qué está pasando con el almuerzo escolar
Una colusión entre productores de alimentos, empresas de gestión y autoridades políticas están reduciendo la calidad de la alimentación que se ofrece a estudiantes en el programa nacional de desayuos y almuerzos escolares.
[Lucy Komisar] Estados Unidos. Una cada vez más íntima alianza entre las compañías que producen alimentos procesados y las que los sirven, está haciendo que los estudiantes –un mercado cautivo- sean cada vez más gordos y enfermizos mientras ganan cientos de millones de dólares en beneficios. En una época de austeridad fiscal, estas compañías están seduciendo a administradores de escuelas con promesas de reducir los costes a través de la privatización. Entretanto, los padres que preferirían comidas más sanas están siendo superados.Treinta y dos millones de niños en Estados Unidos reciben cada día almuerzo en las escuelas que participan en el Programa Nacional de Almuerzo Escolar, que utiliza excedentes agrícolas para alimentar a los niños. Cerca de 21 millones de estos alumnos reciben la comida gratis o a precios reducidos -una cifra que se ha disparado desde que se iniciara la recesión. El programa, que también entrega desayunos, cuesta 13.3 billones de dólares al año.
Lamentablemente, está siendo explotado y mal administrado. Cerca de un cuarto del programa de nutrición escolar ha sido privatizado y encargado (tercerizado) a gigantes de servicios alimentarios como Aramark, con sede en Filadelfia; Sodexo, con sede en Francia; y la división Chartwells del Grupo Compass, con sede en Gran Bretaña. Trabajan en colaboración con fabricantes de alimentos como los productores de pollos Tyson y Pilgrim´s, todos los cuales se benefician cuando los buenos alimentos son reconvertidos en malos.
He aquí una de sus maneras de operar. El Ministerio de Agricultura paga cerca de mil millones de dólares al año por mercaderías como manzanas frescas y batatas, pollos y pavos. Las escuelas reciben estos alimentos gratuitamente; algunas los cocinan ellas mismas, pero crecientemente pagan a procesadores de alimentos para convertir estos sanos ingredientes en pollo empanado frito, pastel de frutas, pizza y similares. Cerca de 445 millones de dólares en productos como estos son enviados cada año para su procesamiento -un aumento de casi el cincuenta por ciento desde 2006.
El Ministerio de Agricultura no fiscalizan el gasto en el procesamiento de alimentos, pero sí lo hacen las autoridades escolares. El Departamento de Educación de Michigan, por ejemplo, recibe pollos crudos gratis por un valor de 11.40 dólares la caja y la envía para su procesamiento como pollo empanado a 33.45 dólares la caja. Las escuelas en San Bernardino, California, gastan 14.75 dólares para hacer patatas fritas, que cuestan 5.95 dólares.
El dinero es malgastado. El Centro para las Ciencias por el Interés Público ha advertido que enviar alimentos para su procesamiento implica a menudo un menor valor nutritivo y observó que “muchas escuelas continúan excediendo las directrices para grasas, grasas saturadas y sodio”. Un estudio de 2008 de la Fundación Robert Wood Johnson concluyó que para cuando muchos artículos saludables llegan a los estudiantes, “ tienen casi el mismo valor nutritivo que la comida chatarra”.
Monica Zimmer, portavoz de Sodexo, dijo que desde que se realizaron esos estudios “ha cambiado mucho” y señaló que la compañía respalda la “educación en nutrición para estimular a los jóvenes estudiantes a comer más frutas y verduras”.
Roland Zullo, investigador de la Universidad de Michigan, descubrió en 2008 que las escuelas de Michigan que contrataban a firmas particulares de servicios de alimentación gastaban menos en personal y alimentos, pero más en honorarios y provisiones, sin “lograr ahorros económicos substanciales”. Alarmantemente, descubrió incluso que la privatización estaba asociada a menores puntajes en pruebas y exámenes, avanzando la hipótesis de que el alto contenido graso y en azúcares de los alimentos servidos por las compañías podrían ser la causa. En un estudio posterior, el doctor Zullo constató que Chartwells reducía los costes recortando los beneficios de los empleados en las escuelas de Ann Arbor, pero que las escuelas no ahorraban nada.
¿Por qué se permite que ocurra esto? Parte de la explicación es que las autoridades escolares no quieren los problemas que surgen de la administración de cocinas de verdad. Otra parte de la explicación es que las empresas de gestión ahorran dinero no contratando a empleados capacitados para trabajar en las cocinas.
Además, las empresas de gestión tienen una estrecha relación con los procesadores de alimentos, que normalmente devuelven a las compañías cerca del catorce por ciento a cambio de los contratos. Las devoluciones se han mantenido ocultas de las escuelas, que deben pagar el precio completo.
El año pasado, Andrew M. Cuomo, entonces fiscal general del estado de Nueva York, ganó un convenio de veinte millones de dólares de Sodexo por meterse al bolsillo esas devoluciones. Otros estados han empezado a seguir el ejemplo de Nueva York y están investigando estas devoluciones; el Ministerio de Agricultura empezó en agosto su propia investigación.
Con las medidas adoptadas contra estas devoluciones, las compañías de servicios de alimentación han recurrido a otro truco. Yo he encontrado evidencias de que los abusos de las devoluciones continúan, pero ahora bajo el nombre de “descuento por pago puntual”, utilizando un resquicio del Ministerio de Agricultura. Estos descuentos por pagos que a veces no son puntuales de ninguna manera, son en realidad devoluciones bajo otro nombre. El estado de Nueva York exige que las devoluciones o descuentos sean devueltos a las escuelas, pero el acuerdo de Sodexo demuestra que la prohibición se ha implementado de manera desigual.
Las compañías de servicios de alimentación con las que hablé negaron toda incorrección. “Nuestra filosofía culinaria, como compañía, es fomentar la comida casera siempre que sea posible y estimular las comidas variadas y bien balanceadas desde un punto de vista nutricional”, dijo Ayde Lyons, portavoz de Chartwells. “Siempre que es posible, usamos alimentos mínimamente procesados”.
Hay consecuencias económicas y nutricionales de la privatización. Los empleados de las cocinas escolares están por lo general sindicalizados, con beneficios; también son normalmente residentes locales que tienen a sus hijos en escuelas públicas y se preocupan por su bienestar. Los empleados escolares despedidos se convierten en una sangría económica y dejan de ser una fuerza positiva. Y los acuerdos sobre devoluciones o descuentos con productores nacionales de alimentos excluyen a los campesinos y pequeños productores locales, como panaderos, que podrían ofrecer alimentos frescos y saludables y ayudar a la economía local.
Los niños pagan el precio. Zullo concluyó que las cafeterías escolares privadas ofrecían comidas con altos contenidos en azúcares y grasas e incluían tentempiés poco saludables –refrescos, galletas, patatitas fritas. Era igualmente menos probable que las compañías usaran recetas con menos azúcar. Linda Hugle, directora de escuela jubilada en Three Rivers, Oregon, me dijo que cuando su distrito cambió por Sodexo, “los ahorros eran irrisorios”. Agregó: “Pagas un poco menos y tus niños reciben batido de fresa, patatas fritas congeladas y margarina”.
Los activistas que luchan por una mejor alimentación se enfrentan a una difícil lucha. Dorothy Brayley, directora ejecutiva de Kids First, una organización de defensa de la nutrición en Pawtucket, Rhode Island, me contó que había encontrado resistencia al tratar de convencer a Sodexo de que comprara productos a campesinos locales. (Sodexo dice que compra algunos productos locales y ha abierto bufés de ensaladas en muchas escuelas.) Donna D. Walsh, ex presidente de la junta escolar en el condado de Westchester. Nueva York, me dijo que trabajaba con un inspector que la apoyaba en su intento de que Aramark dejara de ofrecer alimentos fritos por inmersión y abriera un bufé de ensaladas. Pero después de que llegara un nuevo inspector, la compañía volvió a ofrecer menús sólo impulsados por el afán de lucro, como pizzas y rosquillas.
El gobierno federal podría intervenir. El Ministerio de Agricultura propuso este año nuevas reglas que fijan un máximo de calorías para los almuerzos escolares; exigen más frutas, verduras y granos enteros; y limita las grasas transgénicas.
No sorprende que la mayoría de los más dedicados transgresores de las normas son las mismas empresas que hacen dinero suministrando comida mala. Aramark, Sodexo y Chartwells, así como compañías procesadoras de alimentos como ConAgra, escribieron cartas argumentando, entre otras cosas, que los niños no quieren comer alimentos más saludables.
Todo aumento en frutas y verduras podría resultar en “comida desaprovechada”, escribió Sodexo. Las exigencias de proteína al desayuno, dijo Aramark, obstaculizarían los esfuerzos por ofrecer “desayunos populares”. Sus presiones convencieron a los miembros del Congreso a bloquear una vez a la semana los límites a las verduras feculentas y continuar permitiendo algunas cucharadas de salsa de tomate en las pizzas clasificándolas como verduras. Debido a esto los niños seguirán recibiendo sus verduras bajo forma de patatas para el desayuno y pizza para el almuerzo.
Un tercio de los niños entre dieciséis y diecinueve años tienen sobrepeso o son obesos. Estos niños podrían ver reducida su esperanza de vida debido a su vulnerabilidad ante la diabetes, las enfermedades cardiacas y el cáncer. Lamentablemente, los beneficios, no la salud, son la prioridad de las compañías de servicios de alimentación, de los procesadores de alimentos e incluso de funcionarios elegidos. Si los padres no exigen una reforma del sistema de almuerzo escolar, los niños seguirán sufriendo.
[Lucy Komisar es periodista investigativa y autora. Para la investigación de este reportaje recibió apoyo del Investigative Fund, un proyecto del Nation Institute.]
18 de diciembre de 2011
3 de diciembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer
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