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hora de dejar el paté


[Corie Brown] Lo dice Puck.
Wolfgang Puck, el chef de las celebridades, y la Sociedad Protectora de Animales de Estados Unidos anunciarán hoy que el imperio alimentario -valorado en 300 millones de dólares- de Pluck, está iniciando un programa para luchar contra el trato cruel de los animales.
Si el plan es implementado como se promete, significará que se dejará de servir paté -hígado graso producido sobrealimentando a patos y gansos- en Spago y en todos los otros catorce restaurantes de Puck. El famoso escalope de Spago se hará exclusivamente carne de ternera de granja, no de terneras de establo. Los huevos para hacer soufflés y natillas provendrán exclusivamente de gallinas que vivan libres -no enjauladas. Y las langostas para la famosa langosta de Shanghai, de Chinois, serán retiradas rápidamente de sus viveros de agua de mar para que lleguen a su restaurante sin que pasen por acuarios apretujados.
De momento, sin embargo, Puck no implementará completamente todo el programa de derechos animales. Los cocineros de Puck seguirán matando a las langostas cortándolas por la mitad todavía vivas, antes que usar dispositivos paralizantes.
Y la raya y el caviar ruso, que están ambos en la lista de ‘prohibidos' del Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey, seguirán en sus menús.
El anuncio se produce después de tres años de protestas organizadas por Santuario Animal [Farm Sanctuary], un grupo de defensa de los derechos de los animales que lanzó wolfgangpuckcruelty.org -una página web que fue cerrada el verano pasado- y organizó una campaña de distribución de octavillas frente a los restaurantes de Pluck. Sin embargo, Pluck dijo que no estaba actuando por presiones del grupo, o de congresistas de California y otras regiones. Más bien, dijo, cree que los alimentos de mejor sabor provienen de animales que han sido tratados humanamente.
El anuncio también proporciona un salpicón de publicidad a Pluck, que reconoció que quería llamar la atención sobre el 25 aniversario de Spago adoptando una postura pública contra la crianza estabulada, en la que los animales son mantenidos en jaulas, cajas o en pocilgas.
"Tenemos que adoptar una posición, para que la gente sepa en qué cosas creemos", dijo Puck. "Siempre hemos preferido los productos de animales que no han sido criados en jaulas. Generalmente, es para preservar la mejor calidad de los ingredientes. Ahora controlaremos a nuestros proveedores para cerciorarnos de que nos entreguen lo que queremos".
Barry Glassner, sociólogo de la USC que entrevistó a Puck para su último libro, ‘The Gospel of Food', dijo que el conocido chef y empresario parece "creer en el tema. Y además es un hombre de negocios muy listo. Este es un caso en que sus creencias y sus negocios coinciden".
El anuncio de Puck se produce en una época de creciente interés de la opinión pública en alimentos orgánicos y en el respeto del medio-ambiente y en animales tratados humanamente. Las nuevas normas éticas fueron redactadas con la asesoría de Santuario Animal y la Sociedad Protectora de Animales, dijo Paul Shapiro, director de la granja de esta organización. Ambos grupos se oponen resueltamente a la producción de paté.
La Sociedad Protectora de Animales, que históricamente ha concentrado su atención en temas asociados con los animales domésticos, ha emergido sólo recientemente como una voz influyente en temas de granja. "Todavía tenemos nuestros programas para perros y gatos", dijo Shapiro. "Pero hay un nuevo énfasis en mejorar las condiciones de vida de los animales de granja".
Para Puck, la exclusión del paté es el cambio más notable en el menú y representa un tema de dimensiones políticas. La mayoría de los chefs defienden su derecho a usar los ingredientes que quieran, especialmente cuando se trata de ingredientes lujosos.
Sin embargo, el estado de California, pinchado por Santuario Animal, ya ha decidido prohibir la producción y venta de paté para el 2012. Chicago impuso la prohibición el año pasado. Santuario Animal está fomentando prohibiciones similares en Illinois, Nueva Jersey y Nueva York, y dirigiendo esfuerzos para poner fin a la crianza estabulada de cerdos, pollos y terneras.
En California "se va a aprobar para algunos años después, de modo que se podría aprobar ahora", dijo David Myers, chef y propietario del Restaurante Sona en La Ciénaga, cerca de Beverly Center, en Los Angeles Oeste.
El paté, producido sobrealimentando a patos y gansos a través de tubos introducidos en sus esófagos durante las dos últimas semanas de sus vidas, ha sido durante largo tiempo defendido por Puck como un ingrediente. Pero mantener el paté en el menú, dijo Puck, habría debilitado su posición sobre lo que él considera el tema más importante de la crianza estabulada, una práctica que dice que aborrece.
"Quiero ser un líder en el tema de cómo tratamos a los animales que comemos", dijo Puck.
Cuando Puck se decidió sobre su plan, pidió un encuentro con los colaboradores de la Sociedad Protectora de Animales. "Wolfgang estaba muy interesado, realmente horrorizado por la manera en que los animales son maltratados como algo normal en las granjas de producción masiva", dijo Shapiro. "Pidió la asesoría de la Sociedad Protectora de Animales. Tuvimos reuniones para ver qué se podría hacer para promover el bienestar animal. Hicimos una lista. Y él accedió a implementar esa lista".
Puck dijo que se había sorprendido de encontrar tantas cosas comunes con el presidente de la Sociedad Protectora de Animales, Wayne Pacelle. Puck no se muestra tan generoso cuando se refiere a Santuario Animal. Prefirió designar a empleados de su compañía para reunirse con el grupo, antes que ocuparse él personalmente del asunto.
Santuario Animal, con sede en Nueva York, es una organización de 21 años de antigüedad que lucha por el mejoramiento de las condiciones de vida de los animales de granja. Gene Baur, co-fundador del grupo, dijo que su grupo de 150 mil miembros merece bastante crédito por la iniciativa de Puck.
"La campaña tuvo mucho éxito", dijo Baur.
No se parece a la versión de Puck. "La gente que viene aquí con pancartas dos veces a la semana no tiene nada que ver con mi decisión", dijo. "La protesta no me afectó en absoluto".
Sin embargo, Puck dijo que gente de su personal le sugirieron que adoptar el punto de vista de sus críticos tendría ventajas para ambos.
Reconoció que garantizar que los productos que se envíen a sus restaurantes, más de ochenta locales de Gourmet Express y 42 locales de comidas por encargo en todo el país, será todo un desafío.
Con la ternera, la evidencia de la crianza estabulada se lee en la carne, dice Puck. Las terneras enjauladas tienen carne blanca. La carne de las terneras de granja es ligeramente rosada. La carne de ternera estabulada se puede cortar con un tenedor hasta después de dos semanas. La carne de terneras de granja debe ser cortada con cuchillo, incluso después de tres semanas.
"Tiene más sabor. Pero es más dura", dijo Puck.
Para cerdos y pollos, los efectos de la mejora de su ambiente son todos positivos, dijo. "Los animales más sanos saben mejor".
Puck está cada vez más dispuesto a gastar en ingredientes, calculando que los cambios obligarán a subir los precios de algunos menús en uno a dos dólares. Considerando los precios ya excesivos -una chuleta caramelizada de ternera alimentada con leche cuesta en Spago 59 dólares-, el aumento de precios no se notará, dijo.

corie.brown@latimes.com

Stuart Silverstein contribuyó a este reportaje.

23 de marzo de 2007
22 de marzo de 2007
©los angeles times
©traducción mQh
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1 comentario

sandra serrano moreno -

hola wenas soi sandra la hija en la cual en que a mis padres fueron agredidos en unas fiestas taurinas de (turis) tanto como a mii y como mi hermano,somos amantes delos animales e naturaleza!!mientras permaneciamos en las fiestas,nos enteramos de que una de las vaquillas habia fallecido en la calle,en la cual mis padres hermano y yo decidimos hacercarnos haver que es lo que habia sucedido con aquel animal que en la cual mi padre decidido hacer una foto!! porque mis padres en aquel momento fue gopeados e insultados??que paso con aquel animal??yo y mi hermano al ver que mis padres heran golpeados e insultados fuimos a a socorrerlos pero hasta yo que simple mente tengo 15 años fuii golpeada y mii hermano con 20 años tambien fuee golpeado e insultado!! solo quiero saber que ocultaban!!porque san inventado cosas sobre aquello que sucedio pero mejor que nosotros no lo sabe nadie la historia!!no deseo a nadie esta pesadilla!!y como quiero yo a los animales no los quiere nadiie en este mundo y menos en ese pueblo!!weno graciias por leer este comentario y espero que no os curran cosas como las que paso mi familia y yo!!
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