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elogio de las sopas[Donna Deane] A veces quisieras simplemente una sopa de verduras clara y aromática.  ¿Crees que lo sabes todo sobre la sopa de verduras? La Cleopatra de Shakespeare, en su "infinita variedad", no tenía ninguna sopa de verduras. Puede ser espesa y gruesa, ligera y delicada, suculenta y humeante, o vivificadora y penetrante. La sopa de verduras puede ser una comida en sí misma, o una apetitosa entrada, un reconfortante almuerzo o una cena felizmente tibia.Por supuesto, empieza con el caldo. Pero eso no significa que debas usar carnes, ni incluso ave o pescado. Con algunos trucos puedes sonsacar suficiente sabor y cuerpo con sólo unas verduras, que puede ser el fabuloso fundamento de una sopa verdaderamente vegetariana. Empecemos con los aromas. Los puerros son increíblemente sabrosos -basta con dejarlos hervir en agua a fuego lento, y ya estás a mitad de camino hacia un excelente caldo vegetal. Agrega apio, zanahorias, ajo y hierbas, y tienes un caldo vegetariano ligero y versátil. Corta las verduras en dados y sofríelos ligeramente para ayudarles a soltar sus sabores más rápidamente. Este caldo se puede usar para cocer arroz o cereales, en lugar del agua, para hacer un arroz pilaf o un ligero risotto. Se puede congelar y mantener a la mano para desglasar una sartén y hacer un poco de salsa para pescados o pollo. O agrega cebollas caramelizadas y azúcar y un poquito de vino blanco y Armagnac, y obtendrás una suculenta y exquisita sopa con diferentes capas de sabores. Otro estupendo caldo se hace con verduras fritas. Echa cebollas, zanahorias, apio, ajo y raíz de apio con un poco de aceite de oliva y condimentos y fríelas hasta que queden tiernas y doradas. Déjalas hervir a fuego lento con puerros, hierbas, champiñones y cáscara de patatas durante algo menos de una hora, y obtendrás un nutritivo caldo marrón con un profundo sabor terroso. Este caldo se acompaña bien con cereales como el arroz integral o bulgur, y agrega un maravilloso sabor cuando se usa como líquido para escalfar verduras verdes como repollos y berza o kale. Pero quizás lo más satisfactorio es una abundante sopa de verduras hecha con frijoles blancos chicos, de guarda, champiñones fritos, patatas y repollo. O si quieres puedes obtener un sabor más puro -los champiñones son fabulosos para esto. Deja hervir unos champiñones frescos y secos con aromas para hacer un caldo apetecible y substancioso que es incluso más maravilloso cuando se le agrega cebada perlada, que le da al caldo espesor y cuerpo. Es la base para una sopa de nabos dulces y vivificadoras acelgas, un plato que nos recuerda lo intensamente sabrosas que pueden ser las verduras cuando se las trata como se debe. Los caldos vegetales son rápidos de hacer y alcanzan su máximo sabor, dependiendo de los ingredientes, en unos 30 minutos, hasta una hora, después de llegar a su punto de ebullición -tiempo suficiente para relajarte con un vaso de vino y pensar en los siguientes pasos. No dejes el caldo de verdura durante horas al fuego: vas a terminar con un sabor a marchito y al ligero amargor que dan los condimentos. Para dejarlos estofar más tiempo, corta las verduras en pedazos más grandes. Una vez que se ha terminado de hacer el caldo, hay que colarlo inmediatamente con un colador de malla fina con una estopilla. Si dejas estar las verduras en el caldo después de la cocción hará que el caldo pierde viveza. Después de colarlo, sin embargo, se puede refrigerar o congelar. La sopa de hinojos y cebollas puede servirse con unas sencillas tostadas con ajo hechas frotando las rebanadas con un trozo de ajo. O, para una versión con queso, divide la sopa en cuatro recipientes para el horno y pon encima de cada uno tres o cuatro picatostes y un cuarto de taza de queso Gruyère rallado antes de asar en un horno a 400 grados, de 30 a 35 minutos. Sopa de Verduras Fritas Tiempo: 2 horas, 50 minutos Raciones: 4 a 6 2 tazas de cebollas cortadas en dados Calienta el horno a 220 grados. Pon juntos la cebolla, zanahorias, apio, ajo y raíz de apio con el aceite de oliva, sal y pimienta en una fuente de honro grande. Asa durante 35 a 45 minutos o hasta que las verduras se vean ligeramente doradas, revolviendo de vez en vez. Sopa de Champiñones Calienta el horno a 220 grados. Pon los tarazones de champiñón en un cuenco con 4 cucharaditas de aceite de oliva, un octavo de cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca. Echa en el recipiente para el horno y asa durante unos 13 minutos, hasta que se vean tiernos y ligeramente dorados. Retira del horno y deja estar. Cada ración: 271 calorías; 8 gramos de proteína; 30 gramos de carbohidratos; 10 gramos de fibra; 15 gramos de grasa; 2 gramos de grasa saturada; 0 colesterol; 451 miligramos de sodio. Sopa de Champiñones, Cebada y Acelgas Caldo de Champiñones Limpia los champiñones con una toalla de papel húmeda. Recorta las puntas del tallo y corta los champiñones en cuatro. Sopa Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola sopera alta a fuego mediano. Agrega la cebolla, zanahoria y apio y sofríe hasta que las verduras estén tiernas pero no doradas, unos 4 minutos. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto. Cada ración: 139 calorías; 3 gramos de proteína; 21 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 5 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 534 miligramos de sodio. Sopa de Hinojos y Cebolla Caldo Claro de Verduras Calienta el aceite en una cacerola sopera alta a fuego medio alto. Agrega los puerros, zanahorias y apio y cuece hasta que queden tiernos, unos 5 minutos, revolviendo de vez en vez. Sopa Recorta las puntas de las plumosas frondas y tallos de los bulbos de hinojo. Pica una cucharada de las frondas y aparte. Corta los bulbos por la mitad a lo largo y retira los corazones. Corta finamente en un rallador. Cada ración: 216 calorías; 4 gramos de proteína; 27 gramos de carbohidratos; 5 gramos de fibra; 10 gramos de grasa; 1 gramo de grasa saturada; 0 colesterol; 937 miligramos de sodio. 8 de febrero de 2006 ©los angeles times
08/02/2006 18:24 Comentarios » Ir a formulario |
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