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La marihuana sostiene la nueva cultura culinaria de la marihuana. "Todo el mundo fuma hierba después del trabajo", dice Anthony Bourdain, autor y chef que se hizo famoso escribiendo sobre las drogas y el libertinaje en las cocinas profesionales. "Gente que nunca hubieras imaginado".
[Kim Severson] Nueva York, Estados Unidos.Así, aunque no debería sorprender demasiado que algunos chefs se coloquen, ocurre menos a menudo que el uso de drogas en la cocina pueda cambiar la experiencia en el comedor.
En los años ochenta, la cocaína ayudó a dar alas a las frenéticas cocinas abiertas y bulliciosos comedores que fueran incubadoras de la cultura de los chefs famosos. Hoy, un pequeño pero influyente grupo de cocineros dicen que ambos, la comida asombrosamente pesada en carbohidratos y la comida liviana y resultona en sus comedores están influidas por un tipo de hierba por la que mandan a la gente a la cárcel.
Algunos, por la altura, la llamaron la alta cocina de los fumones.
"Ha habido todo un estrato de restaurantes creados por chefs para alimentar a otros chefs", dijo Bourdain. "Son restaurantes creados especialmente para el paladar de cocineros ligeramente colocados, ligeramente bebidos, después del trabajo".
Como ejemplo de lugares que sirven ese tipo de comida, ofreció algunos platos de los restaurantes de David Chang; Au Pied de Cochon, en Montreal, con su poutine de foie gras; Crif Dogs en el East Village, que hace un perrito caliente de bife y queso frito y, de hecho, todo el género de puestos de hot dog mutantes.
Ciertamente el uso de drogas y la adicción causan preocupación en la industria de la restauración, y cualquier restaurante donde el empleador o dueño sea sorprendido con drogas ilegales podría perder su permiso para el expendio de alcohol.
También es difícil imaginar que una cocina ambiciosa pueda funcionar cabalmente durante la hora punta del almuerzo si el personal estuviese impedido.
Y pese a lo que dice Bourdain, muchos cocineros la pasan muy bien sin ningún tipo de asistencia química.
Sin embargo, un puñado de chefs son descaradamente abiertos sobre el papel de la marihuana en sus vidas creativas y recreativas y el efecto en sus restaurantes.
Los chefs y restauradores Frank Falcinelli y Frank Castronovo dijeron que la mayoría de sus proyectos -ir a Sicilia para importar aceite de oliva y venderlo en sus dos restaurantes Frankies Spuntino; el concepto de su restaurante Prime Meats en Brooklyn; incluso un nuevo restaurante en Portland, Oregon- fueron concebidos con la creativa ayuda de la marihuana.
Roy Choi, que posee una flota de camionetas de tacos Kogi Korean en Los Ángeles compara la cultura culinaria que ha surgido en torno a la marihuana con la que hace años emergió en torno a los Grateful Dead. Entonces, la gente que asistía a los conciertos de la banda se colocaba y compartía la música en vivo. Ahora la gente se coloca y comparte comida que es a la vez deliciosa, innovadora y asequible.
"Se necesita buena música y quizás un poco de hierba para pasarla bien y comida rica que te haga sentir bien", dijo.
"No somos como Cypress Hill", dijo Choi, refiriéndose a un grupo de raperos conocidos por ser declarados partidarios de la marihuana. "No es como una campaña para hacer comida a base de hierba, pero es una cultura. Es una onda que tenemos".
Choi, que inauguró recientemente su primer restaurante, Chego!, dijo que usa marihuana para mantener viva su creatividad y se echa rápidas caladas durante su jornada laboral de diecisiete horas.
"Puedo fumar en mitad de un día ajetreado", dijo. Entonces voy a una disquería y me aclaro la mente, o me meto a una matiné antes de volver a la calle".

Llegar a conocer la estética de la cocina de los fumones, sin embargo, no implica necesariamente ver la vida desde detrás de una nube de humo.
El helado de crema de leche y cereales del Momofuku Milk Bar en Manhattan es un ejemplo perfecto. Un plato basado en un poco de leche ligeramente aromatizada en el fondo de un cuenco de cereales atrae especialmente a los que conocen tanto la alta calidad del alimento como el placer inducido por el cáñamo de una sesión de aperitivos una noche tarde en el 7-Eleven.
Christina Tosi, chef repostera del imperio de David Chang, dijo que estaba totalmente sobria cuando lo inventó. Estaba en el subterráneo del Ssam Bar, de Chang, una noche tarde, tratando de salvar un experimento fracasado con pie de manzana frito.
"Te juro que no estaba usando marihuana", dijo. "Habría hecho más llevadero el estrés si hubiese fumado".
Chang dijo que las drogas serán siempre parte de la cultura de la cocina, pero que la marihuana sola no explica los cambios en el paisaje culinario que representan sus restaurantes.
"No sé qué pasó", dijo. "Pero ciertamente no fue calculado. Queríamos ofrecer el mejor alimento al precio más asequible. Eso es"".
Patty Scull, que vive en el East Village, pasó hace poco parte de una noche en el Momofuku Milk Bar cuchareando un helado cremoso de leche con cereales y roles de canela con un tope de dulce de chocolate.
"Fue muy espontáneo. Es algo que comes cuando estás totalmente colocado", dijo. (Dijo que ella no estaba colocada).
Tosi define la alta cocina marihuanera como el tipo de comida que sabe rico en el estado alterado de conciencia que implica la marihuana.
"Te gusta comer cosas con textura y sabor", dijo Tosi, que reconoció el atractivo que tienen sus creaciones para los fumones. "Quieres vivir la última experiencia sensorial".
Incluso para gente que no usa drogas ilegales, los profundos sabores y atractivo sensorial de platos como el desayuno de pizza de burrito en Roberta’s, en Bushwick, Brooklyn, poseen un irrefutable atractivo. Se enchufan directamente en la parte reptil de nuestro cerebro, el lado que quiere lo que quiere y lo quiere ahora -y, por favor, que sea grande.
"Siempre lo llamo el efecto Big Mac", dijo el chef Vinny Dotolo, que posee con Jon Shook, Animal, en Los Ángeles. La versión de Shook de la poutine franco-canadiense, con queso Cheddar y fritas francesas cubiertas con una salsa de rabo de buey, debe ser considerada para el salón de la fama de la cocina fumona.
El bocadillo McDonald es familiar y ofrece una amplia gama de sabores, dice Dotolo. Hay elementos sabrosos como el queso y el bife, la dulzura de la salsa, la acidez del pepinillo y el crujido de la lechuga, todo rodeado por pan blanco blando.
"Es esa cosa que te da cuando tratas de usar todos tus sentidos", dijo.
Si eres escéptico, mira el programa en la red llamado ‘Munchies’ (www.vbs.tv/watch/munchies), que sigue a los chefs cuando festejan y comen a altas horas de la noche, y luego vuelvan a sus cocinas a cocinar. Abundan las nubes de humo y las referencias a los porros. Aunque el programa puede ser reservado sobre quién fuma, los chefs presentados incluyen a gente de Animal, Chang y los Frank -Falcinelli y Castronovo.

Joanne Weir, profesora de gastronomía y personalidad de televisión en San Francisco que estuvo en Woodstock a los quince, dijo que hay una diferencia entre este periodo de la cocina marihuana y la del movimiento hippie. "Es la búsqueda de los mejores ingredientes", dijo.
Los chefs que fuman dicen que eso incluye a la marihuana misma.
"La calidad de la marihuana que fumas es mejor, del mismo modo que la calidad del alcohol que bebes y la calidad de la comida que comes", dijo Falcinelli.
Aunque la marihuana ha sido durante largo tiempo parte de la cultura de la restauración, sus actuales importantes logros, dijo, provienen de una "triple coincidencia".
Más estados están legalizando la marihuana u ofreciendo planes de marihuana médica, de modo que ahora hay más y mejor marihuana en circulación, dijeron Falcinelli y otros chefs. Al mismo tiempo, los restaurantes están enloquecidos con los tentempié de lujo: son testigos el aumento de los puestos de comida caliente y el creciente reconocimiento de platos humildes como pizzas, hamburguesas y bollos de cerdo.
Los chefs del movimiento de la alta cocina marihuanera son igual de obsesivos con la marihuana que con el aceite de oliva, el vino o el café.
"Es como conseguir el mejor queso", dice Falcinelli. "Ahora en mi nevera tengo cuatro o cinco tipos de marihuana".
La sensibilidad se extiende a la última ola en la cultura del café. Los fanáticos del café están igual de presumidos con sus granos de café Pacas de América Central que los marihuaneros con sus pegajosas sinsemillas del condado de Humboldt en California.
Duane Sorenson, fundador del tostador de café Stumptown, dijo que encuentra a menudo gordos capullos de marihuana en el bote de la propina de sus tiendas.
"Eso va de la mano con una taza de café", dijo.
Sin embargo, ya no se trata de la cultura marihuanera de los años setenta, con miles de salones de juego y chefs despaturrados en el suelo, diciendo: "Tío, ¿dónde está mi entrada?" Algunos de los chefs dicen que la marihuana les ayuda a concentrarse.
"Fumamos la hierba del trabajador", dijo Falcinelli. Castronovo agregó: "No te deja en blanco. Me da energía".
Gran parte de la comida del movimiento de la alta cocina marihuanera está bien procesada y es realizada por chefs con formación gastronómica tradicionale que están tratando de crear algo que sea a la vez contracultural y sofisticado, dijo Gail Simmons, directora de proyectos especiales de la revista Food & Wine.
"Tienes que tener alguna idea y habilidad para hacer estos platos", dijo. "No se trata de, ‘me fui al concierto de Dead y tropecé con este plato’".
Bourdain dijo que Chang es un buen ejemplo.
"Su sensibilidad es que hace comida de lujo para marihuaneros, pero me da lástima alguien que llega colocado al primer turno en Momofuku", dijo. "Los va a matar".
Los establecimientos de Chang, dijo Bourdain, tipifican al restaurante de marihuaneros en que están despojados de toda pretensión. Las mesas están desnudas, los platos y las servilletas pueden ser de lujo, pero son simples. La comida se sirve cuando sale de la cocina, cualquiera sea el momento.
"Si estás colocado en un restaurante, no quieres tener que vértelas con seis niveles de vajilla", dijo Bourdain.

A los comensales les agrada la democratización de la comida que es parte de la cocina de la marihuana. Rick Darge, 27, que vive en un área que llama "adyacente a Beverly Hill", busca a una de las camionetas de taco de Choi una vez a la semana, utilizando twitter o la red.
La búsqueda es parte del atractivo, como es encontrar un espacio en el bordillo para sentarse mientras come. Se siente más implicado en la experiencia.
"No tenemos que entrar a un establecimiento, o estar de algún modo adentro", dijo. "Es más orgánico que eso".
La cocina marihuanera es un modo de llegar a una generación que se crió con Sprite y Funyuns y nunca pensaron que comer en restaurantes elegantes era algo para ellos, dijo Choi.
"Nos hemos introducido en la comida buena", dijo. "Es un mensaje silencioso a todo el mundo, a los tíos de a pie. Es como decir, aquí hay una cocina para ti que te llenará y te hará sentir bien y satisfecho. La hierba es sólo un portal".
Ron Siegel, que administra el comedor con estrellas Michelin en el Ritz-Carlton de San Francisco, dijo que sus días de parranda ya habían pasado. Pero incluso él se divierte con la alta cocina marihuanera.
Para servir huevos de codorniz y caviar hechos en olla eléctrica de cocción lenta, los coloca encima de una película de plástico que cubre apretadamente un cuenco de porcelana blanco. Llena el recipiente con humo de cedro japonés rallado en la cazoleta de una cachimba con ventilador que compra en el barrio de Haight-Ashbury. El humo escapa cuando el comensal levanta una pequeña cuchara que cubre un hoyo en el plástico.
Lo llama Lincecum, en homenaje a Tim Lincecum, el lanzador estrella de los San Francisco Giants que fue arrestado el otoño pasado después de que la policía encontrara marihuana y una pipa en su coche.
Como otros chefs que han estado aquí el tiempo suficiente como para ver nacer y morir tendencias, Siegel cree que el alimento de los marihuanos en realidad es otra versión de la comida casera o comfort food. Especialmente después de periodos culturales de alta cultura o durante tragedias nacionales, la gente se retrae a platos que son tranquilizadores y familiares, dijo.
O podría ser que después de una época de comidas intensamente diseñadas y pretensiosas, sigue un retiro a la simplicidad, dijo Ken Friedman, el hombre detrás del Spotted Pig, que se describe a sí mismo como un "conocido fumador".
No define la comida en el Pig o en el Breslin como comida para marihuaneros, sino como comida sencilla. Es un hombre de negocios que reconoce una buena tendencia cuando la ve. Diseñó su bar y emporio de bocadillos, el Rusty Knot, para sentirse como en los años setenta, con sofás cómodos, carteles ultravioletas y bocadillos que se pueden consumir fácilmente con una mano.
"El Rusty Knot es el más marihuanero de todos", dijo. "Es como el sótano que todos tuvimos de niños y donde primero fumamos marihuana".

Rebecca Cathcart contribuyó al reportaje desde Los Ángeles.

21 de mayo de 2010
©new york times
cc traducción mQh
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almuerzo con m 2


Acompañando en secreto a un inspector de Michelin. Segunda y última parte.
[John Colapinto] Maxime es neoyorquina. Dijo que hablar conmigo sobre su trabajo le parecía "surrealista". "Nos pasamos todo el tiempo impidiendo que la gente sepa quiénes somos", dijo, aunque admitió que a su marido sí le había contado cómo se ganaba la vida. "Es abogado; lo sabe todo sobre confidencialidad". Para la mayoría de los demás, dice vaguedades sobre su profesión. "Tratamos de no mentir", dijo. "Puedes decir que trabajas en una editorial, o algo parecido".
El camarero, un joven con un traje oscuro, nos trajo las cartas de menú. Le pregunté a Maxime cómo decidía qué ordenar.
"Estoy buscando algo que realmente ponga a prueba una cantidad de ingredientes de calidad y luego ya algo más complejo, porque quiero ver lo que pueden hacer en la cocina", dijo. "Nunca pediríamos algo como una ensalada. Rara vez pedimos sopa". Decidió probar el foie-gras brulée "aunque normalmente lo evito, por las calorías".
Maxime come fuera más de doscientas veces al año, almuerzo y cena. Come el máximo de platos ofrecidos -en el Jean Georges teníamos tres platos, más postre; de ese modo, dijo, "puedes probar la mayor parte de los alimentos" -y se le exige que se coma todo el plato. Es un régimen que evoca la alimentación forzada de los patos que entrega Vongerichten con su foie gras aterciopelado, aunque Maxime, dotada de un rápido metabolismo, había logrado evadir la obesidad, un gafe del oficio.
Se inclinaba por la trucha ártica como plato principal, pero no podía decidirse sobre el segundo. El camarero reapareció e inquirió si querían preguntar algo.
"¿Qué son las tostadas de cangrejo?", preguntó.
"Son cangrejos de Peekytoe, una chiffonade de estragón, y cebollinos coronados con semillas de sésamo, tostadas en el horno, terminada con una mostaza de miso y una ensalada de pera", dijo.
"¿Es nueva?", preguntó.
"Lleva una semana en el menú".
Le pidió al camarero una minuta y luego se inclinó hacia mí. A los inspectores les encanta cuando, por una pregunta, pueden saber si el camarero ha inventado la respuesta, explicó, agregando: "Aquí eso no ocurre nunca".

La Guide Michelin original fue elaborada por André Michelin, ingeniero, y su hermano menor, Édouard. Nacidos en Clermont-Ferrand en el seno de una rica familia de industriales, en 1895 los hermanos presentaron un nuevo diseño para las llantas de coches. Los automóviles eran todavía una rareza en los caminos de Francia. Los hermanos pensaban que una guía de hoteles en la campiña francesa animaría a la gente a subirse al coche (equipado con llantas Michelin) y echarse a la calle. La primera edición, publicada en 1900, era un listado de quinientas setenta y cinco páginas de ciudades francesas y las distancias entre ellas, con recomendaciones de hoteles y lugares para recargar, e instrucciones sobre cómo cambiar un neumático. En el prefacio a la primera edición, André escribió: "Este trabajo nace con el siglo; durará como él". En 1933 los hermanos Michelin introdujeron el primer listado de restaurantes rurales y presentaron el sistema de estrellas para calificar la alimentación -una estrella para "un excelente restaurante en su clase"; dos estrellas para una "cocina excelente, que vale un desvío"; y tres estrellas para "cocina excepcional, que merece una visita especial".
Con los años, otras publicaciones han intentado destronar a Michelin pero sin éxito. Para compensar los costes de enviar a inspectores a restaurantes en todo el país, las guías rivales se vieron obligadas a aceptar comidas gratuitas, o a ofrecer favores, como publicidad gratuita en las páginas de la guía. Los inspectores de Michelin no tenían que pagar favor por favor. Un siglo después de que André y Édouard crearan su primera patente de llanta, Michelin se ha convertido en una de las corporaciones multinacionales más exitosas del mundo, una compañía que es tres veces más grande que Goodyear. Las ganancias de Michelin ayudan a solventar los salarios de los inspectores gastronómicos, costes de viaje, y cuentas de restaurantes (que pueden estar en la parte más cara de la escala gastronómica; hace seis años, en La Côte d’Or, de Bernard Loiseau, un restaurante de tres estrellas en la Borgoña, el pollo relleno de zanahorias, puerros y trufas costaba doscientos sesenta y siete dólares). Esta independencia, junto con el anonimato tan celosamente guardado de sus inspectores, es lo que da a Michelin su aura de incorruptibilidad. El chef francés Paul Bocuse, que contribuyó a crear la nouvelle cuisine en los años sesenta, y cuyo restaurante cerca de Lyon ha sido calificado como tres estrellas Michelin durante cuarenta y cinco años, dijo que Michelin era "la única guía que vale la pena". En realidad, la publicación de la guía cada año provoca un tipo de excitación en los medios similar al de la entrega de los Oscar. Los días y semanas previas al día de publicación se dedican a interminables debates, especulaciones y rumores en televisión y diarios sobre quién podría perder y quién ganar una estrella. Los resultados, dados a conocer a principios de marzo, proporcionan un triunfo muy público o una humillación muy pública para los chefs implicados y un correspondiente aumento o descenso de los beneficios de sus restaurantes.
Sin embargo, no todo el mundo está convencido de que expertos anónimos con una cuenta de gastos sin fondo son la clave para una guía de restaurantes confiable. "Lo estamos abordando desde una perspectiva completamente diferente", dice Nina Zagat, que propuso con su marido Tim, hace treinta y un años en su departamento en el Upper West Side la idea de publicar una encuesta gastronómica hecha por los consumidores. Hoy, Zagat cubre más de noventa ciudades en todo el mundo, está disponible como una aplicación de iPhone y sigue siendo la guía de restaurantes más vendida de Nueva York. "Nunca creímos que había expertos que deberían decirte lo que debes hacer".
"Me gustaría saber qué tipo de formación tienen", agregó Tim Zagat, hablando sobre los inspectores de Michelin. "Normalmente los expertos -por ejemplo, los principales críticos de los grandes diarios- conocen su trayectoria. Pero ¿este negocio de convertir la ignorancia en virtud? Lo dudo. ¿Cómo se supone que vas a juzgar su preparación si no sabes quiénes son?"

Bernard Loiseau, chef y propietario de La Côte d’Or, le dijo una vez a un colega que si llegaba a perder una de sus estrellas Michelin se mataría. Loiseau se había planteado como ambición de su vida convertirse en un chef de tres estrellas, un objetivo que alcanzó en 1991, diecisiete años después de llegar a La Côte d’Or. Su posición condujo a la creación de una marca de alimentos congelados con su nombre y su retrato, y a la Legión de Honor, otorgada por el presidente François Mitterrand. Para 2002, la cocina clásica de Loiseau estaba perdiendo terreno frente a los estilos de fusión más de moda, los negocios marchaban mal y él estaba nadando en un mar de deudas. Como cuenta Rudolph Chelminskim en su libro de 2005 ‘The Perfectionist’, el escritor gastronómico François Simon publicó una historia en Le Figaro insinuando que Loiseau arriesgaba demasiado con Michelin. Loiseau, que había sufrido de depresión crónica durante años, se hundió en la desesperación. A principios de febrero de 2005, fue notificado por Michelin que mantendría su tercera estrella. Sin embargo, Simon escribió otro artículo en el que sugería que Loiseau y su tercera estrella estaban viviendo con "tiempo prestado". Dos semanas y media después, tras trabajar en la cocina, Loiseau se suicidó de un tiro en la cabeza. Tenía cincuenta y dos años.
La muerte de Loiseau desencadenó un oscuro período para la guía. A principios de 2004, un inspector llamado Pascal Rémy rompió el código de silencio de la compañía publicando un libro basado en el diario que había llevado durante quince años cuando trabajaba en la calle como inspector de Michelin en Francia. (Rémy, tras notificar a Michelin de sus planes de publicación, fue despedido; más tarde demandó a la empresa). El libro de Rémy, ‘L’inspecteur se met à table’ [The Inspector Sits Down at the Table], describe la vida del inspector como un trabajo solitario y mal pagado, recorriendo la campiña francesa durante semanas y semanas, comiendo solo y bajo la intensa presión de enviar informes. Michelin ha sugerido siempre que empleaba a unos cien inspectores para cubrir Europa, pero Rémy afirmó que se trataba sólo de once en Francia cuando fue despedido por primera vez en 1988 -una cifra que se había reducido a cinco para cuando abandonó la compañía, en 2003. Refutando la afirmación de Michelin de que todos los restaurantes con estrellas eran visitados varias veces al año, Rémy dijo que sólo se los visitaba una vez cada tantos años. Además, escribió, la guía protegía a los favoritos -en particular a Bocuse, cuyo restaurante en Lyon era conocido, según Rémy, por haber declinado drásticamente en cuanto a su calidad, y sin embargo seguía manteniendo tres estrellas. Las revelaciones de Rémy llegaron a la primera plana de Le Monde. Derek Brown, director de las guías en esa época, negó las afirmaciones de Rémy en una entrevista con el Times, pero se mantuvo vago sobre cuántos inspectores de tiempo completo eran empleados por la guía en Francia y ofreció una anémica refutación contra la aserción de Rémy de que algunos chefs de tres estrellas eran intocables: "No tendría mucho sentido decir que un restaurante que no se lo merece aparece con tres estrellas, porque de todos modos los clientes nos escribirían para contárnoslo".

El caso Rémy ocurrió durante el último año de Brown en la guía. Como su sucesor, Michelin contrató al carismático y extrovertido Naret, que tenía muchos años de trabajo en la hostelería, pero cuyo interés profesional no era la comida. Se fanfarronea de conceder más de dos mil entrevistas al año, en las que cuenta a los periodistas cuántos inspectores emplea Michelin en Francia (unos quince), en el mundo (noventa) y en Estados Unidos (diez).
Naret introdujo la idea de expandirse en América del Norte y escogió Nueva York como el mejor lugar para empezar. La primera guía de Nueva York, que apareció en noviembre de 2005, fue creada por un equipo de cinco inspectores europeos, que examinaron mil quinientos restaurantes en todos los cinco distritos, y seleccionó quinientos para ser incluidos. La selección fue criticada por algunos como francófila. Times observó que más de la mitad de los restaurantes que recibieron al menos dos estrellas "podrían ser considerados franceses". Entre los restaurantes con una estrella estaba el ahora desaparecido La Goulue, que un crítico de gastronomía muy reputado de Nueva York describió como un "mesón francés anticuado y mediocre del Upper East Side". Y la guía de 2006 no concedió ninguna estrella a Eleven Madison Park (el restaurante de haute-cuisine de Danny Meyer), Craft (la interpretación de Tom Colicchio de la comida estadounidense contemporánea), "y muchos otros célebres restaurantes", agrega el crítico. "Fue una de esas cosas que, bueno, sólo los franceses pueden responder de ese modo".
Naret, que dice que nunca tuvo la intención de usar equipos europeos, abrió una oficina en Nueva York para preparar la guía del año siguiente y empezó a reclutar a neoyorquinos. Recibió treinta y cinco mil quinientas solicitudes.

Aunque nacida en Nueva York, Maxime se mudó con su familia a un pueblo "rural de campo" en el que, dice, "tiene una comunidad gastronómica extraordinariamente activa". La familia de Maxime entendía de gastronomía y viajaban frecuentemente a la ciudad para conocer restaurantes. "Comí falafel en Mamoun y roscos y salmón en Russ & Daughters antes de que hubiese oído hablar del bocadillo de crema de cacahuete", dijo. La familia también viajaba al extranjero y se enteró pronto de la guía Michelin. "Otras niñas querían una Barbie. Yo quería ir a un restaurante de tres estrellas en París". La atracción que sentía Maxime por la comida no se confinaba a la haute cuisine. "Es una pasión gastronómica global", dijo. Big Macs, tacos de "esos pequeños tugurios en Sunset Park", comida china de "un restaurante de Sechuán que es pura basura", incluso perritos calientes de los quioscos de la mugrienta esquina de Papaya King en Manhattan provocan gemidos de placer: "¡Esos hot dogs son fantásticos!"

Linda Bartoshuk, profesora de odontología comunitaria y ciencias de la conducta en la Universidad de Florida, lleva más de tres décadas investigando las variaciones genéticas en la percepción del sabor. A través de estudios sobre la disposición y la densidad de las papilas del gusto en las lenguas de sus sujetos de investigación, Bartoshuk dividió a la gente en tres categorías: supercatadores, catadores, y no catadores. (Los supercatadores, pese a su nombre, tienen demasiadas papilas del gusto y son por tanto muy sensibles al sabor y tienden a preferir los alimentos insípidos; los no catadores pueden comer un risotto exquisito sin darse cuenta). Le pregunté a Maxime si creía que poseía alguna ventaja biológica cuando se trataba de catar y conocer sabores. "Podrías decir que los inspectores tienen algún tipo de configuración biológica, o que comen tanto que tienen motivos para comparar", dijo. "Y tienen la formación, la preparación profesional".
Un diploma en hostelería, gerencia de hoteles o gastronomía es obligatorio para los inspectores de Michelin. Todos los trabajos que ha tenido Maxime desde la secundaria, habían sido en comida nacional, vinos y la industria hostelera. Obtuvo su licenciatura en la Universidad de Nueva York en estudios de la alimentación, y recibió un diploma de sumiller. Hace seis años estaba trabajando en la sección de comida y hospitalidad en una ciudad muy lejos de Nueva York cuando se enteró de que Michelin estaba reclutando inspectores para hacer la guía de la ciudad. "Empecé de inmediato a acechar a Jean-Luc", dijo. Tuvo varias entrevistas preliminares en Nueva York, durante las que le advirtieron sobre los rigores de la vida de un inspector: los viajes, el régimen de comer constantemente, la presión para presentar a tiempo informes meticulosamente detallados, el forzado anonimato, la mala paga. ("Digamos que no es por el dinero", dijo).
"En la entrevista es como si trataran de ahuyentarte", dijo. "Realmente tienes que tener mucho interés. Es como tu vida. No es un trabajo de nueve a cinco". Ni tampoco se trata de cenar siempre en restaurantes de tres estrellas. "Las estrellas son sólo el diez por ciento de la selección", dijo. "La mayor parte del tiempo nos dedicamos a recorrer el Upper East Side, comiendo en restaurantes de barrio, recorriendo Brooklyn". Con la misión de cubrir zonas específicas de la ciudad, Maxime, que vive en Manhattan, pasa semanas en el metro hasta las paradas más lejanas en Queens para visitar restaurantes tailandeses, come caliente dos veces al día, y normalmente come sola, ya que hablar con la esposa o un amigo es mal visto.
Estaba obligada a comer en una serie de restaurantes de Nueva York bajo la atenta observación de experimentados inspectores europeos. "Tú sabes lo que estás haciendo, así que eliges dónde comer y te muestran la carta de vinos para saber qué vino eliges". Después de la cena tenía que escribir un artículo analizando la experiencia, mientras era observada por un inspector. Y luego también está la parte de secreto", dijo. "Nunca sabes el nombre de la persona con la que te encuentras, nunca sabes dónde se van a reunir hasta poco antes, simplemente te llaman y te dicen: ‘Nos vemos en la esquina de XYZ con XYZ’".
Todos los candidatos son llevados a Francia para participar en el programa de formación de Michelin. "Tienes que ir a la nave nodriza para entender los orígenes del sistema. Los fundamentos incluyen no solamente el índice de estrellas sino también los cubiertos: los iconos formados por un cuchillo y una cuchara cruzados para clasificar el ambiente, la comodidad y el servicio de un restaurante. Los cubiertos van de uno a cuatro, en orden de calidad ascendente, y pueden estar en tinta negra o roja. (La tinta roja denota servicio y decorado excepcionales). Después del periodo en Francia, los estudiantes reciben instrucción adicional en otro país europeos. Maxime fue enviada a Inglaterra, donde, dice, sufrió una intoxicación alimentaria, tras comer un plato de panceta.
Cuando volvió a Nueva York le exigieron que hiciera su práctica con inspectores europeos. "No tiene sentido enviarte por tu propia cuenta si vas a volver sin saber si se trataba de uno, dos o un tres-cubiertos o si tenía una estrella, para que un inspector mayor vuelva al restaurante y descubra que la comida era, como dice ella, "basura".  Este período de aprendizaje dura normalmente entre tres y seis meses, pero a un candidato se le puede decir en cualquier momento que él o ella no es el o la indicada".

El camarero llegó y colocó ante Maxime un enorme plato blanco. En el centro estaba su foie gras, un pequeño pilar de hígado de pato hecho puré sobre una crujiente tostada con un encaje de azúcar caramelizado encima; los costados estaban tachonados de cerezas y espolvoreados con nueces de pistacho, y una salsa transparente, hecha de oporto blanco gelée, rodeaban toda la creación como un foso defensivo. Observó el plato durante unos momentos, como si tratara de determinar el mejor ángulo de ataque. Con el lado de su tenedor rompió un trozo de la complicada construcción y la probó. El plato, que yo probé más tarde, activaba todos los sentidos con que venimos equipados los humanos: el foie gras era liso y sabroso como mantequilla, su textura sedosa contrastaba con el azúcar caramelizado, que se rompió en mil pedazos como un ventanal de cristales microscópicamente delgados al chocar contra los dientes y la lengua, su dulzura contrarrestada por las ácidas cerezas, el redondeado y aromático sabor de las nueces asadas y la textura y sabor del oporto gelée.
"Excelente", dijo Maxime.
Le pregunté qué era lo que le gustaba.
"Realmente no se trata de lo que te gusta o no te gusta", dijo. "Esto es un análisis. Estás comiendo y estás analizando la calidad de los productos. En este nivel, tienen que mostrar calidad superior. Te estás preguntando: ‘¿Estaban todos y cada uno de los ingredientes preparados a la perfección, eran técnicamente correctos? Y luego te paras en la creatividad. ¿Eran platos logrados? ¿Estaba bien la textura? ¿Se fusionaban los ingredientes? ¿Sobresalía algún elemento sobre los otros? ¿Había algún elemento que no combinaba? Las nueces de pistacho... todo estaba perfecto".
Cuando llegó su segundo aperitivo -la tostada de cangrejos encimada con semillas de sésamo tostadas-, untó la punta del tenedor en una gruesa línea de salsa verde oscuro que partía en dos el estrecho rectángulo de la tostada, y lo tocó con la lengua. Abrió los ojos.
"Esta salsa está realmente buena", dijo. "Es tan Jean-Georges. Él hace esta mezcla de cosas francesas con asiáticas". Me advirtió que necesitaría algunos segundos para determinar sus ingredientes. (Se negó a divulgarlos porque Vongerichten consideraba que la receta era "un secreto profesional". Más tarde me enteré de uno de los camareros que los ingredientes incluyen mostaza inglesa en polvo y salsa de soja). "Es tan complejo", dijo. "Me hace sonreír".
Llegó su trucha ártica, sobre una camita de rémoulade de berro, acompañada por una juliana de manzanas. Probó un bocado. "Está cocinado a la perfección", dijo, animada. "Quiero decir, es un libro de texto".

Para los chefs de Nueva York -especialmente para los criados y educados en Francia-, la llegada de la guía Michelin fue tanto una bendición como un maleficio. Eric Ripert, chef y co-propietario de Le Bernardin, un restaurante de tres estrellas Michelin en el centro de Manhattan, estudió en una academia culinaria en Francia y trabajó en varios restaurantes de tres estrellas allá. "La mayoría de nosotros éramos cocineros muy jóvenes que aspiraban a llegar a ser un día chefs de tres estrellas", me dijo Ripert. "Pocos de nosotros aspirábamos a tener un restaurante". Pero cuando Ripert se unió a Le Bernardin en 1991, Michelin todavía no tenía una avanzada en Nueva York, ni existían planes de abrir una. "Recuerdo a veces a chefs de aquí, especialmente a los franceses, e incluso algunos estadounidenses, que estábamos algo frustrados porque nunca seríamos considerados siquiera por Michelin", dijo Ripert. Pero al mismo tiempo estábamos un poco más relajados porque obviamente Michelin ejerce presión sobre chefs y hosteleros para que luchen por la excelencia".
Le Bernardin era uno de sólo cuatro restaurantes en Nueva York (junto con Jean Georges, Per Se -de Thomas Keller-, y el ahora desaparecido Alain Ducasse en la Essex House) que ganaron tres estrellas en el número inicial de la guía Michelin, y las ha conservado desde entonces. Ripert calcula que los beneficios aumentaron en un dieciocho por ciento cuando salió la primera guía, pero la presión por mantener sus tres estrellas también se ha incrementado. "Hoy, cuando despierto y voy al trabajo, no pienso en la guía, no pienso en las estrellas", insistió. "No se puede. Cuando voy al trabajo, pienso sobre lo que tengo que hacer y sobre lo que tengo que lograr durante mi día como chef". Sin embargo, Ripert admitió que justo antes de la publicación de una nueva guía, se había puesto nervioso. "No pienso en ello sino una semana antes, y ahora pienso en ello todos los días", dijo.
Como Ripert, Jean-Georges Vongerichten aprendió trabajando en restaurantes de tres estrellas en Francia, y estaba ansioso por saber cómo lo clasificarían sus inspectores internacionalmente, aunque también temía ese conocimiento. En una fiesta ofrecida por Michelin en el Rockefeller Center la noche en que se anunciaron las clasificaciones, hablé con Vongerichten, un hombre apuesto con el pelo negro engominado peinado hacia atrás e intensos ojos oscuros. Estaba "feliz y aliviado", dijo, de haber conservado sus tres estrellas para Jean Georges, pero agregó: "Ah, pero también perdimos una estrella, la de mi restaurante JoJo". Se refería al relativamente módico restaurante que dirige en una casa en la calle 64 Este. En las cuatro guías anteriores, JoJo había aparecido con una estrella. Ahora no tenía ninguna. Vongerichten estaba decidido a recuperar las estrellas. "Le pediré un informe sobre JoJo", me dijo Vongerichten. (Michelin entrega a los chefs el informe escrito que redactan los inspectores sobre los restaurantes, si se lo solicita). "Lo estudiaré. Lo bueno es que tienes un año para hacerlo mejor".
En la fiesta también se encontraba el chef Daniel Boulud, un hombre bajo de pelo negro con una chaqueta cruzada, que pasó a toda prisa haciéndose camino entre la gente, aceptando las felicitaciones de todos los que lo reconocían. Esa mañana, Boulud había recibido una llamada de Naret, que le informaba que su restaurante Daniel había sido ascendido, por primera vez, de dos a tres estrellas. Para muchos en la industria de los alimentos y gastronómica, llegaba tarde. Daniel obtuvo consistentemente altas clasificaciones en la guía Zagat y durante años obtuvo la clasificación más alta del Times -la de cuatro estrellas. Durante mi almuerzo con Maxime, le pregunté sobre la clasificación de Daniel en Michelin.
"En los últimos cinco años nos han reprochado por no darle tres", dijo. "Pero no podía ser".
"¿En términos de consistencia?", pregunté.
"Consistencia, y precisión", dijo. "Esto es simplemente técnico. Quiero decir, la cocina es una ciencia, y está bien o mal. Y eso es algo muy objetivo. Una salsa está bien hecha, o no. Un pescado ha sido preparado fielmente, o no. Tiene talento y la creatividad que se necesita para obtener tres estrellas -tiene que ser un chef muy talentoso-, pero había demasiadas inconsistencias". Este año, agregó, "fue tan obvio. Fue tan sólido". Michelin volvió a enviar a sus inspectores a comer en Daniel ocho veces al año, me dijo Naret. En la reunión de estrellas, que supervisa, todos los informes de los inspectores describieron al restaurante como impecable.
Hablé con Boulud algunos días después. Como Ripert y Vongerichten, se preparó trabajando en múltiples restaurantes de tres estrellas en Francia. Se pronunció "orgulloso y feliz" de obtener la tercera estrella, pero me dio la impresión de que había una aceptación menos inmediata del sistema Michelin. Cuando le dije que Naret y el inspector habían dicho que el restaurante, en años anteriores, carecía de consistencia y precisión, no estuvo exactamente en desacuerdo. Pero se reprimió un poco, diciendo: "Mi restaurante lo dirige un chef y se guía por lo que se encuentra en la feria, así que la carta cambia constantemente -para el agrado de los clientes. Quizás el éxito que tengo hoy se debe a que seguimos brindando placer de modos muy simples o a veces de manera muy espontánea y sin pensar más allá, Oh, Dios mío, ¿era esto consistente con ese plato? Quiero decir, ¿hice la obra de arte a la que no hay nada que cambiar? ¿Tengo que programarlo ahora?"
Los comentaros de Boulud evocaron las críticas que se esgrimen a menudo contra Michelin: que su aproximación a los restaurantes y a la alimentación está demasiado anclada en un ideal de precisión formal y técnica que no es aplicable en restaurantes fuera de Francia. "Cuando vivía en el extranjero, en Roma, la guía Michelin, para ser terriblemente franco, no servía de mucho", me dijo hace poco Frank Bruni, el ex crítico de restaurantes del Times. "En Italia los tipos de restaurantes preferidos por Michelin son aquellos que parecen irritablemente franceses". Agregó que la guía de Nueva York parecía estar tratando de mejorar este asunto. "En Nueva York -quizás porque Michelin está tratando de americanizarse- los inspectores están tratando de ir más allá. Apenas empezados, le dieron una estrella a Spotted Pig" -el exclusivo bar-restaurante de la chef April Bloomfield. "Desde entonces han dado estrellas a sitios como Dressler, en Brooklyn" -un restaurante que sirve comida americana contemporánea con un toque francés. "Así que lo están intentando... Pero me pregunto si esa pesadez cromosómica pueda realmente ser erradicada de la guía Michelin y del sistema". Agregó: "La otra cosa que me ha sorprendido siempre sobre la clasificación Michelin es que ellos dicen que lo que hacen es muy científico, ¿pero tienen alma? Cuando Michelin describe su propio sistema, creo, ¿dónde está el espacio para las reacciones emocionales y viscerales que despierta un restaurante?" Bruni tampoco es partidario de los cubiertos y otros iconos utilizados por Michelin: "Esas cruces y esas cucharas y todos esos símbolos son como jeroglíficos, como arte rupestre en una caverna".
El camarero llegó con el postre. Colocó un plato rectangular ante Maxime. Señaló hacia un lado, donde se veía un pequeño trozo de gâteau de fresas. "Se empieza por la derecha, con las fresas maceradas en comino, bizcocho esponjoso de queso crema y crema fresca de pera y vainilla; a la izquierda hay un sorbete de fresas con limoncillo glaseado y galleticas de lavanda; y, finalmente, una soda de arándano con arándanos frescos, que puedes beber directamente del vaso".
Le agradeció y el camarero se marchó.
Como si estuviera en una visita de inspección, dijo, después de terminar su postre y pagar la cuenta, se iría directamente a casa para empezar a rellenar su informe, que se hace bajo la forma de anotaciones en un formulario entregado a todos los inspectores de Michelin. Haría el listado de todos los ingredientes de todo lo que comió, y los detalles específicos de cada preparación. Estos últimos los ordenaría de acuerdo a varios criterios, incluyendo la calidad de los productos, la excelencia culinaria, la precisión técnica, el equilibrio de sabores, y la creatividad del chef. Luego rellenaría la sección que trata del ambiente, de la comodidad y del servicio -y eso determina el número de cubiertos que obtendrá un restaurante."Hablo sobre el servicio, la clientela, el decorado, el ambiente, la carta de vinos, la lista de sakes -cuando sea el caso", dijo Maxime. "La sal, los vasos, todo lo que fue tu experiencia desde el momento en que llamaste para hacer la reserva, hasta cuando entraste y te saludó la anfitriona -o que no te saludó- hasta esos dulces que te dan después de la cena". Para un restaurante como Jean Georges, rellenar los formularios toma de dos a tres horas. Un restaurante chino podría tomar una.
Eran las tres cuando salimos del restaurante. No recuerdo haberme sentido tan lleno alguna vez. Le pregunté a Maxime que haría el resto del día. Dijo que tenía que trabajar esa noche, visitando un restaurante en otro distrito.
¿Cuál?, le pregunté.
"Lo lamento", dijo. "No te lo puedo decir".

19 de diciembre de 2009
23 de noviembre de 2009
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almuerzo con m


Acompañando en secreto a un inspector de Michelin. Primera parte.

[John Colapinto] Una tarde el mes pasado, una mujer entrando en la treintena, con el pelo rubio cayéndole hasta los hombros y grandes ojos castaños, llegó a Jean Georges, en la planta baja del Trump International Hotel, en el centro de Manhattan. El restaurante, que es propiedad del chef Jean-Georges Vongerichten, y es uno de los más renombrados del mundo, exhibe un decorado sencillo, con paredes blancas desnudas y ventanales suelo a techo. La mujer se sentó a una de las mesas en el centro del salón. Llevaba un vestido celeste de escote alto, apenas algo de maquillaje y nada de joyas. No había nada extraordinario en su apariencia, y su conducta era tranquila y recatada, como esperando desviar la atención -un rasgo indispensable para su profesión como inspectora de la guía de hoteles y restaurantes Michelin.
Concebida en Francia a principios del siglo pasado, la guía Michelin tiene hoy ediciones en veintinueve países y es una de las guías de restaurantes más vendidas del mundo. Opera sobre el principio de que sólo son fiables las reseñas de expertos profesionales y anónimos, en quienes se puede confiar por sus informes precisos sobre la gastronomía y el servicio del restaurante. Importantes diarios como el Times aspiran a preservar el anonimato de los críticos de restaurantes, pero rara vez lo logran. En su reciente libro de memorias, ‘Born Round’, Frank Bruni, que fue crítico de restaurantes del Times desde 2004 hasta principios de este año, describe sus intentos de camuflarse -usando apodos, llevando una peluca o un bigote falso-, que fueron en general inútiles después de que la fotografía de la sobrecubierta de uno de sus primeros libros fuera subida a internet. Fotografías del sucesor de Bruni, Sam Sifton, representado de varios modos para insinuar cómo se vería disfrazado, empezaron a circular en páginas web gastronómicas como Eater meses antes de que empezara a trabajar.
Michelin ha hecho lo imposible por preservar el anonimato de sus inspectores. Muchos de los altos funcionarios de la compañía no han visto nunca a un inspector, los inspectores mismos son aconsejados no revelar en qué trabajan, ni siquiera a sus padres (que podrían empezar a fanfarronearse); y, en todos los años en que se ha publicado la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con periodistas. Los inspectores escriben informes que son destilados en encuentros anuales en las varias sucursales nacionales de la guía, sobre las listas de tres, dos y una estrellas. (Establecimientos que Michelin considera indignos de visitar no son incluidos en la guía). Obtener un puntaje de tres estrellas -como el que tenía Jean Georges- en Michelin es extremadamente raro. En Francia hay sólo veintiséis restaurantes tres estrellas, y sólo ochenta y uno en el mundo.
En 2005, Michelin lanzó su primera incursión en América del Norte, con la publicación de la guía de Nueva York 2006. (También ha publicado guías en Los Angeles, Las Vegas y San Francisco). Desde su llegada a Estados Unidos, Michelin se ha debido enterar de que su estilo de opacidad gala y un declarado elitismo gastronómico es más difícil de introducir aquí que en Europa o Asia. (La edición de Tokio de la guía, que empezó en 2007, vendió más de cien mil ejemplares en su primer día). Cinco años después de su llegada a Nueva York, Michelin no ha logrado derribar al Times de su percha como el árbitro de restaurantes por excelencia de la ciudad, ni superar a la guía Zagat, que descansa en encuestas a consumidores para sus listados de restaurantes.
Este otoño, en un intento de promover lo que el director general de las guías, un francés de cuarenta y ocho años llamado Jean-Luc Naret, llama una "mejor comprensión" de los métodos y medios de las guías, Michelin abrió una página en la red, Famously Anonymous, para explicar a los estadounidenses el concepto de inspector de Michelin; también ha abierto recientemente cuentas Twitter para sus críticos. Pero de lejos el signo más sobresaliente de la nueva apertura de Michelin fue su decisión este otoño de permitir que me reuniera -y comiera- con una de sus inspectoras en Nueva York.
Naret se unió a mí y a la inspectora para el almuerzo. Tiene una atractiva cara bronceada oscura, y prefiere la ropa de diseñador como las blusas con vuelos y sin corbata. Aunque la inspectora nunca se identificó ante el personal, Naret, que come a menudo en el Jean Georges y es conocido por el personal del restaurante, consideraba que su anonimato había sido comprometido; nunca volvería a visitar ese restaurante. Como precondición de nuestra entrevista, me dijeron que algunos detalles de la vida personal de la inspectora debían ser obscurecidos, o no me serían divulgados en absoluto. Cuando le pregunté su nombre, la inspectora sonrió nerviosamente. "No", dijo. "No lo podemos ni decir. Invente algo".
Le sugerí lo primero que se me vino a la cabeza. "Maxime?"
Naret sonrió, y entonces, acentuando el secreto, empezó a referirse a sí misma como M.

19 de diciembre de 2009
23 de noviembre de 2009
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cocinando para indigentes


No solamente haute cuisine. "Las buenas decisiones en la cocina", dice el chef Tim Hammack, "pueden ir juntas con buenas decisiones vitales".
[Patricia Leigh Brown] Richmond, California. Aparte de sal y pimienta, la desgastada cocina también contiene un poquito de sabiduría. En el pugnante barullo de la cocina de Tim Hammack en la Bay Area Rescue Mission, un albergue para indigentes en medio del desamparo urbano, se trata de tomar la vida como viene. Significa recibir la inesperada donación de doscientas cajas de fresas orgánicas, o de doscientos setenta kilos de mortadela, con el mismo aplomo culinario.
Hace ocho años, Hammack, 30, dejó su vida como chef de haute cuisine en Bouchon, el bistró francés de Thomas Keller en Napa Valley, por un mundo en el que platos ambiciosos como pollo a la Provençal con patatas nuevas asadas y broccolini se preparan por caridad y economía.
En la misión cristiana, que alberga a unas doscientas personas por noche y tiene un programa de desintoxicación de catorce meses, el segundo de Hammack es Chris Dikes, un ex adicto a la anfetamina para quien "la movida constante", como dice Dikes, era todo lo que importaba, y el alimento era algo que uno se echaba por el garguero entre un colocón y otro.
En una era en la que las estrategias alimentarias son cada vez más parte de las conversaciones nacionales y los chefs orgánicos son alabados en elegantes revistas, Hammack y un creciente número de talentosos colegas están aplicando su creatividad y compromiso para servir a indigentes y otros que han perdido el rumbo. Trabajan en bancos de alimentos y refugios en lugares como Winston-Salem, Carolina del Norte, y en el llamado Triángulo de Hierro de Richmond, un barrio que es sinónimo de pobreza, cercado por líneas ferroviarias.
Unos cuarenta chefs de academia culinaria trabajan ahora en veintiocho bancos de Feeding America, una red de solidaridad con sede en Chicago, dos veces más que hace diez años, dice el portavoz Ross Fraser.
En el D.C. Central Kitchen en Washington, los cerca de once mil voluntarios incluyen a afamados chefs, como Ris Lacoste.
"El alimento es realmente el nivel básico de nuestra humanidad, cultura, espiritualidad", dice Michael F. Curtin Jr., director ejecutivo de la cocina y ex hostelero. "Todo el mundo recuerda alguna una historia relacionada con la comida, sea el plato del domingo, una ocasión especial, o cocinar con su madre, abuela, tío o padre cuando eran niños".
La propia historia de Hammack empieza con su abuela Nola Lilly Hammack, que nació en Oklahoma y le dejó a su nieto su conocimiento para preparar platos memorables con ingredientes humildes. Entre ellos están los dientes de león guisados en vinagre de cidra de manzana, salsa de espagueti de tomates secados al sol y pudín de pobre -agua, harina, tocino y especias.
"Tenía siempre masa fermentada a mano", recuerda Hammack. "Podía hacer algo con nada, y era siempre delicioso".
Hammack creció en una caravana en American Canyon, un enclave obrero en las afueras de Napa. El bus escolar que lo llevaba a la Escuela Secundaria Vintage -‘Home of the Crushers’- pasaba todos los días por viñedos y plantaciones de mostaza. Estudió en la academia culinaria, hizo su práctica en el restaurante César en Berkeley y terminó en Bouchon, con un trabajo de ensueño.
De profundos sentimientos religiosos, después de dos años Hammack se dio cuenta de que una vida dedicada a cocinar para los ricos no era lo suyo. Hoy lleva una doble vida: pasa los fines de semana en la misión y trabaja en San Francisco durante la semana, en su propia compañía de catering, Bohemian Elegance.
En 2002, la misión se unió al instituto de formación profesional local, donde los que se han salido con éxito del programa de desintoxicación pueden seguir la carrera de gastronomía con todas las de la ley.
La cocina de Hammack es un ejercicio en constante movimiento, con bandejas y cubos de panecillos apilados en forma de torres, tan bulliciosa como el patio de una escuela. Se preparan diariamente desayunos, almuerzos y cenas para entre seiscientos y mil doscientos indigentes y familias afectadas por las ejecuciones hipotecarias. Unos cuarenta hombres viven permanentemente en la misión.
Hammack ha tenido que hacer la paz con la Orange Crush en la mesa, donada por palés. "Fue toda una lucha, pero he tenido que reconocer que sería irresponsable de mi parte no usar los alimentos donados", dice.
Hammack invierte su presupuesto anual de diez mil dólares en alimentos de primera calidad, como aceite de canola y oliva, vinagre balsámico y sal kosher almacenadas en la despensa que hace las veces de oficina.
Sin embargo, también hay desilusiones. De los cerca de quinientos hombres que trabajan al año en la cocina mientras siguen el programa de rehabilitación, sólo setenta completan el programa de desintoxicación y muchos menos todavía -cinco el año pasado- terminan el curso de culinaria de dos años del instituto. (Los que lo terminan encuentran trabajo en la industria alimentaria). Hammack se ve a sí mismo como un maestro, ayudando a los hombres -usualmente son hombres- a volver a aprender lo que se siente cuando uno domina un oficio y disfruta del placer de cocinar para una comunidad.
En la sutil utilidad de un rallador, para remover las cáscaras, o la preparación de un alioli o un sofrito, Hammack busca cambiar el paladar de la gente, y profundamente.
"En la vida tienes que enfrentarte a dificultades, a gente volátil, y tiene que hacerlo sobrio", dice Hammack. "Las buenas decisiones en la cocina pueden ir a la par de las buenas decisiones en la vida".
Walt Lockett, 48, un drogadicto en recuperación, de Thibodaux, Luisiana, observa que en la cocina "aprendes a tolerar los cambios, especialmente a último minuto".
Ahora el cocinero de desayunos de la misión, Lockett recuerda un incidente en el que planeaba servir Monte Cristos, pero descubrió que los ingredientes no habían sido preparados. "Entré en pánico", dice, pero finalmente llegó a una alternativa creativa: fresas y copos de avena. "Las cosas no salen siempre como uno quiere", agregó. "Y cuando eso ocurre, hay que estar preparado".
El paisaje humano y los edificios clausurados con láminas de madera en los alrededores de la misión, traen a la memoria escenas que la renombrada fotógrafa Dorothea Lange captó en los años cuarenta, cuando decenas de miles de desempleados, muchos de ellos negros, llegaron masivamente a los astilleros Kayser aquí. Pero el auge de los tiempos de guerra finalmente cayó víctima de políticas que diezmaron muchos centros urbanos, y la misión se estableció aquí en 1965.
Un día hace poco, Hammack estaba enseñando a un residente, Sat Ly, cómo cortar las hierbas frescas "de modo que queden tersas y verdes". Ly, 35, había trabajado como fritanguero en restaurantes chinos antes de engancharse a la cocaína.
Cuando sirvieron el desayuno -bocadillos de pavo con relleno de nueces, salsa de arándanos y alioli-, parecía que estaba cayendo el telón sobre una magnífica pieza.
Después, Reginald Russell, un adicto a la metanfetamina en proceso de rehabilitación, organizó a los hombres a las mesas para entonar un himno. "Soy un soldado que combate en el campo de batalla", cantaron.
"Existe el alimento espiritual, y el físico", dijo.
Y el que te reconforta.

9 de julio de 2009
13 de junio de 2009
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cc traducción mQh
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pollo envenado por serpiente


Extremo exótico. En China imponen una nueva moda: comer pollo envenenado por serpiente. Conocé los secretos del excéntrico menú. Escalofriante receta y maltrato animal.
China. Los restaurantes de la provincia china de Cantón (sur), conocidos en China por usar todo tipo de animales en sus platos, acaban de lanzar un plato que ha causado estupor y polémica, el "pollo mordido por serpiente venenosa".
El sheyaoji, que es como se conoce el plato en mandarín, es servido en muchos restaurantes de esa provincia, cuyos habitantes tienen pocos reparos a la hora de comer reptiles, insectos y otros animales poco frecuentes en las cocinas.
La preparación del plato exige un impactante ritual que a veces se lleva a cabo ante los ojos de los comensales: los cocineros obligan a una serpiente a morder en la cabeza al pollo, gallo o gallina, lo que le causa la muerte en cuestión de pocos segundos.
Después, el pollo se cocina y se sirve, con dos opciones: sólo el ave -en cuyo caso cuesta unos 10 euros, según cuentan a la prensa en un restaurante de Cantón- o acompañado por la carne de serpiente, lo que aumenta su precio a alrededor de 12 euros.
Un diario de Cantón, el Yancheng Evening News, ha investigado las propiedades de este plato, que según los cocineros no es peligroso para la salud de los que lo comen, ya que el veneno de las serpientes escogidas, al cocerse, pierde su toxicidad, e incluso es bueno para combatir el resfriado o el reumatismo.
Liao Xiaoxing, un médico de la Universidad de Zhongshan cantonesa consultado por el diario, explicó que el veneno, que paraliza los órganos del pollo, es en realidad una proteína, y como tal puede ser nutritiva después de ser sometida a altas temperaturas.
Liao, no obstante, señaló que la forma de preparación convierte el plato en algo "no muy civilizado", por lo que propone que no sea promovido.
No sólo Liao opina que el plato no es muy ortodoxo: un vídeo que muestra la preparación de este manjar, y que ha comenzado a circular por varias webs chinas, ha motivado las críticas de muchos internautas chinos, que piden prohibir esta muestra de crueldad animal.
De momento, el Buró de Sanidad de Chongqing, una ciudad del centro de China a la que el plato había sido exportado, ya ha ordenado que ningún restaurante lo sirva.
Algunos internautas, no obstante, afirman que han probado el plato y les parece "delicioso".
Los cantoneses son los reyes de la comida exótica en el país asiático, hasta el punto de que el resto de chinos se suele burlar de ellos asegurando que comen "todo lo que lleve patas, menos las mesas" o "todo lo que vuela, menos los aviones".
Osos, caballitos de mar, gatos o pangolines son algunos de los animales que se pueden pedir en un restaurante exótico cantonés, aunque las presiones de grupos ecologistas y las autoridades sanitarias han reducido en parte estas prácticas, con milenios de historia.
La epidemia de Síndrome Respiratorio Agudo y Grave (SRAG) en 2002 y 2003 se originó, según algunos expertos, al consumo en Cantón de un animal, la civeta, que portaba el virus, por lo que a raíz de esa alerta sanitaria -que paralizó Cantón, Pekín y otras zonas de Asia- se cerraron muchos mercados cantoneses de venta de animales "extraños" y se redujo el consumo de platos extravagantes.
No obstante, los cantoneses y muchos otros chinos consideran que comer carne de todo tipo de animales tiene propiedades medicinales y curativas, como en el caso del peculiar pollo mordido por serpiente.

15 de junio de 2009
©clarín
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la cocina del futuro


Mejores chefs del mundo hablan de la cocina del futuro. Según el español Ferrán Adrià, tras unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.
Madrid, España. El chef Ferrán Adrià reconoció que él mismo pecó del ’’exceso de las espumas’’, una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante El Bulli, sólo aparece en un plato o dos al año.
El cocinero español Ferrán Adrià afirmó hoy en Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas del mundo, que tras, unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.
El chef reconoció que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante El Bulli, sólo aparece en un plato o dos al año.
Adriá participó hoy, junto a los chefs Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal y el científico Harlod McGee, en un debate sobre la cocina molecular en el que se puso de manifiesto cómo la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.
El chef de ‘elBulli’, quien colabora con la prestigiosa Universidad de Harvard (EE.UU.), considera que la gastronomía es un lenguaje universal y está convencido de que el futuro será hablar de "ciencia gastronómica".
Junto a Adrià, el británico Heston Blumenthal, chef del famoso The Fat Duck, ha sido también uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos al arte culinario.
En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, "se ha perdido totalmente la gastronomía" en su país.
Por ello, en su prestigioso restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado algunos platos que se elaboran desde hace 200 años en el Reino Unido.
Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes El Jardín de los Milagros y Ocho Reales, en Guanajuato, una ciudad colonial con una intensa vida cultural, rescata los sabores de la cocina azteca.
Así, los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete (un matraz de piedra para moler especias).
Un compatriota de Domínguez, el chef Armando Saldaña, fue otro de los protagonistas de la jornada en Madrid Fusión, que reúne hasta el próximo jueves en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid a más de setenta maestros internacionales de la cocina.
Saldaña se convirtió en el ganador del VI Concurso de Bocadillos de Autor al conquistar el paladar del jurado con su ‘Red Hot Tuna Peppers’, hecho en un pan con corteza fina y de suave miga, con un queso de cabra de pasta blanda, pimientos de piquillo caramelizados, tataki de atún y aceite de toronjil.
Gracias a esa combinación obtuvo 3.000 euros (unos 4.000 dólares) como galardón, además de un trofeo conmemorativo, su peso en pan y un viaje a Egipto.
Otro de los grandes nombres del día fue el del peruano Gastón Acurio, homenajeado hoy en la cita gastronómica junto con otros representantes de movimientos defensores de la biodiversidad como Greenpeace, Slow Food, el FROM y Sea Food Choices.
En una entrevista con Efe, el cocinero, propietario de los restaurantes Astrid&Gastón en Lima, Santiago de Chile y Madrid, entre otras ciudades, abogó por que la cocina, además de bella, sea ética.
"Cuando se convive con el hambre -dijo-, la gastronomía deja de ser hermosa".
Por ello, es fundamental, a juicio del chef, que los platos nunca se elaboren con productos procedentes del trabajo de gente explotada y que se intente mejorar la vida de las personas a través de la gastronomía, puesto que "en un país en el que exista hambre, la alta cocina y el chef estarán siempre cuestionados".

21 de enero de 2009
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soñando con llegar a ser chef


En restaurantes en Los Angeles, los inmigrantes de América Latina que empezaron como lavaplatos aprendieron el oficio para convertirse en grandes cocineros.
[Anna Gorman] Manny Díaz saluda a los meseros y aplica el toque final a su especialidad del día: salmón de Alaska sobre una camita de cuscús marroquí, redondeado con una granadilla glacé.
"Es viernes, así que vendemos un montón de pescado".
Como chef ejecutivo del Pacific Grille en el centro de Los Angeles, Díaz arma el menú, dirige a un personal de ocho empleados y cocina para más de cien clientes al día.
No se parece en nada al primer trabajo que consiguió después de cruzar ilegalmente la frontera en 1981: lavar platos.
No es un secreto para nadie que en las cocinas en todo Los Angeles son inmigrantes mexicanos y centroamericanos los que friegan los platos, vacían los contenedores de basura, recogen las mesas y trapean el suelo. Pero lo nuevo es lo que está ocurriendo en la cocinilla. Después de décadas de poblar los trabajos peor pagados que exigen pocas habilidades y poco inglés, los inmigrantes más ambiciosos se están convirtiendo en importantes chefs en algunos de los más celebrados restaurantes franceses, asiáticos e italianos.
"Rompe el estereotipo del rol que juegan los inmigrantes mexicanos en nuestra economía y en nuestra industria", dice Daniel Conway, portavoz de la Asociación de Restaurantes de California. "Demuestra que hay espacio para que el mérito y el trabajo duro rindan sus frutos".
Muchas otras industrias californianas, incluyendo la agricultura y la industria textil emplean cifras desproporcionadas de inmigrantes en los niveles más bajos. Pero pocas ofrecen el amplio rango de oportunidades que existen en los restaurantes, donde la determinación y la capacidad todavía pueden eludir a la educación para llegar a la cima.
La mayoría de los chefs que empezaron como lavaplatos en algunos de los restaurantes elegantes de la ciudad no poseen formación culinaria formal, pero han pasado años aprendiendo en el lugar de trabajo. Díaz estuvo aprendiendo durante veinte años.
El hostelero Wolfgang Puck, inmigrante de Austria, juzga el talento de sus chefs por la calidad de sus platos.
"Al final del día, lo importante es lo que ponen en el plato, no el pasaporte que portan", dijo Puck.

De niño en Durango, México, Díaz ayudaba a su padre en la parcela y a su madre en la cocina. Secaba los pimientos, recogía el maíz, freía el pescado y hacía tortillas.
La familia tenía comida en la mesa, pero no mucho más. Así que Díaz abandonó la escuela después del sexto grado y empezó a trabajar. Y cuando cumplió los diecisiete, siguió a un coyote a través de las montañas para llegar a Estados Unidos.
No hablaba inglés, pero un amigo le ayudó a encontrar un trabajo lavando platos en un club privado en Sunset Boulevard con Western Avenue. El trabajo era pesado: largas horas y altísimas pilas de platos. Ganaba 3.25 la hora.
Díaz, 43, recuerda la noche que decidió que quería convertirse en cocinero. El club tenía un encargo fuera. Los cocineros estrenaban chaquetas y gorros blancos. Las fuentes de pollo de primera y el filete de lenguado se veían preciosos. Los parroquianos los colmaron de elogios.
"Me dije: ‘Wow, yo quiero ser uno de esos’", dijo.
En casa empezó a leer libros de cocina y a experimentar en la cocina. En el restaurante miraba trabajar a los chefs y ofrecía su ayuda.
Su velocidad y ansiedad lo llevaron a su primer ascenso como cocinero de ingredientes. Desde allí, avanzó rápidamente, cocinando en algunos exclusivos restaurantes franceses en Silver Lake y finalmente aterrizando como chef ejecutivo en Nicola en 1999.
El restaurante, en South Figueroa Street, cambió de dueños y su nombre a Pacific Grille, pero sigue atrayendo durante la semana a toda una multitud de banqueros, hombres de negocios y abogados que llegan a almorzar.
"Hemos estado aquí tanto tiempo que todo el mundo conoce el nombre de Manny", dijo la propietaria Aileen Watanabe.
Los clientes también conocen sus platos.
Un viernes del mes pasado el menú fusión asiático incluía risotto con camarones al azafrán y miso de bacalao negro con fideos udon -ambas creaciones de Díaz.
Pero cuando recibió un pedido especial de su carne asada, que deja marinar durante dos días, Díaz no dudó en prepararla.
Luego dejó la cocina para saludar a los clientes.
"Mi famosa carne asada", dijo, saludándola por su nombre. "¿Cómo está?"
"Deliciosa", dijo.
"Bueno, disfruten de su comida", dijo. "Y dejen espacio para el postre".

Al otro lado de la ciudad en West Hollywood, otro inmigrante mexicano, Rodolfo Aguado, preparaba 31 kilos de gnocchi para una ocasión especial. La harina cubría sus vaqueros y sus zapatillas de tenis negras.
Aguado, 29, que cruzó ilegalmente la frontera desde México cuando era adolescente y creció creyendo que la cocina era sólo para las mujeres, encontró su primer trabajo como lavaplatos en un restaurante Campanile.
"Al principio, lloré", contó. "Es el peor trabajo de un restaurante".
Cuando la chef Suzanne Goin abrió Lucques en Melrose, se acercó a Aguado y le ofreció un trabajo como ayudante de cocina. Ahora es el segundo chef y mano derecha de Goin.
"Cualquiera sea el reto que le imponga, siempre está a la altura de la ocasión y lo hace mejor que cualquiera", dice Goin, que ayudó a Aguado a conseguir un permiso de trabajo. "Y pese a que era un macho, tiene un toque muy elegante".
A unos pasos, Gerardo Canseco, 21, fregaba platos, cacerolas y cubiertos y de vez en vez miraba a Aguado.
"Me da esperanzas", dijo Canseco, que emigró desde Oaxaca hace dos años. "Rodolfo me dijo que si quiero estudiar inglés, que podría empezar aquí".
Después de Noche Vieja, Canseco dará el siguiente paso siguiendo el ejemplo de Aguado. Se convertirá en ayudante.

Para el inmigrante salvadoreño René Mata, ser chef ejecutivo de Chinois on Main, de Wolfgang Puck, en Santa Monica, le ha abierto un mundo que nunca imaginó. Ha cocinado para Anthony Hopkins, Arnold Schwarzenegger y Geena Davis.
Mata, 51, llegó a Estados Unidos en 1981 y empezó como lavaplatos en Pear Garden. Pensaba volver a casa en unos años, pero entonces conoció en el restaurante a la que sería su mujer. A través de ella, Mata consiguió un permiso de residencia y más tarde se convirtió en ciudadano norteamericano.
En 1988, Mata fue contratado como cocinero de línea en Chinois on Main y se convirtió en chef ejecutivo el año pasado. Él y el chef anterior, también salvadoreño, rediseñaron el menú para incluir platos como cordero de Sonoma frito y un chisporroteante bistec del Snake River.
"Para mí este es un sueño hecho realidad", dijo. "Pero nunca olvido de dónde vengo. Cuando veo a gente como yo, trato de ayudar".

Una noche hace poco después de volver a su casa en Glendora, Díaz preparó una pasta de verduras frescas y una bruschetta para su mujer y sus dos hijos, Denisse y Christian. La familia estaba sentada debajo de una foto de La Última Cena.
Su esposa, Verónica Tovalin-Díaz, dijo que casarse con un cocinero tenía sus ventajas.
"Cuando vuelvo a casa del trabajo, la cena está servida", dijo.
La pareja se conoció hace veintitrés años cuando eran niños en México. Los dos obtuvieron sus permisos de residencia con la amnistía de 1986 y ahora son ciudadanos norteamericanos.
Después de la cena, Díaz ayudó a Denisse, 21, a preparar el postre: banana flambé.
"¿Así?", pregunta cuando agregó azúcar moreno a la cacerola.
"Pon algo más, hija", respondió Díaz antes de agregar las bananas y un licor de nuez macadamia.
Denisse, estudiante de UC Riverside, dijo que estaba tratando de aprender algunos de los platos de su papá.
"Si no aprendo a cocinar, no haré ninguna buena figura, porque él es chef y mi mamá también es una gran cocinera", dijo.
Entre el restaurante y con encargos y asesorías, Díaz gana entre setenta mil y ochenta mil dólares al año.
Pero como otros chefs inmigrantes, Díaz tiene otro objetivo.
Espera abrir algún día su propio restaurante, quizás de fusión asiática con un toque latino. Incluso ya tiene el nombre: Bistró La Provincia, un recordatorio de su infancia en México.
Pero de momento, Díaz se mantiene ocupado en la cocina del Pacific Grille, y en casa.
Después de que su mujer e hijos recogieran la mesa, Díaz se inclinó sobre el fregadero, cogió una esponja y empezó a fregar los platos.

25 de noviembre de 2008
24 de octubre de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
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murió carmen rocha


La camarera que introdujo los nachos en Los Angeles. A los 77.
[Mary Rourke] Murió Carmen Rocha, camarera de toda la vida del restaurante mexicano El Cholo, de Los Angeles, que se cree que introdujo los nachos en la ciudad, la ahora omnipresente tapa de chips de tortilla, queso y jalapeños. Tenía 77 años.
Rocha, cuya fotografía aparece en una de las postales de recuerdo del restaurante, murió el 9 de octubre en su casa en Los Angeles. Sufría de cáncer, según informó Rand Salisbury, cuya familia es propietaria de El Cholo.
Empezó a trabajar en el restaurante en 1959 y se hizo popular gracias a su encantadora y extrovertida personalidad. "Carmen era maravillosa, conmigo y con todo el mundo", dijo esta semana el actor Jack Nicholson, un cliente habitual de El Cholo durante largo tiempo. "Es una pérdida para la comunidad", dijo.
A veces para atender a sus clientes Rocha se metía a la cocina y preparaba un plato de nachos, un artículo que no estaba incluido en el menú. Al hacerlo utilizaba una receta que había aprendido en San Antonio, donde se crió, colocando capas de trozos de tortilla, queso cheddar rallado y rodajas de jalapeño, y calentando el plato en el horno. Al poco tiempo todo el mundo empezó a pedirlos y sus nachos fueron incorporados al menú.
"Carmen Rocha introdujo un plato que se convirtió en un icono y que ayudó a popularizar", dijo Merrill Shindler, que escribió ‘El Cholo Cookbook: Recipes and Lore From California’s Best Loved Mexican Kitchen’ en 1998. "Ahora todo el mundo come nachos. Si los llamaran ‘carmenes’ en lugar de nachos, su nombre sería recordado siempre".
Rocha trabajó en El Cholo original en Western Avenue durante cerca de cuarenta años y veía a menudo a sus colegas los domingos cuando la visitaban los fines de semana en la casa abierta de la familia. "Era una persona muy amorosa", dijo Linda González, camarera y amiga de toda la vida de Rocha. "La gente venía a ver a Carmen a pedirle consejos, incluso los clientes. Tú podías hablar con ella".
Antes de que Rocha se jubilara en los años noventa, el restaurante fue rebautizado como ‘Carmen’s Cantina’. Para entonces se había operado de la rodilla y estaba trabajando "con un bastón en una mano y una jarra de margaritas en la otra", dijo Salisbury.
"Le habría gustado seguir trabajando, pero tuvo que dejarlo por razones de salud".

Nacida como Carmen Salas el 6 de octubre de 1931, en Seguin, Texas, se mudó a San Antonio con sus padres cuando era joven. Se casó con Rudy Rocha en los años cuarenta, mudándose luego, en 1959, a Los Angeles. La pareja tuvo seis hijos antes de divorciarse. Varios de ellos se mudaron luego a la calle donde vivía su madre.
En noviembre de 1970, Rochar estaba trabajando cuando se enteró de que uno de sus tres hijos, Robert, que estaba en el ejército, había muerto en Vietnam. Se desmayó y no podía dejar de llorar, pero al día siguiente estaba de regreso en su puesto de trabajo. "La gente le preguntó: ‘¿Qué estás haciendo aquí?’ y Carmen les dijo: ‘Este restaurante es mi casa’", contó Ron Salisbury, presidente de El Cholo y padre de Rand, esta semana.
Cuando el nombre de su hijo fue inscrito en el Vietnam Memorial en Washington, D.C., su segundo nombre fue escrito incorrectamente. En lugar de Robert Salas Roche, escribieron Robert Silas Rocha.
Carmen y su familia pasaron casi veinte años tratando de reparar el error. Sus primeras dos apelaciones al gobierno fueron rechazadas. Les dijeron que sólo se corregían los errores graves. Un tercer intento produjo cambios. El nombre del hijo de Rocha fue reinscrito. Ella y la familia fueron invitados por el gobierno a verlo durante una ceremonia el Día de los Caídos.
"Si alguien muere por su patria, deberían por lo menos escribir bien su nombre", dijo Rocha en una entrevista con el Times en 2002.
En los últimos años, Rochar trabajó como voluntaria en el ayuntamiento de Pasadena, siguió clases para trabajar con el ordenador en cursos para personas de la tercera edad y mantuvo sus reuniones de casa abierta los domingos.
La sobreviven cinco hijos, catorce nietos y nueve biznietos.

27 de octubre de 2008
17 de octubre de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
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