Blogia
mQh

cocina

los nuevos restaurantes clandestinos


Clubes culinarios cuyos miembros se aburrieron de los restaurantes y prefieren participar en la preparación.
[Melena Ryzik] Homer, Nueva York, Estados Unidos. Un bello sábado por la mañana en este pueblo de seis mil habitantes, a eso de media hora de Ithaca, un grupo de amigos y conocidos se reunieron en Cold Brook Farms, que se especializa en carnes salvajes y hace las veces de coto de caza. La mayoría de ellos habían salido de Brooklyn la noche anterior, y ahora, en una hora en que era demasiado temprano para un brunch, estaban en una dependencia baja, decorada con taxidermia, bromeando soñolientos sobre el decorado y esperando café y rosquillas. "Bueno", anunció Michael J. Cirino, uno de los anfitriones. "Vamos a carnear un jabalí, para que los que quieran mirar".
Olvidemos el café y las rosquillas. El grupo se trasladó hacia un cuarto de procesamiento en la parte de atrás, junto a una enorme cámara frigorífica. Allá, colgado en ganchos de metal desde el techo, estaba el cadáver de un jabalí recién sacrificado de unos setenta kilos. El señor Cirino lo apodó Louis. Durante la siguiente hora y media, él y su amigo Daniel Castaño, 30, un cocinero que ha trabajado en Otto, Babbo y Quality Meats, trocearon metódicamente, con cuchillas de carnicero y sierras, al animal, convirtiéndolo en trozos reconocibles como lomo y costillas. Cirino, 29, que trabaja como asesor jurídico para transacciones comerciales e inmobiliarias, no había intentado nunca nada semejante: la decisión de colocarse un mandil le tomó veinte minutos. Otra cocinera profesional -Jacqueline Lombard, proveedora- y dos aficionados entusiastas ayudaron a carnear al animal, mientras el resto del equipo tomaba espeluznantes fotos con sus celulares.
Que fueran capaces de seducir a media docenas de vecinos del norte de Nueva York para trocear un jabalí es un gran logro en sí mismo, pero Cirino y Castaño tenían planes más grandiosos: el resto del día debía incluir lecciones para hacer pasta, instrucciones para usar el cuchillo y el uso de hidrocoloides para crear gel líquida, como resumió Cirino en un e-mail enviado a los participantes. El evento -"explorar y utilizar a todo un jabalí", escribió- debía culminar con una comida de seis platos, con vino y postre, servida en una mesa comunal, con suficiente tiempo como para jugar a las bochas. Por esta exclusiva experiencia en guerrilla gastronómica -organizada por Cirino y Castaño como una suerte de excursión para su club culinario de Nueva York, llamado ‘A Razor, a Shiny Knife’- cobraron ochenta dólares por persona, apenas suficiente para cubrir los costes.
No es nada convencional, y así es como les gusta a los organizadores. A Razor, a Shiny Knife empezó como una tradicional comida de domingo con amigos después de las bochas y fue creciendo a medida que esos amigos contaban la experiencia a otros. Las comidas se hicieron más ambiciosas y finalmente se empezó a pedir dinero a los participantes para cubrir los gastos. Se convirtió en lo que se llama un restaurante clandestino, pero, como otros, a menudo tienen menos en común con los restaurantes que con otras culturas alternativas, como el indie rock.
Los apasionados entusiastas que han abierto decenas de restaurantes clandestinos en departamentos y en otros espacios privados en los últimos años por lo general no aspiran a convertirse en hosteleros tradicionales, con gastos indirectos e inversores y el departamento de salud -también conocido como El Hombre- diciéndoles qué tienen que hacer. No están en el negocio para hacer dinero ni para competir con el Bar Buda; en lugar de eso, dicen, se metieron por la comunidad y por la libertad creativa. Es difícil imaginar incluso a los hosteleros legales más aventureros alentando a sus clientes a cortar los cuartos traseros del cadáver de un jabalí. Los restaurantes clandestinos han encontrado su nicho. Coordinando el movimiento de la granja a la mesa y una bloguera interactividad, han creado una audiencia entre los gourmets, la mayor parte de ellos en la veintena y treintena, que tienen opiniones claras sobre lo local versus lo orgánico, que prefieren lo íntimo y casual a lo solemne y ceremonioso y están abiertos a conocer gente y a construir relaciones nuevas. Sin duda, un montón de ellos son miembros de algún club de Facebook a favor del tocino.
"Puedes salir a comer toda la semana, pero esto es único", dijo Jeremy Townsend, fundador de Ghetto Gourmet, un antiguo restaurante clandestino de Oakland, California. "La gente quiere librarse de esa experiencia molde y vivir una experiencia compartida que tenga alguna significación y autenticidad, y alguna historia". La página web de Townsend, theghet.com, sigue el movimiento: el año pasado, el número de restaurantes clandestinos se duplicó a cerca de setenta, dijo.
Esa fue parte de la razón que tuvieron Greg Rubin y otras nueve personas para pagar 48 dólares cada uno para entrar en Brooklyn al departamento sin aire acondicionado de Sara Newberry, editora de libros de cocina, un sábado noche. Chorrearon sudor durante la comida de cuatro platos -más amuse-bouche [tapas]- ordenada en torno al Mercado e ingredientes orgánicos como tomates de campo, rábanos y albahaca morada. Rubin, 27, egresado de la academia gastronómica pero convertido luego en vendedor de música, llegó con su novia, Jenny Spyres, y su hermana Jess, estudiante de secundaria de Boston que estaba de visita ("Quiero ofrecerle una experiencia de la verdadera Nueva York", dijo). Comparó la experiencia con hacer compras en una tienda de discos indie en lugar de un supermercado de música y dijo que apreciaba la pequeña escala, el menú con productos del mercado y la informalidad. "Me gusta tener a un perro a mi lado cuando como", dijo, después de que la señorita Newberry soltara a su chucho. "Me gusta que se caiga el ventilador. No me gusta el mantel de blanco esterilizado. Es por eso que no trabajo en un restaurante".

Con cada plato, Newberry, de shorts vaqueros y una camiseta con el texto ‘La Carne Es un Crimen: un Crimen Delicioso’ [Meat Is Murder — Tasty, Tasty Murder’, emerge de su diminuta cocina apenas a un grito de distancia de las dos mesas cubiertas con papel de carnicería puestas en su salita, para describir los platos. "Esto es codorniz", dijo, sobre la entrada. "Se ven un poco obscenas porque están haciendo yoga". Los pájaros, despatarrados y rellenos con queso de cabra y envueltos en tocino, fueron servidos con pudding de maíz y melaza de granada. "Hum", fue el consenso general.
"¡A ensuciarse!", exhortó Newberry al grupo. "¡Comed con las manos!" La señorita Spyres cogió y empezó a mordisquear, obediente, una diminuta pata. Después del postres -tarta de crema de limón con arándanos y crema fresca batida-, Newberry dejó los platos sucios a su pinche contratada, Justine Renson, cogió una botella de vino y se desplomó en el sillón para hablar de cocina con dos de sus invitados, que llevan otro restaurante clandestino conocido como Homeslice West.
Las mujeres sólo nos darán sus nombres, Becky y Hayden, para no llamar la atención de las autoridades. Trabajan en publicidad durante el día, pero han estado sirviendo comida sureña en una serie rotatoria de departamentos en el Upper West Side durante más de dos años. Tienen clientes habituales y, debido a que a menudo empiezan a la hora del cóctel, la reputación de ser un lugar para solteros.
"Las firmas de citas nos envían correos electrónicos todo el tiempo", pidiéndoles que organicen una cena para clientes, dijo Becky. Aunque no lo hacen, sí actúan como conducto para los tímidos. "Después del evento, los hombres nos escriben y piden los e-mails de otros participantes", dijo Becky. ("Siempre dicen: ‘Me olvidé de preguntar’", agregó Hayden, haciendo girar sus ojos).
Ahora que el mundo de la cocina clandestina se encuentra más consolidado, sus miembros -como Whisk & Ladle; A Razor, a Shiny Knife; y Coach Peaches- han tenido tiempo de conocerse unos a otros. Las mujeres de Homeslice West están trabajando para un banquete de Acción de Gracias de dos días con una docena de compatriotas. Esperan tener patrocinadores, como empresas vitivinícolas, para reducir los costes y ganar algo de dinero.

Otra empresa ambiciosa es el New York Bite Club, que tiene cerca de 45 invitados para sus comidas de ocho platos dos veces al mes, pidiendo a los participantes una ‘donación’ de 150 dólares (que no incluye el vino, el que es oficialmente donado para evitar la venta ilegal de alcohol). Empezó hace dos años y medio y se ha hecho tan popular que la pareja que lo fundó ha contratado a una encargada de las reservas y un administrador de la página web, ambos a tiempo parcial. Pero la pareja todavía sólo usa sus nombres de pila, Alicia y Daniel, por temor a que los clausuren.
En un e-mail, Elliot Marcus, subinspector de la Oficina de Seguridad Alimentaria de Nueva York, dijo: "Si le estás sirviendo comida al público, necesitas un permiso del departamento de salud y tienes que cumplir con las normas sanitarias para mantener seguros los alimentos", agregando que realizan a menudo visitas de inspección.
Sin embargo, los clientes del New York Bite Club han incluido a un chef de Nobu y a un productor de Food Network, dijo Alicia, y Joaquin Simo, bartendero y fundador de Death & Co., se encargaba de los cócteles para solteros. "Fue todo un reto", dijo.
Por supuesto, como todas las cosas clandestinas, la escena de los restaurantes clandestinos puede ser amenazada por su propia popularidad. Después de que se extendiera el rumor sobre su existencia, Townsend, que empezó Ghetto Gourmet con su hermano Joe, un cocinero profesional, recibió una visita del departamento de salud de Oakland en 2006. En lugar de cerrar, simplemente se echó a la calle, saltando de departamento en departamento y embarcándose finalmente en una gira de dos años por el país, trabajando con cocineros locales. (Ahora Joe Townsend es chef en Nashville).
Muchos hosteleros clandestinos nuevos, como la señorita Newberry, se inspiraron después de asistir a una de las comidas ambulantes de Ghetto Gourmet; ahora el movimiento clandestino ha surgido incluso en ciudades pequeñas, como Des Moines. Pero todavía no sabemos si el aumento de los clientes, los auspicios y las prácticas de restaurantes tradicionales acabarán con su mística.
"Haciéndolo más grande, pero manteniéndolo íntimo y secreto y misterioso, ese es el balance que queremos lograr", dijo Hayden.
Otra opción es cambiar de ruta. Invitar a la gente a que se ensucie las manos -para revolver o saltear o simplemente probar- es lo distingue a Castaño y Cirino de los eventos de otros clubes culinarios. En la comida al aire libre del jabalí, realizada en una finca de 324 hectáreas que pertenece al tío de Cirino, Jerry Contento, explicaron cada paso y corte de la faena. Cirino dio a su novia, Kathryn Mahoney, 27, vegetariana, la oportunidad de probar un bocado. Momentos antes de servir, se repartieron cucharadas de boloñesa de jabalí, para determinar si sabía demasiado a hígado. (No).
El ethos de todas las manos sobre la mesa tiene un propósito, dijo Castaño, que dirigió un curso sobre cómo hacer ravioles. "Todos poseen algo de lo que estamos haciendo", dijo. "Sabe mucho mejor porque pueden decir a cualquiera que se siente a su lado, que ellos lo hicieron".
Fue lo que, sentada a un larga mesa, puesta con la porcelana de los abuelos de Cirino, frente a sus tías, tíos y primos, hizo la señorita Mahoney. También participó en una pelea de harina con su colega en la preparación de los ravioles, Paul Fawell, cuando estaban trabajando. Fawell, 27, jefe de agentes financieros para una organización sin fines de lucro, es uno de los clientes que paga y ha ayudado en varias de las comidas de Cirino y Castaño. "Esperaba que comiéramos bien, pero no sabía que sería tan informal", dijo. "No esperaba conocer a gente tan simpática".
Cirino y Castaño se estaban ocultando en el cuarto de preparación donde, casi doce horas antes, habían troceado al animal que estaban comiendo. "Una de las mejores recetas que he probado en todo el mes", dijo Cirino sobre el tenedor de jabalí ahumado y acelgas que se llevaba a la boca.
El menú también incluía un plato descrito como "paté de jabalí cubierto con una deliciosa jalea y servido con frituras de piel de pato" -en otras palabras, un paté de jabalí servido con un poco de gelatina hecha con los restos líquidos condensados de las acelgas cocidas, acentuadas con unos chips de piel de pato fritos. (La piel era mantenida junta con Activa, una enzima que el chef Wylie Dufresne llama "cola de carne" y una de las numerosas substancias poco tradicionales que llevó Cirino. También llevó su propia calculadora de inmersión). Indudablemente es extremo: siempre hace su propia mantequilla, está trabajando en una ‘prensa de tocino’ -para hacerlo fino como el papel- y está muy entusiasmado con un nuevo método para cocer pasta sin agua ("¡La podemos hacer con rayos láser!").
Él y Castaño consideran que su experimento en comidas salvajes son un éxito. "Nada de lo que hicimos hoy, fue hecho antes", dijo Cirino, orgulloso. Pero su ambición causó problemas: Un plato sufrió un retraso debido a que la parrilla y la freidora quemaron un tapón, la crema de cocido de maíz no cuajó propiamente y no encontraron a un proveedor local de mollejas de calidad.
Mientras empacaba sus cuchillos, la señorita Lombard, proveedora profesional, puso a la cena una C. Vino como amiga y ayudante voluntaria para aprender técnicas de gastronomía molecular, pero en lugar de eso terminó haciendo de todo, desde fregar los platos hasta sacar la basura. "Cuando salga el último plato", dijo casi al final de su turno de doce horas, "me voy a ir a un McDonald y voy a pedir un Big Mac con extra pepinillos".

23 de octubre de 2008
27 de agosto de 2008
©new york times
cc traducción mQh
rss

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

chefs españoles riñen por ingredientes


E innovaciones culinarias.
[Victoria Burnett] Madrid, España. Con invenciones como la nieve de parmesano, salsas frías que ‘hierven’ con hielo seco y aceitunas verdes hechas de jugo ‘esferificado’, los chefs de la vanguardia española han creado todo un revuelo internacional por una cocina nacional que fue considerada durante largo tiempo como mediocre. El gazpacho y la paella simplemente no estaban a la altura de las especialidades de las cocinas francesas e italianas.
Pero decenas de restaurantes en todo el país tienen la estrella de la venerada guía Muchelin. (Seis restaurantes exhiben la clasificación máxima de tres estrellas). Los chefs españoles adornan las páginas de revistas gastronómicas internacionales, y algunos críticos gastronómicos creen que han remplazado a sus contrapartes franceses como vanguardia de la innovación culinaria.
Esa reputación es simplemente una razón más para celebrar en un país que lleva diez años de prosperidad económica y se ha ganado su prestigio como centro de los buenos vinos y la vanguardia en arquitectura y gastronomía. Pero después de varios años de estrellato, los más prestigiosos y raramente amistosos chefs españoles han hecho lo impensable, o quizás, lo inevitable. Se han vuelto unos contra otros.
Santi Santamaría, unos de los chefs más prominentes del país, ha lanzado hirientes ataques públicos contra sus contrapartes en la vanguardia, acusándoles de producir platos pretenciosos que no comerían ni ellos mismos -y potencialmente envenenando las cenas con químicos que, dice, no tienen cabida en una cocina.
"Algunos chefs ofrecen un espectáculo mediático antes que preocuparse de comer sano", dijo Santamaría al aceptar un reciente premio por su nuevo libro ‘La cocina al desnudo’. En este, el corpulento y franco cocinero, que se echa flores por su propia dedicación a los ingredientes naturales, ataca la difusión de la cultura de la comida chatarra -y una vez más denuncia las decadentes creaciones de la cocina de la vanguardia española.
"Tenemos que decidir, como chefs, si queremos seguir usando los productos frescos de nuestra dieta mediterránea, o si optamos por el uso de aditivos", dijo a periodistas en Madrid el lunes, cuando repitió un llamado a las autoridades españolas a investigar en los restaurantes el uso de, por ejemplo, nitrógeno líquido, para la congelación rápida, o de metil celulosa, como agente gelificante.
No es el primer ataque de Santamaría contra la cocina de alta tecnología. El año pasado, sacudió a los chefs españoles reunidos en Madrid Fusión, un congreso anual, cuando los acusó de cocinar para snobs.
Pero esta vez Santamaría fue más personal. Señaló a Ferran Adrià, padrino del movimiento de vanguardia español (y global) y el chef más celebrado del país, como blanco de sus críticas. Pese a su "enorme respeto" por Adrià, dijo que creía que había "un gran divorcio, tanto ético como conceptual con Ferran, que yo creo que se encamina en una dirección que es contraria a mis principios".
Los comentarios de Santamaría picaron a chefs cuyos éxitos giran sobre el ingenio y asombro evocado por platos estrafalarios y abrieron la puerta a un debate sobre la tecnología versus la tradición en un mundo culinario que ha adquirido desconcertantes apodos, como ‘deconstructivista’ y ‘tecno-emocional’.
Adrià y otros chefs rechazaron la última ronda de críticas de Santamaría como ridículas, diciendo que muchos de los productos que ellos usan son naturales y que los que no lo son, son inocuos. Un portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria dijo que todos los aditivos utilizados en restaurantes españoles se ceñían a las normas de la Unión Europea.
Metil celulosa, usada por Adrià para crear, entre otras cosas, películas de ‘papel de hibisco’, no es peligrosa, dijo. También observó que el nitrógeno líquido no era ingerido.
En una declaración hace poco, la Asociación de Cocineros Euro-Toques de España, que representa a unos ochocientos chefs españoles, dijo que los comentarios de Santamaría "dañan el prestigio que España ha ganado a nivel mundial, en parte gracias a su cocina y sus cocineros".
"Para nosotros, chefs, estas han sido semanas terribles", dijo Adrià por teléfono el sábado desde Francia. Su restaurante, el Bulli, al nordeste de España, luce tres estrellas Michelin. "Todo lo que dijo Santi sobre nuestros ingredientes es falso, pero nos daña".
En una reciente entrevista telefónica, Santamaría dijo que se sentía obligado a llamar la atención del público sobre técnicas e ingredientes que han catapultado la cocina española a la fama pero que, en su opinión, contradicen las tradiciones españolas y la preferencia por los productos locales y orgánicos.
"¿Cómo podríamos nosotros, los defensores de los productos naturales y locales, incluir productos innaturales en nuestros platos?", dijo Santamaría, que hablaba desde Sant Celoni, al nordeste de España, sede de su restaurante de tres estrellas, Can Fabes.
Andoni Aduriz, un protegido de Adrià, dijo que Santamaría estaba tratando de asustar a la gente.
"Santi es el Hugo Chávez de la gastronomía", dijo Aduriz. "Le encanta provocar polémicas con sus discursos populistas". Aduriz, que recorre el campo local a la búsqueda de ortigas y hierbas poco usuales, dijo que no veía el conflicto entre el respeto por los productos naturales y los métodos de alta-tecnología en la cocina.
"Es un debate falso", dijo. "Santi anda buscando el reconocimiento que lo ha eludido, provocando una polémica", agregó, sugiriendo que pese a los éxitos de Santamaría, podría tener envidia de la fama de Adrià. Slow Food Spain, parte de un movimiento global que aboga por los productos orgánicos, dijo en una declaración la semana pasada, que "innovación y tradición no son antitéticas".
Sin embargo, las afirmaciones de Santamaría resonaron un momento. En una carta al diario español El País, un lector, Jorge Gutiérrez Berlinches, dijo que Santamaría representaba "a todos los que nos gustan las pastas con tomate, un rico plato de patatas, un huevo frito y una morcilla".
"Tenemos que volver a las cosas simples, a lo natural y a lo que sabe bien y a lo que es asequible", escribió.
Dan Barber, chef de Blue Hill en Nueva York, dijo que la disputa recordaba la tormenta sobre la nouvelle cuisine en Francia en los años setenta, y un debate nacionalista más reciente sobre el uso de ingredientes no-franceses en la haute cuisine. Barber, defensor de los ingredientes orgánicos y locales y admirador de Adrià, dijo que la controversia era un testimonio de lo maduro que era el movimiento culinario español.
"El hecho de que tengamos este debate es un signo de lo lejos que ha llegado España -y eso se lo debemos tanto a Santi como a Adrià", dijo Barber. "Cualquier discusión que gire sobre lo que llevan nuestros alimentos es buena. Si esta era la mejor manera de tratar el tema, es otra cosa".

15 de julio de 2008
1 de junio de 2008
©new york times
cc traducción mQh
rss

cómo reducir el consumo de carne


Cuesta dejar de comer carne de un día para otro. Pero hay estrategias para reducir más fácilmente su consumo.
[Mark Bittman] Supongamos que ha decidido comer menos carne, o que lo está considerando. E ignoremos las razones por las que lo hace. Pueden ser económicas, éticas, altruistas, nutricionales o incluso irracionales. Los argumentos a favor de comer menos carne son numerosísimos y bien conocidos, pero de momento son irrelevantes, porque lo que quiero tratar aquí es algo (casi) puramente pragmático. ¿Cómo se hace?
No estoy hablando de dejar de comer carne; estoy hablando de comer menos carne, lo que de cierto modo es incluso más difícil que dejar de comerla. Las recetas y tradiciones vegetarianas están en todas partes. Pero en el estilo americano de comer -normalmente con la carne en el centro del plato-, puede ser difícil comer dos onzas (sesenta gramos) de carne y llamarlo cena.
Reducir el consumo de carne no es un proceso aislado. A diferencia de, digamos, la meditación o los ejercicios, normalmente tiene consecuencias para los otros.
La clave es mantener algunas de sus decisiones para usted mismo, de modo que no lo afecten más que a usted y, cuando afecten a otros, minimice el dolor , y no predicar. (Nadie quiere a los proselitistas).
Por otro lado, no se disculpe; sirviendo menos carne a sus amigos o familiares ciertamente no les hará mal, y a algunos les hará en realidad muy bien -provisto que lo que usted sirva sea delicioso, y eso es bastante fácil.
Reducir el hábito de la carne es algo que se puede hacer, y no es necesario que se vuelva usted loco. Aunque habrá indudablemente momentos de ansiedad, nunca sufrirá convulsiones. Así que, sin ningún orden, aquí le ofrezco algunas sugerencias para facilitar su proyecto de comer menos carne.

1. Olvide todo sobre las proteínas.
Casi simultáneamente con su declaración de que empezará a comer menos carne, alguien le preguntará: "¿Y qué harás para consumir suficientes proteínas?" La respuesta es: "Comiendo de todo". Las plantas también tienen proteína; de hecho, muchas plantas tienen más proteínas que la carne. (Por ejemplo, una hamburguesa de queso contiene 14.57 gramos de proteína por cada 286 calorías, o cerca de .05 gramos de proteína por caloría; una espinaca tiene 2.97 gramos de proteína por 23 calorías, o .12 gramos de proteína por caloría; las lentejas tienen .07 gramos por caloría). Comiendo de manera variada permitirá que usted consuma todos los aminoácidos esenciales.
Tampoco tiene usted que comer el promedio nacional de 225 gramos de carne al día para obtener suficientes proteínas. En promedio, los estadounidenses comen casi dos veces más que los 56 gramos diarios de proteínas recomendadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (lo que algunos nutricionistas creen que es muy alto). Para alguien que lleva una dieta bien balanceada, las proteínas probablemente no son un problema.

2. Compre menos carne.
¿Cuántos gramos de carne hay en una comida? Durante años, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomendó cuatro onzas (unos 120 gramos) por persona; sin embargo, la mayoría de nosotros pensamos que la cantidad ideal para cuatro personas es de entre 675 y 900 gramos. (Nuestro consumo per cápita es de 225 gramos al día). Modifique esa cantidad, y tanto su estilo de cocinar como el aspecto de los platos cambiará, y pronto.
Recuerde que la mayoría de los estilos culinarios tradicionales utilizan la carne, o como aderezo, o como exquisitez. Esto es verdad en la cocina de la frontera americana, donde el cerdo salado y el tocino eran utilizados para sazonar los frijoles; en Italia, donde un pequeño trozo de carne se sirve como segundo (rara vez de algo más de algunas onzas, incluso en restaurantes); y en el resto del mundo, donde a las ensaladas y revueltos se agregan trozos de carne así como frijoles, arroz y platos de fideos. En todos estos casos, la carne es vista como un tesoro, no como algo para ser engullido como si fuera aire.
Para muchos de nosotros que crecimos en Estados Unidos en los últimos sesenta años, este es el obstáculo más difícil. El mensaje estaba en nuestra mente antes de que aprendiéramos a coger un tenedor. Podemos preparar noches vegetarianas, o noches de mariscos, pero cuando tenemos noches de carne, entonces se trata a menudo a un gran pedazo de carne (o ave) en el plato, con el almidón y las verduras a un lado.

3. Que la carne no sea el centro del plato.
No tiene que entrar a un territorio terriblemente desconocido; simplemente trate de pellizcar un poco las proporciones. Podría empezar comprando chuletas de cerdo más delgadas, o sirviendo tajadas de carne más pequeñas.
Construya la comida en torno a lo que acostumbraba a considerar platos secundarios -no solamente las verduras, sino también los granos, los frijoles, las ensaladas e incluso los postres, si considera usted que la fruta es un postre- antes que en torno a la carne. Prácticamente todas las culturas tienen platos en los que la carne es usada para sazonar el arroz u otros granos. Considere el arroz al estilo cajún, arroz frito, arroz biryani, arroz con pollo: la lista es casi infinita.
Igualmente, no hay ningún país en el mundo donde se cocinen las legumbres sin combinarlas de vez en vez con algo de carne. Y mencionar los revueltos y platos de pasta aquí casi parece demasiado obvio.
Pero no necesita volverse transcultural. Cuando cocine un estofado, una sopa u otro plato con varios ingredientes, tiene que tomar una decisión sobre su ingrediente principal y sobre la cantidad a usar de ese ingrediente. Si piensa preparar un estofado o una sopa, un pastel de pollo, o incluso una lasaña, reconocerá rápidamente que la decisión de aderezar estos platos con carne o usar la carne como un ingrediente de igual importancia que los demás es enteramente suya.
Lo mismo es verdad cuando se trata del asado. Compare estas declaraciones: "Estamos asando una pierna de cordero y aderezándola con algunas verduras" y "Estamos asando verduras y pan y agregaremos algunos pedazos de cordero". Nuevamente, si considera la carne como un tesoro, las cosas empezarán a cambiar.

4. Compre más verduras, y aprenda nuevos modos de cocinarlas.
Si es usted un buen cocinero, ya sabe que puede preparar una comida con prácticamente cualquier cosa. Si abre la nevera y está llena de verduras, seguro que eso es lo que va a cocinar. Complementará las verduras con algo de la alacena: pasta, arroz, frijoles, queso, huevos, pescado enlatado, tocino, incluso un poco de carne. No estamos hablando sobre el vegetarianismo, ¿recuerda?
Si no es un buen cocinero, tendrá la oportunidad de aprender a cocinar lo que probablemente sea el estilo del futuro.

5. Haga de los productos no cárneos algo tan conveniente como la carne.
Ronda el mito, incluso entre cocineros con experiencia, que pocas cosas son tan convenientes como la carne. Y aunque no se puede discutir que preparar un trozo de carne a la parrilla, a la cacerola, o freír un bife o una chuleta es un proceso rápido, es igualmente verdad que casi nadie considera esa preparación como una cena de un solo plato.
Pensando con antelación, y preparando las cosas de antemano, usted puede lograr que la cocción de las verduras sea tan conveniente como lo que en India se llama a menudo ‘no-veg’. Gaste una o dos horas a la semana precociendo todos los alimentos no cárneos cuya preparación crea usted que toma demasiado tiempo para una comida rápida.
Guarde los frijoles cocidos en la nevera o en el congelador y vuelva a calentarlos cuando los necesite. Mantener los frijoles precocidos en el congelador cambiará sus hábitos de alimentación más fácilmente que cualquier otra estrategia.
Recalentar granos enteros cocidos (el microondas lo hace bien) para el desayuno con leche o para la cena, con alguna sazón sabrosa. Enjuague las blandas hortalizas y guarde en una centrifugadora de verduras, en un cuenco cubierto, o en una bolsa de plástico. La mayoría de los otros vegetales pueden ser escalfados, asustados con agua fría, escurridos, y servidos fríos o recalentados del modo que guste -salteados rápidamente, al vapor, a la plancha o gratinados o de algún modo igualmente substancioso.

6. Defina algunas reglas.
Dependiendo de sus costumbres, podría eliminar el tocino del desayuno y/o las hamburguesas del almuerzo; podría prohibirse la comida rápida; podría comer una ensalada en lugar de un bocadillo al menos tres veces a la semana, o comer una cena vegetariana tres veces a la semana. Podría ser no comer carne los viernes. O (y esto lo hago yo) podría ser desayunos y almuerzos sin carne.

7. Lea de otro modo las cartas de los restaurantes.
Si se ha propuesto reducir el consumo de carne, hay tres estrategias en cuanto a los restaurantes. Dos son fáciles, y una es difícil, aunque esta es probablemente la más importante.
La primera: vaya a restaurantes que no sirvan platos demasiado pesados en cuanto a la carne. En la mayoría de los restaurantes asiáticos puede uno perder los estribos. La comida tradicional italiana es bastante segura.
Segunda: De vez en vez olvide las reglas y las promesas, y coma como cualquier otro estadounidense; obviamente, no lo haga muy a menudo, pero es una opción.
La tercera es engañosa: Recuerde que lo está haciendo voluntariamente, por cualquier razón que le parezca a usted importante (o al menos así lo parecía, hasta que vio la pierna de cordero en el menú). Luego pida otras partes del menú que contengan poca carne o nada de carne: ensaladas, acompañamientos, sopas y (a menudo, de cualquier modo) aperitivos. Si todo esto fracasa, ofrezca compartir su plato con otras dos o tres personas; de todos modos, muchos restaurantes sirven entradas demasiado grandes.
Yo recuerdo claramente (no es una hazaña, y ocurrió hace un año) la primera vez que entré a un restaurante y pedí dos ensaladas y un cuenco de sopa.
Mi acompañante, que me había conocido toda la vida como un amante de las carnes, me preguntó: "¿En serio?"
El camarero preguntó: "¿Como quiere que le sirva eso?" Y luego mi vida siguió como siempre. No estaba malo en absoluto.

6 de julio de 2008
11 de junio de 2008
©new york times
cc traducción mQh
rss

murió al copeland


Fundador de Popeyes Chicken. A los 64.
El domingo murió en una clínica cerca de Munich, Alemania, Al Copeland, que se hizo rico vendiendo pollo frito picante y conocido por su extravagante estilo de vida. Tenía 64 años.
Al fundador de la cadena Popeyes Famous Fried Chicken le habían diagnosticado poco antes de Acción de Gracias con un tumor maligno en la glándula salivaria. Su muerte fue anunciada por su portavoz, Kit Wohl.
Después de vivir en Nueva Orleans, Copeland vendió su coche a los dieciocho para reunir el dinero para abrir una tienda de rosquillas. Los siguientes diez años los vivió con un modesto éxito en el ramo de la rosquillas.
Inspirado por el éxito de una franquicia de Kentucky Fried Chicken en Nueva Orleans, a principios de los años setenta Copeland usó sus ganancias en las rosquillas para abrir un restaurante, Chicken on the Run. ("Tan rápido que recibes el pollo antes que el vuelto").
Después de seis meses, Chicken on the Run estaba perdiendo dinero. En un intento de última hora, Copeland escogió una receta estilo Cajún de Louisiana más picante y reabrió el restaurante con el nombre de Popeyes Mighty Good Fried Chicken, en homenaje a Popeye Doyle, el personaje de Gene Hackman en la película ‘Contra el imperio de la droga' [The French Connection]. La cadena que surgió de este restaurante se convirtió en Popeyes Famous Fried Chicken.
El restaurante de pollos reinaugurado rompió pronto la barrera de las ganancias.
Empezó con las franquicias en 1976, y la cadena creció hasta llegar a poseer ochocientos locales en Estados Unidos y varios en el extranjero en 1989.
En 1983, fundó Copeland's of New Orleans, un restaurante de estilo Cajún. En las siguientes dos décadas la cadena se expandió hacia Maryland en el este, y hasta Texas en el oeste. También empezó Copeland's Cheesecake Bistro; los restaurantes Sweet, Fire & Ice; y Al's Diversified Foods & Seasonings, una línea de delicatessen y especias para importantes cadenas nacionales de restaurantes.
En marzo de 1989, Popeyes -entonces la tercera cadena de pollos- compró Church's Chicken, la segunda después de KFC. Las dos cadenas, administradas separadamente, dieron a Copeland más de dos mil locales.
Sin embargo, Copeland se había endeudado para hacer el negocio y las crecientes deudas obligaron a la compañía de Copeland a solicitar la bancarrota en 1991. Copeland perdió las dos empresas.
Copeland llegó frecuentemente a primera plana por otras cosas que su imperio comercial.
Sus hobbies incluían lanchas de carrera de quince metros, recorrer Nueva Orleans en Rolls-Royces y Lamborghinis y decorar su casa en Lake Pontchartrain con lujosas decoraciones de Navidad, incluyendo luces por medio millón de dólares y un muñeco de nieve de tres plantas. El espectáculo le significó una demanda en 1983, interpuesta por sus vecinos que decían que el tráfico resultante les mantenía prisioneros en sus propias casas.
Le sobreviven cinco hijos, cuatro hijas, un hermano y trece nietos.

31 de marzo de 2008
24 de marzo de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
rss


murió herb peterson


Inventor del Egg McMuffin. A los 89.
[John Hayes] Murió Herb Peterson, el creador del bocadillo Egg McMuffin, informó el miércoles un empleado de los restaurantes McDonald's de California del Sur. Tenía 89 años.
Peterson murió plácidamente en su casa de Santa Bárbara, dijo Monte Fraker, vicepresidente de operaciones de los restaurantes McDonald's de esa ciudad.
Peterson presentó su idea para el característico desayuno McDonald's en 1972.
Empezó su carrera en McDonald's como vicepresidente de la firma publicitaria de la compañía, D'Arcy Advertising, en Chicago. Escribió el primer lema nacional de McDonald's: "Donde la calidad empieza fresca todos los días".
Finalmente Peterson se convirtió en concesionario y era actualmente co-propietario y administrador de seis restaurantes McDonald's en Santa Barbara y Goleta, dijo Fraker.
Peterson creó el Egg McMuffin como un modo de introducir el desayuno en el menú de McDonald's, dijo Fraker.
"A Peterson le encantaban los huevos benedictinos", dijo Fraker, y trabajó en crear algo similar.
El bocadillo de huevo consistía en un huevo en forma de un círculo de teflon con la yema rota, terminado con una rebanada de queso y tocino canadiense asado. Se servía en una tostada enmantequillada.
El Egg McMuffin debutó en un restaurante en Santa Barbara del que Peterson era co-propietario con su hijo David Peterson.
Fraker dijo que Peterson, aunque estaba semi retirado, todavía visitaba sus seis locales en el área de Santa Barbara hasta que el año pasado su salud empezó a empeorar. "Hablaba con los clientes, visitaba a los empleados, adoraba McDonald's", dijo Fraker.
Fraker, que dijo que había trabajado con Peterson en los últimos treinta años, dijo que maravilloso en cuanto a retribuir a la comunidad".
"Adoptó a la comunidad y la comunidad lo adoptó a él", dijo Fraker. "Adorábamos a ese hombre".
Le sobreviven su esposa, un hijo y tres hijas.

27 de marzo de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
rss


¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

murió lovie yancey


[Dennis McLellan] Fundó la cadena de restaurantes Fatburger. A los 96.
Murió Lovie Yancey, fundadora de la cadena de restaurantes Fatburger, que empezó como un popular puesto de hamburguesas en Los Angeles Sur después de la Segunda Guerra Mundial. Tenía 96 años.
Yancey, que tenía neumonía, murió el 26 de enero en el Centro Médico Olympia en Los Angeles, dijo su hija Gwen Adair.
Yancey ya tenía un restaurante en Tucson y estaba viviendo en Los Angeles a fines de los años cuarenta cuando empezó a pensar en un nuevo negocio en el ramo.
"Me quedé con las hamburguesas porque eran el bocadillo que más rápido se vendía en Estados Unidos", dijo a la revista Wave en 1985.
Yancey empezó a incursionar en la comida rápida con su socio Charles Simpson, que trabajaba para una compañía de construcción y, se dice, utilizó materiales desechados para levantar un puesto de hamburguesas de tres taburetes en la Western Avenue cerca de Jefferson Boulevard.
Abrió en 1947, y el negocio se llamó Mr. Fatburger.
"El nombre del negocio fue idea mía", dijo Yancey. "Yo quería transmitir la idea de una gran hamburguesa con todo... Una comida en sí misma".
En 1952, Yancey se deshizo tanto de su socio como del ‘Mr.' del nombre del puesto. A partir de entonces su negocio se llamaría oficialmente Fatburger.
"Creo que ese puesto era un poco como un sobreviviente de posguerra que es un tributo al espíritu empresarial de una mujer estadounidense que realmente introdujo lo que sería un muy buen modelo del negocio de franquicias, dijo al Times Adriene Biondo, presidente de la Conservancy's Modern Committee [Comité de Conservación de la Arquitectura Moderna] de Los Angeles el viernes.
Desde el principio, Yancey fue un elemento fijo del Fatburger original, donde los clientes, entre los que se contaba con artistas como Red Foxx y Ray Charles, podían pedir sus hamburguesas a medida.
"Yo trabajaba dieciséis, diecisiete y hasta dieciocho horas detrás del mesón, siete días a la semana", dijo Yancey en la entrevista de 1985. "Volvía a casa, dormía unas horas y volvía a empezar".
Adair dijo sobre su madre que "estaba siempre allá para asegurarse de que todo se hacía como se debía. Incluso ya mayor, visitaba el local a conversar con la gente. Esa era su vida; le encantaba estar en el negocio".
Yancey no empezó con un puesto de hamburguesas nocturno, dijo en la entrevista, "pero se corrió la voz de que la comida era buena, y empezamos a recibir pedidos de los turnos nocturnos y de los trabajadores que salían temprano en la mañana -conductores de autobús, carteros, barrenderos- para que abriéramos más tiempo".
En 1973 Yancey abrió un Fatburger en La Cienaga Boulevard en Beverly Hills, y se convirtió en una parada favorita de famosos amantes a la hamburguesa.
"Una noche había una ceremonia y la gente llegó en limusinas, vestidos de esmoquin y todo", dijo Adair.
"Y tuvimos que cerrar las puertas, porque ya no cabía más gente".

Con los años, Fatburger ha sido inmortalizado en una serie de canciones, películas y programas de televisión, incluyendo la comedia ‘Sanford and Son', la película ‘A todo gas' [Rápidos y furiosos; The Fast and the Furious] y el sencillo de Ice Cube, ‘It Was a Good Day'.
Fatburger estuvo incluso en el ranking de los primeros diez de David Letterman de cosas que él echaría de menos si se marchaba de Los Angeles.
En 1981, Yancey empezó a ofrecer franquicias de lo que se anunció como ‘El último gran puesto de hamburguesas'.
En 1985, además de cuatro sedes de la compañía, había quince locales con franquicia.
"McDonald's, Burger King o Wendy's no me preocupan", dijo Yancey a Wave.
"Pueden ser más populares, pero una buena hamburguesa se vende por sí sola y no creo que nadie haga la hamburguesa tan bien como nosotros".
Durante tres años consecutivos, a partir de 1985, Fatburger fue mencionado en la lista Franchise 500 de la revista Entrepreneur.
Yancey vendió su compañía Fatburger a un grupo inversionista en 1990, pero se quedó con el control de la propiedad original en Western Avenue.
El puesto no llegó a ser clasificado como monumento histórico-cultural de Los Angeles.
La propiedad se vendió el año pasado, y Adair dijo que el nuevo propietario tiene intenciones de desarrollarlo.
Fatburger Corp., con sede en Santa Monica, propiedad de Fog Cutter Capital Group, tiene actualmente 93 locales en Estados Unidos, Canadá y Macao.
"Nos sentimos privilegiados de haber creado la cultura que creó Lovie", dijo Andy Wiederhorn , presidente de Fatburger, en un comunicado de prensa.
Yancey, que nació en Texas el 3 de enero de 1912, creó un fondo de 1.7 millones de dólares para el Centro Médico Nacional City of Hope en Duarte, en 1986, para la investigación de la anemia drepanocítica. La fundación fue el cumplimiento de una promesa que hizo a su nieto Duran Farrell, 22, que había muerto por esa enfermedad tres años antes.
Además de su hija, le sobreviven tres nietos y cinco biznietos.

dennis.mclellan@latimes.com

9 de febrero de 2008
2 de febrero de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
rss


murió carl karcher, magnate del hot dog


[Eric Malnic] Empezó con un puesto callejero de perritos calientes y terminó con un imperio de comida rápida. A los 90.
El viernes murió Carl Karcher, que convirtió un carrito de hot dog en una cadena de restaurantes de comida rápida con su nombre y más de cien locales. Tenía noventa años.
El amable y fornido empresario, conocido por millones de personas como el jovial presentador y vendedor de televisión de la cadena Carl's Jr., murió por complicaciones de una neumonía relacionada con su Parkinson en el St. Jude Medical Center, en Fullerton, de acuerdo a Beth Mansfield, portavoz de la compañía CKE Restaurants.
Un declarado republicano del condado de Orange, Karcher trabajó infatigablemente por el partido y sus candidatos, y todavía le quedaba tiempo para participar con más energía y entusiasmo en causas locales, entre ellas United Way, del condado de Orange, el orfelinato Children's Home Orangewood, los Caballeros de Malta de la iglesia católica, la Liga por el Derecho a la Vida y el South Coast Repertory.
La biblioteca en su casa de 600 mil metros cuadrados en Anaheim estaba adornada con fotos de Karcher con personajes famosos y poderosos, como los presidentes Reagan y Nixon, el presidente soviético Mikhail Gorbachev, el cómico Bob Hope y el Papa Juan Pablo II.
Pero su apoyo a políticos profundamente conservadores, como John Schmitz, del condado de Orange, su oposición al aborto y su respaldo a proyectos de ley no aprobados que habrían permitido que las escuelas despidieran a profesores homosexuales le ganó a Karchner la enemistad de grupos liberales, homosexuales y de derechos de la mujer.
A fines de los años ochenta, acusaciones por manipulación de información privilegiada contra Karcher y su familia lo obligaron a cerrar un acuerdo de 664 mil dólares. Para los años noventa, inversiones personales mal concebidas y el desplome de los precios de las acciones de Carl's Jr. lo tuvieron al borde de la quiebra y perdió su guerra con el consejo de administración de la compañía que redujo su rol en gran parte al de funciones ceremoniales.
Aunque las acciones aumentaron, volvieron a caer y Karcher nunca recobró el poder y éxito que lo habían convertido en el pasado en uno de los hombres de negocios más respetados de California del Sur, con una fortuna personal que se dice superaba los cien millones de dólares.

Nacido el 16 de enero de 1917, en Upper Sandusky, Ohio, como hijo de Leo y Anna Karcher, Carl Nicholas Karcher abandonó la escuela después del octavo para trabajar en la granja de 120 hectáreas de sus padres.
Fue durante la Gran Depresión, y las perspectivas para los jornaleros se veían muy sombrías. Cuando su tío, Ben Karcher, le ofreció un trabajo en la tienda de piensos en Anaheim a dieciocho dólares a la semana, el fornido joven de veinte no se lo pensó dos veces.
"En esos días tú no decías: ‘¿ Eso es todo lo que me puede pagar?'", contó años después Karcher a un grupo de estudiantes universitarios, de acuerdo a versiones publicadas. "Tú decías: ‘Gracias, muchas gracias, tío Ben'".
Después de mudarse a California del Sur, Karcher empezó a visitar la Iglesia de San Bonifacio, donde conoció a Margaret Heinz, la hija de un productor de naranjas de la localidad.
Karcher, que se había conseguido un nuevo trabajo envolviendo y entregando pan en una panadería local, se casó con ella en 1939. Durante sus 66 años de matrimonio, tuvieron doce hijos. Margaret murió de un cáncer al hígado en junio de 2006.
En 1941, Karcher pidió un préstamo 311 dólares ofreciendo su sedán Plymouth nuevo, reunió otros quince dólares de sus bolsillos y compró un carrito de hot dogs con el que se instaló en las avenidas Florence y Central en Los Angeles Centro-Sur, al otro lado de la planta de Goodyear. De acuerdo al Business Journal del condado de Orange, ese primer día sus ventas fueron de 14.75 dólares.
El negocio prosperó, y dentro de meses Karcher era dueño de varios otros carritos. Después de pasar un período en el ejército durante la Segunda Guerra Mundial volvió a California del Sur en 1945 y abrió su primer restaurante de servicio completo, que bautizó Carl's Drive-In Barbecue, en Anaheim. En 1956 abrió dos restaurantes más, uno en Brea y el otro en Anaheim. Eran versiones más pequeñas del primer restaurante, y las bautizó Carl's Jr.
Los clientes acogieron esos restaurantes limpios y brillantemente decorados y se acostumbraron pronto a la idea de pagar al ordenar, y luego esperar el pedido. Apreciaban al alegre y fanfarrón patrón y sus hamburguesas. Y les gustó la estrella sonriente que se convirtió en el logo de Carl's Jr.
A fines de los años cincuenta, había en California del Sur cuatro restaurantes Carl's Jr. Para 1966, el año en que Karcher incorporó las Carl Karcher Enterprises, había veinticuatro. En 1975, cien.
Karcher trabajaba duro, se levantaba todos los días a las cinco de la mañana, iba a misa en la iglesia de San Bonifacio en el camino a la oficina en Anaheim a eso de las siete de la mañana.
El patrón comía varias veces a la semana en sus propios restaurantes, y donde fuera llevaba consigo bonos para hamburguesas gratis, envueltas en versos de las Escrituras. Pese a semanas laborales de cincuenta a ochenta horas, y su firme dedicación a su familia, todavía se hacía tiempo en las tardes para asistir a eventos cívicos, benéficos y políticos. Pero la política lo hizo meterse en problemas.
En 1972 se enajenó la simpatía de los moderados cuando actuó como presidente del comité de reelección del ultraconservador Schmitz. Sobre el senador de Wisconsin, Joe McCarthy, castigado por sus virulentas cruzadas anticomunistas en los años cincuenta, Karcher dijo: "Creo que tiene razón en algunas cosas". Y Karcher dijo que pensaba que a Nixón le habían dado una "patada en el culo" en el escándalo de Watergate.
Con los años, los restaurantes Carl's Jr. se convirtieron en un blanco favorito de grupos feministas y por los derechos homosexuales. Las feministas no agradecían sus donaciones a organizaciones antiaborto. La oposición de los homosexuales se derivaba de su apoyo en 1978 a la Moción 6, una fracasada iniciativa que habría permitido que las escuelas despidieran a los maestros y otros empleados que practicaran o defendieran la homosexualidad.
Pero para Karcher, que nunca postuló a algún cargo público, la política era algo secundario.
El foco de su energía se concentraba en su cadena de restaurantes, que continuaron floreciendo. Las ventas superaron los cien millones de dólares en 1979, cuando Karcher abrió su primer restaurantes fuera de California, en Las Vegas.
En 1980, introdujo a su hermano Don como presidente, conservando para sí mismo las posiciones de control como presidente ejecutivo y presidente de la junta. En 1981, la compañía abrió su Carl's Jr. número 300, y se hizo pública al año siguiente.
Pero a mediados de los años ochenta, las cosas se echaron a perder. Las campañas de expansión de Carl's Jr. en Texas fracasaron, y los locales Carl's Whistle Stop Cafes -cafeterías temáticas sobre ferrocarriles-, los restaurantes Taco de Carlos -centrados en la comida mexicana- y las económicas cafeterías Scot, se derrumbaron.
Entonces la Comisión de Valores y Cambio presentó una demanda contra Karcher acusándolo a él y a varios familiares de operar con informaciones privilegiadas con las acciones de Karcher Enterprises.
La demanda decía que Karcher y otros miembros de la familia habían intercambiado información privilegiada sobre una aguda baja en las ganancias de la compañía en octubre de 1984. El gobierno dijo que antes de que la información se hiciera pública, miembros de la familia vendieron acciones y obligaciones, evitando pérdidas que habrían llegado a 310 mil dólares.
Karcher dijo que las acusaciones eran "totalmente falsas", pero en julio de 1989 él y seis familiares accedieron a llegar a un acuerdo. Sin admitir haber hecho nada malo, Karcher pagó una multa de 332 mil dólares, y los parientes un total de 332 mil dólares.
"Carl simplemente quería superar eso, por su familia y sus hijos", dijo su abogado Thomas Holliday.
En 1990 un menú renovado y una nueva administración hizo subir nuevamente las acciones de la compañía. Luego, en 1992, Don Karcher, el aliado más poderoso del patrón, murió. Carl Karcher conservó el título de presidente de la junta, pero una junta cada vez más independiente nombró a James E. Doyle Jr., ex ejecutivo de Kentucky Fried Chicken, como presidente ejecutivo.
"Carl no fue capaz de admitir que otro compartiera con él las funciones de dirección", dijo Elizabeth A. Sanders, que se convertiría en una figura clave en el ocaso de Karcher. "Y, más que eso, se trataba de alguien que él no podía manipular".
Para principios de 1993, los asuntos personales de Karcher tampoco marchaban bien. Algunos informes muestran que perdió millones de dólares en inversiones personales, gran parte en propiedades inmobiliarias.
Más tarde ese año, y bajo la dirección de Doyle, la junta directiva rechazó el plan de Karcher de asociarse con la cadena de comida rápida mucho más pequeña, Green Burrito, debido en parte a que el acuerdo propuesto incluía un préstamo personal a Karcher de parte del principal accionista de Green Burrito, William Thiesen.
En octubre de 1993, pese a la expansión de la cadena a más de seiscientos restaurantes Carl's Jr., las ganancias de la compañía se desvanecieron y el valor de las acciones cayó en picado frente a la agobiante competencia de cadenas grandes como McDonald's.
Los directores de la compañía se reunieron y sacaron a Karcher de su posición de presidente de la junta, reemplazándolo por Sanders, una ex ejecutiva de Nordstrom.
La mujer de Karcher se apareció por la reunión y "les dijo que no sabían lo que le estaban haciendo a Carl, que ninguno de ellos había construido nada desde la nada, como él", de acuerdo a su abogado personal, Andrew F. Puzder.
"Siento que he sido despojado de mi puesto por una banda de traidores", dijo Karcher a periodistas.
La junta dijo que entró en acción sólo después de que Karcher rechazara propuestas para un acuerdo amistoso en una riña por el control de la junta, la administración y la dirección estratégica de la compañía.
Sin embargo, dos meses más tarde, la junta reintrodujo a Karcher en la posición relativamente inofensiva de presidente emérito, sin autoridad sobre la gestión día a día de la compañía. Pero su salario era más de cuatrocientos mil dólares al año, y en los meses siguientes, su plan de operación con Green Burrito fue finalmente aceptado. Karcher dijo que era agradable estar de vuelta.
Con sus recursos personales ofrecidos como garantía por sus préstamos comerciales pendientes, Karcher todavía tenía problemas financieros y algunos amigos le prestaron dinero para ayudarlo a superar su crisis. Las acciones de la compañía se hundieron pasando de cuarenta dólares en 1998 a nueve en agosto de 1999, debido en gran parte a las disputas en la cadena Hardee, que la compañía había comprado en 1997. Karcher se vio obligado a vender 2.1 millones de acciones. Su participación en la compañía se redujo a menos del tres por ciento.
"Sigue siendo un hombre muy rico", dijo Puzder en la época. "Sólo que no tiene lo que tenía antes".
Aunque la sede de la compañía se mudó a Carpinteria en 2003, Karcher mantuvo su oficina en la antigua sede en Anaheim, a una confortable distancia de su casa. En junio de 2004 abandonó la junta directiva y se retiró, conservando el título de director emérito.

Le sobreviven tres hijos -Carl Leo, Jerome y Joseph-; ocho hijas -Anne Marie Wiles, Barbara Wall, Catherine Karcher, Janelle Karcher, Margaret Jean Le Vecke, Patricia LaGraffe, Mary Miller y Rosemary Mikker; 51 nietos; y 45 biznietos. Su novena hija, Carleen, murió en 1993.

Héctor Becerra contribuyó a este artículo.

25 de enero de 2008
12 de enero de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
rss

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

murió ed ladou


[Jocelyn Y. Stewart] Chef que revolucionó la pizza.
Cuando los ingredientes de la pizza consistían comúnmente en salamín, salchicha, cebolla y pimiento, el chef Ed LaDou fue un pionero agregando ingredientes de gourmet que no habían agraciado nunca antes la cara de una pizza.
Como el primer chef de pizzas en el Wolfgang Puck's Spago y creador del primer menú de la California Pizza Kitchen, LaDou fue un importante figura en un fenómeno distintivamente californiano: la revolución que dio al mundo innovaciones creaciones como la pizza de pollo asado, pizza con pechuga de pato y salsa hoisin y la pizza con camarones marinados.
LaDou, que más tarde abrió su propio restaurante, Caioti, murió de cáncer el 27 de diciembre en el Centro Médico St. John en Santa Monica. Tenía 52 años.
"Realmente Ed le dio el tono a la pizza", dijo Mark Peel, ex chef en Spago que ahora posee Campanile, en Los Angeles. "Wolfgang tenía un gran sentido del gusto, pero no era un cocinero de pizzas de ninguna manera. Ed tenía grandes habilidades, era rápido y pulcro; era un tipo inteligente que hacía cortezas gruesas. Con menos que eso se han construido imperios".
Según la mayoría de las interpretaciones, la historia de la pizza californiana empieza con Alice Waters y su Chez Panisse, en Berkeley, con su horno a leña y exóticos ingredientes. Pero LaDou fue el creador de algunas innovaciones clave para la pizza.

LaDou nació el 9 de octubre de 1955 en la Base de la Fuerza Aérea McChord, en el estado de Washington, hijo de un piloto. Pasó parte de su infancia en Los Altos, California, y trabajó en restaurantes cuando estaba en la secundaria, contó su madre Patricia Gallinetti, de Moss Beach, California.
Hacia mediados de los años setenta LaDou estaba trabajando en restaurantes en San Francisco, donde era conocido como un avezado cocinero de pizzas dado a la experimentación, cubriendo las pizzas con cosas como berenjenas y almejas. Esos experimentos no siempre fueron bien acogidos por sus patrones, escribió David Kamp en su libro de 2006, ‘The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation', pero sedujo a los clientes, incluyendo a uno que cambiaría el futuro de la pizza.
Un día cuando cenaba en Prego, en San Francisco, Puck probó un pizza original de LaDou: una pizza cubierta con queso ricotta, pimiento rojo, paté y mostaza. Puck le ofreció trabajo en el restaurante que aún no abría en Los Angeles.
En enero de 1992, Spago abrió sus puertas con LaDou como su chef de pizza, poniendo en práctica las visiones de Puck. Había pizzas con salmón ahumando y pizzas con salchicha de pato. Puck también le permitió otros ingredientes selectos.
"Era como ser un artista que había trabajado con diez colores toda su vida y de pronto pudo usar trescientos", dijo LaDou una vez.
El éxito de Spago fue sorprendente. La gente de Hollywood, los ricos y los famosos llenaron el local para comer pizzas hechas por LaDou.
"Ese era su programa de pizzas", dijo Nancy Silverton, que fue chef de repostería en Spago, en una entrevista el jueves. "Wolf ciertamente le dio a Ed los ingredientes que quería, pero era Ed quien dirigía solo ese departamento al principio... Creo que Ed se colocaba con el hecho de que todas esas estrellas comieran sus pizzas". Ahora es co-propietaria de Pizzeria Mozza y Osteria Mozza en Los Angeles.
Con la enorme demanda que tenía Spago, obtener una reserva era difícil. Eso dios a dos abogados una idea.
"Vimos el éxito que estaba teniendo con las pizzas en Spago, así que decidimos llevarlo a las masas", dijo en una entrevista el jueves Larry Flax, que fundó California Pizza Kitchen en 1985, con Rick Rosenfield.
Flax había seguido un curso para hacer pizzas con LaDou en Ma Maison en Los Angeles, donde Puck fue chef antes de abrir Spago. Pero los abogados no eran cocineros. "Así que hicimos venir a Ed y trabajó con nosotros desde el inicio del restaurante", dijo Flax. "Ed fue un pionero en el estilo californiano de hacer pizzas con su trabajo con Wolfgang y nosotros".
LaDou ayudó a desarrollar el menú de California Pizza Kitchen, que se convirtió en un gran éxito, con restaurantes en todo el país. La creación más perdurable de LaDou, la pizza de pollo asado, todavía está en el menú y ahora se lo puede encontrar en muchos otros restaurantes. LaDou parecía estar muy consciente de que la pizza estaba en medio de una evolución.
"Estamos en el umbral de una nueva época de la pizza, una época que transformará la convención en invención y abrirá una gama infinita de posibilidades para la pizza", dijo LaDou en un artículo en Los Angeles Times de 1985.
Poco después de diseñar el menú, LaDou dejó California Pizza Kitchen y finalmente abrió su propio restaurante, Caioti, primero en Laurel Canyon y más tarde en Studio City, donde sus pizzas y otros platos del menú continuaron ganándoles seguidores. Encontró un éxito inesperado con un inverosímil grupo de clientes: mujeres embarazadas.
Su ensalada de berros y lechuga romana, con su fuerte aliño de vinagre balsámico, se convirtió en una leyenda urbana después de que mujeres embarazadas atrasadas dijeran que inducía el parto. Envió miles de botellas con su aliño a madres y las sirvió en su restaurante.
Las creaciones de LaDou le significaron algún reconocimiento, incluyendo una invitación de la Smithsonian para que demostrara sus conocimientos en el Smithsonian Folklife Festival de 2005.
"No todo lo que he hecho ha sido maravilloso", dijo LaDou en un artículo en pizzamarketplace.com "La gente me preguntaba qué no se podía poner una pizza, y mi respuesta sigue siendo: ‘Cualquier cosa que sepa mal'".
Aparte de su madre, le sobreviven su esposa Carrie LaDou, y su hija Cassidy Rose, de Winnetka; su padre Edward M. LaDou, madrastra Barbara LaDou y su hermano Christopher Gallinetti, todos de San Diego; su hermano Garu Cavanaugh, de Waldport, Oregon; y dos hermanastras, Lani Cahill, de Bakersfield, y Lisa Cherry, de Minnesota.

jocelyn.stewart@latimes.com

6 de enero de 2008
4 de enero de 2008
©los angeles times
cc traducción mQh
rss


¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres