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cocina

murió jeno paulucci


Pionero de la comida étnica precocinada.


[Daniel E. Slotnik] Primero fue Chun King, la comida china enlatada que se convirtió en un componente indispensable en las despensas estadounidenses en las décadas de posguerra. Luego fue el rollito de pizza, un híbrido de la comida rápida italiana y china que adquirió una condición similar en el congelador de la cocina. Jeno Paulucci, magnate del alimento, participó en estas dos contribuciones a la dieta estadounidense, fundando las compañías que las produjeron. Murió  el jueves a los 93 en su casa en Duluth, Minnesota.
La causa fue una insuficiencia renal y coronaria, informó su hija Gina. Su esposa, Lois Mae Trepanier, murió el 20 de noviembre.
Paulucci trabajaba como tendero mayorista en Hibbing, Minnesota, a fines de los años cuarenta, cuando observó el floreciente mercado para la comida china precocinada. “La industria de la alimentación estaba perdiendo el tren, permitiendo que los restaurantes fueran los únicos en manejar el negocio de la comida para llevar”, dijo Paulucci al New York Times en 1955.
Un amigo le presto dos mil quinientos dólares para empezar a enlatar chow mein y vendérselo  a los minoristas.
“Lo sazoné a mi propio gusto italiano, conseguí un espacio en una planta empacadora de verduras y llené una camioneta con el producto”, contó Paulucci en 1976. “Cuando terminaba de venderlo, volvía y llenaba otra camioneta, hasta que tuve una planta en Duluth y un montón de gente trabajando para mí”.
Chun King llegó a incluir toda una línea de comida china precocinada. En 1957, Paulucci patentó el Divider-Pack, el empaque que mantenía la salsa separada del plato principal. En 1966 vendió la compañía a R. J. Reynolds por 63 millones de dólares, y dos años después fue brevemente presidente de la división de comidas de esa compañía.
Pero su inquietud lo llevó a emprender diferentes empresas, esta vez inspirado por la cocina ancestral de su país de origen.
En 1968, Paulucci fundó Jenos´s Inc., una compañía que vendía pizzas congeladas y una variedad de tentempiés. El más notable de estos fue sin duda el rollito de pizza, una combinación de pizza con un rollito de primavera. Según su familia, él fue quién lo creó. Vendió Jeno´s Inc. a Pillsbury for 135 millones de dólares en 1985. Al año siguiente, Jeno´s Pizza Rolls fueron rebautizadas como Totino´s Pizza Rolls.

Luigino Francesco Paulucci nació el 7 de Julio de 1918 en Aurora, Minnesota, como hijo de Michelina y Ettore Paulucci, inmigrantes de Bellisio Solfare, Italia. Ettore llegó a Estados Unidos para trabajar en las minas de hierro del nordeste de Minnesota, pero una lesión le impidió trabajar y la familia debió depender de la tienda de abarrotes de Michelina.
Paulucci entró al  negocio de la tienda después de terminar la enseñanza media en la Escuela Secundaria de Hibbing, en 1935.
Además  de su hija, le sobrevive un hijo, Michael; otra hija, Cindy Selton; cuatro nietos; y muchos tataranietos.
A principio de los años noventa, Paulucci fundó Michelina´s Inc., que vendía pasta precocinada y platos mexicanos, bautizando la empresa en homenaje a su madre. Presidió la compañía hasta su muerte.
Pese a su éxito, Paulucci nunca renegó de sus orígenes humildes. Durante años conservó el pequeño camión que había usado para trasladar la comida china, guardándolo en un hangar junto a sus dos aviones privados y dos hidroaviones.
“Ayuda a mi ego a mirar hacia atrás”, dijo Paulucci. “Miro primero todos esos aviones, y luego miro la vieja camioneta y recuerdo que hay que seguir corriendo”.
17 de diciembre de 2011
 ©new york times 
cc traducción c. lísperguer

 


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qué son las alitas de cerdo


Bob File se dio cuenta de que un nombre atractivo podría popularizar el pernil.
[John T. Edge] Trisha Roberts dejó a un lado su conocimiento de anatomía animal y metió el diente a una Pig Wing [alita de cerdo] frita. Una tarde hace poco, en un bar cercano, untó un jugoso y crujiente trocito de cerdo en una salsa de chile dulce; luego se sirvió otro.
Pero Roberts, estudiante universitaria y bartendera, frunció el ceño cuando se enteró de que estas alas eran en realidad trozos de cerdo de 57 gramos cortados de la tibia de una pierna de cerdo.
"Mis parientes, mi tíos, todos comían cosas como codillos", dijo. "También comían sesos y otras partes del cuerpo. También me gustan, pero el pernil suena como comida antigua".
Al oír la crítica de Roberts, Bob File bebió un trago de su cerveza. File, ex criador de cerdos y presidente de Pioneer Meats, que tiene contrato con una planta de procesamiento local que hace las alas, entiende que la nomenclatura puede ser tan importante como la cocina.
"Digamoslo derechamente", dijo File. "La palabra pernil no suena bien".
Como los carniceros, cocineros y dueños de restaurante antes que él, File cree en el poder de los eufemismos para popularizar rarezas gastronómicas. Ostras de montaña suenan más apetitosas que testículos de ternero. El jamón de picnic vende mejor que asado de brazuelo de cerdo. ¿Y estaría Applebee vendiendo millones de costillitas si fueran identificadas más precisamente como los procesos transversos de las vértebras lumbares dejadas por la carne deshuesada?
File consideró las posibilidades de las patitas y codillos de cerdo primero en 2003 cuando vendía cerdo a los concesionarios de la carrera Nascar. "Entonces los llamaban jamón de cerdo", dijo. (Un producto similar, conocido como ‘slugger’, entró al mercado a principios de 2000). "Los empaquetaban con salsa marinara en formato italiano. Eso no funcionó".
Pensó que la solución estaría en el sabor a parrillada. Usando su experiencia previa en la fabricación y comercialización de tasajo de cerdo, empezó a buscar fuentes de perniles y a desarrollar su propio producto. Inscribió el nombre comercial Pig Wings.
Hoy, File, cuyo negocio ha estado creciendo más de diez por ciento al año durante los últimos cuatro, vende más de un millón de los cerca de 1 millón 125 mil kilos de pernil procesados y vendidos en el país al año.
Usando varios nombres de cerdo, los perniles se están sirviendo en restaurantes y bares en todo el país. Farmland Foods, una filial de Smithfield Foods, empezó a vender KC Wild Wings a grandes restaurantes.
Hace poco Smithfield vendió codillos de la marca Paula Deen en QVC, el canal de compras por televisión. File no ha vendido todavía sus Pig Wings a ninguna cadena nacional de comida rápida como Buffalo Wild Wings y Famous Dave’s.
Las técnicas de preparación varían en todo el país. Un bartendero en Mac’s Speed Shop en Charlotte, Carolina del Norte, dijo que sus Pig Wings estofadas a la cerveza y ahumadas con nogal americano son dulces, como "pasteles de cerdo esquimales". El Old German Beer Hall en Milwaukee sirve Pig Wings con mostaza y salsa de parrillada. En el menú, los dueños tradujeron el plato al alemán como schweineflügel. El Bad Wolf Bar B Q en Roanoke, Virginia, marina, ahúma y fríe sus Pig Wings. Y el Memphis Mae’s en Croton-on-Hudson, Nueva York, ahúma las alitas y las sirve con una salsa para untar de cereza y manzana. La Bridge House Tavern en Chicago, sirve alitas con queso azul y ensalada de repollo y raíz de apio y una salsa de suero de leche.
Inevitablemente, los proveedores de alimento en ferias del estado se han metido al juego. En la feria de este año en el estado de Wisconsin State Fair, el Leadfoot’s Bar and Grill incluyó Pig Wings en su repertorio, junto con perritos calientes con doble vienesa y queso.
El pernil no siempre exige tanta imaginación para promoverlo.
"En el pasado, era una parte valorada del pernil cocido", dijo Bruce Aidells, autor de un libro de cocina que fue propietario de una compañía de embutidos. El codillo podía ser usado como un asa cuando el jamón se trinchaba en el hueso. Las briznas de carne que quedaban colgando después del cortado podían usarse para sazonar sopas y estofados.
Pero en las últimas décadas, a medida que la comida preparada como el jamón deshuesado y jamones enteros con rebanado de espiral se hacen más populares, los procesadores de carne empezaron a retirar el pernil antes de procesarlo, dijo Stephen Gerike, director de márketing de servicios alimentarios para la Asociación Nacional de Productores de Cerdo. Los empaquetadores procesan la carne de codillos y perniles en forme de cortes fríos y otros productos del jamón.
Estas campañas comerciales han hecho subir el precio del pernil, dijo Tom Jones, director de jamones para Farmland. Los procesadores encuentran que hay modos más rentables de usarlo. Pero cuando los vendedores de cerdo se concentraron en el pernil de cerdo, no sabían qué nombre ponerle.
Incluso entre los restaurantes cerca del Appert’s Foodservice, la compañía en St. Cloud que produce y empaqueta cerca del cuarenta por ciento del pernil cortado y procesado en Estados Unidos, no existe un acuerdo sobre cómo llamar esos pequeños trozos de cerdo.
La Great Waters Brewing Company, en St. Paul, llama ‘squealer’ a la versión de 57 gramos, y la sirve en cenas con una salsa de cerveza y mostaza. Jack & Jim’s Food and Liquor en Duelm, Minnesota, las vende como Duelm Country Ribs. Toasty Beaver’s Sports Bar and Grill en Bemidji, Minnesota, les da a los trozos de pernil un nombre temático y los llama cola de castor.
Appert’s compra la tibia en una planta en Sioux City, Iowa, que lo separa del resto del hueso y usa una parte como porciones de 57 gramos utilizando una sierra desarrollada por File. Los trabajadores de Appert’s echan novecientos kilos en un mezclador de paletas que ayuda a impregnar una marinada de agua, sal y "aromatizantes naturales de cerdo" en la carne.
File llama "engorde" a este proceso.
"Las Pig Wings son realmente magras", dijo. "Si no las engordáramos, el producto probablemente no te gustaría".
Desde allí, los trabajadores empujan las alas hacia los calentadores de convección. Después de seis a ocho horas a ciento ochenta grados, emergen gordas y marrones, listas para las interpretaciones de los cocineros en los restaurantes. Durante ese largo proceso de cocción, la carne se repliega y forma una masa a un extremo y, al otro, prácticamente un asa de hueso: la llamada vara que define el pastel Mac’s Eskimo.
Ese hueso-como-asa es una parte integral del atractivo de las Pig Wings. Evoca la parte carnosa del ala de pollo. Explota la popularidad del alimento montado en un pincho, de los antiguos perritos calientes fritos con maíz a las nuevas mollejas de pollo fritas. Con eso en mente, algunos restaurantes han empezado a vender perniles de cerdo fritos como carnitas-on-sticks [pinchos de carnita] o carnita lollipop.
La adaptabilidad cultural de Pig Wings es parte de la campaña de File. (Después de cubrir las suyas inicialmente con un frote de parrillada seco, ahora vende lo que llama un "producto natural").
Probando una versión aromatizada con romero y bañado con champiñones en Appert’s, le dijo al jefe: "Llámela confite de cerdo francés, y quizás le den veinte dólares".
En la Great Waters Brewing Company, le dijo al jefe, Ernest Figuera: "Puedes hacer lo que quieras con ellas. Las puedes hacer asiáticas, las puedes hacer a la mexicana. No me importa cómo las llame la gente, mientras sigan comprándolas".
[Nota del traductor. La palabra original, ham shank, significa literalmente tibia de jamón o de pierna. Es un corte de carne entre el tobillo y la rodilla, con bastante hueso, piel y tejido cartilaginoso, similar al codillo o pernil, y no lo que se vende en España, aparentemente como "alitas de cerdo" o "plumas ibéricas", que son partes jugosas y carnosas del cabecero (lomo).  Shank también significaba "el resto", "las sobras".]
1 de diciembre de 2011
30 de noviembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer

francia prohíbe ketchup en cantinas


Bueno, es permitido con una guarnición. Pero ponerlo en la ternera o en el bife bourguignon ahora está prohibido en las escuelas del país. El gobierno francés prohíbe el ketchup en cantinas escolares y universitarias, excepto con papas fritas.
[Kim Willsher] París, Francia. Francia construyó primero una muralla en torno a su lenguaje para protegerlo de los perniciosos invasores anglosajones.  Ahora está levantando otro escudo para protegerse de otra amenaza percibida contra su cultura y civilización: el ketchup.
En un intento de promover la comida sana y, se ha sugerido, para proteger la tradicional cocina gala, el gobierno francés ha prohibido en las cantinas de escuelas y universidades a nivel nacional la oferta del condimento americano a base de tomates con cualquier tipo de comida, excepto las papas fritas.
Como resultado, los estudiantes ya no pueden usar ketchup en platos tan tradicionales como guiso de ternera, sin importar lo cartilaginoso, y el bife bourguignon, independientemente de su contenido graso.
Además, las papas fritas sólo se pueden ofrecer una vez a la semana, usualmente con steak hache, o hamburguesa. No está claro si la policía gastronómica enviará a los estudiantes a prisión si untan sus hamburguesas en el ketchup que acompaña las papas fritas.
"Francia debe ser un ejemplo para el mundo en cuanto a la calidad de su comida, empezando con sus hijos", dijo Bruno Le Maire, ministro de Agricultura y Alimentación.
La Casa Blanca de Ronald Reagan puede haber considerado el ketchup -hecho famoso por Henry John ‘H J.’ Heinz, que produjo la primera botella en 1876. Pero gastrónomos galos lo miran con el mismo desdén que a las series de televisión estadounidenses, las palabras inglesas y los restaurantes McDonalds: indeseados impostores culturales.
Jacques Hazan, presidente de la Federation of School Pupils’ and College Students’ Parents Councils, dijo al Times de Londres que las nuevas regulaciones son una "victoria."
Las normas obligan a funcionarios escolares a reducir los alimentos grasos e introducir más verduras, fruta y productos lácteos. Cada día deben servirse cuatro o cinco platos con una ración de verduras cocidas o crudas, preferentemente estacionales. Los pupilos pueden pedir pan y agua ilimitadamente.
Las recomendaciones que incluyen la reducción del ketchup fueron hechas por investigadores del gobierno hace más de cuatro años, pero el decreto entró en vigor sólo esta semana, un mes después del inicio del año escolar. Se implementará de inmediato en todas las cantinas en escuelas y reparticiones de gobierno, excepto en las que sirvan menos de ochenta comidas al día. Las cantinas deben llevar archivos para que los inspectores sanitarios escolares sepan qué se ha servido.
Las normativas dejan a los jóvenes amantes del ketchup sin gran alternativa. Los escolares franceses no pueden llevar almuerzos hechos en casa a la escuela y deben sea comer en la cantina o volver a casa a almorzar. Las cantinas de escuelas y universidades sirven mil millones de comidas al año, de acuerdo al gobierno.
Le Maire explicó que los cambios fueron introducidos porque el sentido común sobre nutrición no ha sido escuchado en las escuelas del país.
"Seis millones de niños comen en cantinas todos los días, pero uno de cada dos alumnos queda con hambre", dijo. "Las reglas de nutrición no son ni aplicadas ni controladas. Las estamos haciendo obligatorias y revisaremos los menús."
El gobierno reconoce en su página web que menos de la mitad de los estudiantes de universidades y escuelas secundarias creen que el alimento en las cantinas escolares es bueno. Al mismo tiempo, las cifras publicadas en la página web del ministerio de Agricultura dice que menos de la mitad de los jóvenes franceses consumen suficientes productos lácteos en su dieta en casa.
Christophe Hebert, presidente de la Asociación Nacional de Directores de Restaurantes Colectivos, sugirió que una gran parte del chovinismo cultural también está detrás de las nuevas reglas.
"Las cantinas tienen una función de salud pública y también una función educativa. Tenemos que asegurarnos de que los niños se familiaricen con recetas francesas de modo que puedan enseñarlas a la generación siguiente", dijo al Times de Londres.
"Tenemos que impedir que los niños puedan servirse todos esos tipos de salsas con cualquier plato. Los niños tienen la tendencia a usarlas para encubrir el sabor de cualquier cosa que se lleven a la boca."
"Aquí la comida es muy importante", dijo Hazan, de la federación de apoderados, "y no podemos tolerar que los niños coman cualquier cosa vieja."
11 de octubre de 2011
6 de octubre de 2011
©los angeles times
cc traducción c. lísperguer

murió bernard clayton jr.


Autor de libros de cocina. De origen periodista, se transformó en un experto panadero y repostero.
[William Grimes] Murió el 28 de marzo en Bloomington, Indiana, Bernard Clayton Jr., un periodista de diario cuya pasión por el pan fresco lo llevó a dominar el arte de hacer pan y escribió varios libros clásicos sobre el pan y la repostería. Tenía 94 años.
Su muerte fue confirmada por su esposa Marjorie.
Clayton vivió una epifanía cuando, en 1965, recorría Europa en bicicleta con su esposa. La calidad del pan, agradable para apetitos agudizados por el duro paseo del día, lo impresionó profundamente. Aunque no había hecho nunca nada parecido a un pan en su vida, inició una búsqueda para explorar las complejidades del pan y la repostería.
Su pasatiempo se convirtió en una obsesión, que a su vez se convirtió en una carrera. Durante la década siguiente, viajó por todo el mundo y pasó incontables horas en la cocina de su casa, recientemente equipada con un horno profesional, llegando a dominar las técnicas y las recetas que presentó en ‘The Complete Book of Breads’.
Publicado primero en 1973, se convirtió en un gemelo de ‘Beard on Bread’, de James Beard, en las estanterías de los libros de cocina estadounidenses. Era actualizado periódicamente; la última vez en 2003, bajo el título de ‘Bernard Clayton’s New Complete Book of Breads’.
Un viaje de investigación de once mil kilómetros que lo llevó a visitar panaderías en toda Francia, condujo a ‘The Breads of France’ (1978), un comprehensivo libro de cocina que guiaba al lector a través del pan francés en todas sus formas, desde la fougasse de Provence hasta las rosquillas que se sirven en la charcutería Goldenberg en el barrio del Marais, en París.
‘The Complete Book of Pastry’, publicado en 1981, trata su materia en una escala verdaderamente global, con recetas para strudel, empanadas sudamericanas, pizzas y calzones italianas, baklava griega y piroshki ruso. Craig Claiborne, en el New York Times, lo calificó como "uno de los libros de cocina más importantes del año, sino de toda la década", y declaró que Clayton era para la panadería lo que Marcellan Hazan para la gastronomía italiana y Diana Kennedy para la cocina mexicana.

Bernard Clayton Jr. nació el 25 de diciembre de 1916 en Rochester, Indiana. Su padre era dueño y editor de The Zionsville Times, un semanario, y su hijo, después de estudiar dos años en la Universidad de Indiana, fue contratado como periodista del Indianapolis News.
Pronto fue contratado por la revista Life como editor de fotografía y más tarde dirigió las oficinas de Time-Life en Chicago y San Francisco. Durante la Segunda Guerra Mundial, fue corresponsal militar para Time y Life. Después de la guerra, dirigió Pacific News, una revista de distribución gratuita en Honolulu, antes de iniciar una carrera en relaciones públicas.
En 1964, Clayton dejó el mundo de los empresarios y empezó a viajar, con su esposa, en coche, bicicleta, bote y carreta gitana tirada por caballos, en Estados Unidos y Europa. Dos años después, fue reclutado por la oficina de prensa de la Universidad de Indiana para supervisar un proyecto especial durante seis meses. Se quedó los siguientes catorce años como escritor y editor antes de jubilar en 1980.
Su entusiasmo por el viaje y la comida tradicional estadounidense le llevó a un extenso viaje por las carreteras de Estados Unidos para conocer a cocineros caseros y reunir recetas, publicadas en ‘Cooking Across America’, en 1993. Entre sus otros libros de cocina se encuentran ‘Bernard Clayton’s Complete Book of Small Breads’ (1998) y ‘The Complete Book of Soups and Stews’, publicado por primera vez en 1984 y reimpreso en una edición revisada en 2006.
Además de su esposa, le sobreviven una hija, Susan Barnato, de Bishop, California; un hijo, Jeffrey, de Lake Arrowhead, California; tres nietos; y seis biznietos.
Con la masa, Clayton favorecía una aproximación ruda. "El mejor consejo que puedo dar a un panadero novicio es este", escribió. "No seas gentil con la masa. Trabájala con vigor, golpéala contra el mesón. Los golpes ayudan a desarrollar gluten".
16 de abril de 2011
5 de abril de 2011
©new york times

murió santi santamaría


Célebre chef español.
Murió el miércoles en Singapore, en su restaurante Santi en Marina Bay, Santi Santamaría, chef español y propietario de un restaurante de tres estrellas Michelin en Barcelona, informó Rubén Mallat, gerente del restaurante de tres estrellas El Raco de Can Fabes, en Barcelona. Mallat dijo que no se conocía la causa de su muerte.
De una generación de chefs que lograron interesar a gastrónomos internacionales en la cocina española, Santamaría se enorgullecía de usar ingredientes naturales y estacionales para hacer sus platos mediterráneos.

Nacido en Sant Celoni, en las afueras de Barcelona, Santamaría inauguró el Can Fabes en 1981. En 1994 el restaurante se había convertido en el primer establecimiento español con tres estrellas Michelin. Poseía otros tres restaurantes en España, que también cosecharon estrellas Michelin.
Santamaría, que escribió también varios libros de cocina, recibió el Premio Nacional de Gastronomía de España en 2009.
24 de febrero de 2011
17 de febrero de 2011
©los angeles times
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murió rené verdon


El cocinero francés de la familia Kennedy.
[William Grimes] Murió el miércoles, en San Francisco, René Verdon, cuya posición como chef en la Casa Blanca durante el gobierno de Kennedy le ayudó a proyectar el encanto de la cocina francesa al público estadounidense. Tenía 86 años.
La causa de su muerte fue la leucemia, informó su esposa Yvette.
Verdon introdujo el estilo culinario francés, que era proporcionado a menudo por proveedores externos. Gracias en gran parte a Jacqueline Kennedy, un anuncio ambulante de la culinaria francesa, fue una época en la que el público estadounidense se mostró altamente receptivo a los mensajes que emanaban de París.
En particular la cocina francesa se convertiría pronto en una pasión de los cocineros caseros con la publicación del primer tomo de ‘Mastering the Art of French Cooking’, de Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck, apenas unos meses después de que Verdon asumiera su posición en la Casa Blanca.
Verdon aprovechó al máximo esta plataforma, elevando de un día para otro los estándares en la Casa Blanca y contribuyendo en parte significativa al resplandeciente ambiente de Camelot.
Impresionó a los estadounidenses, habituados a las verduras enlatadas y a la lechuga repollada, cultivando sus propias verduras en el tejado de la Casa Blanca y logrando que el paisajista oficial plantara hierbas en los macizos de flores del East Garden.
Su primera comida oficial en la Casa Blanca, un almuerzo para el primer ministro británico Harold Macmillan y otros dieciséis invitados el 5 de abril de 1861, fijó el nuevo tono: trucha en Chablis y salsa Vincent, filete de vacuno y corazones de alcachofa Beaucaire, y un postre que llamó Désir d’Abril (deseo de amor), un merengue relleno de frambuesa y chocolate.
El mensaje era claro. Nunca más sería una comida en la Casa Blanca un deber doloroso.
La caída de Francia fue abrupta. Con Lyndon B. Johnson, un ‘coordinador gastronómico’ de Texas fue contratado para reducir los gastos de la cocina de la Casa Blanca. Verdon fue conminado a congelar las verduras y, como una concesión a los gustos más simples de los Johnson, a preparar, entre otras delicias, puré frío de garbanzos frío, un plato que dijo que era terrible, incluso caliente.
"A los Johnson les gustaban ciertas comidas, pero creo que las personas que venía a la Casa Blanca no esperaban ser agasajados con hamburguesas, chile con queso o costillas de cerdo", dijo al New York Times en 1985. "Esos platos no tiene nada que hacer en un comedor".
Renunció a su puesto a fines de 1965 y encontró trabajo mostrando el uso de instrumentos de cocina para Hamilton Beach antes de mudarse a California e inaugurar Le Trianon, uno de los restaurantes franceses más venerados de San Francisco en los años setenta y ochenta.

René Verdon nació el 29 de junio de 1924 en Pouzauges, un villorrio en la región de la Vendée al occidente de Francia. Su familia poseía una panadería y una pastelería, y para superar a sus hermanos mayores -uno panadero, pastelero el otro- decidió convertirse en cocinero.
Empezó su aprendizaje a los trece años en Nantes e hizo su práctica en Le Berkeley y otros restaurantes en París y en el Hotel Normandy, en Deauville. Después de trabajar en el Liberté, gestionado por French Line, emigró a Estados Unidos en 1958. En Nueva York, trabajó en la Essex House y en el Hotel Carlyle, donde la familia Kennedy mantenía una suite en el ático.
Verdon fue recomendado a la señora Kennedy por Roger Fessaguet, chef de La Caravelle, en Manhattan, y sus socios. El restaurante era uno de los preferidos de la familia Kennedy, y la señora Kennedy contrató a Verdon provisionalmente para encargarse de la avalancha de almuerzos y cenas oficiales para visitantes extranjeros después de la investidura en 1961. Fue contratado permanentemente -con un salario de diez mil dólares al año, más pensión completa- algunos meses después.
Publicó varios libros de cocina, incluyendo ‘The White House Chef Cookbook’ (1968), ‘René Verdon’s French Cooking for the American Table’ (1974) y ‘The Enlightened Cuisine’ (1985). Además de su esposa, le sobreviven su hermano Albert, de Brive-la-Gaillarde, Francia.
18 de febrero de 2011
5 de febrero de 2011
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la nevera como reflejo del alma


Bañado en luz fluorescente. ¿Mantequilla importada o paté Smart Balance? Eres lo que comes, y lo que guardas.
[Ike DeLorenzo] Trata de que no te pillen. Es mejor esperar a que la gente que vive en la casa estén al menos a dos habitaciones de distancia, preferentemente conversando. Necesitas suficiente tiempo como para abrir la puerta y tomar nota mental de todo lo que ves dentro. Ese ‘pffft’ de la puerta es como un silbato para perros -los moradores podrían llegar corriendo. Una vez que estás mirando dentro, podrías ver un frasco de salsa de espagueti Ragu. En la nevera de un cocinero famoso. Qué vergüenza.
El interior de una casa (re)presenta a sus moradores, pero es fácil contratar a un diseñador para que se vea como quieres. La nevera, y las estanterías de la cocina, cuentan la verdad. Como dijo el famoso filósofo francés del siglo 19, Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres". El contenido de la nevera delata impresiones cuidadosamente construidas de folletos de museos, estanterías llenas de clásicos, objetos de arte, un sofá fabuloso. Abre la puerta de la nevera y lo que ves es tu reflejo: ahí está lo que estás comprando, comiendo, bebiendo, saboreando. Bañado en una vaticinadora luz fluorescente está tu verdadero yo.
Darra Goldstein, profesora de ruso en el Williams College y fundadora de la revista académica Gastronomica, dice: "La cocina es la cara pública de la casa. Sin embargo, el acto de abrir la nevera es muy íntimo y revela algunos de nuestros placeres, deseos y aspiraciones más privadas".
Si estás esperando invitados, puedes poner el tempeh orgánico en primer plano, para que lo vea todo el mundo. Pero volverá inevitablemente al fondo, en la parte de atrás, porque no lo comes. Los fisgones verán el paquete de soya orgánica, caducado, empujado a un lado con una comida china para llevar.
Pero la nevera de los otros puede ser una fuente de brillantes ideas. Una amiga guarda en su congelador  recipientes con vino tinto congelado. El vino viene de botellas que no le agradaron particularmente, pero es suficientemente bueno para un beef bourguignon en algún momento. Otra tiene Post-Its extra fuertes pegados en todos los recipientes, indicando fecha y contenido.
El impulso de husmear, y sacar conclusiones es, por supuesto, irresistible. Muchos de los chefs, columnistas, sibaritas y otros con los que hablamos sobre sus neveras se entusiasmaron al describir lo que tenían, pero se retiraron cuando se enteraron de que enviaríamos a un fotógrafo. Otros se excusaron inmediatamente, con variadas explicaciones. "Ya no soy cocinero", dijo el novelista Juno Díaz. "Lo único que hay en mi nevera es agua. Triste, pero es verdad".
Sólo algunos fueron lo suficientemente valientes como para dejarnos husmear. Y esto es lo que encontramos:

Andrew Hebert, 27, sub-chef en el Rialto en Cambridge
Hebert ciertamente tiene una nevera de hombre. Un hombre que no le tiene miedo al sodio.
En la nevera: cebollas en escabeche, jalapeños en escabeche, anchoas (una vez abierta la lata, permanecen empacadas en sal en una bolsa de plástico), aceitunas, un enorme frasco de alcaparras en salmuera, un gran pedazo de queso Parmigiano-Reggiano importado, un frasco de salsa marinara de buena calidad y un pedazo de panceta. La polenta está en el congelador. No hay verduras, pocos productos perecederos.
Las verduras están en la nevera sólo si fueron compradas ese día. A menudo son lechugas que serán salteadas en aceite de oliva con ajo y pimiento rojo.
"No paso aquí suficiente tiempo como para guardar mucha comida, pero me gusta la carne a la parrilla". Eso sería un solomillo, servido con productos en escabeche. A la marinara le agrega alcaparras, anchoas, o aceitunas, y las mezcla con la polenta o la revuelve con pasta. El parmigiano rallado funciona con todas.

Rachel Alabiso, directora de comunicaciones de una organización benéfica de Boston
Alabiso es una cocinera aventurera, con debilidad por las cosas exquisitas. Su marido, Michael, prefiere la pizza congelada. Su nevera lo tiene todo, lado a lado.
En la nevera: Alabiso tiene mantequilla importada, queso de crema fresca burrata, queso fresco mascarpone; él, la pasta mantecosa Smart Balance. Ella tiene mermelada de cerezas negras Miguel Gorry; él, gelatina de pomelo Concord, de Smucker. Él prefiere el condimento Taco Bell al aderezo picante hecho a pedido que se consigue en South End Formaggio. Hay un enorme jarro de Marshmallow Fluff (no de ella). Ella tiene una cabeza de cerdo entera en el congelador. Hay Krafy Singles, y un paquete de Parmigiano-Reggiano. Coinciden en sólo unas pocas cosas: siropo de arce de verdad, rosbif en lonchas, almejas.
"Si estoy preparando cangrejo de Dungeness -salteado con jenjibre, cebolla escalonia, y vino de arroz-, él preferirá nuggets de pollo, y eso está bien", explica, mientras sirve Bellinis hechos con un siropo casero de anís estrellado, vainilla y granos de pimienta. "Nos casamos cuando éramos treintañeros, y nos encanta estar juntos siendo como somos".

Vanessa Connolly, 26, una entrenadora personal, y David Busby, 26, instructor de artes marciales
Connolly es energética y muy en forma. Su novio Busby parece un personaje de acción, lleno de tatuajes. Su nevera es un centro de reabastecimiento científicamente balanceado, diseñado para obtener lo óptimo en nutrición y velocidad.
En su nevera: plátanos ("Se ponen marrones, pero duran más tiempo, y todavía están bien para una dosis de proteínas", dice), manzanas, VitaMuffins sin grasas Vitalicious, huevos, pan Arnold Double-Protein, mantequilla de almendras crudas sin sal, mantequilla de maní, pollo, una pequeña caja de leche desnatada, un recipiente más grande con leche de almendra, un frasco de queso parmesano, té negro Absolut Boston y vodka con aroma de saúco. Ella tiene cerveza Bud Select, de 55 calorías; él, Coors Light. Ella tiene tofu; él, bife (el tofu no tiene suficientes calorías). El congelador está lleno de productos instantáneos ricos en proteínas, y verduras congeladas.
Aquí, el desayuno es, bueno, eficiente. Connolly toma un VitaMuffin, una manzana, y café negro. Busby tendrá un huevo más seis claras de huevo batidas en un cuenco con pimienta negra, metidas al microondas, y luego degustadas con salsa RedHot, de Frank. "Puedes tener mantequilla de maní y tostadas", dice Connolly. "Entonces funciona la razón de proteína y grasas".

Benjamin Knack, 35, chef de cuisine, Sel de la Terre, y su esposa Rosanna Díaz-Knack, 32
Knack fue uno de los pesados del reality show ‘Hell’s Kitchen’, pero en la vida real es un dulce marido y padre. Su esposa es de Guatemala y los platos que hacen juntos vienen de todas partes. La nevera es un centro de actividades culinarias para Ella María, de medio año.
En la nevera: queso seco, masa de maíz nixtamalizada (harina de maíz alkalizada), tocino, tortillas caseras, salsa de soya, cilantro, limones, tofu, miso, pasta de frijoles rojos, pasta de ciruelas, coppa, prosciutto, provolone, salchichón, recipientes sellados de harinas (se mantienen más frescos, verduras surtidas, salmón, carnes, y una colección de salsas picantes.
Los Knacks hicieron gnocchi y tortillas con su hija, que tiene debilidad por los proyectos familiares, como curry Vadouvan (una versión francesa ahumada), sopa de miso, y salmón al horno con furitake japonés. Las salsas picantes en la nevera van desde sriracha para niños (sopas, huevos) y harissa (verduras, patatas, carnes sazonadas con paprika, almejas) hasta la salsa habanera sólo para adultos que le envía desde Guatemala su padre a Rosanna.

Anna Romagnoli, chef y propietario de La Romagnoli y Son en Watertown
Romagnoli vive cerca de su nuevo mesón informal con cocina abierta. Su nevera es inconfundiblemente italiana, con algunas influencias latinoamericanas.
En la nevera: una jarra de un galón de jarabe de arce Vermont, alcaparras nonpareil en salmuera, huevos endiablados, anchoas en aceite de oliva, bonito italiano ("tonno", dice, con énfasis) en aceite de oliva, judías cannellini, frijoles romanos preparados (vendidos por Goya como "habichuelas romanas"), un surtido de escabeches, humus y zanahorias enanas como tentempiés, pita, mozzarella hecho en casa ("No es difícil"), sandía, y un enorme pedazo de Parmigiano-Reggiano.
Paulo, el hijo de diez años de Romagnoli, prefiere el jarabe de arce en los panqueques y, en general, está recibiendo una envidiable educación culinaria. Hay una cosa que ha aprendido. "Piensa en tu alcaparra como tu pequeño pickle en escabeche", dice mamá. "Las alcaparras se pueden usar con cualquier cosa que lleve pickles: bocadillos, ensalada de patatas, usa tu imaginación".

John y Annette Lee, propietarios y granjeros, Allandale Farm en Brookline
La pareja se encarga de la célebre Allandale Farm, que tiene más de 250 años de antigüedad. Casi todo lo que se encuentra en su nevera es producido en la granja.
En la nevera: melocotones de la localidad, arándanos silvestres, maíz, berenjena,  huevos, pimientos cubanelle, puerros, apio, cebollas cipollini, rúgola, zanahorias, betarragas, quesos locales hechos por amigos, harina de trigo entera, harina de castaña, tres tipos diferentes de harina de maíz, harina de avena, nueces, fibra de lino, jarabe de arce, cuatro variedades de mostaza "dependiendo de lo que estuviéramos cocinando", leche, crema, y sidra fermentada. La carne de cordero y vacuno de sus propios animales está en el congelador, con la trucha local y el salmón John capturado en excursiones a Canadá e Islandia.
"Comemos comidas vegetales tres veces al día", dice John. Es un montón de comida para dos. Pero los hijos adultos de la pareja pasan para llevarse a casa bolsas de sus contenidos.
11 de septiembre de 2010
25 de agosto de 2010
©boston globe
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fobia contra el cilantro


Enemigos del cilantro.
[Harold McGee] Las disputas entre preferencias gastronómicas rivales normalmente no alcanzan la misma altura de animosidad que las de orden político, excepto en el caso del partido anti-cilantro. Las partes verdes de la planta que nos dan las semillas de cilantro, parecen inspirar una primigenia repulsa entre una minoría de comensales.
La sofisticación culinaria no es garantía de inmunidad de la fobia contra el cilantro. En una entrevista de televisión en 2002, Larry King le preguntó a Julia Child que comida odiaba. Respondió: "Detesto el cilantro y la rúgola. Son hierbas verdes, y me saben a cosa muerta".
"¿Nunca los pediría?", preguntó King.
"Nunca", respondió. "Si me los sirven, los arrojo al suelo".
Child tuvo bastante compañía en sus sentimientos sobre el cilantro (la rúgola parece menos ofensiva). El influyente ‘Oxford Companion to Food’ dice que la palabra ‘cilantro’ se deriva de la palabra griega para chinche, que el aroma del cilantro ha sido comparado con el "olor de ropa de cama infestada de chinches" y que los "europeos a menudo tienen dificultad para superar su aversión inicial hacia el olor". Hay una página en Facebook (I Hate Cilantro) con cientos de seguidores; también existe el blog I Hate Cilantro.
Sin embargo, el cilantro es consumido alegremente por millones de personas en todo el mundo, especialmente en Asia y América Latina. Los portugueses echan puñados en sus sopas. ¿Qué tiene el cilantro que lo hace tan desagradable para personas en culturas que no lo usan demasiado?
Alguna gente puede estar predispuesta genéticamente para rechazar el cilantro, de acuerdo a los conocidos estudios de Charles J. Wysocki, del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. Pero no se sabe mucho de la genética de la fobia contra el cilantro y no está siendo investigada sistemáticamente. Entretanto, la historia, la química y la neurología han estado agregando algunos valiosos fragmentos al puzzle.
El cilantro es una planta nativa del Mediterráneo oriental, y los cocineros europeos usaron semillas y hojas hasta entrada la época medieval.
Helen Leach, antropóloga de la Universidad de Otago en Nueva Zelanda, ha trazado las poco elogiosas observaciones sobre el sabor del cilantro y la etimología de las chinches -que no son endorsadas por los diccionarios modernos- a libros de jardinería ingleses y libros sobre agricultura franceses de cerca de 1600, cuando los platos medievales habían caído en desgracia. Sugiere que el cilantro fue despreciado como parte de un esfuerzo general por definir la nueva cocina europea contra los sabores de la antigua.
Los modernos detractores del cilantro tienden a describir el ofensivo sabor como jabonoso antes que como evocativo de las chinches. Yo no odio el cilantro, pero me hace recordar la crema para las manos. Cada una de esas asociaciones hacen sentido, en términos químicos.
Los químicos del sabor descubrieron que el aroma del cilantro es creado por cerca de media docena de substancias, y la mayoría de estas son fragmentos modificados de moléculas de grasa llamadas aldehídos. Los mismos aldehídos, o similares, también se encuentran en jabones y cremas y en la familia de insectos a la que pertenecen las chinches.
Los jabones se hacen fragmentando las moléculas de grasa con una fuerte lejía alcalina o su equivalente, y los aldehídos son un subproducto de este proceso, cuando el oxígeno en el aire ataca las grasas y aceites en los cosméticos. Y muchos bichos producen fluidos corporales de olores intensos y ricos en aldehídos para atraer o repeler a otras criaturas.
Los estudios publicados sobre el aroma del cilantro describen los aldehídos individuales como poseyendo tanto cualidades del cilantro como del jabón. Varios químicos del aroma me dijeron, en mensajes de correo electrónico, que detectan una nota jabonosa en toda la hierba, pero todavía encuentran que su aroma es fresco y placentero.
Así que los aldehídos del cilantro son como el Doctor Jekyll y el Señor Hydes olfativos. ¿Por qué los enemigos del cilantro sólo detectan su lado malo, jabonoso, pero no el lado agradable?
Le planteé este asunto a Jay Gottfried, un neurólogo de la Universidad Northwestern, que estudia cómo percibe el cerebro los olores.
Gottfried resultó ser un ex enemigo del cilantro que podía hablar sobre la base de su experiencia personal. Dijo que el gran cisma del cilantro reflejaba probablemente la fundamental importancia del olor y el gusto para la supervivencia, y la constante actualización del banco de experiencias del cerebro.
Los sentidos del olfato y gusto evolucionaron para evocar emociones fuertes, explicó, debido a que eran esenciales para encontrar alimentos y pareja y evitar venenos y depredadores. Cuando probamos un alimento, el cerebro busca en su memoria para encontrar en experiencias pasadas una clase en la que inscribir ese sabor. Luego utiliza esta clase para crear una percepción del sabor, que incluye una evaluación sobre su conveniencia.
Si el sabor no se corresponde con una experiencia alimentaria familiar, y en lugar de eso se corresponde con una clase que involucra a agentes químicos de limpieza, o con insectos, entonces el cerebro advierte sobre la falta de correspondencia y sobre el riesgo potencial que corre entonces nuestra seguridad. Reaccionamos intensamente y arrojamos al suelo donde pertenece al ingrediente ofensivo.
"Cuando tu cerebro detecta una amenaza potencial, focaliza tu atención", me dijo Gottfried por teléfono. "No tienes que saber que un alimento peligroso tiene un deje de espárrago y acedera. Simplemente te lo sacas de la boca".
Pero explicó que toda experiencia nueva obliga al cerebro a actualizar y ampliar su conjunto de clases [de olores y sabores], y esto puede conducir a un cambio en nuestra percepción del alimento.
"A mí no me gustaba el cilantro", dijo. "Pero me encanta comer, y comía todo tipo de cosas y siempre me lo topaba. Mi cerebro debe haber desarrollado nuevas clases en las que clasificar al cilantro sobre la base de esas experiencias, que incluían sensaciones placenteras provenientes de otros sabores asociados con la presencia de amigos y familiares. Así es como la gente lo vive todos los días en países donde se come cilantro".
"Así que el cilantro me empezó a gustar", dijo. "Todavía me hace evocar el jabón, pero ya no lo siento como amenaza, de modo que esa asociación desapareció, y ahora disfruto de sus otras cualidades. Por otro lado, si comiera cilantro una vez y no lo dejara pasar nunca más por mis labios, nunca tendría la oportunidad de redefinir mis percepciones".
El cilantro mismo puede ser remodelado para hacerlo más agradable. Un estudio japonés publicado en enero de este año sugiere que machacar las hojas dará a las encimas la posibilidad de convertir gradualmente los aldehídos en otras substancias sin olor.
Ciertamente, he encontrado pestos de cilantro sorprendentemente suaves y sin sabor a crema. En realidad, tienen sus raíces más profundas en el Mediterráneo que la versión con albahaca y es delicioso en pastas y pan y carnes. Si quieres explorar con cilantro, quizás lo mejor sea empezar con algún pesto.

4 de agosto de 2010
13 de abril de 2010
©new york times
cc traducción mQh
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