por los productos que suena muy californiano (aunque el chef no ha visitado nunca Estados Unidos). Es distintivamente a-molecular, aunque sirve una maravillosa sopa de cangrejo verde en una probeta.
De cualquier modo, la segunda estrella ha convertido a Carrade en un héroe local, tanto aquí en el pueblo de Jurançon, conocido en toda Francia como la comarca que produce uvas verdes maravillosamente secas y picantes y uvas verdes terriblemente dulces que son las preferidas para acompañar el paté, y en Pau, donde acabamos de visitar el mercado de abastos.
Ahora Carrade se propone preparar un almuerzo espontáneo con los bonitos productos que encontró en la mañana.
En el mercado cubierto, a unos quince minutos en coche, los campesinos saludaban al chef con "¡Bonjour, Stéphane!", cuando inspeccionaba las plantas de albahaca, inhalaba el aroma de los fresones Mara des Bois, escogía los tiernos calabacines y seleccionaba ramilletes de chalotes atados con rafia rosada. "Es muy amable que venga a verme en mi tienda", dijo una campesina con una ancha sonrisa, un sombrero que parecía tortilla y un acento de Berna tan pesado que no entendí ni la mitad de lo que me dijo.
El restaurante, que Carrade posee con su socio Marc Cazeils, un encantador administrador del negocio, es bastante formal. Pero Carrade forma parte de un creciente grupo de jóvenes cocineros franceses que rechazan las ideas tradicionales sobre la cocina y la cena. Para estos chefs, cenar debe ser divertido; y nada de estirado. Así que en Chez Ruffet, las cartas de menú son extraños cuadernillos de exactamente una pulgada de ancho y treinta centímetros de alto, clavados con tachuelas, con un plato en cada una de las gruesas páginas. Bloques de pizarra de los Pirineos hacen las veces de salvamanteles; también hay tiza en la mesa, "de modo que los comensales pueden dibujar o escribirme una nota, si quieren. También tienes que entretener a la gente", dice Carrade.
En Chez Ruffet no vas a encontrar esos adustos clásicos del sudoeste de Francia como el confite de pato o el cassoulet. En lugar de eso, Carrade se concentra en la integridad de los ingredientes (va al mercado todos los días, dice, aunque el sábado es una gran excursión) y aunque los métodos que usa para tratar las carnes pueden ser elaborados, los productos reciben preparaciones simples. Es a menudo snacké, lo que significa que es cocinado en una plancha (llamada plaque-snack).
Lo que no quiere decir que ignore el paté. Al contrario, lo unta en un consomé de ternera y lo sirve en un plato pincelado con compota de manzana y cerezas, y lo acompaña con rebozado de parmesano y ciruelas Reine Claude pasadas en aguardiente. También chamusca filetes de bonito (este verano un ingrediente chic en Francia) y los sazona con estragón, limón y pimienta de Sijuan. Suele aderezar el solomillo de un cordero aragonés perfectamente cocinado, con bayas de enebro.
La textura, algo que es a menudo pasado por alto en la cocina tradicional francesa, es importante para él. Lo mismo que el longeur en bouche, el modo en que un sabor termina y cuánto tiempo dura, un concepto familiar entre amantes del vino. "Eso lo hemos olvidado en la cocina", dice Carrade. ¿Cómo lo logra? "Con algunas hierbas", dice. "Raíces, jenjibre. Humo".
Hablando de Tomates
Hoy, Carrade debe ocuparse de un producto en particular: nuestro almuerzo. "Vamos a hacer un plato con verduras", dice. Pincha un tomate romano con un tenedor y lo mantiene sobre la llama del quemador para soltarle la piel antes de pelarlo. "De este modo, no queda aguado", dice. El tomate emite repentinamente un sonoro chillido, un prolongado crujido.
"Te está diciendo algo", le digo.
"Está gritando", dice. Pela el tomate, chamusca un pimiento corne de boeuf, que se parece al pimiento Anaheim, luego lo pela y corta dándole la forma de un enorme triángulo liso. Coloca el tomate por el lado cortado en la plancha, luego lo coloca, para terminar, en una sartén, y lo sofríe con un poco de salsa de tomate, agregando una pizca de orégano fresco para ‘perfumarlo'.
"En mi cocina", dice, "todo lo sazono diferentemente".
Coge un enorme tomate y le extrae una jugosa columna de su interior utilizando una cuchilla cilíndrica. Sorprendentemente, los tomates heirloom están recién empezando a darse a conocer en Francia, donde se les llama vieille tomates, vale decir, tomates viejos.
Ahora Carrade sofríe la mitad de un calabacín y la mitad de un regordete cepe (setas frescas). "Normalmente las cepas salen en septiembre", dice, "pero siempre hay una pequeña cosecha en julio". Rebana una remolacha asada (todavía las venden asadas y peladas en el mercado, una reliquia de los días en que era difícil tener hornos), y luego corta dos discos, con un cuchillo.
"Lo que va bien con el calabacín son las almendras y la menta", dice. "Pero ya no quedan almendras frescas". Corta algunas hojas de menta y las coloca encima del calabacín, ahora con el lado cortado hacia arriba. Salpica con algo de vinagre los discos de remolacha -es un vinagre español, ahumado en madera, suculento y dulce como el balsámico. Echa algo de aceite de oliva sobre el triángulo de pimiento, luego espolvorea fleur de sel y ralla un poco de cáscara de naranja por encima.
Ahora haga algo de salsa -una vinagreta que lleva aceite de oliva, balsámico, jugo de limón, sal, pimienta y semillas de vainilla. "Siempre uso vainilla en la vinagreta", dice. Unta la columna de tomate en la vinagreta, luego hace lo mismo con la remolacha.
En un plato blanco entibiado pone todo: el tomate, cocido y crudo, los discos de remolacha, el triángulo de pimienta, el calabacín y las setas. Rocía un poco más de vinagreta sobre las verduras y el plato. Deja una ramita de albahaca fresca sobre el tomate romano, unas hojas de menta más sobre el calabacín y luego una flor de berro junto a las setas.
Es tan simple y todo está tan fresco y perfectamente preparado. Y si no fuera por las setas, estaríamos en California.
Plato vegetariano de Stéphane Carrade
Tiempo total: una hora y treinta minutos
Raciones: 4
Nota: Del chef Stéphane Carrade, en Chef Ruffet, Juraçon, Francia. Todo lo que quede de la vinagreta y del aceite de oliva macerado al limón puede usarse para otra ocasión.
Ingredientes:
3 remolachas medianas
1 cucharada de vinagra balsámico envejecido
½ cucharadita de jugo de limón recién hecho
sal de mar
pimienta blanca recién molida
3/4 de semilla de vainilla
1/4 taza más 4 cucharadas de la mejor calidad de aceite de oliva, dividido
2 tomates romanos
2 pimientos Anaheim o grandes y de varios colores
aceite de oliva de calidad regular
2 cucharadas de salsa de tomate
½ cucharadita de orégano picado fresco
2 calabacines pequeños
4 chanterelles o champiñones shiitake frescos
1 cucharadita de menta picada
2 o tres tomates grandes -maduros pero no demasiado jugosos-, heirlooms o carnosos
aceite de oliva macerado al limón (o deje estar la cáscara de un limón en un cuarto de taza de aceite de oliva de buena calidad, luego escurra la cáscara)
fleur de sel
la cáscara de una naranja
4 ramitos de albahaca de hoja pequeña
8 hojas de menta
4 flores de berro
Preparación:
1. Caliente el horno a 375 grados. Envuelva la remolacha en papel de aluminio y ásela en una fuente de hornear durante 45 minutos, hasta que quede tierna. Desenvuelva y deje enfriar.
2. Haga una vinagreta, batiendo juntos una cucharada de vinagre balsámico, jugo de limón, media cucharadita de sal de mar, una pizca de pimienta blanca molida, las semillas de vainilla y un cuarto de taza de aceite de oliva de calidad. Ajuste los condimentos.
3. Pinche un tomate romano con un tenedor y manténgalo sobre la llama hasta que se descascare, de dos a dos minutos y medio. Haga lo mismo con el otro tomate romano. (Si no tiene una cocina a gas, puede echar los tomates en agua hirviendo durante diez minutos). Pele los tomates. Corte por la mitad los pimientos y ábralos para que queden lisos. Póngalos en la plancha caliente o en una sartén por la parte de la piel, y cocine durante 5 a 6 minutos. Cuando la piel esté quemada y lwvantada, remueva los pimientos y deje enfriar.
4. Corte los romanos por la mitad a lo largo y colóquelos por la parte cortada hacia abajo en una plancha ligeramente aceitada o en una parrilla por un minuto. Recorte y dele forma. Pele los pimientos y córtelos en 3 grandes triángulos. Aparte.
5. Caliente una pequeña sartén a fuego medio con una cucharadita de aceite de oliva regular, hasta que el aceite esté caliente, pero sin humear. Coloque los romanos por la parte lisa hacia abajo en la sartén. Sazone con sal y una pizca de pimienta blanca. Después de tres minutos, agregue la salsa de tomate y sofría en la sartén revolviendo la salsa y reduciendo, si necesario, los tomates. Agregar el orégano. Reducir el fuego a muy lento y cocinar durante un minuto. Apartar.
6. Corte los calabacines por la mitad a lo largo, dejando los tallos. En una sartén, caliente una cucharadita de aceite de oliva regular a fuego medio, y coloque las mitades de calabacín por la parte cortada hacia abajo. Cocine los calabacines hasta que doren, unos ocho minutos.
7. De vuelta los calabacines. Pele los tallos de los champiñones y recorte en puntas. Corte las chanterelles o los champiñones shiitake por la mitad, y colóquelos hacia abajo en la sartén con los calabacines. Salpique la menta picada sobre los calabacines y sazone con sal y pimienta. Al cabo de un minuto, de vuelta los champiñones. Cocine durante un minuto y retire la sartén del fuego.
8. Use una cuchilla cilíndrica (de una pulgada y medio de diámetro) para extraer las columnas de los tomates heirloom. Corte los extremos en un ángulo. Si no tiene una cuchilla cilíndrica, corte los tomates en cubos de una pulgada y media por lado. Desenvuelva la remolacha, pélela y córtela en trozos de tres octavos de pulgada. Si tiene una cuchilla, haga discos con la remolacha. Rocíe una cucharadita y media de aceite de oliva de limón sobre las columnas de tomates crudos y una cucharadita y media de vinagreta sobre los discos de remolacha. Agregue la mitad de una cucharadita de agua a los romanos, para que humedezcan.
9. Coloque cuatro platos de servir en el horno calentado a 350 grados, hasta que entibie. Rocíe los triángulos de pimiento con una cucharadita de la mejor calidad de aceite de oliva, espolvoree con fleur de sel y use un rallador para rallar un poco de piel de naranja sobre cada pimiento. Retire los platos del horno y coloque un triángulo de pimiento en cada uno. Eche dos cucharadas en vinagreta en un plato bajo. Unte cada columna de tomate en la vinagreta, luego colóquela junto al triángulo de pimiento en los platos. Pase los fondos de los calabacines por la vinagreta, luego cóloquelos en los platos. Coloque la mitad de un romano en cada uno, la parte cortada hacia arriba. Coloque dos mitades de champiñón en cada plato. Coloque dos redondelas de remolacha en cada plato. Rocíe un cucharadita o menos de vinagreta en cada plato. Decor el tomate romano con unas hojitas de albahaca, y los calabacines con algo de menta. Coloque la flor de berro encima.
Cada ración: 175 caloría; 4 gramos de proteína; 17 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 11 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 0 colesterol; 185 mg. sodio.
"La gastronomía molecular no existe". Eso declara Stéphane Carrade, el chef y propietario de 38 años del Chez Ruffet, un restaurante justo en las afueras de Pau, una bella ciudad a los pies de los Pirineos en el sudoeste de Francia. "Cocinar tiene que ser algo espontáneo", dice.Este año, Carrade recibió su segunda estrella Michelin por un estilo gastronómico que es a la vez sofisticado y simple, y con una veneración por los productos que suena muy californiano (aunque el chef no ha visitado nunca Estados Unidos). Es distintivamente a-molecular, aunque sirve una maravillosa sopa de cangrejo verde en una probeta.
De cualquier modo, la segunda estrella ha convertido a Carrade en un héroe local, tanto aquí en el pueblo de Jurançon, conocido en toda Francia como la comarca que produce uvas verdes maravillosamente secas y picantes y uvas verdes terriblemente dulces que son las preferidas para acompañar el paté, y en Pau, donde acabamos de visitar el mercado de abastos.
Ahora Carrade se propone preparar un almuerzo espontáneo con los bonitos productos que encontró en la mañana.
En el mercado cubierto, a unos quince minutos en coche, los campesinos saludaban al chef con "¡Bonjour, Stéphane!", cuando inspeccionaba las plantas de albahaca, inhalaba el aroma de los fresones Mara des Bois, escogía los tiernos calabacines y seleccionaba ramilletes de chalotes atados con rafia rosada. "Es muy amable que venga a verme en mi tienda", dijo una campesina con una ancha sonrisa, un sombrero que parecía tortilla y un acento de Berna tan pesado que no entendí ni la mitad de lo que me dijo.
El restaurante, que Carrade posee con su socio Marc Cazeils, un encantador administrador del negocio, es bastante formal. Pero Carrade forma parte de un creciente grupo de jóvenes cocineros franceses que rechazan las ideas tradicionales sobre la cocina y la cena. Para estos chefs, cenar debe ser divertido; y nada de estirado. Así que en Chez Ruffet, las cartas de menú son extraños cuadernillos de exactamente una pulgada de ancho y treinta centímetros de alto, clavados con tachuelas, con un plato en cada una de las gruesas páginas. Bloques de pizarra de los Pirineos hacen las veces de salvamanteles; también hay tiza en la mesa, "de modo que los comensales pueden dibujar o escribirme una nota, si quieren. También tienes que entretener a la gente", dice Carrade.
En Chez Ruffet no vas a encontrar esos adustos clásicos del sudoeste de Francia como el confite de pato o el cassoulet. En lugar de eso, Carrade se concentra en la integridad de los ingredientes (va al mercado todos los días, dice, aunque el sábado es una gran excursión) y aunque los métodos que usa para tratar las carnes pueden ser elaborados, los productos reciben preparaciones simples. Es a menudo snacké, lo que significa que es cocinado en una plancha (llamada plaque-snack).
Lo que no quiere decir que ignore el paté. Al contrario, lo unta en un consomé de ternera y lo sirve en un plato pincelado con compota de manzana y cerezas, y lo acompaña con rebozado de parmesano y ciruelas Reine Claude pasadas en aguardiente. También chamusca filetes de bonito (este verano un ingrediente chic en Francia) y los sazona con estragón, limón y pimienta de Sijuan. Suele aderezar el solomillo de un cordero aragonés perfectamente cocinado, con bayas de enebro.
La textura, algo que es a menudo pasado por alto en la cocina tradicional francesa, es importante para él. Lo mismo que el longeur en bouche, el modo en que un sabor termina y cuánto tiempo dura, un concepto familiar entre amantes del vino. "Eso lo hemos olvidado en la cocina", dice Carrade. ¿Cómo lo logra? "Con algunas hierbas", dice. "Raíces, jenjibre. Humo".
Hablando de Tomates
Hoy, Carrade debe ocuparse de un producto en particular: nuestro almuerzo. "Vamos a hacer un plato con verduras", dice. Pincha un tomate romano con un tenedor y lo mantiene sobre la llama del quemador para soltarle la piel antes de pelarlo. "De este modo, no queda aguado", dice. El tomate emite repentinamente un sonoro chillido, un prolongado crujido.
"Te está diciendo algo", le digo.
"Está gritando", dice. Pela el tomate, chamusca un pimiento corne de boeuf, que se parece al pimiento Anaheim, luego lo pela y corta dándole la forma de un enorme triángulo liso. Coloca el tomate por el lado cortado en la plancha, luego lo coloca, para terminar, en una sartén, y lo sofríe con un poco de salsa de tomate, agregando una pizca de orégano fresco para ‘perfumarlo'.
"En mi cocina", dice, "todo lo sazono diferentemente".
Coge un enorme tomate y le extrae una jugosa columna de su interior utilizando una cuchilla cilíndrica. Sorprendentemente, los tomates heirloom están recién empezando a darse a conocer en Francia, donde se les llama vieille tomates, vale decir, tomates viejos.
Ahora Carrade sofríe la mitad de un calabacín y la mitad de un regordete cepe (setas frescas). "Normalmente las cepas salen en septiembre", dice, "pero siempre hay una pequeña cosecha en julio". Rebana una remolacha asada (todavía las venden asadas y peladas en el mercado, una reliquia de los días en que era difícil tener hornos), y luego corta dos discos, con un cuchillo.
"Lo que va bien con el calabacín son las almendras y la menta", dice. "Pero ya no quedan almendras frescas". Corta algunas hojas de menta y las coloca encima del calabacín, ahora con el lado cortado hacia arriba. Salpica con algo de vinagre los discos de remolacha -es un vinagre español, ahumado en madera, suculento y dulce como el balsámico. Echa algo de aceite de oliva sobre el triángulo de pimiento, luego espolvorea fleur de sel y ralla un poco de cáscara de naranja por encima.
Ahora haga algo de salsa -una vinagreta que lleva aceite de oliva, balsámico, jugo de limón, sal, pimienta y semillas de vainilla. "Siempre uso vainilla en la vinagreta", dice. Unta la columna de tomate en la vinagreta, luego hace lo mismo con la remolacha.
En un plato blanco entibiado pone todo: el tomate, cocido y crudo, los discos de remolacha, el triángulo de pimienta, el calabacín y las setas. Rocía un poco más de vinagreta sobre las verduras y el plato. Deja una ramita de albahaca fresca sobre el tomate romano, unas hojas de menta más sobre el calabacín y luego una flor de berro junto a las setas.
Es tan simple y todo está tan fresco y perfectamente preparado. Y si no fuera por las setas, estaríamos en California.
Plato vegetariano de Stéphane Carrade
Tiempo total: una hora y treinta minutos
Raciones: 4
Nota: Del chef Stéphane Carrade, en Chef Ruffet, Juraçon, Francia. Todo lo que quede de la vinagreta y del aceite de oliva macerado al limón puede usarse para otra ocasión.
Ingredientes:
3 remolachas medianas
1 cucharada de vinagra balsámico envejecido
½ cucharadita de jugo de limón recién hecho
sal de mar
pimienta blanca recién molida
3/4 de semilla de vainilla
1/4 taza más 4 cucharadas de la mejor calidad de aceite de oliva, dividido
2 tomates romanos
2 pimientos Anaheim o grandes y de varios colores
aceite de oliva de calidad regular
2 cucharadas de salsa de tomate
½ cucharadita de orégano picado fresco
2 calabacines pequeños
4 chanterelles o champiñones shiitake frescos
1 cucharadita de menta picada
2 o tres tomates grandes -maduros pero no demasiado jugosos-, heirlooms o carnosos
aceite de oliva macerado al limón (o deje estar la cáscara de un limón en un cuarto de taza de aceite de oliva de buena calidad, luego escurra la cáscara)
fleur de sel
la cáscara de una naranja
4 ramitos de albahaca de hoja pequeña
8 hojas de menta
4 flores de berro
Preparación:
1. Caliente el horno a 375 grados. Envuelva la remolacha en papel de aluminio y ásela en una fuente de hornear durante 45 minutos, hasta que quede tierna. Desenvuelva y deje enfriar.
2. Haga una vinagreta, batiendo juntos una cucharada de vinagre balsámico, jugo de limón, media cucharadita de sal de mar, una pizca de pimienta blanca molida, las semillas de vainilla y un cuarto de taza de aceite de oliva de calidad. Ajuste los condimentos.
3. Pinche un tomate romano con un tenedor y manténgalo sobre la llama hasta que se descascare, de dos a dos minutos y medio. Haga lo mismo con el otro tomate romano. (Si no tiene una cocina a gas, puede echar los tomates en agua hirviendo durante diez minutos). Pele los tomates. Corte por la mitad los pimientos y ábralos para que queden lisos. Póngalos en la plancha caliente o en una sartén por la parte de la piel, y cocine durante 5 a 6 minutos. Cuando la piel esté quemada y lwvantada, remueva los pimientos y deje enfriar.
4. Corte los romanos por la mitad a lo largo y colóquelos por la parte cortada hacia abajo en una plancha ligeramente aceitada o en una parrilla por un minuto. Recorte y dele forma. Pele los pimientos y córtelos en 3 grandes triángulos. Aparte.
5. Caliente una pequeña sartén a fuego medio con una cucharadita de aceite de oliva regular, hasta que el aceite esté caliente, pero sin humear. Coloque los romanos por la parte lisa hacia abajo en la sartén. Sazone con sal y una pizca de pimienta blanca. Después de tres minutos, agregue la salsa de tomate y sofría en la sartén revolviendo la salsa y reduciendo, si necesario, los tomates. Agregar el orégano. Reducir el fuego a muy lento y cocinar durante un minuto. Apartar.
6. Corte los calabacines por la mitad a lo largo, dejando los tallos. En una sartén, caliente una cucharadita de aceite de oliva regular a fuego medio, y coloque las mitades de calabacín por la parte cortada hacia abajo. Cocine los calabacines hasta que doren, unos ocho minutos.
7. De vuelta los calabacines. Pele los tallos de los champiñones y recorte en puntas. Corte las chanterelles o los champiñones shiitake por la mitad, y colóquelos hacia abajo en la sartén con los calabacines. Salpique la menta picada sobre los calabacines y sazone con sal y pimienta. Al cabo de un minuto, de vuelta los champiñones. Cocine durante un minuto y retire la sartén del fuego.
8. Use una cuchilla cilíndrica (de una pulgada y medio de diámetro) para extraer las columnas de los tomates heirloom. Corte los extremos en un ángulo. Si no tiene una cuchilla cilíndrica, corte los tomates en cubos de una pulgada y media por lado. Desenvuelva la remolacha, pélela y córtela en trozos de tres octavos de pulgada. Si tiene una cuchilla, haga discos con la remolacha. Rocíe una cucharadita y media de aceite de oliva de limón sobre las columnas de tomates crudos y una cucharadita y media de vinagreta sobre los discos de remolacha. Agregue la mitad de una cucharadita de agua a los romanos, para que humedezcan.
9. Coloque cuatro platos de servir en el horno calentado a 350 grados, hasta que entibie. Rocíe los triángulos de pimiento con una cucharadita de la mejor calidad de aceite de oliva, espolvoree con fleur de sel y use un rallador para rallar un poco de piel de naranja sobre cada pimiento. Retire los platos del horno y coloque un triángulo de pimiento en cada uno. Eche dos cucharadas en vinagreta en un plato bajo. Unte cada columna de tomate en la vinagreta, luego colóquela junto al triángulo de pimiento en los platos. Pase los fondos de los calabacines por la vinagreta, luego cóloquelos en los platos. Coloque la mitad de un romano en cada uno, la parte cortada hacia arriba. Coloque dos mitades de champiñón en cada plato. Coloque dos redondelas de remolacha en cada plato. Rocíe un cucharadita o menos de vinagreta en cada plato. Decor el tomate romano con unas hojitas de albahaca, y los calabacines con algo de menta. Coloque la flor de berro encima.
Cada ración: 175 caloría; 4 gramos de proteína; 17 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 11 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 0 colesterol; 185 mg. sodio.
16 de agosto de 2060
©los angeles times
©traducción mQh
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